Tarihten bir patlıcan tarifi: Patlıcan sultanî

Patlıcanın dünyanın en güzel sebzelerinden biri olduğunu ilk ne zaman düşünmeye başladım bilmiyorum, ama bu yemeği ilk yaptığımda 18 yaşındaydım. Üniversite 1. sınıftaydım, ilk kez siyasi tarihin dışında Osmanlı kültürel tarihine ciddi ciddi ilgi duymaya başlamıştım. Önce Türk sanat müziğinin biraz ötesine geçip eski saray müziklerini keşfetmeye başlamıştım, sonra o dönem farklı sınıftan ve etnik gruplardan insanların neler giydiği merakı düştü içime (hatta heves edip birkaç parça dikmiştim bile, hâlâ saklarım…) Gravürleri, çizimleri incelerken sonra bir baktım kendimi domatessiz, bibersiz zamanlarda yemekleri neyle lezzetlendirdiklerini okurken bulmuşum… Çünkü kültür tarihi bir bütündü, okulda anlatılan, başı sonu belli x savaşı, y antlaşması derslerine benzemiyordu, neyle neyin hangi noktada birbirine bağlanacağı hiç belli olmuyordu, iyi ki de olmuyordu! Bu tarife bakınca da, saray mutfağına giren bu yemekteki İran, Pencap, Arap etkilerini görmek mümkün, nitekim patlıcanın kökenini düşününce zaten bu da çok normal, değil mi?

Tarifini vereceğim yemek, patlıcan sultanî. Hem komplike ve zengin, hem de incelmiş bir damak tadına hitap eden bu yemeğin lezzeti bence hakikaten nadide bir örnek… Bu yemeği yıllar içinde birçok versiyonda yaptım, bazen etli bazen etsiz, bazen kayısı bazen portakal ekleyerek, “Ben aslında patlıcan hiç sevmezdim” diyenler dahil nice insana yedirdim. Yiyip de sevmeyen hiç olmadı, ama yemeden evvel içindekileri söylediğimde hep bir önyargıyla, en iyimser tahminle “sonumuz hayrolsun!” diye yaklaşıldı. Evde ilk yapıp babamın önüne koyduğumda, “Bir şey yiyeceğiz ama hadi bakalım ne?” diyen bakışlarını hiç unutamıyorum. Neyse ki çok iyi huylu ve yemeğe hürmetkâr bir insandır da tatmadan reddetmemişti, sonra zaten sonuna kadar yedi.

Bu önyargı durumları her seferinde eski reçetelerin ne kadar unutulduğunu bana tekrar tekrar hatırlattı: “Ette pekmez mi olurmuş?”, oluyor çünkü meyve asitleri eti yumuşatıp lezzet katıyor, tıpkı şarap gibi. Ancak şarapla marine edilmiş eti garipsemezken, pekmezi fena halde garipssiyoruz. “Yemekte tarçın ne alaka?”, pek alakalı, çünkü aslında tarçın sadece sütlü tatlıların üstüne konan bir şey değil. “Meyve yemeğe konur mu?”, konur, neden konmasın, nitekim dünyaya mutfak sanatını öğreten Fransız mutfağı bunu komple Uzak ve Orta Doğu’dan öğrenip sonra etkilediği diğer mutfaklara da dahil etmedi mi? “Salçasız yemeğin tadı gelmez bi kere!”, ah bilseniz yüzyıllarca nasıl da başka şekillerde yemeklere tat katıldı, domates mutfağımızın öyle yeni bir üyesi ki! Ve şu an hatırlamadığım başka sorular, yorumlar… Halbuki tüm bunlar, kim bilir kaç coğrafyada kaç yüzyıldır yemeği lezzetlendirme yöntemleriydi, ne çabuk ve ne kadar derin unutulmuşlardı?

