Çok sevgili tarihçi dostum Burak Onaran ile 2022’nin Mart ayında Atatürk Kitaplığı’nda bir seminer ve panel dizisi başlattık. “İstanbul’un Sofrası” üst başlığını taşıyan bu gastronomi sohbetlerinde yemeği, gıdayı, tarımı hem tarihî, hem politik, hem sosyolojik, hem ekonomik yönleriyle ele alalım, hepimizin üç öğün yediği yemeklere başka bir gözle bakalım istedik. Yemeğe ilgisi, bilgisi benzer doğrultuda olan birçok kıymetli ismin gelip konuşması ve bu konuşmaların karşılıklı, dinlemeye gelenlerin de sorularıyla şekillenen bir yanının olması bizi çok mutlu etti. Şimdi, işin daha da güzel kısmı, bu sohbetlerin kaydı da yüklenmeye başladı!
Gastronomi sohbetlerinin ilk oturumunda açılışı yaptığımız gün, gelenlere göstermek için bazı fotoğraflar da seçmiştik. Seçtiğim fotoğrafların hepsini, onları hem daha iyi anlamamızı sağlayacak hem de keyfimize keyif katacak alıntılarla eşleştirmiştim. Dinlerken elbette sunumu görme imkanınız olmadığı için onları buraya ekliyorum. Umarım bu fotoğraflar ve İstanbul hakkında verdiğimiz bilgiler, yaptığımız yorumlar, İstanbul’un yemek tarihine yeni bir gözle bakmanızı sağlar…
Büyük Gazete, 28 Nisan 1927, “Bu sene Kâğıthane safaları eski zamanları hatırlatacak derecede güzel olmaktadır.” (Cengiz Kahraman & Mehmet Yüce, Fotoğraf ve Haberleriyle İstanbul Hafızası, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi, 2020)
“Mart’ın 9’u girip evvel bahar başlayınca cuma ve pazardan gayri tenha günler, sırf çayır çimenleri, beyaz, pembe, mavi, mor kır çiçeklerini, yamaçlardaki erguvanları seyrederek ferahlamak, hem de enfes bir yoğurt yemek için Kâğıthane’ye gidenler çoktu. … Ev halkı, tıpkı senede bir kere yenen nevruziye gibi, bir çay kaşığıyla tenavül eder, “Sahiden ağızlara layık,” derdik.
…
Bazıları bağdaşta, bazıları uzanmış, kimi sofra kuruyor, kimi cacığı, salatayı yapıyor, kimi kebabı pişiriyor. Ötede halka olup yemeğini yiyenler; göz gördü, burnuna koktu diye bahçıvanlara bölenler. Daha ötede kuru ekmekle hıyara yatanlar. Beride midesi tıka basa dolu, gevşeklik gelip horul horul uyuyanlar…”
Sermet Muhtar Alus, Akşam, 20 Mart 1946 (İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme içinde, Can Yayınları, 2021)
Mecidiyeköy’ün henüz Mecidiye Köyü, yani bir bostanlık alan ve hayvancılık köyü olduğu zamandan… Akşam gazetesinde 10 Mayıs 1932 günü yayımlanan fotoğraf, gazetenin foto muhabiri Faik Şenol tarafından çekilmiş. (Cengiz Kahraman & Mehmet Yüce, Fotoğraf ve Haberleriyle İstanbul Hafızası, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi, 2020)
“Beyoğlu hatta Şişli’nin iç tarafları sıcaktan cayır cayır yanarken Mecidiyeköy püfür de püfür eser! Havası, manzarası, Ertuğrul Muhsin Bey’in tabirince “haaarikulade” güzel olan Mecidiyeköy’ün suyu da hem bol hem de nefis Hamidiye suyudur. Şişli ile Beyoğlu da hemen yanı başında olduğu için denilebilir ki Mecidiyeköy İstanbul’un her cihetten dört başı mamur bir köyü sayılır. … Köyün önündeki dutluktan başka karşı tarafta bir dutluk daha vardır ki o civarın asıl mesiresi bu ikinci dutluktur. … Büyükdere şosesinin solundaki asıl dutluk denilen
bu umumi mesire yerinin en hoş tarafı da Kolinin Bahçesi’dir. Burada yeşil çardakların altında cuma pazar gramofonlar kurulur, mandolinler, kitareler çalınır, danslar edilir ve seyyar Fotoğrafçı Tebrizli Ali Efendi’ye boyuna resimler çektirilir.”
