Önce Michelin, sonra Gault&Millau derken, Türkiye’ye giren Fransa merkezli ve prestijli rehberler hem ilgi uyandırıyor hem de kafa karışıklığı yaratıyor. Ben de bunlar hakkında hem bilgi vermeye hem de artısıyla eksisiyle yazmaya geldim izninizle.

1- Öncelikle nasıl okunuyor? “Gotemiyo” diye. Rehber, adını kurucuları Gault ve Millau’dan alıyor adını. (“E niye Go e Miyo diye okunmuyor?” derseniz, “Fransızcada ulama” konusuna girmemiz gerekir, girmeyelim, iş uzar!)

2- Michelin’den farkı ne? En temelde, Michelin’de sadece şehrin iyi restoranları var, ama bu G&M’de şehrin iyi pastanesi, şarküterisi vs. de olabiliyor. Yani “yemek”le sınırlı değil, daha “gıda” odaklı. Ve bence bu yanıyla çok çok değerli. İster turist olun ister o şehrin yaşayanı, bu sayede işinize yarayan birçok öneri bulabiliyorsunuz. Şahsen yurtdışına gideceğiniz zaman bakmanızı öneririm.

3- Puanlama sistemi nasıl? G&M, mekanlara 20 üzerinden puan veriyor. (Bunca yıldır 20 tam puan alabilmiş restoran parmakla sayılıyor tabii.) Michelin’in yıldızları gibi, G&M’nin de “aşçı şapkaları” (Fransızcası toque) var. 1 şapka’dan 5 şapka’ya, modern, uluslararası ve geleneksel restoranları, verdiği puana göre artık kaç şapkaya denk düşüyorsa listeliyor G&M.

4- Yukarıda yazdıklarımdan anlayabileceğiniz gibi, ben G&M’ye gayet sıcağım. Peki sorun nerede? Açıkçası Türkiye’deki uygulamasında. Birçok açıdan eleştirdiğimiz (ve eleştirmekte de gayet haklı olduğumuz) Michelin, öyle ya da böyle, çok daha kurumsal bir duruş sergiledi, seçilenlerden tutun da tören tarzına kadar. G&M ise maalesef Türkiye’de “şahsi bir iş”e dönüştü. Gökmen Sözen gastronomi adına önemli çabaları olan biri ve bu rehberi getirmek için çabasını çok önemsiyorum, var olsun. Ama ilk yıl çok az ödül verdi diye eleştirdiğimiz Michelin’in aksine, G&M de o kadar çok kulvarda o kadar çok ödül dağıttı ki, ödüllerin ayırt ediciliği azaldı. İfratla tefrit meselesi yani. İlk seneden bu kadar bol kepçe gitmek, ister istemez, rehberi Türkiye’ye şahsi şekilde getirdiği için Sözen’in şahsen herkesi mutlu etme listesine dönüşmüş gibi oldu. NTV’de çıkan şu habere bakar mısınız mesela, bence bir rehber için bu başlığın atılabiliyor olması bir sorundur.

5- Bunun belki en göze battığı yer bu, ama başka bir sorun da Türkiye’ye özel ödül kategorileri açılması. Oysa bu rehberler uluslararası standardı yansıttığı için kıymetli. Orijinal G&M’de “en iyi kadın şef” diye bir şey yok? Şeflik, yüzme yarışı gibi biyolojik kas gelişimine de bağlı bir şey değil. Biri en iyi şefse en iyi şeftir, o kategoride değerlendirilir. Feminist bir insan olarak söylüyorum, “pozitif tutum” bu değil. Nobel’de “en iyi kadın yazar” diye kategori görmek gibi bir şey bu! Keza, “özel ödüller” kategorisi altında çok fazla ödül icat edilmiş. Bu tarz orijinalden sapmalar, Tayland mutfağını Türkiye’deki damak tadına uyarlamak gibi bir şey. Uluslararası standartlarda iş yapılacaksa o yapılmalı. Yoksa ayrı ödül sistemi kurup tabii ki böyle ödüller verilebilir, hatta verilmeli. Ama neden illa “mevcut olanı esnetelim, bozalım” tavrı var, anlamıyorum kendi adıma.

6- Gelelim “tören” mevzuuna. Michelin’de de törende bir sürü sorun oldu, yanlış anonslar, eksik ceketler çok ayıptı mesela. Ama en azından takır takır herkes çağırıldı, tebrik edildi, bitti. Uzatılmadı. Davetli sayısı da gayet makuldü, sadece törenle direkt alakası olan kişiler çağırılmış, aşırı kalabalık yaratılmamıştı. Sonrasındaki kutlama yemeği de çok tarzdı, şıktı. Exclusive bir etkinlik olduğu hissediliyordu. Yani olması gerektiği gibiydi, “normal” bir törendi. G&M töreni ise çok “törkiş stayl”, uzuuuun uzun konuşmalı, aşırı kalabalık, düğün gibi bir şey olmamış mı sizce de? (Bunun sebebi de muhtemelen 4. ve 5. maddeler.) Hadi bu diyelim ki benim şahsi zevk meselem olsun, “amaaan buna mı takıldın” olsun, peki, kabul. Ama Maksut Aşkar’ın sunucu tarafından “yabancı” sanılması, kendisine İngilizce hitap edilmesi, sadece iki şefin 4 Şapka aldığı ve o ikisinden birinin Maksut Aşkar olduğu gecede bence “yok artık”lık bir detaydı.

