Tam mevsimi, balık çorbası!

Balık mevsiminin açıldığı, çeşit çeşit balıkların evimize girmeye başladığı şu günlerde, özellikle temizlenen iri balıklar başta olmak üzere her türlü balık ve deniz mahsulünün kalıntılarını değerlendirmenin en iyi ve bence çok bereketli, çok lezzetli bir yolunu, kendi yaptığım usulde tarif etmek istedim: Sebzeli balık çorbası. Balık suyunun, etinin ve sebzelerin birbiriyle buluştuğu bu çorba, hem hafif ve taze tadıyla damağı ve mideyi şenlendiriyor, hem lezzetiyle beraber insanın içini ısıtıyor, hem eldekileri değerlendirmeyi sağlıyor, hem de sağlıklı ve doyurucu… Yanında bir kadeh beyaz şarapla da hiç sırıtmayacak kadar da dolu dolu!

Balık çorbası yapmanın elbette onlarca yolu var, terbiyelisi, beyaz soslusu, kırmızı soslusu, domateslisi… Ben domates içermeyen, balık tadının önüne geçecek eklemeler yapmamaya özen gösterdiğim, sadece çorbanın kıvamını ve tadını sebzelerin desteklediği bir versiyonunu anlatacağım. Yiyenlerin oldukça beğendiği, zengin ve doyurucu bu tarif umarım sizin de hoşunuza gider.

Başlarken ilk aklımızda tutmamız gereken şey, bunun bir “kesin tarif” olmadığı aslında… Eğer malzemeler içinde kesinlikle hoşlanmadığınız bir şey varsa eklemeyiverin -yine de çok güzel olacaktır. Çok sevdiğiniz bir otu, baharatı koymak istiyorsanız, en son tencereden bir miktar çorba alıp ayrı bir kasede karıştırarak deneyebilirsiniz, belki çok yakışacaktır! Kullanacağınız balıklar da aslında siz hangi balıkları alıp temizletmişseniz ona göre değişecektir, yani illa benim kullandığım balıkları kullanmanıza gerek yok. Ayrıca isterseniz tarife karides, midye gibi başka deniz mahsulleri de ekleyebilirsiniz. Kısacası kendinizi özgür bırakmaktan çekinmeyin…

Özellikle büyük balıkların hem kafalarında çok etleri olur (bilhassa lezzetli yanaklarını unutmayın!) hem de fileto çıkarılırken belkemiklerinin etrafında çok et kalır. Ben bu çorbayı onları değerlendirmek için yapıyorum. Bu çorba için temizlettiğim 2 kiloluk iki kaya levreği ve bir dülger balığının kafasını ve kemikli-etli kısımlarını kullandım. Dülger balığı çok lezzetli bir balık olarak bilinir malum, denemediyseniz denemenizi, kafasını da bu çorbada kullanmanızı öneririm. Öncelikle bu kısımları 3 büyük havuç, 4 soğan, 4 diş sarımsak, birkaç dal rezene sapı, birkaç yaprak defne ve tuz, yarım limonun suyu, tuz, karabiber eşliğinde haşlanması için 2 litre suya koydum. Koyduğunuz kısımların pulsuz, temizleniş olmasına dikkat ederseniz çorbayı yerken ağzınıza daha az pul gelir. Balık zaten çok kolay haşlandığı için 15 dakika civarında tamamen pişmişlerdi. Bu haşlama işi bittikten sonra sebzeleri rondoya alıp çektim, kenara koydum. Balıkları alıp ayıkladım. Bu kısım kılçıklar açısından epey dikkat gerektiriyor, güçlü bir ışık altında yaparsanız daha iyi olur. Ayıklanan etleri de bir kenara aldıktan sonra tenzerede kalan suyu süzdüm. Bu hem çorbaya daha berrak bir stok su sağlıyor hem de illa ki haşlanırken suya düşen kılçık, pul vs. oluyor.