Osman Cemal Kaygılı, Yeni Gün, 1931 (Köşe Bucak İstanbul içinde, Can Yayınları, 2019)
Yeni Gün Gazetesi, 17 Şubat 1931, Namık Görgüç fotoğrafı. Sirkeci’deki Hafız Mustafa dükkânında, Ramazan Bayramı öncesi alışverişten iki kare. (Cengiz Kahraman & Mehmet Yüce, Fotoğraf ve Haberleriyle İstanbul Hafızası, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi, 2020)
“Büyük, küçük her dükkânda şurubun, Ramazan ayı girerken de reçelin çeşidi bulunur. Renk renk şurup şişelerini camekâna, raflara dizerler; pırıl pırıl kalaylı, üzerine sakız gibi patiskalar örtülü, reçel dolu koca koca bakır kapları da boydan boya dükkânın içine, dışına korlar.
O zamanlar hiçbirinde çikolata, karamela, fundan gibi şeyler arama. Bunlar “alafrangakâri” sayılır, Beyoğlu’ndaki şekerlemecilerden, Bonmarşe’den, İstanbul yakasında da İpekçi Kani’nin mağazasından, Binbirçeşit’ten alınırdı. O vakitki şekercilerde, şimdiki gibi pötifur, pasta, kavanoz marmelat, reçel, tahin helvası, baklava gibi falan fıstıklar –Hacı Rifat müstesna– dalıp duranların ayakta şerbet dikmeleri, dondurma yuvarlamaları da yok.”
Sermet Muhtar Alus, Son Posta, 7 Nisan 1945 (İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme içinde, Can Yayınları, 2021)
Beyaz Rusların şehirde açtığı ilk ve en önemli restoranlardan biri, Turkuaz/Türkuaz/Turkuvaz Lokantası. (Üç isimle de anılıyor farklı yerlerde.)
Cumhuriyet Gazetesi, 16 Kasım 1928, Namık Görgüç fotoğrafı. (Cengiz Kahraman & Mehmet
Yüce, Fotoğraf ve Haberleriyle İstanbul Hafızası, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi, 2020)
Beyoğlu’ndaki Turkuaz Lokantasında 15 Kasım Perşembe akşamı verilen ziyafet sırasında alınan bu fotoğrafta sol başta Ruşen Eşref (Onaydın), sağ başta ise Cumhuriyet gazetesi sahibi ve başyazarı Yunus Nadi (Abalıoğlu) Bey’in arasında Bulgar gazeteci Keregof goruluyor. Fotoğrafı çeken Namık Görgüç, 16 Kasım 1928’de Cumhuriyet Gazetesinde yayımlanmış.
5 Ağustos 1940, Taksim Belediye Gazinosu’nun açılışına özel bir kare. Başkent statüsünü kaybeden İstanbul, yeniden ışıltısına kavuşmaya başlıyor. (Cengiz Kahraman & Mehmet Yüce, Fotoğraf ve Haberleriyle İstanbul Hafızası, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi, 2020)
“Reiscumhur İsmet İnönü, dun akşam 20.45’te Taksim bahçesinde yeni açılan belediye gazinosunu şereflendirmiştir. Milli Şef, Doktor Refik Saydam, Maliye ve Maarif vekilleriyle Vali Lütfi Kırdar tarafından gazinonun kapısında karşılanmış ve Taksim bahçesini dolduran binlerce halkın alkış ve samimi tezahüratı içinde gazinoya girmişlerdir.”