7- Tabii haksızlık etmeyeyim, bunların böyle olmasının sebebi de biraz bizdeki kültür. Çağırılmasa darılacak, laf söz edecek çok kişi olduğuna eminim. Ama işte bu rehberler kurumsallıktan çıkıp şahsen getirilen şeyler olduğunda, maalesef şahsen getirenin de başına çorap örüyorlar. O yüzden Sözen’e cıkcıklıyorum gibi düşünülmesin sadece. Ortada bir sorun varsa, o sorun hiçbir zaman tek kişiye ait değildir, ortamın da yarattığı bir şeydir. Eminim ki o da kendini “şunu çağırmamak olmaz, bunu eksik etsek kırılır” derken bulmuştur. Böyle şeyler Türkiye’de zor, zahmetli, o açıdan hakkını teslim etmediğim düşünülmesin. Sadece, sanki böyle bir ödülün töreni, daha exclusive olmalıydı gibi.

8- Fakat şu konuda gerçekten anlaşılmayacak kadar büyük bir aksaklık var: Michelin’de törenin hemen ertesinde Türkiye’den seçilenler güzel biçimde listelenmiş, sitesinde de tüm restoranlar için içerikler girilmişti. G&M için ise çok tuhaf bir biçimde bu listeler günlerce gelmedi yok. 4 Aralık akşamı yapılan tören için 7 Aralık’ta hâlâ yılın şefi, yılın restoranı gibi büyük ödüller dışında bilgi yoktu (gün içinde girilmeye başlandı), ödüllerin basın bülteni bile 3 gün sonra geldi! Resmi sosyal medya hesaplarında ise anca “22 restoran 1 şapka aldı” gibi tuhaf duyurular vardı. O restoranlar hangileriydi? Hadi liste yazılmamış, bari gönderilere ilgili restoranlar etiketlenseydi. Bu devirde böyle sosyal medya yönetimi, bence pes…

9- Hadi sosyal medyaya detaylı girmediler o gün, peki. Törenin ertesinde de Türkiye resmî G&M sitesinde hiçbir liste, ibare yoktu. Sıradan bir gastronomi meraklısına listelerin malum olmasını, vahiyle inmesini mi bekliyorlardı? Bu liste günler öncesinden belli değil miydi ki ancak 6’sında, 7’sinde, yani törenden günler sonra duyurulabildi? Açıkçası bu konuda Michelin’e göre çok çok zayıf kaldılar.

Bitti mi, bitmedi, Michelin’in ilk yıldız dağıttığı törenin ardından global sitesine girdiğinizde derhal Türkiye için tüm seçeneklere İngilizce dahil dünyanın her yerinden herkes ulaşabiliyorken, G&M global sitesine girdiğinizde anasayfada “G&M’nin olduğu ülkeler” listesinde hâlâ Türkiye yok bile! https://www.gaultmillau.com/

Ya da isterseniz https://www.gaultmillau.org/?lang=en adresine girin ve anasayfaya bakın, haberler kısmında başka ülkelere dair boy boy etkinlik haberleri dizilmişken Türkiye’de ilk kez verilen G&M şapkalarına dair hiçbir haber yok? “G&M ilk kez Türkiye’de de listelenmeye başlandı” diye bir şey bile yok!

Bu örnekler ister istemez bende “sallanmadığımız” izlenimi uyandırdı. Hoş değil. Hiç şık da değil, ama bu da G&M globalin ayıbı tabii.

10- Neyse, ağzımızın tadı bozulmasın, ilk elin de günahı olmaz, ben bu eleştirileri aslında bu rehberi çok sevdiğim, önemsediğim ve Türkiye’de rehberin daha iyi yansıtılmasını ve temsil edilmesini istediğim için yazıyorum. O yüzden, bence Michelin’de eksik kalmış, G&M’nin daha isabetli seçimler yaptığı birkaç alanı da eklemem gerekir: Öncelikle, bence İstanbul’un en iyi deniz mahsulü restoranı olan Aqua’nın 3 Şapka almasına çok sevindim, mutlaka denemenizi öneririm, şefi Görkem Özkan hakikaten uluslararası standartlarda biri. Keza Lokanta by Divan’ın da 2 Şapka alması çok mutlu etti, Volkan Arık’ın tabaklarını da mutlaka tadın derim. Mahir Lokantası’nın şefi Mahir’i ise söylemeye bile gerek yok, lokantasına gitmeyeniniz kaldı mı İstanbul’da bilmiyorum, ama kaldıysa mutlaka gitsin, Mahir Bey hem çok iyi bir aşçı hem çok iyi bir esnaf. Ve işte G&M “fine dining” olmayan ama çoook iyi yemek yapan bu tarz yerleri desteklemekte çok daha önde, bu da en büyük artısı bence. (Saydıklarım dışında iki rehberde de ortak olan ve şahsen çok iyi bulduğum Seraf, Neolokal, Foxy gibi bir sürü yer var, onlara tekrar olmasın diye ayrıca değinmedim, yanlış anlaşılmasın.)

Sonuç olarak, uygulamada her rehberin elbette hataları oluyor, ama sektördeki insanlara çok büyük bir motivasyon kaynağı da oluyorlar. Türkiye’nin gastronomi alanında standartlarını yükseltmesini ve duyulurluğunu arttırması konusunda da keza çok çok önemliler. Nasıl Michelin 2. senesinde daha isabetli olduysa, dilerim G&M de ilerleyen senelerde hem bize hem gelecek turistlere faydası dokunacak temel rehber olarak arz-ı endam eder.

Rehberler konusunda işinize yarayacak bilgiler verdiğimi ve eksisi artısı derken adil davrandığımı umuyorum, yanlış bilgi verdiğim veya katılmadığınız nokta varsa lütfen beni düzeltiniz, kırılmaz aksine memnun olurum.