2020’yi bitirirken, kendi evimizde veya başkalarında, ama hemen hepimiz ev ortamında girdik yeni yıla. Kendi adıma bundan hiç şikayetçi değilim, yılbaşında en sevdiğim şey aşırı kalabalık olmayan, samimi ev partileridir zaten. Bu sene başkalarını çağırmaya pek imkan yoktu, ama neyse ki muhteşem anlaştığım komşularım var da misafir konusunda bir eksik çekmedik! Zaten yılbaşını birlikte kutlamak fikri de 3 hafta önce komşum Bilge Hanım’ın doğum gününü kutlarken ortaya çıktı. Hele o akşamın keyfi içinde, MSA’lı bir şef olan bir diğer komşum İbrahim “Yılbaşında ben de size hindi yaparım isterseniz?” deyince tabii ki bu şahane teklifi reddetmedik, bir şefin size özel yemek yapması fikrine karşı konulabilir mi allaseniz! Muhabbet palas olarak (bu ismi arkadaşlarım bize yakıştırdılar, çok sevdik ve hemen kullanıma soktuk!) ekip belli, ben, Alp, alt komşum İbrahim, üst komşum Bilge Hanım ve Sacit Bey, en üst kattan da Gül; altı kişilik küçük bir sofra oluşturuverdik.
İbrahim’le birlikte oluşturduğumuz menü, bence kış aylarındaki yemek davetleri için çok ideal, o yüzden hem kendime hem fikir almak isteyenlere not olsun diye menümüzü yazmak istedim. Tabii normal zamanda hindiyle uğraşılmaz belki ama yerine tavuk veya kuzu kol gibi bir yemek konabilir. Keza hindinin en altta vereceğim yapılış aşamaları diğer kanatlıların da tadını arttırmak için uygulanabilir. Son olarak, sonraki yılbaşlarında hindinizi yaparken size yol göstermesi için de bu yöntemi kaydedebilirsiniz.
Öncelikle menümüzden ve eşlikçisi şaraplardan bahsedeyim:
Ev yapımı kahve likörüyle açılış
Başlangıç
Fırınlanmış baget dilimleri üstünde keçi peyniri ve soğan reçeli
Ayvalı portakallı kereviz
Portakallı rezene
Kumkuatlı fesleğenli roka ve yedikule marulu salatası, beyaz balzamikli sosla
Eşlikçi şaraplar Turasan Misket 2019 ve Paşaeli Çalkarası 2019
Ana yemek
Kestaneli iç pilav
Balzamikli, sarımsaklı, biberiyeli pancar
Fırınlanmış baharatlı bebek patates, havuç ve brokoli
Fırın hindi, yanında cranberry (turna yemişi) ve blueberry (yaban mersini) sos ile
Eşlikçi şarap Nodus Shiraz 2018
Tatlı
Muzlu ve kırmızı meyveli pandispanya
Şampanya Rotkappchen Riesling Sec 2015 Limited Edition
Kapanış Urla Symposium 2019
Normalde yılbaşı sofraları çok çeşitli ve mezeli olur genelde, ama birincisi bahsettiğim doğum gününü bol çeşitli rakı-meze sofrası olarak yapmıştık, o yüzden daha farklı olsun dedik bu kez; ikincisi, iç pilav ve hindi gibi çok doyurucu bir yemek merkezde olduğunda İbrahim de ben de yenmeyecek gereksiz çeşitle sofrayı doldurmaktansa ona uyacak derli toplu bir menü hazırlamayı ve daha restoran hissi verecek, şarapla gidecek çeşitler yapmayı tercih ettik. Tüm sebzeleri özellikle kış sebzelerinden seçtik ve bunlar hindinin garnitürü oldu mesela; portakallı rezene hem mideyi çok rahatlatan hem de iç pilavdaki baharatı dengeleyen, ağız tadını temizleyen bir yemek olarak eklendi menüye (ve masanın ilk biten yemeği oldu!); keza salatayı özellikle sadece yeşil tuttuk ve kumkuatları tazelik, ferahlık vermesi için ekledim gibi gibi… Böylece sofradan kalktığımızda hem çok güzel doymuş, hem yerimiz kalmadığından yiyemediğimiz bir şey olmamış, hem de her şeyden bolca yemiş olmamıza rağmen ağırlık hissetmez haldeydik.
