Yılbaşı masası: Kanepe, atıştırmalık ve kokteyl

Ben her sene yılbaşını evde kutlamayı sevenlerdenim. Geri kalan tüm özel günler dışarıda olsun, ama yılbaşı evde olsun isterim. Ama yıllara göre modum da değişir! Geçen sene hindili, pilavlı, şaraplı son derece klasik bir menü hazırlamıştık dostum İbrahim Şef’le. -Bu menümüzden ilham alanlar, menüye dair sorular soranlar oldu ve çok mutlu oldum yazdıklarımın yardımcı olduğuna.- Bu sene ise ikimiz de sözleşmiş gibi “Kokteyl ve kanepe/atıştırmalık olsun!” dedik. Herhangi bir kutlama akşamında işe yarayabileceği, ilham olabileceği için bu seneki menümüzü de iliştiriyorum buraya…

Gayet hafif tuttuğumuz halde bitirmekte zorlandığımız menümüzde kraliçe somon gravlax’tı. Reşat Balık’tan aldık ve tam sarmaya uygun şekilde fileto yaptılar sağolsunlar. İçine labne, kıyılmış dereotu ve kapari koyup sardık. Sonra tortillaları kare kare kesip fırında cips gibi çıtır çıtır olana kadar gevrettik, üstleri keçi büş ve soğan reçeli koyduk. Bu benim favori kanepem zaten! Bir sürü tortilla chipi de kenara ayırdık ve onları daldırmak için avokado guacamole yaptık. Yumuşak kuru domatese bayılırım, sarımsak ve zeytinyağı ile onları bir tabağa aldım. İbrahim kereviz ve kuru üzümü elma suyuyla çektirerek hardallı kereviz remoulade yaptı. Peynir tabağında ise trüflü gouda, danish blue, karabiberli gouda ve isli peynir vardı. Kuru etlerin yanında gözüken rulo yapılmış şeyler ise vegan carpaccio. Onu birisi denemesi için İbrahim’e getirmiş, biz de böylece tattık. Şekli ve rengi dışında carpaccio ile bir benzerliği yok tabii, pancarlı güzel bir sebze ezmesi. Kuru kayısı, kuru incir, ceviz, badem, ekşi maya grissini, tatlı patates cipsleri yancı. Fransa’dan aldığım son fois gras’yı da yılbaşı şerefine patlattık! (Kaz ciğeri çok seviyorum ama yılda bir iki kezden fazla yemiyorum, çünkü gerçek bir “guilty pleasure”.) Yanına ayva peltesi olsa harika olacaktı ama galiba farkında olmadan Hacı Bekir’in ayva peltelerini çok meşhur etmişiz, hiçbir yerde kalmamıştı! Ben de mecburen son dakikada sos uydurdum, tarifini aşağıda vereceğim.

Yalnız bu kanepeleri hazırlarken biz biraz acıkmıştık ve tam o esnada Fıccın’dan gelen iç pilav ve hindiye ayaküstü bir dalmışız ki, sormayın! Bir şey diyeyim mi, dışarıdan alınanlar içinde, hayatımda yediğim en iyi iç pilav ve hindiydi. Fıccın’ın zeytinyağlılarını, mezelerini ve tabii ki mantısını çok severim, yıllardır yerim, ama hani hindi pilav deyince aklıma gelen ilk yer olmazdı. Fakat müthiş lezzetli geldi! İbrahim sonra çok mantıklı bir açıklama yaptı, “Böyle şeyleri daha ufak yerler çok daha özenerek yaparlar, pilav çok doğru bir reçeteyle pişmiş, et hiç kurumamış, seri üretim mantığıyla yapmamışlar çünkü” dedi. Hakikaten ondan olsa gerek, bayıldık! Anlayacağınız herkesin akşam yediğini biz gündüz yiyip sonra akşam kanepe kokteyl masasına oturduk! Ama bence çok da iyi oldu, hem onu sıcak sıcak yedik hem de sonra masada hiç anayemek ağırlaşması olmadı, sabah 5’e kadar acayip eğlendik!

Gelelim tariflere… Efendim bu bahsedeceğim sosu et, peynir tabakları, şarküteri, kısaca neyle isterseniz servis edebilirsiniz. 2 avuç kuru üzüm, 7-8 kuru incir, bir doğranmış portakal, bir elma, 2 portakalın suyu, iki yemek kaşığı tereyağı, 250 ml şarap, tuz, karabiber, azıcık chilli, bir tatlı kaşığı yenibahar, bir çay kaşığı tarçın, 2 çağ bardağı bal (dilerseniz daha fazla da olur). Hepsini karıştırın, fıkırdamaya bırakın, meyveler yumuşayınca bızzztlatın, ağır ateşte kapağı açık şekilde koyulaşana kadar pişmeye bırakın. Oldu da bitti maşallah! Buzdolabında bunu aylarca saklayabilirsiniz, hem çok basit hem çok dayanıklı nefis bir yancı sos.

Yılbaşında konsept kokteylli olduğu için, içki olarak da koca bir tencere sıcak şarap yaptım ve açılışı bunla yaptık ama geceyi kokteyllerle geçirdik. Bunun için iki çeşit kokteyli baştan litre litre hazırladım. Birincisi için 650 ml vişne kompostosu, bir çay bardağı karanfilli ayva şurubu, bir çay bardağı karadut şurubu, bir çay bardağı amaretto ve yarım litre cin kullandım. Amaretto hem kayısı ve şeftali bazlı kokteyllere, hem de vişneli kokteyllere çok yakışır, aklınızda olsun. Biri ağır ve tatlı olunca diğerini daha fresh tuttum, 1,5 litre sıkma portakal, 3-4 satsumanın suyu (sıktıktan sonra mandalinalar da kabuğuyla kokteylin içine atılacak), iki kibrit kutusu kadar taze zencefil rendesi, bir çay bardağı portakal reçeli şurubu, bir çay bardağı cointreau ve yarım litreden biraz fazla votka. Bu ölçüleri tabii kendi damak tadınıza uyarlayabilirsiniz, biz bütün gece kokteylle devam edeceğimiz için alkol miktarını biraz hafif tuttuk örneğin, siz dilerseniz daha çok koyabilir veya azaltabilir, tatlılığın miktarını da kendi damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Kendi adıma kokteyllerim beğenilince çok mutlu oluyorum ve ikisi de çok beğenildi, 12’de açtığımız prosecco hariç başka bir şey içmedik.

Bizim için neffis ve tam aklımdan geçen gibi eğlenceli, samimi bir yılbaşı akşamı oldu; dilerim herkes gönlünden geçirdiği gibi -ailesiyle, yalnızlığın tadını çıkararak, sevgilisiyle baş başa, kocaman bir partide, gökyüzünün altında- kutlamıştır.

Bu sabah da sadece 31 Aralık’ta çıkan ve Tarihi Harbiye Fırını’nın yaptığı geleneksel kuşlar kumrular simidini yedik kahvaltıda. Kanatları birbirine sarılmış, yüz yüze bakan iki kuş gibi olan bu simit dilerim kumrular gibi aşk ve buğday başakları, susam taneleri gibi bereket getirir her eve.