2- Kim demiş Osmanlı’da deniz mahsulü yenmezdi diye?

Ön not: Etkinliklerini merakla takip ettiğim Tarih Vakfı, 2016-2017 döneminde tarih konuşmaları temasını “yemek” olarak belirlemişti. Bir tarihsever olarak hususi merakıma da denk düşen bu konuşmalara tabiri caizse koşa koşa gitmiş, sunumlar esnasında da adeta çalışkan bir öğrenci gibi not tutmuştum. Çok şey öğrendiğim bu konuşmaları buraya da aktarmak istedim ki, kulaktan dolma bilgilerin kolayca yayılabildiği internet alemlerinde, nitelikli araştırmalar yapan akademisyenlerin bizlerle paylaştıkları kıymetli bilgileri de yer tutabilsin. Notlarımı aktarırken elbette konuya dair kendi bilgilerimi, yorumlarımı da ekledim, başka bilgilerle genişletmeye gayret ettim.

Tarih profesörü Arif Bilgin’in “Şehr-i Aziz’de Taam-ı Leziz” başlıklı konuşmasından yola çıkarak, “17.-18. yy. Osmanlı İstanbulu’nda yemek kültürü” üzerine olan yazının ilk kısmında pilavlar, kırmızı ve beyaz etler ile sakatatlardan bahsetmiştim. Ayrıca verdikleri bu bilgilerin nasıl yorumlanması gerektiğine dair genel bazı önerilerde bulunduğum için o yazıyı okumadıysanız evvela onu okumanızı öneririm.

Bu yazıda ise daha alengirli bir alana, deniz mahsulleri alanına gireceğim.

Yakın zamana kadar deniz mahsüllerinin Osmanlı’da çok yenmediği zannediliyordu. Ancak zaman içinde hem Evliya Çelebi’nin verdiği bilgilerin incelenmesi, hem de çeşitli el yazmalarının keşfiyle, İstanbul’da aslında epeyce fazla balık yendiği anlaşılmış durumda. Şehir halkı içinde Rumlar tabii en fazla deniz mahsulü yiyenlerdi, bugün kullandığımız birçok deniz mahsulünün adının Rumca kökenden gelmesi de bu açıdan doğaldır. Keza Yahudilerin de balık mutfakları meşhurdu. (Kendime not, bir ara erik soslu balık tarifi de verelim!) Müslümanlar arasında ise denizden çıkanlar içinde en fazla balığın tercih edildiği, hem dinî şüphelerle hem de diğer haşerat-ı bahriyeye çok aşina olmadıkları, belki nasıl temizleyeceklerini, hazırlayacaklarını bilmedikleri için diğerlerine daha az yanaşıldığını söylemek mümkün.

Saray mutfağına gelince, şimdiye dek bulunan belgelere göre mutfak kayıtlarında 1500’lerde 12 çeşit, 1640’ta tam 26 çeşit balık tarifi olduğuna bakılırsa, belli ki balık o dönemde dahi Osmanlı sarayında gayet sevilen, yenen bir şeymiş. Ki bu popülerlik ilerleyen yüzyıllarda artacak, mesela 2. Mahmut hususi olarak “balık matbâhı” (matbâh=mutfak) kurulması emrini verecek, sarayın aşçı kayıtlarında artık iki gayrimüslim balıkçı ile bir balık yemekleri aşçısı bulunduğu görülecekti. 1800’lerin giderek hızlanan Batılılaşma ortamında, özellikle yüzyılın sonlarına doğru, sadece balık değil, diğer deniz mahsullerinin de bilhassa yabancılara verilen protokol yemeklerinde yükselişine şahit olunacak, “mayonezli levrek” gerçek bir statü yemeği olarak elitler arasında popüler hale gelecekti. (Öykünün ismini hatırlayamamakla birlikte, Ömer Seyfettin külliyatında böyle bir mayonezli levrek sahnesi hatırlarım. 1900’lerin başında, İstanbul’da yaşayan zengin ve şık bir bey, koşuşturan ve açlıkla restoranların camlarından içeri bakan çocukları gördüğünde suçluluk hissederek “onlar açken mayonezli levrekler yutmaktan” müteessir olur.)

Deniz mahsulü meselesi açıldığında ilk adı geçen padişah Fatih Sultan Mehmet olur hep, zira kendisinin yalnız balık değil, karides, kerevit, ıstakoz, havyar gibi diğer deniz mahsullerini de büyük bir zevkle tükettiği bilinir. Bu bize aynı zamanda başkent yeni taşındığı ve saray halkı daha yeni İstanbul’a yerleştiği halde, aşçıların bu yeni yemeklerle hanedanı tanıştırdığını da gösteriyor. Eh, Fatih de bu yeni keşfettiği tatları çok beğenmiş olacak ki bolca yemiş. Ancak sanıldığı gibi Fatih “saray halkı içinde deniz mahsullerine meraklı istisnai bir örnek” değil. Değil, çünkü hem saraya devamlı havyar, sardalya, lakerda alınır, hem de ramazanda önde gelen saray görevlilerine Ramazan’da “itibarlı” bir hediye olarak balık yumurtası, sardalya iftariyelik gönderilirmiş. (Hatta İlknur Haydaroğlu, bu iftariyeliklerin sıradan halka dahi indiğini söylüyor.) Bu durum, bence evvelki yazıda bahsettiğim yemek kültürünün karşılıklı etkileşimine mükemmel bir örnek: hanedan İstanbul’a taşınınca daha çok deniz mahsulü yer oluyor, yani coğrafi olarak bol ve erişilebilir bir malzeme sarayın yemek kültürünü etkiliyor; öte yandan saray da ekabirin, zenginlerin yeme kültürünü etkiliyor, zenginlerin evlerinden de onlara özenen daha alt kesimlere yayılıyor. İstanbul mutfağında kesinlikle hem aşağıdan yukarı, hem yukarıdan aşağı hareket eden bir devinim var.