Temizlenmiş suya balık parçalarını ve rondoda çekilmiş sebzeleri geri ekledim. Bu noktada çorbanızın ne yoğunlukta olmasını istediğinize karar verin, daha duru bir çorba isterseniz biraz daha su ekleyebilirsiniz. Kıvama da karar verdikten sonra, şimdi çorbayı lezzetlendirme kısmına geldik. Evvela bir yemek kaşığına yakın tereyağ kattım, yağ miktarı tamamen zevkinize kalmış, dilerseniz arttırabilirsiniz de… Bir limonun kabuğunu incecik rendeleyerek suya ekledim. Bir tatlı kaşığı zerdeçal kattım, ki bu güzel sarı bir renk verecek. Çay kaçığının ucuyla çok az zencefil tozu attım. (Taze kereviz sapı ve yaprağı bu çorbaya çok yakışırdı aslında, ama yaparken elimde olmadığı için bir yemek kaşığı kereviz yaprağı tozu ekledim. Eğer elinizde taze sap ve yaprak varsa en başta kaynama suyuna birkaç dal atmanızı öneririm.) Böylece çorbamızda karabiber, zerdeçal, zencefil, rezene, kereviz yaprağı tozu, limon suyu, limon kabuğu rendesi, soğan ve sarımsak gibi lezzetlendiriciler oldu. Şimdi bu noktada ben değişik bir lezzetlendirici daha ekledim ama şart değil, dilerseniz bunun yerine 1 limon suyu daha ekleyebilirsiniz.

Yeşil erik pektini

Peki o gizli lezzetlendirici ne? Yeşil erik pektini. Bunu kıymetli bir şef arkadaşımdan öğrenmiştim ve buzluğa attığım yeşil eriklerden yapmıştım. Özellikle erik mevsiminin sonuna doğru, soslarda kullanmak üzere buzluğa bir miktar yeşil erik atıyorum. (Hele de yumuşayan, kütürlüğünü yitiren erikler olursa bu iş için biçilmiş kaftan!) Balık sosu hazırlamada da çok işe yarıyor bu erikler, ama onun tarifini başka zaman konuşuruz. Ne diyorduk, erik pektini… Dondurulmuş veya taze, erikleri tencereye atın, altını en kısık ateşte açın, kapağı kapatın ve bırakın. O kadar. Hepsi o. Erikler tamamen yumuşayıncaya kadar kapalı kapakla pişirin. Sonra soğuyunca çekirdekleri kolayca çıkarırsınız, zaten neredeyse kendilerini bırakmış oluyorlar. (Çıkmamışsa da parmağınızla bastırıp “cört” diye çıkarmanın gizli bir hazzı var, itiraf ediyorum!) Çekidekleri çıkarınca blendırla şöyle bir macun yapıverin ki kabukları da tamamen erisin içinde. Sonra sıkıca kapatılmış kapaklı bir kap veya kavanoz içinde 3-4 hafta rahatlıkla buzdolabınızda saklayabilir, zeytinyağıyla karıştırıp salatalara sos, ekşili yemeklere lezzet verici olarak katabilirsiniz. Bu kadar pratik olup da salatadan balığa, dolmadan mezeye birçok şeye yakışacak başka şey azdır!

İşte ben çorbaya en son bu pektinden 3-4 yemek kaşığı kadar kattım, o da karşılığında çorbaya çok güzel bir derinlik kattı. Erik, elma, ayva gibi meyvelerde bulunan pektin, doğal bir kıvam verici. Dolayısıyla (tıpkı tereyağ gibi) çorbaya katınca bağlayıcı oluyor, kıvam veriyor. Ekşiliğinin yanında bu da cabası… Ama diyelim ki elinizde erik yok ya da uğraşmak istemiyorsunuz, hiç sorun değil, bir veya daha fazla limonun suyunu, sevdiğiniz ekşilik ayarına göre, çorbaya ilave edin.

Son olarak geldik servis hususuna… Ben bu çorbada balık etlerinin parçalar halinde kalmasının güzel olduğunu düşündüğüm için irice bırakıyorum. Kaynar kaynar servis edilmemesi gereken bir çorba olduğu için sıcağa dönük ılıklıkta servis etmeyi tercih ediyorum. Başkalarına da servis edeceğim ve herkes dereotu sevmediği için dereotunu içine koymadım, ama yemeden önce kendime bolca kıyılmış dereotuyla hazırlıyorum. Eğer evde sevmeyen yoksa, pişirirken içine kattığınız gibi, üstüne de taze taze koymanızı öneririm. Bir de, taze limonun asidi farklı olduğu için, yemeden önce yine biraz taze limon suyu eklemenizi öneririm.

Tüm bunlardan sonra gözünüzü kapatın, bir kaşık alın. Mis gibi balık tadına, yumuşacık etine, onunla bütünleşen sebzelerin ve baharatların rayihasına kendinizi kaptırın. Gelen sonbahar, dilerim içinizi ısıtacak birbirinden lezzetli çorbalarla geçsin…

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s