Çok şükür ki bir zamandır eskiye, hatırlamaya, bulmaya bir rağbet var. Artık daha az “tuhaf” bulunuyor bu reçeteler. Bir sürü Osmanlı dönemine dair elyazmaları, yemek kitapları keşfediliyor, bugünün diline aktarılıyor. Ama sadece 15-20 yıl önce bunlar çok zor bulunan, pek bilinmeyen şeylerdi. Ben de bu tarifi kim bilir hangi kitaptan bulup heyecanla kopyalamıştım! Tam da bu sebeple, benim için ilk tarifini bulduğumda heyecanla denediğim, ilk deneyişten itibaren çok sevdiğim, o zamanlar vaktim bol olduğu için sık sık yaptığım, şimdi zaman azlığından nadiren yaptığım, hem bu nadirlikten hem de tadını çok sevmemizden dolayı evin “özel” yemeği konumunda bir yemektir patlıcan sultanî. Belki bugünün modasına uygun şekilde “çok iyi fotoğraf veren”, “Instagramlık” bir yemek değil, eh ben de sunum konusunda özel güçlere sahip değilim zaten. Üstelik zevkler ve renkler de farklı farklı, ama deneyip çok beğendiğini söyleyen birçok insan oldu; yeter ki biraz açık fikirlilik, biraz da açık damaklılık olsun… Gözünüz hiç korkmasın, aşağıda adım adım, tüm detaylarıyla yemeğin yapılışını anlatacağım.

Şimdi, bu az biraz sulu, bolca baharatlı ve nazlı yemeğimiz için öğle saatlerinde işe koyulacağız. (Ben bu yemeğin on beş yılda neredeyse on türlüsünü denediğim için alternatifleriyle yazacağım size.) Önce et seçeceğiz: Ya orijinalindeki gibi bir kuzu kuşbaşı (boynun sırta yakın kısmından mümkünse) kullanacağız ya da danadan kuşbaşı (hani şu ecnebilerin “stewing beef” olarak konumlandırdığı, “chuck” denen yerinden veya daha yağlıca istenirse dananın gerdanından olabilir.) Benim önerim kuzu doğrusu…

Eti seçtikten sonra, yarım kilo eti eti kuşbaşından biraz daha küçük doğrayacağız. İki kocaman soğanı inceciiiik kıyacağız. Bir yemek kaşığı sirke, yarım çay bardağı zeytinyağı ve biraz karabiberle (tuz yok!) eti suyunu salıp çekene kadar güzelce pişireceğiz. Bu esnada kenarda hep su kaynayacak. Gerekirse azıcık azıcık kaynar su ilave edip etler iyice yumuşayana, soğanlar eriyene dek o et pişecek. (Bu tarz et pişirenler aşinadır da bilmeyenler için uyarayım, ete kaynar su yerine normal su ilave ederseniz sertleşir, tıkır tıkır olur. Su ekleyeceğiniz zaman daima kaynar su kullanın ve cimri davranın, gerekirse azar azar, tencerenin kenarından sızdırarak ekleyin) Dakikalar mis gibi kokular içinde geçti, tattık baktık et yumuşamış. O halde ikinci aşamaya geçebiliriz.

3-4 patlıcan alacalı soyulacak, boyuna göre iki veya üçe bölünecek, birer santim kalınlığında dilimlenecek.. Çok tombul patlıcan kullanılmayacak, tercihen kemer patlıcan kullanın. Etlerin üstüne patlıcanlar konunca iki silme yemek kaşığı tarçın, eser miktarda muskat ve bir yemek kaşığı yenibahar, karabiber, tuz, 5-6 diş dövülmüş sarımsak veya iki çay kaşığı sarımsak tozu ve en az 2-3 yemek kaşığı pekmez eklenecek -eğer benim gibi eski reçetelerin tatlı notalarını seven, kuvvetli tatlardan hoşlanan biriyseniz 6 kaşığa kadar çıkabilirsiniz. En üste bir avuç (25 gramlık küçük paketler kadar) kuşüzümü serpilecek. (Ette meyveyi sevenler ayrıca dört beş kuru kayısı doğrayıp onları da ilave edebilirler, bazen öyle de yapıyorum.) Bu yemekte domates, salça, biber vs. yok. Yemeğin rengini pekmez ve tarçın verecek.

