Ön not: Etkinliklerini merakla takip ettiğim Tarih Vakfı, 2016-2017 döneminde tarih konuşmaları temasını “yemek” olarak belirlemişti. Bir tarihsever olarak hususi merakıma da denk düşen bu konuşmalara tabiri caizse koşa koşa gitmiş, sunumlar esnasında da adeta çalışkan bir öğrenci gibi not tutmuştum. Çok şey öğrendiğim bu konuşmaları buraya da aktarmak istedim ki, kulaktan dolma bilgilerin kolayca yayılabildiği internet alemlerinde, nitelikli araştırmalar yapan akademisyenlerin bizlerle paylaştıkları kıymetli bilgileri de yer tutabilsin. Notlarımı aktarırken elbette konuya dair kendi bilgilerimi, yorumlarımı da ekledim. Fotoğraflar bana ait, vaktiyle Asitane’de yediğim ve tarih olarak bu dönemlerde yenenlere denk düşen yemekler arasından seçtim.
Tarih profesörü Arif Bilgin, Osmanlı’daki yemek kültürü üzerine kıymetli çalışmaları olan bir akademisyen. Onun 24 Kasım 2016’da Tarih Vakfı’nda sunduğu “Şehr-i Aziz’de Taam-ı Leziz” başlıklı konuşması, 17.-18. yy. Osmanlı İstanbulu’nda yemek kültürü üzerine çok ufuk açıcıydı. Şehr-i Aziz, o dönemde İstanbul için kullanılan onlarca addan biriydi; şehr-i Sitanbul, Konstantiniyye (bazıları bu isimden hiç hoşlanmasa da “ecdad”ın bu isimle bir alıp veremediği yoktu doğrusu!), Dersaadet ve diğerleri gibi… “Taam” ise yemek demek, “taam etmek” de yemek yemek. Eh, isminden de anlaşılacağı gibi, bu konuşma İstanbul’u ve saray mutfağını temel alıyor. Dolayısıyla aktarılan bilgiler, o dönemki diğer şehirler için her zaman geçerli olmayabilir. Ayrıca ağırlıklı olarak İstanbul’un 1600-1700’lü yıllarına odaklanıldığını da unutmayalım.
İstanbul, tıpkı şimdi olduğu gibi, o zaman da ülkenin kalanından ayrılıyordu. 16. yüzyıl itibariyle Osmanlı’da büyük bir kent sayılmak için 5000-6000 nüfus yeterliydi, bu yoğunlukta kentler “büyük şehir” sayılıyordu. İstanbul ise o tarihlerde bile 400.000-500.000 nüfuslu, dev bir metropoldü. Ayrıca İstanbul o dönem başkent olduğu için, buradaki halkın iaşesi meselesi sarayın hususiyetle üstünde durduğu bir meseleydi. İmarethaneler, bugün akla geldiği gibi sadece fakir fukaraya yemek verme odaklı değildi, tıpkı Roma İmparatorluğu döneminde pleblerin doyurulması gibi, yoksul olmasın olmasın İstanbul halkının ciddi bir kısmı her gün imarethanelerde yemeğini yerdi. (Bu konuya yazının sonunda ayrıca değineceğim.) Dolayısıyla burada ne tür yemeklerin sunulduğu, şehir halkının genelde neler yediğini bilmek açısından önemlidir.
