Geleneksel rahatlığında bir modern: Müsaade Meyhane

Kadıköy’e gittiğim zaman, genelde çarşısındaki yerlerde oturmam. Çoğu bana “ne versek gider” anlayışıyla işletilen yerler gibi gelir ve bu önyargımda çok da haksız olmayabilirim. Ancak tabii ki tüm mekanları aynı paranteze almak haksızlık olur; bilhassa Müsaade gibi mekanların varlığına… Mezeleriyle, beğendili kokoreciyle, tel tel pöçüyle, en önemlisi de düzgün servisi ve sıcaklığıyla çok güzel bir akşam geçirmemizi sağladı Müsaade.

Müsaade, benim için aklıma hep “Çinili Kahve’nin sokağı” olarak kayıtlanmış sokakta, ilk bakışta küçük, ancak hem lezzette hem ağırlama kapasitesinde derinliği olan bir yer. Burayı tarif etmek için, pek de haz etmediğim “yeni nesil meyhane” tanımını kullanmak istemiyorum, daha ziyade geleneksel tatların yanına başka lezzetler de konduran, ama bir şeyi sırf “yeni” olsun diye yenilik yapmayan bir meyhane diyelim. Gayet beceriyle kotarılmış tanıdık mezelerin yanı sıra, heyecan uyandıran, hem bildik hem farklı gelen mezelere ve sıcaklara sahipler…

Burayı giden arkadaşlarımdan da duymuş, beğendiklerini bilerek gitmiştim, yemeğe başlarken hem bunun verdiği olumlu bir önizlenim, hem de bir beklenti vardı doğrusu; malum, bu işler tek yönlü işlemez. Özenle seçildiği belli olan ve klasik meyhane takımlarından ayrılan tabaklar, kullanılan canlı renkler insanın dikkatini çekiyor ve detaylara özen gösterilen bir yerde olduğunu hissettiriyor. Bir manada “ilk tanışma”yı restoranların görüntüsüyle yapmıyor muyuz zaten?

Masaya ilk olarak zeytinyağı, ekmek ve kızarmış bakla ikramı geliyor. Meyhanede, bir restorandaki gibi ikramla başlangıç ne hoş… Baklayı da bilhassa çıtırlık sevenler cips niyetine yiyebilirler. Ben rakı içerken sıcaktan ziyade soğuk meze severim, rakıyla daha iyi gittiğini düşünürüm. O yüzden benim için ağırlık soğuklarda, zeytinyağlılardadır. Masayı paylaştığım arkadaşlarım da benzer fikirde olduklarından, mekanın önerilerini de dinleyerek birçok meze denedik. Müsaade’de ilginç ve güzel bir uygulama varmış, istersek yarım porsiyon da getiriyorlarmış. Ne saadet! Özellikle az kişiyle yemeğe çıkıldığında, hele benim gibi meze delisi olanlar için ne büyük nimet. Tek sorun, yarım porsiyonlar vallahi hiç yarım gibi değil! Fotoğraflara bakıldığında görüleceği gibi, birçok yerde normal porsiyon diye gelen boyutları yarım porsiyon fiyatıyla yedik doğrusu!

Menüye baktık (Menülü meyhane de nasıl ender rastlanan bir güzelliktir, değil mi? İçeriği yazılmış, fiyatı belli mezelere ulaşma saadeti!), “şunları kesin deneyelim” dedik ve sipariş verdik. Soğuklardan ilk masaya gelenler, çok sevdiğim Punica nar ekşisiyle lezzetlendirilmiş domates salatası, Şili biberli atom, narenciye sosuyla marine edilmiş levrek, közlenmiş biberli peynir ezmesi, zeytin piyazı, köpoğlu ve Müsaade usulü kuru cacık oldu. Salatadaki domatesler çok lezzetli, belli ki özenerek seçilmişler. Ekşisi ve tuzu benim zevkime göre biraz az, ama tabii bu tarz şeylerde daha ortalama ekşi&tuz seviyesi gözetildiği için normal. Cevicheyi andırır şekilde narenciyelerle terbiye edilen deniz mahsullerine bayıldığım için levrek beni çok memnun etti. Hatta bana kalsa daha bile çiğ yerim, ama “ateş görmemiş deniz mahsulü” konusu ülkemizde hâlâ biraz tabu olduğu için mekanların bu konuda çok cüretkâr olamamasını gayet iyi anlayabilirim. Bence hem fresh, hem hafif bir lezzet. Sadece hardallı klasik levrek marin bekleyerek sipariş etmeyin, çünkü bu bambaşka bir marinasyon… Kabul görmüş nadir “çiğ” (aslında çiğ değil tabii, tuzda pişmiş esasen) deniz ürünlerinden lakerdayı Tunç Balık’tan temin ederek sunuyorlar. Bana gelen dilim oldukça lezzetliydi nitekim. Peynir ezmesine gelince, o da genelde alıştığımız “Girit ezme” adıyla sunulan (ve aslında ne yazık ki gerçek Girit ezmeyle alakası da olmayan) peynir ezmelerinden değil, köz biber, toz biber ve ezineyle yapılan başka bir ezme. Esasen bu da Yunan mutfağından bir örnek, ama malum, anakara ile adalardaki Yunan mutfağı örnekleri çok değişebiliyor, o yüzden Yunan usulü olsa da Girit ezmesinden çok farklı olduğunu vurgulamak lazım. Ezmenin kıvamı çok güzel, malzemelerin uyumu fikir olarak zaten çok hoş, nitekim Atina’da benzerlerini yediğimde çok beğenmiştim; ancak bu versiyonu üstünde biraz daha küçük denemeler istiyor. Eminim ki deneme-yanılmalarla biraz daha uğraşılırsa daha da iyi bir noktaya varacaktır…

