Peynir, risotto ve bolca şarap

Kar yağdığı için 3-4 gün evden çıkmayanlar kervanındayım ben (işin aslı kardan buzdan çok korkarım!) ve böyle durumlarda organizatör yanım derhal devreye giriyor; yani Muhabbet Palas ekibi olarak bir araya geliyoruz komşularımla…

Cuma günü mesai saati bitip de bilgisayarımı kapatabildiğimde hiç yemekle uğraşmaya halim yoktu, ama daha önemlisi, buzdolabında soğumaya bıraktığım şaraplar ve ne zamandır onlarla eşleştirilmek için bekleyen güzel peynirlerdi. Hani peynirin tıpkı uyuşturucu gibi bağımlılık yaptığını keşfetmiş ya bilim insanları, sorsalar ben buzdolabında peynir çeşidi 10’un altına düştü mü elleri titreyen biri olarak söylerdim halbuki! Ancak ne yazık ki pandemi başından beri yurtdışına çıkamadık, özellikle bavul dolusu peynir getiren insanlar olduğumuzdan bu durum bizi iyi etkilemedi! Türkiye’de bulunabilen yabancı peynirlerin çoğu hem çok kötü kalitede hem de hiç hak etmedikleri fiyatlarda… Neyse ki biri İsviçre’den, biri Güney Afrika’dan iki güzel insan şahane peynirler getirdiler de hasretimizi birazcık olsun dindirdik!

Peynirlerimizin ilki İsviçre’den gelen cambozola, inek sütünden bir küflü peynir. Biraz Fransız saint-marcellin’ları gibi yumuşak ve kremamsı, biraz da gorgonzola gibi keskin tatlı ve küflü. Ben kremamsı peynirlerden çok sarı, yıllanmış, sert peynirciyimdir ama bunun da gayet iyi bir tadı olduğunu inkar edecek değilim tabii ki! İkinci peynirimiz de İsviçre mamülü, beş çeşit kurutulmuş çiçekle kaplanmış bir appenzeller. Gravyer/gruyere en sevdiğim peynirlerden biri, haliyle ona çok yakın olan appenzeller de gecenin benim için favorisiydi ama doğrusu çiçekle kaplanmış tipini ilk kez yedim. Kabuğundaki lavantanın kattığı çok hafif aroma da çok hoşuma gittiği için özellikle kabuğuyla yedim, pişman değilim! Lakin diğer çiçekler neydi çıkaramadım, belirgin bir tat ve kokuları yoktu, belki bilmediğim dağ çiçekleriydiler… Paketinde de sadece “kuru çiçek karışımı” yazdığı için bir fikrim yok, fakat nefisti!

Gecenin diğer ikilisinden biri, sevgili dostum İpek’in Güney Afrika’dan getirdiği jalapenolu gouda’ydı. Gouda’nın özellikle genç ve yumuşak olanları her şeyi kaldırıyor; fesleğenli, karabiberli, kimyon tohumlu, aklınıza gelebilecek her türlüsü yapılıyor ve bence hoş da oluyor. Jalapenolusu da bu manada gayet yakışmış, pek hafif bir acılıkta ve çok lezizdi. Masamızı şenlendiren son peynirse boerenkaas adlı Hollanda peyniriydi. Bir peynirin boerenkaas adıyla satılabilmesi için illa Hollanda’da yapılması gerekmiyor ama sertifikalı özel çiftliklerde, geleneksel üretim standartlarına göre üretilmesi gerekiyor. Hollandalıların çılgın baharat düşkünlüğü ise burada da kendini gösteriyor, peynir bol kimyon tohumlu (bilmeyenler için, Hollandalılar -daha doğrusu o zamanki Felemenkler- baharat ticaretinde dünyanın en çılgın hacmine ulaşmışlardı, o yüzden kimyonlu, karanfilli peynirden baharatlı bisküviye birçok baharatlı ürün çeşidine sahiptirler). Tat olarak gouda’ya yakın fakat daha yağlıca bir peynir, zevkle yedim doğrusu…

Peynirlere eşlik edenler her iyi peynir tabağında olması gerekenler; yani kuruyemişler ve kraker. Ceviz, kayısı, turnayemişi (cranberry) kuruları ile süslediğim peynir tabağının yanına, bir de kendi yaptığım sosu ekledim. İncir, kuru üzüm, tereyağı, karabiber, yenibahar, zencefil ve tarçın gibi baharatlarla yaptığım bu sos peynir tabaklarına, etlere çok yakışıyor, nitekim bu peynirlerle de çok iyi oldu. (Tarif isteyenler tık.) Mitte Brot’un cevizli ekmeği, Greta’nın kraterleri, bir de Alman tipi turşu denen, bizim evde ise standart turşu olan tatlı salatalık turşusu da açtık mı, tamam. (Turşuları bizde babam kuruyor ve babaannemin tarifine göre yapıyor, bir gün o tarifi de eklerim.) Herkesin peynir delisi olduğu bir ortamda inanın şu masa çok mutluluk verici oluyor!

