Kimileri şeflerle tanışmak, “ortam”lara dahil olmak ister. Kimileriyse sadece beğendikleri şeflerle, beğendikleri için konuşabilmek, onları farklı yapanın ne olduğunu öğrenmek isterler. Ben Seraf Mahmutbey’e ilk gittiğimde arkadaşımın önerisiyle gitmiştim, Neşe ve ailesi düzenli olarak Gayrettepe’den kalkıp taaa Mahmutbey’e gidiyorlardı. Ki, Mahmutbey’de o ayarda, o tarzda bir restoran açıldığı görülmüş şey değildi. Ne Boğaz manzarası vaadediyordu ne “görme-görülme” mekanı olmayı, sadece çok iyi yemek ve iyi servis vaadediyor, bunu da sonuna kadar yerine getiriyordu. Zaten insanları İstanbul gibi trafikli bir şehirde kaç semt öteden kaldırıp getiren de buydu: Mükemmel içli köfteler, Mardin usulü kuzu, Edirne usulü zirva, mevsimine göre kâh Karadeniz’den bir ot yemeği, kâh Ege’den bir dolma… Anadolu ve Balkanlar’dan miras birçok tarifin, mümkün olduğunca aslını yansıtan şekilde pişirilmiş hallerini sunuyor, “yenilik”ler yerine doğru teknik ve iyi malzemeye odaklanıyordu Seraf. Yeniliğe ihtiyaç duyduğumuz gibi, bazı şeylerin eskisiyle bire bir aynı kalmasına da ihtiyaç duyduğumuzu düşünen biri olarak, Seraf’ın geleneksele daha yakın duran anlayışını sevmiştim.
Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri‘ni hazırlarken, İstanbul’da Anadolu mutfağının temsilcisi bir şefle görüşmek istediğimde aklıma Sinem Özler’in gelmesinin sebebi de buydu: Bu kadar kalabalık ve diğer mekanların aksine çok heterojen bir kitlesi olan bir restoranın mutfağını nasıl çekip çeviriyor, yeri gelince Cihangir’den İstiklal’e geçmeye erinen İstanbulluları Mahmutbey’e gitmeye nasıl ikna ediyordu, sabit menüsünün dışında her güne özel yemekler de çıkaran bu devasa restoranda Anadolu lezzetlerini nasıl bir incelikle ve lezzetle yaratıyordu ki herhangi bir PR faaliyeti olmadan kendini konuşturuyordu? O zaman henüz kendisiyle hiç tanışmıyorduk, buna rağmen kitaptan bahsedince ilgiyle dinledi ve bu da tanışmamıza vesile oldu. Oturduk konuştuk, ben sordum o anlattı. O gün bugün, daha önceden yaptıklarını afiyetle yemiş olduğum için kapısını çaldığım Sinem Özler’in gastronomi alanında yaptığı her şeyi daha da bir ilgiyle ve merakla takip ediyorum, çünkü karşımda eski usul bir şef bulmuştum: Her sabah 7:00’de mutfağa girip akşama kadar çalışan, hafta sonu eklerine tuhaf pozlar vermektense emeğini konuşturan, gerçekten eski usul bir şef!
Daha 2021 idi o zaman ve “Vadi’de de bir şube açacağız” dediğinde daha Michelin Rehberi Türkiye’ye gelmemişti. Geçen sene ise alkol servis etmediği halde (etmemeleri elbette kendileri ile ilgili değildi, malum, Türkiye problemleri…) Michelin’e giren bu mekanı “Sahiden bu kadar iyi mi?” diye bana soran epeyce eşim dostum oldu. “Sahiden iyi, bak kalk bir git” dedim hep. Ama elbette insan o güzel zeytinyağlıların, tazecik salataların, fırında kuzuların, bademli iç pilavların yanında güzel bir eşlikçi de arıyordu, ki bunun âlâsı gelmiş şimdi Vadi İstanbul’a.
Daha kapılarını servise açalı iki hafta oldu Seraf Vadi. Ama herkes hızlıca alışmış görevine, kapıda nazikçe karşılandık, ilgili garsonlar servis yaptı, gencecik bir somölye hanım bize ayrıca yardım etti. Şarap menüsü için sektörün en önemli isimlerinden Sabiha Apaydın’la çalışılmış ve bu kendini hemen belli ediyor, menüde 200’ün üstünde şarap olmasının yanı sıra, çok az mekanda bulabildiğimiz kadar kadeh şarap seçeneği var. Aynı gece farklı şaraplar içebilmeyi, araba kullanıldığında bir kadeh içip bırakabilmeyi sağladığı için bu kadeh işini önemsiyorum, zira her yemeğe de illa 4 kişi ve illa arabasız gidilmiyor ya!
Anadolu lezzetlerinin rakıyla çok iyi uyuştuğu muhakkak ve bu alışık olduğumuz bir eşleşme, ama işin gerçeği, zeytinyağlılar ve soğukların çoğu beyaz şaraplarla, kuzu ve dana etli yemekler ise elbette kırmızı şaraplarla harika eşleşiyor. Fakat ne yazık ki bunu deneyebileceğimiz çok fazla yer yok, yerel tatların “füzyon” ya da “modern” halleriyle belki, ama geleneksel halleriyle birlikte alkol servisi bulabileceğimiz mekan ne yazık ki çok az. Olanlara, açıkçası bu servis kalitesinde, bu şıklıkta, bu konseptte değiller. (Sonuçta her konsept kendi içinde değerlendirilmeli!)