Bu birinci raunddan sonra sıra ikinci soğuklara geldi… Köpoğlu için söyleyebilecek tek şey, mükemmel olduğu. Yediğim en güzel köpoğlu desem, abartmış olmam. Basit gözüken mezeleri yapmanın ne kadar zor olduğunu aslında hepimiz biliriz. Az malzemeli yemekleri “mükemmel” seviyesine çıkartmak zordur, çünkü tek bir hata olsa tadı aşağı çeker ve başka yollarla toparlamak da pek mümkün olmaz. Köpoğlunda kızartmanın tadı, yoğurdun lezzeti, domates sosunun nefaseti mükemmel bir uyumla birleşmişti. Yediğim en güzel köpoğlu desem, abartmış olmam. Keza Müsaade cacığı da bu basit gözüküp mükemmel olması zor olan mezenin hakkını veren bir örnek. Giderseniz, bence “cacık” deyip geçmeyin ve muhakkak sipariş edin. Bu ikisindeki kusursuzluğu zeytin piyazı için de söyleyebilmek isterdim, ancak orada çıtayı Antakya Mutfağı çok yukarıya koyduğu için söyleyemiyorum. Zeytin piyazında kullanılan zeytinler kaliteli, ama piyazın kesinlikle daha bol nar ekşisine, biraz daha lezzetlendirilmeye ihtiyacı var. Topiği ise kendilerinin yapıyor olmasına şapka çıkardım. Topik, benim özellikle aşık olduğum mezelerden, ayrıca gerçek bir -ya çok seversin ya nefret edersin” tadı olması açısından ayırt edici bir meze. Ezilmiş nohutun içine karamelize edilmiş tarçınlı, kuşüzümlü soğan konup bohça gibi kapatılarak yapılan bu mezeyi hem hazırlaması çok uzun sürmesi hem de dışını çatlatma ya da dışının kıvamını tutturamama gibi riskler sebebiyle birçok meyhane ya hiç bulundurmaz ya da topikçilerden hazır alır. O yüzden uğraşıp yapmaları harika, üstelik dış harcına da patates koymayıp sadece nohutla yapıyorlarmış. Bunları duyunca söylemek farz oldu tabii… Topiklerinin dışı biraz kalın, içinin de tatlılığı biraz azdı, ama kesinlikle ortalamanın çok üstünde bir topikti, bravo.

Biz bunları yerken, masamıza uğrayarak her şeyi nasıl bulduğumuzu sorma inceliğini gösteren mekanın işletmecisi Mert ve Ece ile de fikirlerimizi paylaştık ve biraz sohbet ettik. Mert, tabir-i caizse Kadıköy çarşısının içinde büyümüş, “muhitin çocuğu”, zira babası yılların İnegöl Express’inin sahibiymiş. Yeni adıyla işletmeci, ama özünde bildiğimiz adıyla “iyi esnaf” bulmanın oldukça zorlaştığı bu zamanlarda, böyle aileden öğrenilen esnaflığın hem ne kadar gerekli hem de ne kadar değerli olduğunu daha iyi anladık zannediyorum. Ece’ye gelince, o da yemeklerle ilgili en az Mert, hatta muhtemelen ondan fazla çaba harcıyor belli ki. Konuştukları zaman yaptıkları işe gösterdikleri saygı ve özen kendini kesinlikle belli ediyor; köpoğlunun muhteşem olduğunu söyleyince gözleri parlıyor, başka mezelerle ilgili fikirlerimizi ve eleştirilerimizi iletince de büyük bir dikkatle dinliyor ve cevap veriyorlar. Hem genç ve yenilikçi hem de ne yapmak istediğini çok iyi bilen kişiler; nasıl da güzel bir birleşim değil mi?

