İyi okurların “yazar takip etmek” gibi bir alışkanlığı vardır. Bir yazarın çıkardığı kitapları belli bir sıra da gözeterek okur, kıyaslar, belleklerine alırlar. Ben aynısının yemek dünyasında da mümkün olduğuna inanarak, Cem Ekşi’nin açtığı mekanları takip ediyorum. Çünkü işini gerçekten özenerek, hakkıyla yapıyor ve ben, her şeyin çok pahalı hale geldiği bir ortamda artık üç kez dışarı çıkacaksam bir kez dışarı çıkmak ama onda da çok, cidden çok iyi şeyler yemek istiyorum. Glouton bu anlamda inanılmaz başarılıydı, peynirinden istiridyesine her şeyi çok özenli bir yemek yedik! Tabii mekana gitme sebebim orayı Cem’in açmasıysa da, bu lezzetler için şef Gökhan Çilak’ın adını anmam gerek.
Gerçek bir şef restoranı olan Mabou’yla başladığı yolculuğuna sokak lezzetleri sunan Bordel’le devam eden Cem Ekşi, Asmalımescit’e bir de gerçek bir Avrupa bistrosu açınca hakikaten heyecanlanmıştım, çünkü kişilikli bistrolara bayılırım. Glouton’u da denemek için listeye almıştım, ne güzel bir tesadüf oldu ki pek kıymetli hemşirem Ümit Vefa da orayı denemek istiyormuş. Geçen akşam şen şakrak bir edayla Glouton’a geçtik, hava soğuk olduğundan dışarıdaki masalar yerine üst kata geçtik (fakat yazın o masalarda oturmak enfes olacak!) Öncelikle iki hafta önce Mabou’nun menüsünde artık olmadığını gördüğüm için pek üzüldüğüm, Cem’in efsane tarifi “sarhoş tavuk” buraya geçmiş, nefis! Onu tekrar yemek için ayrıca geleceğim. Ama dün akşam ana yemekten ziyade “ortaya çeşit çeşit” kafasında olduğumuzdan, menünün sol tarafındaki apero tabaklarından seçim yaptık.
Öncelikle, 3 çeşit alınca fiyatının oldukça makule geldiğini düşündüğüm (3 tabak 690 TL) bu tabakların hem içeriği çok güzel hem de porsiyonları epey büyük. Bu peynir tabağını 4 kişi rahatlıkla paylaşır, İstanbul’da gördüğüm en zengin “2 kişilik” peynir tabağı olabilir. Çeşitler de aynı şekilde hoş, divle obruk, Kars gravyer, Trakya eski kaşar, mimolette, gorgonzola ve brie vardı tabakta. Mimolette en sevdiğim peynirlerden biri olduğu içingörünce mutlu oldum, gerçi benim zevkim için fazla “jön” (genç, yıllandırılmamış) bir mimolette’ti, ama olsun. Kavrulmuş fındıklar ve az şekerli, ev yapımı bir marmelatla servis edilen peynir tabağı cidden iyi kotarılmış bir klasik. (Belki ileride peynir çeşitleri arasından seçim yapmak da mümkün olur, İsviçre gruyere’i de ekletiriz kim bilir!)
İkinci çeşit, yine Türkiye’de beklenenden çok çok daha iyi, neredeyse hiçbir yerde bu fiyata bulunmayacak bir çeşitlilik ve lezzette ürün içeren şarküteri tabağıydı. Kuzu kotto, dana cotto, kuzu pancetta, serrano (prosciutto’nun İspanyol versiyonu), ince birer chorizo’yu andıran (ama domuzdan olmayan) sucuklar ve ortadaki isot reçeliyle servis edilen tabak, şarküteri seven birinin rüyasına girebilir çeşidi ve lezzetiyle. Ben bilhassa serrano ve ince sucukları çok beğendim. Porsiyon olarak, tıpkı peynir tabağı gibi, bence bu da İstanbul’da gördüğüm en cömert şarküteri tabaklarındandı.
Tabaklara eşlikçi gelen özel mayalandırılmış, lif lif yapısıyla acayip pofuduk ve bol tereyağlı geleneksel Fas ekmeği kubz’a bayıldığımızı da ayrıca söyleyeyim, çünkü her şeyden aldığımız keyfi arttırdı!