İşte Seraf bu manada bence gerçekten alanında tek. Mahmutbey şubesi de her zaman özenli ve şık, ancak Vadi’deki restoranın şıklığı, tasarımı çıtayı bambaşka bir yere taşımış. İnsanın canı geleneksel Anadolu mutfağı çektiğinde en iyi örneklerini en güzel ortamda yiyebilmesini, misafiri varsa (bilhassa yabancı misafirler) gönül rahatlığıyla ağırlayabilmesini, en güzel içkilerin bu lezzetlere eşlik edebilmesini sağlayacak bir konsept oluşturulmuş ve bu anlamda İstanbul’un ilk örneği olmuş. Aydınlık, yeşilliklere bakan, art-deco detaylarla üslup sahibi bir mekan yaratılmış, belli ki tabağının tasarımından açık mutfağın üstünü süsleyen ünlü çizer Sedat Girgin’in eserine kadar her detay düşünülmüş, tıkır tıkır işleyen bir servis yaratılmış, hem Mahmutbey’in imza tatlarını hem de bu şubeye özel tatları içerecek yeni bir menü çalışılmış. Her gittiğimde mutlaka yediğim içli köfteyi yeniden bulmak bu anlamda mutlu etti, keza lahmacun da Seraf’a her gittiğimde masaya söylediklerimden. Ancak narenciyeli enginar salatası ile ilk kez müşerref olduk ve çok beğendik. Nasıl ferah, nasıl bahar gibi bir lezzet… Soğan dolması da yine klasiklerden, fakat altı ezmeli lüle kebap ile yine ilk kez tanıştık. Kuzunun lezzetini mükemmelen yansıtan ve yanında minicik lavaşlarla gelen lüle kebaba bayıldık!
Daha da bayıldığımız ise bize önerilen eşleşmelerdi. Hayatınızda içli köfteyi hiç köpüklü şarapla denediniz mi bilmiyorum, zira ben de ilk kez denedim ve Sabiha Hanım’ın yarattığı bu eşleşmeye şapka çıkardım, meğer içli köfte köpüklülerle ne kadar güzel oluyormuş! Keza soğan dolması da Yaşasın’la harika uyuştu. Lüle kebabı içinse Pendore Öküzgözü’nü önerdiler. Öküzgözü, üzüm olarak bölgeye yakın ve yemekleriyle zaten uyuşması beklenebilecek nitelikte, ama Pendore bağları malum Ege’de, bu da üzümün karakterini değiştiren bir teruar etkisi demek. Fakat tamamlayıcılık açısından yine çok memnun kaldığımız bir eşleşme oldu, normalde kırmızılarda fıçı dokunuşunu seviyorum itiraf etmek gerekirse ve Pendore Öküzgözü daha meyvemsi bir şarap. Fakat eşleşmelerde benzerlik kadar zıtlıkların vurgusundan da hoşlanıyorum, o yüzden güçlü bir kuzu etinde yoğun, baharatlımsı bir kırmızı şaraptansa bazen daha meyvemsi olanlar da güzel eşleşiyor; nitekim bu eşleşmeyi de beğendik.
Birbirinden güzel tabaklardan sonra biraz mola verdik, restoranın kalan kısımlarını da gezip canım Sinem ile sohbet ettik. Bize Vadi’nin menüsü ile Mahmutbey’in menüsü arasındaki farkları anlattı, ileride de hem ortak yemekleri hem ayrı menüleri olacağını söyledi. Sıra çay kahveye gelince elbette yanına tatlı da eşlik etti. Normalde Mahmutbey’de hep irmik helvası yerdik, burada tatlı seçimini Sinem’e bıraktık, o da tatlı tadım tabağı le mukabele etti: Helva, ilave şekersiz incir uyutması ve sütlaç. Sütlaç normalde çok sevmem, ama sütünün lezzetinden dolayı bu sütlacı zevkle yedim. İncir uyutması ilave şekersiz olduğu için bana pek uymadı (ben tatlıyı tatlı severim!) ama pek çok insanın fazla şekerli olmayan tatlılar tercih ettiğini biliyorum, o açıdan onlara uygun bir alternatif olmuş. Helvaya gelince, dediğim gibi, ben zaten Seraf’ın helvasını çok severim. Hepsi de kendi tarzında başarılı, geleneksel tatlılar…
Lezzet bakımından Seraf, her zaman olduğu gibi beni çok mutlu etti desem az kalır, çünkü bu kez, bu coğrafyanın lezzetlerini bu coğrafyanın şaraplarıyla eşleştirerek tadabildiğim için her zamankinden daha çok keyif aldım. Hep söylediğim gibi insan olmak demek, psikolojik bir varlık olarak duyusal deneyimlerden de etkilenmek demek. Haliyle ben de harika eşleşmelerle, bu kadar aydınlık, ferah, zevkli bir ortamda yediğim her şeyden biraz daha fazla keyif aldım. Daha şimdiden Seraf Vadi’ye yeniden gitmek için de program yapmaya başladım.
Bir yerden kalkarken eğer yeniden program yapmayı düşünerek kalkıyorsanız, o zaman gerçekten memnun kalmışsınız demektir. Müdavimliği seven ruhum adıma, evime daha yakın bir Seraf noktasına kavuştuğum için çok memnunum, umarım her şey aynı şekilde devam eder ve biz de yıllarca burada yemek yeriz…
dunyaninbahceleri.com 