Ön not: Ağırlıklı olarak 17. ve 18. yüzyılların İstanbul mutfağını -biraz da saray mutfağı odaklı olarak- anlatmaya yönelik yazdığım, Arif Bilgin’in anlattıklarının üstüne kendim araştırarak elde ettiğim bilgileri de eklediğim iki yazı olmuştu: İlki pilavlar,kırmızı etler ve sakatatlar üstüneyken, ikincisi balık ve deniz mahsulleri üzerineydi. Hem yazının çerçevesini baştan doğru çizmek, hem de konunun bütünlüğü açısından bu yazıyı okumadan önce onları okumanızı da öneririm. Ayrıca sebzeler hakkında derinlemesine bilgileri bir araya getiren Sebzelerin Efsanevi Tarihi‘ni de büyük bir keyifle okuyabilirsiniz.
Etlerdi, balıklardı, sakatattı, pilavdı derken şimdi sıra sebzelerde ve bakliyatlarda… Bence konunun en can alıcı kısımlarından biri sebzeler ve bakliyatlar. Zira “kuzu bu topraklara ne zaman gelmiş, dana ne zaman ‘keşfedilmiş’?” demiyoruz, ama sebzelerin, baklagillerin tarihçesi çoğu zaman çok alengirli! Üstelik şunu da hesaba katmak gerekiyor, tahıllar yüzyıllar boyunca insanlığın birincil besin kaynağıydı; sebzeler, otlar, meyveler de ikinci temel kısmı oluşturuyordu. Ete, balığa, sakatata ancak özel günlerde kavuşarak çağlar geçirdi insanlar. O yüzden belki bugün hafife alınsalar da, aslında bugüne ulaşmamızı sağlayan temel besin kaynaklarımız olarak epey önemliler.
Eh hadi, başlayalım bu sürprizli alana… Artık birçoğumuzun bildiği gibi, bazıları bugün en çok kullanılan sebzelerden olsa da (tamam, biyolojik sınıflandırma olarak “meyve”!) domates, taze fasulye, biber, patates, fasulye, mısır gibi bazı yiyecekler Anadolu’ya ve Trakya’ya oldukça geç zuhur ettiler; hele sıradan insanların mutfaklarına tam olarak girmeleri 1800’lerin sonlarını, 1900’lerin başlarını buldu. Şimdi onlarsız bir hayat düşünemiyoruz oysa, değil mi? Fakat Amerika kökenli bu yiyecekler dünyayı dolaşmak için beklerken, bu coğrafyada yaşayanlar da tabii ki sebzesiz, bakliyatsız kalmış değillerdi.
Peki ne yerlerdi? Efendim, bugün pek beğenilmeyen, hatta burun kıvrılan bamya, o dönemlerin en gözde sebzelerindenmiş, iyi mi! Yanlış anlaşılmasın, ben çok severim, lakin bir ara popülaritesinin enginarı bile geçtiğini duyunca yine de şaşırdım. Zira malum, enginar bugün bile “lüks” sebzelerdendir. O dönemde, İstanbul’un etrafı bamya ve enginar bahçeleri doluymuş. Bamyanın anavatanı Afrika olduğuna göre, muhtemelen Osmanlı’nın bir ticaret yolu kanalıyla bu coğrafyaya gelmiş olsa gerek. Bamya bugün de Afrika’nın en çok tüketilen sebzelerinden biri, ancak bizde küçüğü, körpesi hususi seçilirken Afrika’da tüketilen bamyalar oldukça büyük cins…
Enginara gelince, o aslında Antik Roma döneminde dahi atası carduus ve kenger (yabani enginar) üzerinden bilinen bir tür; M.S. 1. yüzyılda Plinius yazdığı Doğa Tarihi‘nde carduus‘tan bahsediyor zira. Keza ünlü Romalı aşçı Apicius, enginarın tüm Akdeniz civarında pek popüler olduğunu gösteren çeşitli tarifler bırakmıştı geride… Ancak önce Roma İmparatorluğu’nun ayrılışı, sonra da Batı Roma’nın yıkılışıyla enginar adeta “unutulur” ve 1300’lerde Endülüs üstünden yeniden Avrupa’ya girer. Bu bize neyi gösteriyor? Elbette Avrupa’da unutulanın, dünyanın diğer tarafında gayet güzel hatırlandığını… Şimdi Bayrampaşa’da enginar bostanlarının yerinde dizi dizi apartmanlar yükselse de, sonuçta Yeni Dünya’nın mahsulleri bu topraklara gelene kadar bamyayla birlikte enginar da bolca yeniyordu
“Eski Dünya” (Asya, Afrika ve Avrupa) için en köklü sebzelerden bir diğeri ise lahana; doğrusu lahana hakiki bir “yerli sebze” ve çeşit çeşit cinsiyle genel yaygınlık gösteren bir tür. Özünde turpgiller familyasına ait olan lahana, erken Antikçağ’dan beri “sebze” denen şeyi mükemmelen temsil ediyor. Yabani lahanalardan Akdeniz kuşağı kökenli brokoli ve karnabahara dek, lahananın en eski besinlerimizden biri olduğunun kanıtı paleolitik çağlara kadar dayanıyor. Domates, biber, fasulye keşfesilince pabucu dama atılanlardan biri daha anlayacağınız!