Dahası, sarayın İstanbul’da olması da bütün şehrin yeme kültürünü yukarıdan aşağıya etkilerdi. Saraya yemeğe davet ediler zadegân takımı burada yedikleri yemeklerin penzerlerini kendi köşklerinde, konaklarında hazırlatır; beylerin, paşaların evlerine girip çıkanlar da dolaylı olarak sarayın yemek kültürünü böylece öğrenirlerdi. Ayrıca saraydan çerağ çıkarılan cariyeler (yani evlendirilerek haremden çıkarılan cariyeler) de sarayın yemek kültürünü saray dışına taşırlardı. Eh, “moda” denen şeyin her devirde varolduğu gerçeğini göz önüne alırsak, o dönemin yemek modasını Topkapı Sarayı aşçılarının belirlediğini söylemek doğru olur. Dolayısıyla İstanbul mutfağı, her halükarda saraydan epeyce etkilenerek oluşmuş bir mutfaktır ve bunun izlerini bugün bile taşır. (“İstanbul mutfağının günümüzde İstanbul dışında yaşatıldığı esas yer neresi?” desem aklınıza Ankara gelir mi bilmiyorum, ama cumhuriyetin kuruluşuyla Ankara’ya taşınan sadece devlet geleneği değil, aynı zamanda üst sınıfın yeme içme kültürüdür de… Yemek politiktir demiştik, değil mi? Kız enstitülü anneanneler, babaannelerin İstanbul mutfağına hakimiyetine şöyle bir bakıverin.) Ancak tabii tüm bu etkilenme tek taraflı değildir, Osmanlı başkentini İstanbul’a taşıdıktan sonra İstanbul mutfağında yer alanlar da sarayın mutfağını etkilemiştir elbette. (Ki bunu, bir dahaki yazıda, bilhassa deniz mahsulleri ve sebzeler kısmında belirginleşecek şekilde göreceğiz.)
Şimdi bakalım o dönemde ne yeniyor, kim yiyor, bu yenenler nerelerden geliyordu?
Bakliyat- hububat / pilav türleri: Bu coğrafya için, hâlâ olduğu gibi, o dönem de temel besin kaynağı tabii ki buğdaydı, sonra da pirinç. Bu alanda en fazla mal temin edilen ülke Mısır’dı, “bereketli Nil deltası”ndan buğday, nohut, mercimek gibi temel gıda maddeleri başkente akardı. Karadan mal taşımak çok zahmetli olduğu, uzun sürdüğü ve bu yüzden pahalı olduğu için Anadolu’dan çok da buğday gelmediğini görüyoruz, bunun yerine Mısır’dan gemilerle ya da Balkanlar’dan Tuna Nehri vasıtasıyla geliyor. Lala Şahin Paşa ise sonradan Filibe’de pirinç ekimi başlatmış, buranın pirinci çok lezzetli olunca buranın mahsulü hep elit kesime ayrılmış. Pirinç, öteden beri bulgurdan pahalı olduğu için pirinç pilavı “zengin yemeği” olarak bilinir. (Bir Adanalı olan Muzaffer İzgü’nün zannederim Zıkkımın Kökü kitabında olmalıydı, babasının hastayken bir gün iyileşip “pirinç pilavı” yeme hayaliyle yanarak öldüğünü anlatırdı. Pirincin gayet erişilebilir olduğu günümüzde bir çocuk için anlaması zor bu “hayal”in manasını, elbet ancak büyüdüğümde anladım.) Ancak İstanbul’da imarethaneler dahil her yerde pirinç pilavı yendiği için İstanbul mutfağına böylesi yerleşmiştir, Anadolu işi bulgur pilavı türevleri pek görülmez.
İstanbullular pilavın yanında kırmızı et namına esas olarak koyun yerler, sığıra pek iltifat etmezlerdi. Oğlak ise lüks bir etti, ziyafetlerde oğlak çevirme sunulması da bundandı. (Şimdi ise oğlağa burun kıvırıldığına şahit oluyorum zaman zaman, mukadderat!) Aşevlerinde pişirilip dağıtılan koyunlar genelde Trakya’dan geliyor, şüphesiz bunda yakınlığın da payı vardır. Evliya Çelebi’nin kayıtlarına göre, 1600’lerde İstanbul halkı için günde 38.000 koyun kesiliyordu! (O dönem üniversite sınavına girenler olsa tercihlerinde “dönemin geçerli mesleği” olarak celepliğe yer verirlermiş herhalde…) Sarayda ise yılda 100.000 koyun yeniyormuş, ancak o dönemki koyunlar bugünkülere göre biraz daha küçükmüş, örneğin koçlar 15 kilo civarı imiş, yine de tonlarca et ediyor tabii! (Bugün bir koyun ortalama 40-50 kilo geliyor. Yüzlerce yıldır ete yönelik verimli cinsleri seçe seçe yetiştiren, melezleyen insan ırkı evrimi hızlandırıyor maşallah!) Sığıra pek iltifat edilmediğini söylemiştik. Müslüman halk, sığır etini genelde sucuk-pastırma yapmak için kullanıyor. Kayseri pastırması da İstanbul pazarına ilk kez 18. yüzyılda girmiş. Ancak Rum, Ermeni ve Yahudi mutfağında sığırın daha yaygın kullanıldığını görüyoruz. Oğlak ise statüsü yüksek kişiler arasında tercih edilen bir tür. Eh, yemek her devir bir statü göstergesi tabii…