Bu sohbet esnasında Mert, favaları hakkında ne düşüneceğimizi merak ettiğini söyleyerek fava ikramında bulundu. Fava konusu malum, biraz şahsi tercihlerin rol oynadığı bir konu. Kimisi kalıp gibi, kimisi yumuşak ve sürülebilir kıvamlı, kimisi sert ama ezilmiş ve üstü tekmilli sever. Bunların hiçbiri “yanlış” değildir, ancak konu fava olduğunda tek doğrunun “kalıp gibi” olduğunu zannedenler bir miktar yanlıştadır diyebiliriz; zira aslında bunların hepsi farklı ekollerdir. Ben en çok üstü tekmilli, yani üstüne zeytinyağı ve mor soğan, hatta biraz daha dereotu serpilmiş halini severim, ama önceliğim soğanın tadının gelip gelmemesi, bakla tadının yoğunluğu, kullanılan zeytinyağının kalitesi gibi lezzete yönelik unsurlardır, bunlar yerinde olduğu sürece kıvam konusunu daha tali bulurum. Burada fava, kasede servis ediliyor, oldukça nadir görülebilecek bir tercih. Ama doğrusu çok hoş gözüküyor. Üstüne yağ gezdirilmiş, soğan ve dereotu serpilmiş. Kıvamı yumuşak ve oldukça pürüzsüz. Benim zevkim için soğanının tadı biraz az, baklasının tadı da hafif. Ancak yine de oldukça güzel, hatta bakla tadını benim kadar yoğun sevmeyenler için özellikle hoşnut kalacakları bir fava olabilir.

Bu kadar soğuktan sonra aslında pek sıcağa yerimiz kalmamıştı, ancak Mert beğendili kokoreçlerinin spesiyallerinden olduğunu ve gelenlerin çok memnun kaldığını söylediği için bir porsiyon da ondan sipariş ettik. İyi ki etmişiz! O ne güzel bir tabaktı öyle! Ben kokoreç delisi değilimdir, ama zaten buradaki de klasik kokoreç değil. Çıtır çıtır kızartılmış, kokorecin bambaşka bir formu. Hepimiz çok beğendik, ki o kadar doymuş insana bir şey beğendirmek de zorlaşır malum. Kokoreci altınd abeğendiyle sunmak da bence harika bir fikir. Kokorece özel bir ilgim olmayabilir, ama hünkar beğendi kesinlikle en sevdiğim yemeklerin başını çeker ve beğendi konusunda da oldukça titizimdir. Nasıl kokoreç klasik kokoreç değilse, buradaki beğendi de klasik bir beğendi değil, farklı, ama çok güzel. Patlıcanlar söğürmeyi andırır şekilde daha iri bırakılmış, ağza diri geliyor. İs tadı oldukça belirgin. Her tabağı kendi bütünlüğü içinde düşünmek gerekirse -ki öyle gerekir- bu hünkar beğendinin beğendisi olarak değil, çıtır kokorecin beğendisi olarak düşünülmeli ve bu açıdan bakınca muhteşem uyumlu bir tabak. Kokoreç sevmeyenlerin dahi bu tabağa bir şans vermesini şiddetle tavsiye ederim.

Beğendili çıtır kokoreç

Bu kokorecin üstüne daha fazla sıcak yemeyi planlamasak da, 2 porsiyon kabak kızartma ve biraz da pöç yeniş olduğumuzu belirtmek zorundayım! (ne kadar da iradeliymişiz, maşallah!) Kabak kızartma, benim en sevdiğim Yunan mezelerinden biri, klasik kızartma olanı değil ama, unlu-sodalı yapılan ve cips gibi çıtır çıtır olan. Bunu Yunanistan’da her yerde şahane haliyle bulabilirsiniz, fakat ne hikmetse yurdumuz sınırları içerisinde layıkıyla yapan yer bir elin parmağını geçmez. Menüde kabak cipsi adıyla görünce merakla söyledik. Gelen, Yunanistan usulü ince çıtır kabak cipsi değil, daha tempura tarzında yapılmış bir kızartmaydı. Lakin çok başarılıydı! Tempuranın kıvamını tutturmak, onu hafif puf oluşturacak ama asla ağırlaştırmayacak şekilde kızartmak hiç mi hiç kolay değil. O yüzden, evet Müsaade’nin kabak cipsi başka bir cips, fakat kesinlikle çok başarılı bir cips. Eh, zaten ikinci porsiyonu söylememizden anlaşılabilir bu!