Şaraplar ise gerçekten çok güzel eşlikçiler oldular, şarap seçimimle çok övgü aldım, ama bu övgülerin bir kısmı ne istediğimi güzel tarif etmemle benim hakkımsa da, diğer kısmı da bunu anlayıp doğru öneriler verdikleri için La Cave Cihangir’dekilerin hakkı! Özellikle Turasan’ın yarı tatlı misketi o kadar güzeldi ki bu hafta içi tekrar gidip herkese birer şişe almam konusunda tembihlendim! Müthiş kolay içimli, meyveli zeytinyağlılar ve meyveli yeşil salatayla mükemmel uyum sağlayan bir beyaz oldu. Paşaeli’nin rozesi de düşük asiditesi ile çok güzeldi, fazla asitli ve ekşimsi tatlı rozeleri hiçbirimiz sevmiyoruz, daha yuvarlak ve dengeli rozeler hoşumuza gidiyor zira. Nodus’un ise daha önce beyazlarından birini denemiş ve çok sevmiştim, şirazı da iç pilavın baharatı ve fırında kızarmış hindinin yanında hem yeterince gövdeli kaldı hem de hâlâ yeterince meyvemsi tatlar içermesiyle yemeğin önüne de geçmedi. Pilav her ne kadar çok baharatlı olsa da bence öküzgözü, boğazkere gibi üzümler bu yemeğe fazla gövdeli gelebilirdi. Symposium zaten düzenli olarak aldığımız ve çok çok sevdiğim bir tatlı şarap, mükemmel bir kapanış sağladı… Gecenin içki sürprizi Turasan Misket olsa da şampanya (aslında teknik olarak “köpüklü şarap” demek lazım tabii) da benim için harika bir mutluluk kaynağıydı, zira riesling en sevdiğim beyaz şarap üzümlerinden biri. Bu yüzden bolca riesling içmişimdir, ama ilk kez rieslingten yapılan bir şampanya içtim. 2015 yılından sınırlı üretim olan bu riesling şampanyası da meyvemsi tazeliğiyle, sek olsa bile ağız burmayan ve rieslingin doğal tatlılığını taşıyan yapısıyla beni çok çok mutlu etti.
Yemeklerle ilgili detaylara gelirsek, şöyle ufak püf noktalar verebilirim. Keçi peyniri, bence kanepe için her zaman çok doğru bir tercih ve tatlı notaları çok seviyor. Soğan reçeli olur, incir konfi olur, kayısı reçeli olur, bu tatlarla hem harika uyumlu, hem çok lezzetli… Kerevizi ise hemen herkes portakallı yapıyordur zaten, ama bir de ayva eklemek cidden çok yakışıyor, nitekim komşum Bilge Hanım da harika hazırlamıştı gerçekten. Salatalara ben her zaman meyve ekleme yanlısıyım, çilek, portakal, elma, kumkuat, mandalina da en çok kullandığım meyvelerden, ama freshlik katması açısından kumkuatın kabuğundaki asidite özellikle iyi oluyor; en iyi de fesleğen ve beyaz balzamikle eşleşiyor. Portakallı rezene ise dünyanın en basit ama aynı zamanda en övgü alan, en şaşırtıcı yemeği olmayı her seferinde başarıyor! Tarifi öyle kolay ki! 5 rezeneyi kıydım, tuz karabiber, bolca zeytinyağı ve 3 portakalın suyuyla tepsiye koydum, üstüne de portakal dilimleri dizdim, fırında 150 derecede 45 dakika, işlem tamam! Rezenenin kendisi de tohumu da mideyi müthiş rahatlatır, tadı diğer tatlar arasında temizleyici ve ferahlatıcı görev görür, aroması sıradışıdır… Yani masanıza muhakkak dahil edilmesi gerekenlerden… Pancar balzamik ve sarımsakla çok iyi anlaşıyor, biberiye de tadına ayrı bir derinlik katıyor. İnce yuvarlak dilimleyip fırınlayabilir veya aynı malzemeyle haşlayabilirsiniz, ikisi de harika oluyor! Fırında havuç, patates ve brokoli ne kadar lezzetli olabilir diyebilirsiniz, ama