Ama “O dönemin gerçek statü göstergesi yemeği nedir?” derseniz, işte o et değil, sakatat! Bugün etten daha ucuz olan, daha az makbul bulunan, birçok kişinin de hiçbir türünü yemediği yahut bazı türlerini yediği sakatat, o dönem altın çağlarını yaşamış, üst kesim sakatatı hem yemiş hem ziyafetlerde sunmuş. “Üst kesim yiyor” denince tabii anlaşılması gereken evvela “erkekler”, zira bu üst kesim daha ziyade erkeklerden oluştuğu için yiyenler de genelde erkekler. (Belki bugün de erkeklerin kadınlara göre daha fazla sakatat yiyor olmasının özü buradadır.) Sakatatın o dönem bu kadar kıymetli bulunmasının ana sebebi, bugünün aksine o dönem yiyeceklere ulaşmanın aslında kolay olmaması. Örneğin sakatat etten daha çabuk bozuluyor, yani bunu yiyebilmek için evvela taze taze ulaşma imkanınızın olması gerekiyor; ikincisi, bir hayvandan kilolarca et çıkarken örneğin sadece bir işkembe veya bir karaciğer çıkıyor. Bir de tabii sakatanın yoğun besleyici gücü önemli; yiyeceğe ulaşmanın bugünün aksine zor olduğu dönemlerde besleyici değeri yüksek olan şeylerin kıymetli olması çok doğal. Beylerin, paşaların, askerlerin “güçlü kuvvetli olmak” için ciğer, yürek, böbrek, dalak yemek istemeleri de “güç, savaşçılık, erlik, erkeklik” kavramlarıyla yakından alakalı tabii ki. Nitekim saray tarafından vezirlere verilen ziyafetlerde sakatat muhakkak yer alırken, halka verilen ziyafetlerde ise özellikle sunulmazmış. Bu da “Kim neyi yiyebiliyor, neyi kim yiyebiliyor?” sorusunun önemini gösteriyor.
O dönem sakatatlar içince bilhassa ciğer çok seviliyormuş. Paça hele pek makbulmüş, paça dükkanı açacak imtiyaza kavuşmak için Müslümanlar birbiriyle yarışıyormuş! (“Neden yarışılıyor?” diyeceklere bilgi, Selçuklular’da da Osmanlı’da da her alanda dükkan açmak izne tâbiydi ve sayı da sınırlıydı, aynı alanda belli bir sayının üstünde dükkana izin verilmezdi, haliyle siz de o izni koparmaya çalışırdınız diyelim kabaca). İşkembecilerin ise hepsi Rum imiş, eh, esnaflığın babadan oğula geçtiği dönemde bir alanı belli bir kesin tuttuğunda genelde öyle devam etmesi şaşırılacak bir hadise değil elbet. Boşalan gediklerin iznini alabilmek için de Müslümanlar hamle ediyormuş. Evliya Çelebi, işkembe çorbasına “çorba-ı mahmûran” yani “sarhoş çorbası” diyor, neden öyle dediğini anladınız siz!
Kümes hayvanları da hem kolay bozulduğu için taze taze ulaşılması gereken, hem temizlemesi zahmetli olduğu için kıymetli bulunan yiyeceklerden… Nitekim Osmanlı’da hem sarayda hem İstanbul’da tavuk, ördek, kaz bolca yeniyor, ama hali vakti yerinde olanlar ayrıca güvercin, bıldırcın ve keklik de yiyorlar. Av hayvanı olan kuşların, kümestekilerden daha makbul bulunduğunu söylemeye gerek yok sanırım; zira avlanacak alana/izne malik olmak ve avlanma becerisine (yahut sizin için avlanacak adam tutabilme gücüne) sahip olmak da burada devreye giriyor. Hindi ise ancak 18. yüzyılda Osmanlı’ya geliyor ve yaygınlaşması 19. yüzyılı buluyor. Hindi buraya Mısır üstünden geldiği için bir süre “Mısır tavuğu” adıyla anılmış, sonradan adı “hindi” olmuş. Son olarak, kayıtlar sayesinde sarayda yılda yaklaşık 150.000 tavuk yendiği biliniyor.