Peki bamya ile lahananın ortak yanı ne – bugün en favori sebzeler olmaktan uzak oluşları dışında? Tarih meraklıları hemen anlamıştır: Osmanlı’nın ilk müsabaka takımları lahanacılar ve bamyacılardır! Osmanlı’da askerî birliklerin eğitiminin bir kısmını da cirit atma, gülle atma, okçuluk, güreşçilik gibi sporlar oluştururdu. Düğün derneklerde, eğlencelerde müsabakaların sergilenmesi Avrupa’da olduğu kadar Osmanlı’da da görülen bir “kraliyet” eğlencesiydi. Efendim rivayet odur ki, Yıldırım Bayezid’in oğlu Çelebi Mehmet bir bölük süvariyi güçlendirmek için eğitime almış, buna karşılık onun oğlu Şehzade Murad da bir başka bölüğü çalıştırmış, sonra da iki bölük müsabakaya tutuşarak birbirlerini yenmeye uğraşmışlar. O dönem Amasya’da bulunan Çelebi Mehmet’in takımına Amasya’nın bamyası meşhur olduğundan “Bamyacılar”, Şehzade Murat’ın takımına ise Merzifon’un lahanası meşhur olduğundan “Lahanacılar” denmiş ve sonrasında bu isimler zaman-mekan sınırını aşarak yerleşmiş, bilhassa İstanbul’daki hanedan düğünlerinde, sünnet şölenlerinde pek çok müsabaka sergilenmiştir. İki grup arasında bu müsabaka geleneği 1400’lerden taa 1826’ya dek sürmüştür, yani II. Mahmut -başka birçok şeyle beraber- bu takımları lağvedene dek. Bunun sebebi ise cirit atma yarışmalarındaki “holiganlığın” adam öldürme seviyesine dek varmasıydı. Ancak “taşa yazılan” kalıyor işte, tıpkı lahana başı modelli mezar taşlarının bir kısmının o günlerden bugüne yadigâr kalması gibi… (Meraklısına not, elbette şu eski Şehr-i Saadet’in gördüğü ilk takımlar bunlar değildi; bu gelenek Bizans’ta da Yeşiller ve Maviler olarak vardı, sonrasında da birçok adet gibi bu da Osmanlı’ya sirayet etti. Bugün “at meydanı” namıyla bildiğimiz hipodrom, ne “müsabaka” görünümlü isyanlar gördü geçirdi!)
Dönelim gelelim yemeklere… Sarayda birçok et yemeği ve pilavın arasında, hazmı kolaylaştırıcı ot ve sebze yemeklerinin servis edildiğini biliyoruz. “Micmer” (bugünkü mücver) adıyla sunulan ebegümeci mücveri mesela en sevilenler arasındaymış. Taze fasulyenin gelişinden sonra, onun da micmeri yapılır olmuş. Domates, patates, biber geç gelmiş dedim ama, Hint-Çin kökenli olduğundan patlıcan onlardan evvel bu topraklara gelmiş kurulmuş. Yani bir nevi eskilerle yeniler arasında bir köprü olmuş patlıcan, nitekim bugün patlıcanın girdiği hemen her yemekte bir domates-biber eklentisi de vardır. (Onun detayına evvelce her yönüyle girdiğim için tekrara düşmeyeyim, meraklısını patlıcan yazısına, bu yeni dünya sebzeleri -ve salçaları- gelmeden evvel yemeklerin nasıl lezzetlendirildiğini merak edenleri de şu patlıcan tarifine alalım.)