Akşam gazetesinde 24 Mayıs 1931 Pazar günü yayımlanan bir fotoğraf. Çirozcu Armanak Efendi ile arkadaşı yüzlerce çirozun arasında. Fotoğraflar gazetenin foto muhabiri Faik Şenol tarafından çekilmiş. Haberin başlığı “İstanbul’da çiroz bolluğu”. (Cengiz Kahraman & Mehmet Yüce, Fotoğraf ve Haberleriyle İstanbul Hafızası, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi, 2020)
“Osmanlı’da balık yenmezdi, İstanbul’da balık yenmezdi” cümleleri, yanlış şekilde “halk=Müslümanlar” denklemi kuruyor, bu ilk yanlış; ikincisi ise Müslümanlar da -belki Rumlar, Yahudiler ya da Ermeniler kadar olmasa da- balık yerlerdi.
“Çiroz öteden beri İzmit, Gemlik, Erdek körfezlerinin dalyanlarında yakalanan yahut ırıp kayıklarıyla tutulan uskumrulardan yapılır. Memleketin her tarafına, Akdeniz adalarına, hatta Yunanistan’a hep İstanbul’dan giderdi. En âlâsı ve meşhuru Darıca’nınkilerdi. Tanesi 20 paraya, ötekiler on para, beş para.”
6 Mayıs 1928, Cumhuriyet Gazetesi, Namık Görgüç: Mektepliler Bayramı (Cengiz Kahraman & Mehmet Yüce, Fotoğraf ve Haberleriyle İstanbul Hafızası, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi, 2020)
“Kâğıthelvası, vaktiyle Hıdırellez’den az önce ortaya çıkardı. Mesela kışın sonu çok müsait gitmiş, mart başında yemiş ağaçları çiçeklenmiş, nisan girerken turfanda çağla bademi, caneriği, değneklerde kiraz satılıyor. O yine görünmez de görünmez.
Satıcıları Müslüman Arnavutları; Manastır vilayetinin Debre sancağı halkındandılar. Kıyafetleri: Sırtında dokuma mintan, tersanelilerin ceketlerindeki gibi yakası arkaya devrik, abadan salta veya çapraz göğüslü yelek, belde al kuşak, altta potur. Üstleri başları tertemizdi. Beyaz keçe külahlarına, asabası kısa feslerine alacalı bulacalı bezden, simit gibi başlığı yerleştirip üzerine tablayı korlar, omuzlarına aldıkları sehpaya oturturlardı. Anadolu yakası sayfiyelerinde, Boğaziçi köylerinde sokak sokak, yalı boylarında kayıkla kıyı kıyı dolaşırlar, seslerini duyan çocuklar sevinç içinde pencerelere, kapı önlerine koşuşup çağırırlar.
İstanbul ve Beyoğlu taraflarında bunlara hemen hemen hiç rastlanmazdı. Kendimi bildim bileli hiçbir dükkânda bulunmaz. Piri her kim ise sanki seyyar satılmasını vasiyet etmiş.”
Sermet Muhtar Alus, Akşam, 28 Nisan 1946 (İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme içinde, Can Yayınları, 2021)
8 Eylül 1932, Sirkeci, Cumhuriyet Gazetesi, Namık Görgüç (Cengiz Kahraman & Mehmet Yüce, Fotoğraf ve Haberleriyle İstanbul Hafızası, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi, 2020)
“Sirkeci’deki … caddenin Parmakkapı’ya doğru giden tarafında da bir hayli lokanta ve kebapçılar olduğu gibi İstasyon Caddesi de meşhur lokantalarla doludur. Bu itibarla denilebilir ki Sirkeci adeta İstanbul’un umumi bir mutfağı ve yemekhanesi gibidir.”
Osman Cemal Kaygılı (Köşe Bucak İstanbul içinde, Can Yayınları, 2019)
Bonus: Bu da sevgili Burak’ın bahsettiği Pervititch planlarından biri, Üsküdar’da sahile yakın bostanları gösteren sigorta planı. Bugünkü beton meydanların yerinde belki de sadece 50-60 yıl öncesine kadar bostanlar vardı, kim bilir?
dunyaninbahceleri.com 