Padişahların balık merakına dönecek olursak, gerçi 17.-18. yüzyıllardan örnekler değil ama, 2. Mahmut ve 2. Abdülhamit’in de deniz mahsullerini sevmeleriyle tanındıklarını söylemek gerek. Sarayda daha ziyade büyük balıklar tercih ediliyor, kılıç balığı, lüfer ve levrek başı çekiyor. Bu kılıç balığı meselesi mühim, o yüzden mim koyalım. Evliya Çelebi’nin anlattıklarından biliyoruz ki, İstanbul’da en büyük kılıç balığı dalyanı Beykoz’daymış. Bu işin geliri öyle böyle değilmiş, bu Beykoz dalyanının yıllık geliri (en azından Evliya Çelebi’nin yaşadığı 1600’lerde) tam 7 milyon akçeymiş! Bu da hem sarayın, hem halkın kılıç balığını ne kadar sevdiğinin bir göstergesi olsa gerek… Kılıç balığının popülerliği sonraki yüzyıllarda da devam etmiş, 2. Mahmut’un en sevdiği balıkmış. Hatta onun bu balığa bunca iltifat etmesi, dendiğine göre Osmanlı elitinin de bu balığı çokça alıp yemesine sebep olmuş. (Sosyal medya yok ama, etkileşim her devirde var tabii!)

Bana çok ilginç gelen, ilk duyduğumda çok şaşırdığım bir örnekten bahsedeceğim şimdi, (Bunu hem Arif Bey’den dinledim, hem sonra başka kaynaklardan kontrol ettim, kesin bilgi!) Kılıç balığı sevdası öyle boyutlara varmış ki, 1812 senesinde Boğaz’a kılıç balığı sürülerinin gelmemesi müthiş bir krize sebep olmuş. Şöyle böyle bir krizden bahsetmiyoruz, “Nereden kılıç balığı getirtsek, bu sorunu nasıl çözsek?” diye Divan-ı Hümayûn’u toplanmaya itecek kadar kallavi bir kriz. Hani neredeyse kılıç balığı bulamadığı için eller titriyor, gözler kararıyor… Çare olarak “Bir dişi bir erkek kılıç balığı bulsak, getirip Boğaz’a salsak, acep ürerler mi?” diye konuşulmuş, hatta karara da bağlanmış, lakin sonradan sorun kendiliğinden çözülmüş. Çok şükür kılıç balığı sürüleri yeniden Boğaz’a akın etmiş, yoksa mazallah isyan çıkacakmış!

Geleyim ikinci en popüler balık hadisesine, bu sefer başrolde lüfer var. Hatta öyle ki, bu konuyla ilgili ayrıntılı bilgi bulabilmek amacıyla okurken Asaf Muammer Kütayis’in tıpkı bir döneme Lale Devri denmesi gibi, Osmanlı’nın da 1850’lerinden 1900’lerin başına dek olan dönemine “Lüfer Devri” denmesi gerektiğini söylediğini öğrendim. Niçin “kılıç balığı dönemi” denmesi önerilmemiş de “lüfer devri” densin diye öneriliyor? Şundan, bu dönemde yalnızca yemesi değil, lüferi yakalaması da zenginler arasında bir moda olmuş, Boğaz lüfer tutmaya çıkan zadegânlarla dolmuş. Kimi vakit mehtapta, kimi vakit gündüz kılık değiştirerek İstanbul’un kibarları lüfer avına çıkmışlar, hatta Abdülaziz’in dahi bizzat lüfer tutmaya çıktığı kuvvetle rivayet ediliyor.

Sizin anlayacağınız, İstanbul’a yerleşilen Fatih Sultan Mehmet döneminden beri, saray da, sarayın etkilediği seçkinler de balığı tanıyor, biliyor, seviyor, yiyor. Halka gelince… “Halk” dendiğinde yalnızca Müslüman halkın akla gelmesi, yalnızca Müslüman halktan bahsedilmesi zaten başlı başına yanlış. Sonuçta unutmamak gerekir ki, balığı ve diğer deniz mahsullerini bilen, yiyen oldukça kalabalık bir Rum, Yahudi, Ermeni ve sair gayrimüslim bir halk da “Osmanlı halkı”ydı. Şehre sonradan yerleşen Müslüman halk ise zaman içinde İstanbul’un yerlisi Rum komşularından, pişirip satan esnafından, Yahudi ve Ermeni tanışlardan, belki bazen kendi merakından, bazen de beylere, paşalara özendiğinden git gide balık başta olmak üzere deniz mahsulleriyle tanışmış, sevmiş, yemiş. Yemiş ki İstanbul denince akla “lezzetli Boğaz balıkları” geliyor. Yanlış ve aşırı avlanmadan meydan bulabilirsek hâlâ da yiyoruz…

Sebzeler, hamur işleri, tatlılar da yolda!

*Bu yazıda yer verdiğim bazı bilgilerin detayı için 29 Mayıs Üniversitesi’nin düzenlediği Osmanlı İstanbulu Sempozyumu’nda sunulan bildirilerden kitaplaştırılanlar arasında yer alan şu makaleye de bakılabilir.