inanın yeterince aromatik ot ve iyi yağlayıp tuzlamayla yapınca masada ilk bitenlerden oluyor onlar da, özellikle havuç harikaydı! İç pilavın püf noktası ise baharattan kaçınmamak, hele bir de iyi cins kestane bulabilirseniz değmeyin keyfinize… İbrahim’in özel püf noktası ise kestanelerin pişerken kurumasını engellemek için fırınlarken tepsinin içine de su eklemesi, böylece kestaneler fırından çıktığında yumuşacık oluyorlar. Kuş üzümünü biz sevdiğimiz için bol tuttuk, ama bu kısım zevke kalmış tabii… Hindinin sosu için hindinin pişerken saldığı yağa üç avuç yaban mersini, iki avuç cranberry kurusu ekledik, blendırla çektik ve sonra biraz kaynatarak çektirdik, böylece kıvamı yoğun oldu. Hepsi bir arada çok lezzetli ama bir o kadar da dengeli bir menüydü, bunu tekrarlama ihtiyacı duyuyorum çünkü bence dengeli menü yapmak kolay iş değildir… Bu menüyü daha sonra ana yemeği değiştirerek tekrarlayacağıma kendi adıma eminim!
Hindi tarifi
Şimdi geldik sofranın yıldızına… Doğrusu hindi yapmak cidden büyük bir işmiş, 3 gün kendisiyle hususi ilgilendik! Ama değdi mi derseniz, hem de nasıl! İbrahim’in yöntemiyle o kadar güzel, o kadar pamuk gibi bir hindi yedik ki, doğrusu artık ne dışarıda hindi yerim ne de dışarıdan kolay kolay pişmiş hindi sipariş ederim bundan sonra… Önceki yediğim hindilerle alakası bile yoktu bunun, diğerleri bunun yanında ne kadar kuru, ne kadar lezzetsizmiş! Bu tarifi adım adım uyguladığınızda hiç yemediğiniz kadar lezzetli bir hindi (veya kanatlı) yiyeceğinizi garanti edebilirim.
Öncelikle hindiyi üç gün önce brine (salamura su) hazırlayarak banyoya yatırdık. Bu “güzellik banyosu” için hindinin sığabileceği kadar büyük bir kabın içine kaynar tuzlu su koyduk ve içine kabuklarıyla birlikte dörde bölünmüş soğan, birkaç diş sarımsak, tane karabiber, taze kekik ve biberiye dalları, defne yaprakları attık. Su soğuyunca hindiyi de içine koyduk, ağzını kapattık, buzdolabına yerleştirdik. Bunun triği şu; hindi bu suyun içinde bekleyince hem eti suyla şişiyor ve pişerken kurumuyor, nemli kalıyor, hem normalde dışarıdan böyle büyük bir et parçasının içine kadar girecek tuzlama yapmak mümkün değilken bu sayede etin her yeri eşit şekilde tuzlanıyor, hem et aromatik lezzetlerle marine oluyor, hem de soğan kabukları hindinin dışına güzel bir renk veriyor. (Bu yöntemi tüm kanatlılara lezzet katması için, ayrıca kuzu budu gibi büyük etlerde kullanabilirsiniz.) 24 saat bu suyun içinde kaldıktan sonra hindiyi çıkardık, lavaboya dikine gelecek şekilde astık, suları süzüldü ve kurudu. Ardından 400 gram kadar tereyağın içine sarımsak, taze kekik, karabiber ve tuz koyup yoğurdu İbrahim, yağ hafif eriyip yumuşayınca hindinin etiyle derisinin arasını komple bu yağla yağladı, adeta masaj yapa yapa her yerine yedirdi. Sonra 24 saat de bu şekilde bekledi hindimiz. En son hindiyi bağladı, dikti ve pişirme torbasına koydu İbrahim. Göğsünün üstüne de önce ikiye katlanmış yağlı kağıt, onun üstüne de ikiye katlanmış alüminyum folyo yerleştirdi, zira göğüs hem fırının tavanına yakın olduğu için daha çok kızarıyor, hem de daha yağsız olduğu için erken pişip kuruyabiliyor.