Üçüncü olarak, okuduğumuz anda ikimizin de çok ilgisini çeken, biraz “beef tartarın Türkiye şubesi” diyebileceğimiz tartar tabağını söyledik. Fıstık ezmesi, kurutulmuş domates, nar ve elma ekşisi, kırmızı soğan turşusu, ince bulgur, susam ve nane, fesleğen gibi taze otlarla hazırlanan, en üstünde çiğ yumurta sarısıyla servis edilen “batırık et tartar” çok değişik bir tabaktı. Bilenler vardır, batırık iç Anadolu ve Akdeniz bölgesinde birçok şehirde yapılan bir tür etsiz yemek, tabir-i caizse sulu, soslu, soğuk bir bulgur yemeği diyebiliriz. İşte Cem Ekşi, onun “sos”unu Avrupa’nın, bilhassa Fransa’nın en klasik tabaklarından biri olan et tartara uyarlamış. Ve nasıl yakışmış! Füzyon yapılacaksa gerçekten işte böyle yapılsın lütfen… Hibeşimsi bir kıvam ve tat kazanan tabakta etin varlığını fazla hissetmemek belki klasik tartar tabağı bekleyenleri şaşırtabilir, o yüzden bunun bildiğimiz tartar tabağından farklı olduğunu, bu füzyonun ortaya yeni bir tabak çıkardığını göz önünde tutmak gerek. Bu şekilde bakıldığında bence çok başarılı olmuş, Ümit de ben de tabağı sıyırırcasına yedik.
Gelelim gecenin yıldızına… İkimiz de masaya oturduğumuzda istiridye yemeye kararlıydık, çünkü her yerde istiridye bulunmuyor malum. (Gillardeau sebildi de biz mi yemedik!) İstiridye, denizin tadını yoğunlaştıran lezzeti, iyot kokusu, en mühimi de kaygan dokusuyla belki herkese uyacak bir şey değil, o yüzden ikimizin birden seviyor olması tam denk geldi. Glouton’da istiridyeler nefis bir yeşil yağ, ve limon yerine sumak ekşisi ağırlıklı bir sosla servis ediliyor. Ve muazzam lezzetli! O sosu minik çorba kaselerinden içer gibi içtik! Eğer istiridye seviyor veya denemek istiyorsanız, yanında bir kadeh köpüklü veya güzel bir şarapla muhakkak burada deneyin!
Şarap demişken… Glouton’un derli toplu ve güzel bir şarap listesi var, sayfalarca süren bir liste değil ama harcıalem şaraplarla doldurulmuş bir liste de değil. Bizim bu akşam için tercihimiz Prodom Sauvignon Blanc oldu, (yanlış hatırlamıyorsam 2018’di), öncesinde Ümit bir kadeh de prosecco içti. Prodom genellikle üzmeyen bir seri, ama konumlandırıldığı kadar üst düzey mi, emin değilim. (Yine de şu sıralar hassas olan mideme en küçük bir rahatsızlık vermediği için kendisine teşekkür ediyorum!)
Kalkmadan önce son bir tatlı dokunuşu şarttı, biz de espressolarımızın yanına hafif tuzlu mascarponeli dondurma dokunuşuyla zıt tatları birleştiren yoğun çikolata ganajdan aldık. Ganaj çok başarılıydı, ama galiba her zaman için öncelikli tercihim vişneli/amarena dokunuşlu ganajlar olacak.
Yediğimiz her şeyden çok, ama çok memnun kaldığımız bu geceye dair özel notumuz, ilgi alaka ve servisi çok beğendiğimiz, bir de bistronun genel havası ve dekorasyonunu başarılı bulduğumuz yönünde. Ortam gayet rahat ama küçük detaylar size buraya özenildiğini hissettiriyor. Art Nouveau detaylara sahip Mabou’nun adeta bir devamı gibi, Glouton da Art Deco detaylar yansıtıyor. Yaptığı işe hem şahsi zevkini yansıtan (illa moda olanı değil!) hem de bunu özenle yapan mekanları seviyoruz. (Sonradan öğrendiğime göre bu görsel detaylar Pınar Karasu’nun eseriymiş, ellerine sağlık.)
Beyoğlu’nda bu tarz bir bistroya bence çok ihtiyaç vardı. Baharda Glouton’un masalarında keyif yapmayı iple çekiyorum!
dunyaninbahceleri.com 