Tüm bunlar tamam olunca üstüne bir su bardağına yakın kaynar su ve yarım çay bardağı daha zeytinyağı gezdirin, tuzunu ekleyin. Tuzun miktarı damak tadınıza kalmış, ama ilk eklediğinizde suyundan tadın, tadınca suyu biraz tuzluca gelmeli, çünkü patlıcanlar tuzu çekecek. En son hepsini güzelce karıştırın. Tarçın ve pekmez sayesinde su hızlıca kıvamlanacak, hafifçe ağdalanacak hatta… İstediğimiz su, fotoğrafta gözüken gibi koyu kahve, kıvamlı, lezzetli bir su. Bu yemeği hazırlarken elinizi korkak alıştırmayın, bu yemek hafif tatlar isterken yenecek bir şey değil. Tarçını, karabiberi, tuzu, hatta şekeri, hepsinin tadı yoğun yoğun ağzınıza gelecek!

Bu lezzetli suyun tadının patlıcanlara ve patlıcanların tadının ete iyice geçebilmesi gerektiği için en kısık ateşte, uzuuuuun uzun pişireceğiz. Sık sık kontrol edip yemeğin suyuyla patlıcanları ıslatacağız. Etler zaten patlıcanlar konana kadar iyice piştiğinden, bu kalan bir saate yakın pişirme süresi etleri lokum kıvamına getirmiş olacak. Burada kritik nokta patlıcanlar artık. İyice pişmeliler, ama dağılmayacak kadar da diri kalmalılar. O yüzden sık sık kontrol etmek şart.

Piştiğinde altını kapatıyoruz ama yemeğimiz hâlâ yemeye hazır değil. Kesinlikle en az 2-3 saat dinlenmeli, mümkünse sabahtan yapılıp akşama kadar kapağı kapalı yavaşça soğuyarak dinlenmeli, tatlar birbirine geçmeli, kuşüzümleri şişip tadını suya bırakmalı.

Servis sıcaklığına gelince, bu yemek kaynar sıcaklıkta yenmez, çünkü o sıcaklıkta baharatlarının, sosunun tadı tam alınmaz. Sıcağa yakın olmalı, ama ılığa bakacak şekilde “sıcak” diyeyim. Yemek yeterince dinlendiği zaman muhtemelen soğumuş olacağından, tekrar birazcık ısıtacağız yani.

Servis ederken patlıcanları paralamamaya gayret ederek tabağa alın, üstüne etinden koyun, suyundan da muhakkak gezdirin. Suyu o kadar lezzetli ki benim gibi ekmek düşkünü olmayanlara bile dilim dilim yediriyor bandırarak!

Son olarak şunu söyleyeyim, bu yemeği ilk yaptığım zamandan beri farklı farklı şekilde de deneyip yine hayranlıkla yiyorum. Bazen aynı tarifi etsiz denedim, patlıcanlar yine olağanüstü bir yemeğe dönüştüler, o açıdan etle sebzeyi bir arada sevmeyenler ya da veganlara o şekilde denemelerini öneririm. Aynı tarifi dediğim gibi kuru kayısı, hatta dilim dilim portakal ekleyerek yaptığım da oldu, yine muhteşem oldu. Eğer ette meyveye, tarçına, cümle baharat ve sosa büyük bir nefretiniz yoksa (normalde kebap ya da steakleri daha fazla seviyorsanız bile) bu tarz soslu, baharatlı, uzun sürede pişen et yemeklerine bir şans vermenizi tavsiye ederim. İnanın eti tek bir şekilde ve hep belli yerinden (bifter, pirzola vs.) yemeye gerek yok. Zira doğru şekilde pişirildiğinde, etten çok farklı tatlar almak mümkün…

Ağız tadı gibi basit zevkler böyle günlerde belki de en öne çıkan ve bize en iyi gelen zevkler. Bu tarif, belki sizin için bir yenilik olur, yeni şeyler denemenin keyfini taşır mutfağınıza. Belki henüz sevdiğinizi bilmediğiniz bir tarzı keşfetmenizi sağlar, damağınızı şenlendirir. Afiyetle…

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s