2 Nisan Cumartesi akşamı, bir grup Hristiyan, Müslüman ve ateist toplanıp bir “vegan gecesi” yaptık. Üstelik bu ilk yapışımız da değildi. Zira dostlarımızdan biri inançlı bir Hristiyan ve inancı gereği, her sene mart ayında başlayıp Paskalya’ya dek vegan beslenmesi gerekiyor. Biz de büyük bir mutlulukla her sene onun şerefine -yok yok, hiç kendimizi düşündüğümüzden değil!- bir vegan gecesi tertip etmeye çalışıyoruz.
Türkiye’de yaşayan birçok kişiye “oruç” kelimesi yalnızca Ramazan’da Müslümanların tuttuğu orucu anımsatıyor. Oysa Hristiyanlık’ın hem coğrafyamızda daha yaygın olan Ortodoks mezhebinde hem de Katoliklerde, kuralları İslam’dakinden farklı olmakla birlikte, değişik oruç ve perhiz gelenekleri mevcut. Bu sene Müslümanların oruç zamanıyla Hristiyanlarınki de epeyce denk geldi üstelik. Nisan boyu sürecek olan Ramazan ile Mart’ta başlayan ve Paskalya’ya dek -bu sene Ortodokslar için 24, Katolikler için 17 Nisan’a dek- sürecek olan Hristiyan perhizinden bahsediyorum yani…
Sadece üç semavi dinde değil, işin aslı hemen her inanışta bir “nefsi terbiye” kültürü var; ki bu da çok doğal, zira tüm inanışların amacı “düzen getirmek” hayata… Bunun önemli bir yansıması da, en temel zevklerden biri olan yemek alışkanlıkları üzerine. İster Hinduizmden bahsedelim ister Hristiyanlıktan, “alçakgönüllü bir beslenme tarzı sürdürmek” de hemen tüm inanışların ortak noktası, hemen tüm dinlerin “ermiş”lerinin ortak amacı…
Türkçedeki kullanımıyla “perhiz” de, Hristiyan kültüründe vegan beslenilen günleri tanımlayan özel bir kelime. (Evet, veganlığı “son zamanların moda olan beslenme tarzı” sanıyorsanız biraz yanılıyorsunuz, zira yüzlerce yıllık bir gelenekten bahsediyoruz!) Mezhepten mezhebe değişmekle birlikte, eskiden dindar bir Hristiyan yılın neredeyse yarısını “nefsini terbiye etmek için” vegan beslenerek, yani süt, tereyağı, yumurta, et, tavuk, balık vs. yemeyerek geçirirdi. (Bunun tek istisnası, yine mezheplere, bölgeye göre değişiklik göstermekle birlikte, kabuklular gibi kansız hayvanlardır.) Hele manastıra kapananlar, ermişler filan ömrü boyunca kırmızı et yememeliydi; zira bunun şehvet, nefret, saldırganlık gibi duyguları körüklediğini (Uzak Doğu inanışlarından tanıdık geldi mi?) ve dindar birine yakışmayacak kadar “lüks” bir gıda olduğunu düşünürlerdi. (Nitekim şu “ortaçağ mutfağı” videomda biraz bundan bahsetmiştim.) Zaman geçtikçe bu seviye dindarlık azalsa da, 18. yüzyılda hâlâ oruç ve perhiz uygulamaları oldukça yaygındı, hatta meşhur Casanova midesine de çok düşkün olduğundan, sırf perhiz kısıtlamaları İtalya’dan daha hafif diye Fransa’da yaşamayı tercih ettiğini söyler. (Casanova’nın enteresan yaşamı ve az bilinen gurme kişiliği üzerine de şöyle bir podcast yapmış idim.)
Gelelim bizim coğrafyamızdaki perhiz meselesine… Gerek Katolik olan bazı Ermeniler, Keldaniler gibi gruplar, gerekse de buralarda daha yaygın olan Ortodoks mezhebine mensup Rum, Süryani, Ermeni gibi gruplarda kutsal günlerde ve büyük bayramlar öncesinde bir perhiz adeti var. En yaygın perhiz günleri ise Noel’den önceki 40 günlük perhiz, Paskalya’dan önceki 48 günlük perhiz ve Panayia öncesi Ağustos’a denk gelen 15 günlük perhizler. Bunun dışında, yılın neredeyse tüm çarşamba ve cumaları da aslında perhiz günü.