Peki bu peynirlerin yanında ne içtik? Önce bir Vinkara Hasan Dede 2019 açtık. Bu şarabı tek kelimeyle tanımlamam gerekse “sade” derim, iyi anlamda. Çok dengeli, gayet kolay içimli, mineralitesi orta, elma, ayva gibi meyve notalarına turunçgil notalarının eşlik ettiği bu şarap, başlangıç için iyi. Ama birçok şarap içecekseniz sonlara bırakmayın, diğerlerinden sonra fazla sade gelebilir. İkinci şarabımız, benim bir süredir en zevkle içtiğim şaraplardan olan Turasan Misket. Diğerinden sonra, misket üzümünün bir parfüm gibi güçlü kokusu daha da belirgin geliyor burna. Ancak 2019 versiyonu yarı tatlı iken 2020 sek beyaz şarap etiketi taşıyor. Haliyle bu “aynı şarap” değil. Bunda tatlı meyve notaları bir parça gerilerken mineral notalar öne çıkıyor, fakat üzümün karakterinden gelen muhteşem çiçek kokularını andıran koku yine kendini hissettiriyor. İki yıldır çok beğenerek içtiğim bu şarabın tek sorunu ise, tutulunca fiyatının üç katına zıplaması oldu! Ne diyeyim, iyi ki ucuzken bol bol içmişim…

Gecenin son şarabı ise tatlı niyetine içtiğimiz Senfoni Tatlı Kırmızı Şarap. Pamukkale genel olarak çok memnun kaldığım bir üretici, Senfoni’nin ise hem yarı tatlı hem tatlı beyaz şaraplarını beğenerek içiyorum. Kalecik karasından mamûl bu kırmızı tatlı şarabını ise ilk kez içtim. Tatlı şaraplarla çok arası olmayanların da içebileceği fazla tatlı olmayan bir şarap, tahmin edilebileceği gibi kırmızı meyve notaları oldukça belirgin. Türkiye’de tatlı şarap alışkanlığı hâlâ kazanılmış değil, ama ben bir tatlı şarap sevdalısı olarak üretilenlerin aslında hiç de fena olmadığını, yaygınlaşması için de desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. Bence şarap sofralarında gerçekten tatlı niyetine tatlı şarap içilebilir!

Sevgili komşularım Bilge Hanım, Sacit Bey, İbrahim ve Alp’le benden oluşan mutat Muhabbet Palas ekibi olarak hem şaraplardan hem peynirlerden müthiş memnun kaldığımız cuma gecesinden sonra yağan kar eşliğinde evlerimize dağıldık. Cumartesi ise kar bizim semtin yokuşlarını takır takır buz yaptığı için ben tabii ki en fazla başımı pencereden çıkardım! Ve akşam olduğunda kafamdaki soru aynıydı: Ne yiyeceğiz? Böyle durumlarda ben evde ne var ve canım ne istiyor diye düşünüp karar veririm. Evet, bu karda canım çok net şekilde karbonhidrat istiyordu! O halde niçin risotto yapmayalım?

Hep söylerim, dostlarımdan yana çok şanslıyım! İbrahim’i arayıp “Akşama bir plan yapmadıysan sana buzluktaki ördek yağı, balkabağı ve kestaneyle risotto yapmayı öneriyorum” dediğimde “Süper fikir, geliyorum!” demesiyle işe koyulmamız arasında 15 dakika ancak vardı! İki avuç soyulmuş kestaneyi tuz ve bir kaşık ördek yağıyla haşladık. Bu esnada iki büyük mor soğanı (beyaz olsa daha iyi, ama evde mor vardı! Neyse risotto renkli oldu!) öldürdük. Sonra bir avuç minicik küplenmiş balkabağı katıp onu da soteledik, ardından pirinçler girdi tencereye. İki büyük yemek kaşığı ördek yağı, beyaz şarap ve kestanelerin haşlanma suyunu yavaş yavaş ekleyerek ve neredeyse pirinçleri döve döve özlendirerek o güzel kremamsı kıvamı yakaladı İbrahim. Et suyu veya krema eklemedik, çünkü ördek yağının yeterince aromatik ve kuvvetli bir tat tatlısı konusunda hemfikir olduk. En son haşlanmış kestaneleri ekledik, bir tatlı kaşığı buz gibi tereyağıyla da risottoyu bağladık. Parmesan yerine ise oldukça sert ve yaşlı bir mimolette’in rendesini kullandık. Açık turuncu çok tatlı bir renkte olan risottomuz nefis kokular yayarak tabaklarımızda yerini aldı. Onun yanında arada ağzımızı temizlesin ve ferahlık versin diye limonda beklettiğimiz turp, salatalık ve dereotu salatası vardı. Bardaklara da tatlı sıcak şarabı doldurduk, ohhh, tam kar menüsü!

Tatlı mı? Tatlı niyetine şaraptan bir bardak daha koyup içindeki vişne likörünü emmiş vişnelerden yiyerek bir puro yaktık, koltukları pencereye çevirip caz dinleyerek karın yağışını seyrettik.

İşte böylece geçti bu senenin -umarım!- kar yağışıyla geçen son iki gecesi… Sevdiklerimle geride güzel anılar bırakan, lezzetli tatlar ve güzel şaraplarla, evde de kendimizi eğlendirmenin yolunu hep bularak… Daha ne isteyebilir ki insan?

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s