Bu hazırlıklardan sonra, fırına koymadan 2 saat önce buzdolabından çıkarılmış ve böylece oda ısısına inmesi sağlanmış hindimizi fırına attık. 5 kilo civarındaki hindimiz önce 150 derecede 2,5 saat kadar pişti. Sonra pişirme torbasından çıkardık, göğsündeki yağlı kağıtları aldık, bıraktığı yağını kaşıkla üstüne döküp parlattık ve yeniden fırına verdik. 1,5 saat de 165 derecede pişti. Toplam 4 saate hiç kurumadan, üstü nar gibi kızardı. Rengi o kadar güzel oldu ki üstüne herhangi bir glaze, sos bile yapmadık, sadece kendi yağı ve tereyağıyla mükemmel kızardı, derisi çıtır içi ise pamuk gibi oldu. (Hindiniz daha büyükse sürelerin daha da uzayacağını göz önünde bulundurun yalnız.)
Veee sonra assolisti masaya getirdik. İbrahim ustaca ortadan yardı, ipliklerini aldı, hem göğüs hem butlarından keserek bize servis etti. Hani göğüs kuru olur, lezzetsiz olur derler ya… Vallahi palavra! Pamuk gibi ağzımızda eriyen bir et, öyle yumuşak, öyle nemli… Butlar ise elbette kendi yağının tadıyla daha aromatik. Ama esas kanat ve boyun etleri iyice yağlıydı. En son oralardan da parçalar koydu tabağımıza, böylece hindinin her yerini tattık. (Fakat pek tabii bitiremedik!) Bol kestaneli bol baharatlı iç pilav, meyveli sos, sebzeler, zeytinyağlılar, yeşil salata, hepsi aynı tabakta birleşerek bizi mest etti. Hakikaten böyle güzel bir hindiyi hiç yemediğimiz hususunda hepimiz fikir birliğine vardık.
Bu sene hizmet sektöründe çalışanların çoğu belki de yıllardır ilk kez yılbaşı kutlayabildi, İbrahim de keza aynı durumdaydı. (Hoş bizim için o kadar hindi, sebze filan yaptırdık, çalışmamış sayılır mı acaba!) Başka zaman belki istesek bile hep birlikte yılbaşı kutlayamayız, o yüzden o ne kadar mutluysa doğrusu biz de o kadar mutluyduk. Elinin maharetiyle hepimiz için harika bir yemek yarattı, biz de ona küçük bir sürpriz yapmak istedik, zira 2 Ocak doğum günü, hazır aynı masada buluşmuşken kutlamasa mıydık? Gül hamur işi ve tatlılar konusunda müthiş yetenekli bir insan olarak annesinin özel pandispanyasını yaptı, puf puf pandispanyayı pastacı kreması, muz ve kırmızı meyvelerle süsledi. Charlotte görüntüsü vermek için etrafında dizdiği kedi dili bisküvileri ve çikolataları bile kendisinin yapmasına ne buyrulur peki? Biz şapka çıkardık doğrusu! Kırmızı meyveleri buz tutmuş gibi gözüksünler diye şekerlemesine ayrıca bayıldım ben. İnanılmaz lezzetli, çok da hafif ve taze bir pastayla hem İbrahim’e mum üflettik hem de yemeği noktaladık.
Sonrası iyilik güzellik, karşılıklı hediye ve yeni yıl dilekleri, elde kadehlerle uzayan sohbet ve sabaha karşı hafif yorgun, biraz mayışık halde nefis bir uyku… Evet belki corona vardı ama bu hayatımda geçirdiğim en güzel yılbaşılardan birini geçirmeye engel olmadı, ömrüm boyunca hatırlayacağım kadar tatlı bir akşam kaldı geriye…
Umarım 2021’de tüm dünya için sağlık işleri biraz daha yoluna girsin, sonra zaten gerisi gelir.
Hepinize mutlu, umutlu ve ağzınızın tadının hiç bozulmadığı bir yıl dilerim!
dunyaninbahceleri.com 
One thought