Geçen hafta, 18 Aralık’ta başlayıp 26 Ocak’a dek servis edilecek özel bir menüden bahsetmiştim. Bu menü aslında derlediğim kitap Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’nin Four Seasons’taki lansmanı için, İstanbul’da bir araya gelen tatlardan ilham alan şefler tarafından yaratılmıştı. Sonrasında o lezzetlerden bazıları uyumlu bir tadım menüsü oluşturacak şekilde bir araya getirildi ve belediyenin tesislerinden biri olan Pembe Köşk’te sunulmaya başlandı. Dün, nihayet ben de Pembe Köşk’e gidip menüyü tadabildim. Ailemle bir nevi erken yılbaşı yemeği olsun diye düşündük, bizim için anlamlı oldu.
Bana gelen çeşitli yorumlar ve sorulara cevap olabilmesi için elimden geldiğince detaylı yazacağım. Umarım yardımcı olur!
Öncelikle ortam, bahçedeki deniz manzarası ve Pembe Köşk’ün kendisi muazzam güzel. O işlemelerin güzelliği ile çalan müziğin tatlılığı daha baştan bana bir huzur verdi, yalan yok! Erken de bir saatte oradaydık, çok sakindi her yer daha. Şansımıza hava da çok güzeldi, dışarıda durup birazcık denize bile baktık. (Restoranın hemen önünde otopark da mevcut bu arada.)
İçeriye girişte solda kitabımız dizilmiş, önünde de menü bilgilendirmesi duruyor. Görünce bir sevindim tabii! BELTUR’ların genel koordinatör şefi Şenol Özbay’la tanıştık, epey konuştuk söyleştik. Neyin ne olduğunun gerçekten farkında olan, burada bir fark yaratmaya çalışan bir insan. Gerçekten emek sarfettiği belli oluyor. Babası da aşçı, mesleğin içinden biri. Çok memnun oldum konuştuğumuza ve gösterdiği dikkatten etkilendim. En son “Umarım beğeneceksiniz” dedi, beğenmediklerim olursa açıkça söylememi isteyerek indi ve biz de tadıma başladık.
Önce güzel bir paça çorbası geldi. Başta tam tadını anlayayım diye sade tattım, ağır bir koku kesinlikle yok, beyaz ve kıvamlı, çok güzel bir çorba. Belki bazılarımız daha ağır ve kokulu paça seviyordur ama genel damak tadına uyması açısından ben uygun buldum. Sonra tabii bol bol sarımsak ve sirke eklemeyi ihmal etmedim ve keyifle içtim, nefisti!
Sonra herkesin önüne geniş bir tablayla sıralanmış biçimde yer elmalı uskumru, Ermeni pilaki, midyeli lahana sarma, topik ve deniz börülceli lakerda geldi. Sunum çok şık ve mezeler aslında bir kişi için fazla bile. İlk intiba bu açıdan güzel. Tek tek ele almak gerekirse, uskumru genel olarak çok beğenildi. Yanına yer elması bence çok yakışmış. Tabii artık İstanbul uskumrusu hiç yok maalesef, Boğaz uskumrularını tükettik. O yüzden nerenin uskumrusu olduğunu sordum, Romanya dediler. Çocukken babam çok alırdı uskumru ve ızgara yapardı traş limonla, yediğimiz son uskumrularmış meğer, heyhat… Neyse, sofraya dönelim. Ermeni pilaki, bu beşlinin içinde şahsi favorim oldu. Şekeri, tarçını, yenibaharı, her şeyi tam olmuş. Ben biraz diri severim, diriydi de. Bu kısım tabii zevk meselesi. Ama “doğru” bir reçete bu, bunu rahatlıkla söylerim.
Midyeli lahana sarma güzel, ince ve damarsız yaprağa sarılmış. Bana baharatı biraz az geldi, ama diğerleri baharlı yemekler olduğu için bunu özellikle biraz daha sade tutmak istemişler. Dengeleme maksatlı olarak mantıklı olabilir. Hem içinde midye var hem üstünde, sunum güzel. Topiğin dışı biraz kalındı, dış harç fazla gelmişti. Şenol Şef tüm zarafetiyle bunu dikkate alacağını söyledi, sağ olsun. Bunun dışında, çam fıstığı yerine yer fıstığı kullanılmış. Bu tabii ki maliyet amaçlı bir dokunuş. Çam fıstığı fiyatları en son kilosu 1200 liraya gelmişti, şu an bilmiyorum ne oldu! Belki de ileride herkes böyle uyarlayacak tarifleri böyle giderse. O yüzden bunlar bana tuhaf gelmiyor. Menüye dürüstçe yer fıstığı yazılmış, bir uyarlama olduğu belirtilmiş, bu şekilde olduğu sürece anlayabiliyorum. Lakerdayı da eskiden kılıç balığından yaparlarmış misal, şimdi torikten yapılanını bulsak öpüp başımıza koyuyoruz. Zannediyorum benim jenerasyondan kimse kılıç balığı lakerdaya yetişememiştir. Böyle böyle değişiyor işte bazı tatlar… Buradaki lakerdaya gelirsek, kıvamı çok güzeldi, lokum gibiydi. Biraz daha tuzlu olabilirmiş sadece. Deniz börülcesi ile sunulmasını ise beğendim, çok yakışmış.