Bugün bu kadar çok (yılın neredeyse 180 günü ediyor) perhize uyan fazla insan yok elbette, ama bizi ilgilendiren kısmı eskiden tam da bu kadar çok gün boyunca insanların etsiz, tereyağsız, sütsüz, peynirsiz beslenmiş olması. Neden? Çünkü bu, İstanbul’da, Ege’de zeytinyağlı ot ve sebze mezelerinin, favanın, Anadolu’da etsiz patlıcanlı dolmanın, kısırın, ayrıca tüm bu coğrafyalarda çeşit çeşit harçlarla yapılan etsiz sarmaların, dolmaların, topiklerin, mercimek yemeklerinin, çorbaların da sebebidir. Doğu Roma, Bizans döneminden beri bu coğrafyada yaşayan insanlar, inançları gereği haliyle otları, kökleri, hububatı, baklagilleri, kök sebzeleri, yaprakları lezzetli hale getirmenin yolunu aramışlardı; eh, bulmuşlar da… Zaten unutmayalım, eti sıradan halkın ancak bayramda seyranda gördüğü; yumurta, süt ve sütten yapılan tereyağı, peynir gibi gıdaların ise bir tek baharda ve yaz başında yenebildiği dönemlerden bahsediyoruz. (Ki bu, sonrasında sıradan Müslüman halk için de aynen böyle olmuştur. Müslüman Anadolu köylüsü de eti muhtemelen yılda birkaç kez ancak yerdi.) Nitekim dikkat ederseniz, perhiz de Paskalya’da, yani nisanda sona eriyor. E bu da elbette bir tesadüf değildi. Muhafaza etmeyi sağlayacak soğutma sistemleri henüz olmadığı ve o zamanlar tavuklar 12 ay yumurtlamadığı, koyunlar, inekler 12 ay süt vermediği için ancak baharda yenebilecek hayvansal gıdalardan bu aylarda bolca istifade edileceği için, bu bolluk öncesi beden ve nefs terbiye ediliyordu. (Bunun küçük ama benzer bir yansımasını Müslümanlıkta da görürüz; İstanbul’da Hıdrellez’den önce kuzu yenmez, mayısa kadar beklenirdi; öyle ki yemek isteyenler gizlice kestirir alırdı, zira ayıplanmaktan korkarlardı.)
Bence aşçılığın yaratıcılıkla buluşması da, tam böyle sınırlamalarla ortaya çıkıyor. Et suyuyla, tereyağla lezzetlendirilemediğinde yemekleri iyi zeytinyağıyla, kuş üzümüyle, sumak ekşisiyle, bol soğanla sarımsakla, değişik ot ve baharatlarla lezzetlendirmek öne çıkıyor ya da tahinin yağlı ve lezzetli dokusundan faydalanılıyor örneğin. Marianna Yerasimos, perhiz dönemi için “çorbasından, pidesinden, nohuduna her şey tahinle pişerdi” diyor; nitekim Takuhi Tovmasyan’ın da “Tamamen Ermeni mutfağına özgü belki de tek yemek” dediği, perhiz yemeği olan topikte de tahine rastlıyoruz. Tesadüf mü? Hayır. Nefsini terbiye edecek de olsa, yine de yediğini lezzetlendirme arayışı içinde olan insanın vardığı ortak bir nokta bu. O yüzden sadece İstanbul’daki zeytinyağlı kültürüne bakmak yanıltıcı olur. Mesela Silva Özyerli’nin verdiği Diyarbakır yemeklerinin tariflerine bakın, orada da aynı perhiz dönemi için bulguru birçok baharatla lezzetlendirerek yapılan sud küfte/bedz bahki (yalancı köfte), çağlalı erikli bakla yemeği ya da tahinov çöreg (oruç çöreği) gibi tarifler göreceksiniz. Tam da bu yüzden, Türkiye, Yunanistan, Lübnan gibi Akdeniz kültürüyle Mezopotamya bereketini birleştiren ülkelerin hepsi, birbirinden güzel mezelere ve biz çok farkında olmasak da, Avrupalı veya Amerikalı bir veganın hayran kaldığı bir vegan yemek kültürüne sahip. Ben vegan/vejetaryen olmasam da, çoğunlukla sebze, bakliyat ve otlarla beslenen bir insan olarak “Buralar bir veganın en son aç kalacağı yerler” derken hiç de haksız olduğumu sanmıyorum doğrusu…
Üstelik iyi ki de böyle olmuş ki, hayatımızda zeytinyağlı yaprak dolma/sarma, portakallı ayvalı kereviz, sumaklı kuru dolma, fava, topik, baklalı enginar, zeytinyağlı taze fasulye veya bezelye gibi muhteşem yemekler var. Bu coğrafyanın her şeyden yararlanmayı bilen insanları sayesinde, çok şükür ki, “yemek” denince aklına sadece “bir tür et+pilav” gelmeyen insanlar olmuşuz, ne saadet!