Gelelim bahsettiğim İstanbul’un iaşesi meselesine… Hocalarım Mehmet Alkan ve Murat Özyüksel’in derslerinde dinlediklerimden özetleyerek anlatmaya çalışacağım. Osmanlı’nın o dönemindeki anlayışı, basitçe “Parayla mal al, aman ha dışarıya mal satma!” Bugünün ne kadar tersi değil mi? Bugün ithal ettiğimizden fazlasını ihraç etmeye çalışırız, çünkü bu yolla ülkeye gelir sağlama amacındayızdır. O dönemde ise üretim kısıtlı, hele tarım ürünlerinin bozulmadan taşınabilmesi çok sıkıntılı bir mesele, hanedan ise İstanbul’da halka karşı yiyecek bulmakla sorumlu, zira şehir halkının ciddi bir kısımı “şehirli”, ekip biçmiyor. O yüzden, 1- Beslenme meselesinde sorun çıkmaması için her yiyeceğe bir fiyat sınırı belirlenmiş -narh sistemi diyoruz buna-, 2- Selçuklu’dan kalan ahilik sisteminin bir devamı olan lonca teşkilatı mevcut ve her ticari alanı, o alanın kethüdası denetliyor, böylece ticaretin sorunsuz yürümesi amaçlanıyor, 3- Yiyecek stoklarının tükenmemesi için sürekli olarak devlet eliyle İstanbul’a hayvan sürüleri, bakliyatlar, yemişler akıtılıyor. Fatih Sultan Mehmet’ten beri Roma İmparatorluğu’nun varisi ve devamı olma iddiasındaki Osmanlı’da, yemek sağlanması şehirli halka karşı bir zorunluluk olarak görülüyor. İmarethanelerde sadece yoksulların değil, gayet hali vakti yerinde esnafların da yemek yemesi bundan, çünkü yemek bir yerde “hak” olarak görülüyor. Nitekim Roma İmparatorluğu zamanında da halk “pleb” ve “patricii” olarak temelde ikiye ayrılırdı, patricii senatoda oy hakkına sahip, varlıklı, saygın üst kesimdi; onların dışında kalan şehirli “pleb”ler ise alt kesimden olmakla birlikte yine de toplumun üyeleri olarak belli haklara sahiplerdi. Devlet, halkı oluşturan pleb’lere -yani toplumun köle statüsünde olmayanlarına- her gün bedavadan yemek ve içki dağıtırdı, bu dağıtımlarda aksamalar olursa isyan çıkardı. Osmanlı’nın Doğu Roma imparatorluğu varisi olma iddiasının yanında, dönemin kabul edilmiş yönetim anlayışı gereği, başkent halkına -yani kırsalda olmayana- karşı böyle bir sorumluluğu olduğu düşünüldüğü için hanedan, ister parayla satın alınacak stok olması için isterse imarethanelerde dağıtılanlar için olsun, şehre su getirilmesi, çeşmeler yapılması, iaşe sorununun olmamasıyla bizzat ilgilenirdi. Dolayısıyla şehre bakliyat, koyun başta olmak üzere hayvan sürüleri ve yemiş getirilmesi, bunların imarethanelere akıtılarak halka aş sağlanması, aşevleri vasıtasıyla pilav, et ve hoşaf temelinde dönen bir menünün İstanbullulara sunulması mühim bir konuydu. Elbette burada ancak bir özet halinde bahsettiğim bu sistem birçok detaya daha sahiptir, dileyenlerin hem Roma hem Osmanlı tarihinde iaşe meselesine bakması yerinde olur.
17. ve 18. yüzyılda İstanbul ve saray mutfağı üzerine notlar deniz mahsulleri, sebzeler, turşular, tatlılar ve hamur işleriyle devam edecek, anlayacağınız “arkası yarın”…
dunyaninbahceleri.com 
3 thoughts