Gelelim ara sıcaklara. Hepimizin en başarılı bulduğu kısım bu oldu. Boşnak mantısı, kıymalı dolgusu, çıtır hamuru ve sarımsaklı yoğurduyla nefis. Kalamara gelince öyle güzel kızartılmış ki, yumuşacık, altın sarısı ve cevizli gerçek taratoruyla mutlu etti. Ha bacaklı, Ege usulü kalamar mı, hayır değil. Ama çok rahat söylerim ki İstanbul’daki meyhanelerde yediğim kalamarların hepsinden daha iyi. Hepimiz çok memnun kaldık ara sıcaklardan. Tek sorun, artık epeyce doymuş olmamızdı! Ama tabii ki ana yemekleri denemeden kalkacak değildik!
Ana yemek faslına geçince, beş kişi olmamızdan faydalanarak hepimiz başka bir yemek söyledik ki hepsinden tadalım. Fakat bıldırcından çift söyledik, çünkü onu çok beğeneceğimizi tahmin ettim. Öncelikle uykuluklu meyhane pilavı gayet iyiydi, pilavı lezzetli, uykuluğu da boldu. Beykoz kebabı (menüde adı İstanbul kebabı yapılmış) kuzudan ve üstünde bir parça kızarmış beyinle geliyor. Sakatatların şurda azıcık popülerleşmeye başlayana kadar epey unutulduğu ve mesela beynin kimse istemiyor diye meyhane menülerinden çıktığı bir zamanda bence bu selam çok güzel. Ciğerimin sunumunu çok beğendim çünkü dökümde gelince kolay soğumuyor, humus da, ciğer de, üstüne dökülen kızdırılmış yağ da sıcak kalıyor. Ama lezzet olarak diğerlerinin yanında biraz zayıf kalmış ciğer. Bıldırcına gelince, o gerçekten çok güzeldi. En çok onu seveceğimi zaten tahmin ediyordum ama beklediğimden de daha iyiydi tadı. Kuru meyveler ve portakallı sos tam benim damak tadıma göre. Risottoyu andırır, kremalı ıslak bir buğday çeşitlemesi var yanında, çok iyi. Üstünde sebze ve soğan kıtırları… Yani kabul edelim, şu sunum, hiç klasik BELTUR sunumu değil. Tabaklar zaten değil! Eski dönemlerini düşünün, kim böyle bir tabak görmeyi beklerdi bir belediye tesisinde? Bu kadar beğenince bıldırcını nerden aldıklarını sordum, Beyoğlu Balık Pazarı’ndan alıyorlarmış. Gayet başarılı. Ben mesela bir restoranda bu bıldırcın tabağını yesem, kesinlikle gider tekrar söylerim, benim zevkime göre tam. Ha diyebilirsiniz ki “Merin, belki sana daha özenerek servis yaptılar”, olabilir tabii, ama lakerdayı, pilakiyi de son dakika yapmalarına, bana özel seçmelerine imkan yok ya?
Bunca şeyden sonra biraz mola verdik, çaylarımızı içtik, sonrasında tatlıları istedik. Tatlılar, çeşit olarak baktığınızda çok sıradışı tatlılar değil, ama geleneksel bir menüyü bence güzel tamamlamışlar. Şekerpare gayet güzeldi, halka tatlısı bana biraz ağır geldi, ama manda kaymağıyla güzel gittiğini itiraf ediyorum! Zira kaymak çok iyiydi ve ben iyi kaymağa asla hayır diyemem! Pişmaniye de işin dekoru biraz tabii, genel olarak güzel sunumlu bir tabak. Bunlardan sonra bir de kahve içtik üstüne. Kahve, yanında fındıklı Beyoğlu çikolatasıyla geliyor. Ama kokolin değil, gerçek çikolata ile geldi, bu detay hoşuma gitti. (Bilmeyenlere not, Beyoğlu çikolatalarının çoğu aslında çikolata değil, gıda kodeksinde “kokolin” olarak geçen düşük kaliteli çikolata benzeri bir üründür.) Kahvenin yanında bir de şerbet içmek istedik, reyhan ve sirkencubin söyledik. Annem şerbet lafından başta biraz ürktü, lohusa şerbeti gibi aşırı tatlı bir şey gelecek sandı, “O kadar çok tatlı yedik ki üstüne bir de şerbet ağır gelmez mi?” dedi. Ben de ona aslında şerbetlerin normalde o kadar tatlı olmadığını, balla hazırlandıklarını (bal yerken tatlıdır ama içecekleri çok tatlı yapmaz) eğer orijinali gibiyse limonata ayarında olmaları gerektiğini söyledim. Hakikaten de tam öyle geldiler. Annem reyhana bayıldı. Alp’le ben sirkeli ballı sirkencubin içtik, çok ferahlatıcıydı. Bence yemeğin yanında tatlı içecekler iyi gitmiyor, ben kola da içemem o yüzden, ama kahveyle çok iyi oluyor bu tarz şeyler, denemenizi öneririm.