Domates, biber ve patlıcanın da ortak bir yanı var yalnız, o da üçünün de ilk geldiği zamanlar evvela turşularının yapılması, sonra yemeklere girmeleri… Domates, bilhassa kızardığı zaman zehirli olduğundan korkulan bir türdü; patlıcanın ise hakikaten zehirli olabilen başka türlerle aynı familyadan olduğunu biliyoruz. Belki de domatesin henüz yeşilken turşusunu kurduklarında zehrini aldıklarını mı düşünüyorlardı, kim bilir? Canım biber bile turşu olmaktan öteye geçebilmek için bu topraklarda 100 seneden fazla zaman harcamış. Başka hangi turşular varmış derseniz, o dönem pırasa, kereviz turşuları da yaygınmış. Keza sirke olarak da bildiğimiz üzüm, elma sirkelerinin yanında gül, hurma, köknar, amber sirkeleri gibi bugün bilmediğimiz nice sirkeler de yapılır ve pek sevilerek kullanılırmış.
Her halükarda, evvela patlıcan, sonra domates ve biber uzun bir yol kat ederken, taze fasulye ve kuru fasulye için durum hiç böyle olmadı; onlar zehirli olmalarından korkulmadan, çok daha kolay kabul gördüler. Peki bu nedendi derseniz, çok basit bir sebepten, ama fark ettiğimde doğrusu benim de aklımda gerçekten bir ampul yandı! “Baklagil” grubu dediğimiz yiyecek grubuna adını veren bakla, hem binyıllardır bu topraklarda bilinen bir tür -ki bu yüzden Türkçede de “baklagil” diyoruz- hem de görüntü olarak fasulyeye çok benziyor. Yani fasulye Amerika kıtasından gelmiştir belki ama, bakla hep buradadır. Keza börülce de! Dolayısıyla taze ve kuru fasulyenin kabulü meselesi “baklanın bir başka cinsi” gibi görülerek kolayca halledilmiş, mısırı 19. yüzyıla kadar yalnız hayvan yemi maksadıyla ekip biçen (ve bu yüzden çok kalbimi kıran) ecdad, belli ki kuru fasulyenin tadına hemen adapte olmuş.
Elinizi hangi sebzeye, baklagile, tahıla atsanız neredeyse altından alengirli bir hikaye çıkıyor. Dolayısıyla bu yazı sonsuza uzayabilirdi! Bana en ilginç gelenleri seçerek yazmaya çalıştım. Başka bir zamanda belki havucun, belki maydanozun tarihçesinde buluşmak üzere…
———————————
* Fotoğraflara dair bir not: Vaktiyle Türkiye’de hocalık yapan Edward Sheiry, bir Avrupa geleneğini buralara uygulamış. Çizim yapmak/fotoğraf çekmekle kalmamış, satıcıların kendilerini duyurmak için kullandıkları bağırışları da yazıya ve notaya dökmüş. Avrupa’da Cries of London ve Cris de Paris gibi örnekleri bulunan bu tarz sokak satıcılarından bahseden kitapların tarihi 1500’lere kadar gidiyormuş. Sokak satıcılarının bağırışlarından ilhamla eserler besteleyenler de varmış. Bu mini “İstanbul’un sokak satıcıları” albümünü Tarih Vakfı’nın yayını olan Toplumsal Tarih dergisi hazırlamıştı, hocanın terekesinde yer alan bu fotoğraflar ticari amaçla çekilmediği için tek nüshaymış ve bunu çoğaltarak bizim gibi meraklı insanlara da ulaşsın istemişler; sağolsunlar ne de iyi etmişler… Ben de albümden konuya uygun olan zerzevatçı ve mısır satıcısını seçtim.
dunyaninbahceleri.com 