Tempura kabak

Pöçe gelince, oldukça enteresan bir pöçleri var. Pöç, dananın kuyruk sokumundaki oldukça yağlı bir ete verilen ad. Seveni çok sevse de, oldukça ağır olduğu için yiyemeyen de çoktur. Ben de pöçe biraz mesafeliyim, örneğin tandırı bana göre değil doğrusu. Ancak burada pöçü lavaş üstünde, lif lif edilmiş bir halde ve en önemlisi yanında ekşi kremayla servis ediyorlar. Bir eşleşme bu kadar mı lezzetli, bu kadar mı akıllıca olur? Ekşi krema, pöçün yağından kaynaklanan ağırlığı alırken, etin tadına da lezzet katıyor. Taze soğanın baharlı tadı da bunu bütünlüyor. Doğrusu ben böyle akıllıca tasarlanmış tabaklara hep özel bir hayranlık beslerim, zira bence iyi bir aşçının farkı böyle tabaklarda belli olur. Müsaade, bu anlamda hem kokoreç hem de pöç gibi, özel bir düşkünlüğümün olmadığı iki tabağı da yaptığı dokunuşlarla öylesine beğenmeme sebep oldu ki, olumlu manada şaşırdım ve bu mantıklı dokunuşlara şapka çıkardım. Bravo!

Gecenin sonunda 9 farklı meze ve üç değişik sıcaktan sonra tatlıya hiç, ama hiç yerimiz kalmamıştı, lakin tatlı olarak irmik helvası gibi alışıldık lezzetler yerine süt helvası sunmaları takdirimi kazandı. Bir dahaki gidişimde, bu sefer yerim kalmadığı için yiyemediğim arnavut ciğeri ile birlikte onu da denemeyi düşünüyorum.

Müsaade’nin tüm menüsü fiyatlarıyla birlikte sitelerinde mevcut. Gitmeden önce kaça çıkabileceğinizi rahatlıkla kestirebilirsiniz o yüzden. Ön tarafında küçük bir açık alanı var, her zaman burada masa bulmak mümkün olmayabilir. Kapalı alanı çok şık. Lakin özellikle şu Covid-19 zamanında içerideki kapalı alanda oturmaktan tedirgin olmak da çok doğal. Müsaade bunun için harika bir şey yapmış, pandemi zamanında eve servise başlamış. Üstelik söyleyen arkadaşlarım mezelerin hiçbirinin akmadığını, dökülmeyecekleri çok güzel kaplarda servise hazır bir sunumla paketlendiklerini söylediler. Eğer dışarı çıkmaktan tedirgin oluyorsanız evinize de söyleyebilirsiniz, bunun için detaylı bilgiye kendi hesaplarından ulaşabilirsiniz.

Son olarak, rakı sevmeyen biriyseniz buranın hiç fena olmayan bir şarap kavı da var, yani illa bizim gibi rakı içmek zorunda değilsiniz. Ayrıca bazı pop-up etkinlikleri yapıyorlar. Farklı şeflerin birbirlerinin mekanlarına giderek yemek yapıp sunmasının çok zenginleştirici bir deneyim olduğunu düşünüyorum, lakin bu meyhane olarak benimsediğimiz yerlerde çok rastladığımız bir durum değil. Müsaade’nin zannediyorum ki meyhane de olabilen ama şarapla eşleştirilebilecek “restoran yemekleri” de sunabilen bir yer olması bunu kolaylaştırmış. Bu tarz etkinliklerden haberdar olmak için hesaplarını takip etmenizde fayda var. Ben o tarihte müsait olmadığım için konuk şef Cenk Akkaya ilen olan pop-up etkinliklerini kaçırdım ve menüyü görünce biraz da hayıflandım, ama umarım sonrakileri yakalayacağım.

Bu kez sözü uzattım, ama demek ki bahsedecek çok şey varmış! Müsaade’yi bihakkın incelediğime kanaat getirerek müsaadenizi istirham ediyorum. Afiyetle…

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s