Şimdi, bu menü 159 lira, kahve ve şerbet ekstra, diğer her şey dahil. Döner-ekmeğin 50 lira olduğu bir ortamda balıklı, sakatatlı, etli bir menünün bu fiyata sunulması inanılmaz! Bu gerçekten halka hizmet için yapılmış bir menü ve menü porsiyon olarak inanılmaz doyurucu. Çorba, beş çeşit soğuk, iki sıcak ve ana yemekle doymamak zaten mümkün değil. Ana yemeklerin porsiyonunu normalden biraz ufak tutmuşlar ki çok mantıklı, çünkü bunca şeyin üstüne normal boy ana yemek bitmez, ziyan olur, yazıktır. Burası en nihayetinde bir kamu kurumu, bizim vergilerimizle finanse ediliyor. O halde ziyan minimumda, hizmet maksimumda olmalı. Bu bir.
İkincisi, her konuda olduğu gibi, elmalarla armutları karıştırmamak lazım. Burası bir şef restoranı değil, bir kamu tesisi. Buna rağmen de şunu söyleyeyim, bazı şef restoranlarından buradan kalktığım kadar memnun kalkmamışımdır. Malum, sürekli yeni yeni yerlerde yemekler deniyorum, çok havalı sunulan birçok yerdeki tabakları sollardı bu bıldırcın tabağı, nice meyhaneyi cebinden çıkarırdı pilaki ve lakerda.
Üçüncüsü, her zaman ama her zaman fiyat ve performans birbiriyle orantılı değerlendirilmeli ve ben bu orantıya baktığımda çıkarılan işi efsane buldum, çok açık söyleyeyim. Bu menünün iddiası, 159 liraya birçok tadı birden güzel şekilde sunma iddiası. Bu yerine gelmiş mi? Çok net söyleyeyim, benim beklediğimden daha iyi yerine gelmiş. Bir BELTUR şubesinde ben köfte-patatesin ötesinde, şu tabak görünümleriyle şöyle bir yemek menüsü sunulacağını hayal bile edemezdim. Hangimiz bir belediye tesisine tadım menüsü yemeye, “iyi bir şey yemeye” gitti bugüne kadar? Bu deneme bir ilk ve bence bu açıdan çok kıymetli. Ha alkol yok. Evet yok. Umarım olur. Bu menüyü isteyenin rakısıyla yiyeceği, kahvenin yanında likör geleceği günler benim de hayalim. Ama bir vuruşta çam devrilmez demişler! Ekmekler ekşi maya değil, Halk ekmek, su da Hamidiye. Ama burası bir belediye tesisi ve belli anlaşmaları, angajmanları olan bir yer. Buna takılmak, daha doğrusu bunu göz ardı etmek doğrusu bana biraz tuhaf gelir. Hayatta her şeyin bir çerçevesi var, bunu da o çerçeve içinde değerlendirdiğimde hissim şu: Son derece güzel bir köşkte, karşımda deniz manzarasıyla, bazısını daha az bazısını daha çok beğendiğim biçimde, güzel bir servis ve güzel sunumlarla, totalde epey memnun kaldığım bir menü yedim. Nitekim gün içinde oraya gelip yiyen insanların beğendiğini, mutlu olduğunu görmek de çok mutlu etti. Yemek en nihayetinde zevk meselesi tabii, herkesin hepsini beğenmesi beklenemez, ama bence gerçeğe uymayacak bir beklentiyle gidilmediği sürece memnun kalınacak bir iş ortaya koymuşlar. Şahsi olarak en önemsediğim kısmı da budur bu işin. Nihayetinde yemekleri ben pişirmiyorum tabii, ama derlediğim kitapla ilham verdiğime çok mutluyum. Umarım deneyenler en azından benim kadar memnun kalırlar!
dunyaninbahceleri.com 
3 thoughts