Bu seneki vegan soframıza gelince, yine bir sürü yemek bir araya gelip bambaşka bir ahenk yarattı. Alp, onun klasiği olan zeytinyağlı taze fasulyeden yaptı, ki bu yemekte gerçekten benden güzel bir seviyeye ulaştığını itiraf etmem lazım, milimetrik ayarlamalar yapıyor! Bendense genelde enginar isteniyor, ama bu sene azıcık değiştirdim, çok sevdiğim sultani bezelyeden bulunca bakla yerine onunla yaptım ve iri çanaklar yerine küçücük, körpe çanaklar kullandım. Sevgili Semih Dönmez’in annesinin yapıp gönderdiği Süryani usulü zeytinyağlı bulgurlu yaprak sarma ise alıştığımızdan hem çok farklıydı, hem de muska şeklinde sarılmış bu sarmalar öyle güzeldi ki kaçar tane yediğimizi unuttuk. Sevgili ev sahibemiz ve tanıdığım en mahir aşçılardan Emine Turay ise sofrayı esas sırtlayandı tabii… Geçen sefer yaptığı vişneli patlıcanı o kadar çok beğenmiştik ki, bu kez ısrarlarımızla sağolsun yine patlıcan kızartmalarını o nefis vişneli sosuyla buluşturdu. Ayrıca mutabbel (tahinli patlıcan) da yaptı. Daha önce yaptığı ve çok beğendiğimiz, yeşil mercimek ve mantar dolgulu vegan içli köftelerinden de yine yapmakla yetinmedi, “Her seferinde yeni bir şey de olmalı” diyerek kadınbudu köfteyi andıran nefis de bir sebze/bakliyat köftesi yaptı. Çok sevdiğimiz batata harra’ların (soslu, baharatlı nefis bir patates) yanına ondan her seferinde istemekten bıkmadığımız fattuş’tan (kızarmış yufkalı, çeşit çeşit yeşillikli harika bir salata) da öyle çok yapmıştı ki, Lübnan mutfağı hasretimiz bir parça diner gibi oldu. Üstüne de İbrahim Tunç’un elmalı remoulade soslu ve dukkah’lı kerevizi gelince “Tamam” dedik, “biz bu gece bu sofradan çatlamadan kalkarsak ne âlâ”… Şu menünün değişikliğine, sofranın güzelliğine bakar mısınız? Ki bakın burada klasiklerden sayılabilecek birçok zeytinyağlı yok bile… Diyorum işte, bu topraklarda sofrada et yok diye aç kalacağını sananın haline gülerler!
Sohbetle muhabbetle yiyip içtiğimiz o akşam, kimimiz rakı içti, kimimiz şarap, kimimiz su içti, kimimiz soda… Aynı sofrada buluştuk, dereden tepeden konuştuk. Ağzımız tatlansın diye Mardin’den gelme badem şekerlerinden ve Karaköy Güllüoğlu’nun vegan baklavasından yedik, doğrusu zeytinyağla yapılmış bu baklavayı da hiç fena bulmadık, hatta “ne biçim bir Mardinli olduğunu” çözemediğimiz Semih, sade yağlı baklavaya göre daha bile çok beğendi bunu. Aklıma bir zamanlar Nuruosmaniye civarında bayılarak sık sık gittiğimiz, iki Ermeni kadının işlettiği, uzun zaman önce kapanan Tahta Kaşık geldi o akşam, bir gün canımız irmik helvasından istedi diye sipariş etmiştik de, “Siz yabancı değilsiniz, o perhiz helvası, şekeri az, tereyağ yok, pek bir şeye benzemez… Anca nefs köreltmeye yarayacak kadar” demişlerdi. Merakımızdan söyledik yine de, eh tabii ki normal irmik helvası gibi değildi, ama hakikaten nefsimizi körlemeye de yetmişti. Son derece zarif bir insan olan Karin Hanım ise asla buna ikna olmadığından o helvanın parasını almayıp bize ikram etmişti…
Bu sene İslam’ın ve Hristiyanlık’ın “nefsi terbiye” maksatlı orucu, perhizi çakışırken, aslında bir de 15-23 Nisan arası Yahudilik’in Hamursuz Bayramı/Pesah, yani mayalı hiçbir hamur işini yemedikleri özel bir perhizi içeren kutsal günleri de çakışıyor. Hamursuz da son derece sembolik, bir exodus (çıkış) mitini sembolize eden özel bir zaman; üstelik hem etimolojik hem de simgesel olarak Pesah’la Paskalya aynı kökten geliyorlar. (Ayrıntısını şurada yazmıştım.) Yani anlayacağınız, işte yine yok çok bir farkımız… Yüzyıllar boyunca, kendimizi az buçuk hizada tutmak, nefsimizi terbiye etmek için adetler geliştiren, bir grup aidiyeti hissetmek için sembollere tutunmak, özel günler yaratmak gibi benzer davranışları sergileyen, benzer ihtiyaç ve özlemleri olan varlıklarız. Belki tuttuğumuz yollar farklı, ama “insan” denen şu naçiz varlık pek o kadar da farklı değil. Yolların farklılığının getirdiği şey ise, başlı başına bir kültürel keşif sebebi olan bir zenginlikten başka bir şey değil.
İnananlara mutluluk verecek bir perhiz, Paskalya, Ramazan, Pesah yaşatacak bir nisan olur dilerim…
dunyaninbahceleri.com 