Antep 3: Şehir gezmeyi sevenlere rota

Antep deyince akla ilk gelen iki kalemi, yani baklava ve etleri yazdıktan sonra, aslında bu son yazıyı benim sevdiğim bir şeye ayırdım: küçük küçük şehir notları…

Benim gözümle çarşı, çok sevdiğim ve sık gittiğim Mısır Çarşısı’nın az daha küçüğü gibiydi, az daha derli toplusu ve eski usule -her sokağı bir iş koluna ayrılmış çarşı modeline yani- daha yakın kalabilmiş olanı… Yukarıda asılı kuruluklar arasından geçerek bakınarak, baklavacılar sokağında ne çok marka var diye düşünerek gezerken ise insana Mısır Çarşısı’ndan artık olmayan bir ses eşlik ediyor, bakırcıların çıkardığı bakır dövme seslerinden gelen nefis bir müzik. Bakırın sesi hakikaten ne yumuşak, ne güzel…

Gerek çarşının hemen bitimindeki camiide olsun gerek şehirde dolanırken rast geldiğimiz diğer camilerde olsun, Antep kültürünün en önemli bileşenlerinden olan Ermeni mimar etkisini görmek mümkün. Çoğu camiide hem kiliseden dönüştürülme izleri hem de genel olarak yapılarda daha gotik ve barok stillerinden alıntı özelliklerle karışık kullanılan eklektik düzenlemelere rastlamak mümkün. Yer yer Diyarbakır’a da çok benzettiğim Antep’te, şu siyah-beyaz renkler de mesela Marsilya’daki yapılarla kardeş… Dünyadaki farklı şehirlerin bazen bir anda çok farklı, bir anda ise ne kadar benzer olduğunu düşünmek hoşuma gidiyor.

Bunları düşünüp dururken, bir başka caminin avlusundaki banklar dikkatimi çekiyor, üstünde “Güllüoğlu” yazıyor bankların. Şehrin her yerine baklava damgasını vurmuş derken tam bunu kastediyordum işte, alakasız bir yerde oturup dinlendiğiniz bankta bile bir baklavacı adıyla karşılaşabiliyorsunuz.

Dolandıktan sonra bir nefes almaya Tahmis Kahvesi’ne oturduk. Burayı gidenlerden hep duymuşsunuzdur, ama bence hakkıyla anlatılmıyor: Anlatıldığından çok daha güzel! Güzelliği de havasında, zira burası bir “kafe” olmamış hâlâ -şükür!-, insanları elinde gazete, önünde kahvesiyle otururken hayal etmek epeyce mümkün yine. Neden bilmem, içerisi çok benzemediği halde -herhalde havasından olacak- bana Erenler’i hatırlattı. (İstanbul Üniversitesi’nde okumuş olanlar Çorlulu Ali Paşa Medresesi’ni iyi bilir!) Ahşap kaplamalar, girişteki renkli camlar, ama en güzeli, nefis bir menengiç kahvesi… Başka yerlerde de içtik bu kahveden, fakat cidden Tahmis’inkini daha nefis. Acelesiz bir zamanda yine gidip, mümkünse tek başıma, hiç konuşmadan, uzun uzun oturmak isterim burada gündüz saatlerinde.

Kalealtı’nda, ara sokaklarda yürüye geze kalenin tam karşısına çıktıysanız, Hışvahan’ın dibine gelmişsiniz demektir. Ama Hışvahan’a girmeden bir duralım: Kapısında iki mühim yer var. Biri, kutnu kumaşlardan pek şahane giysilerin, şalların satıldığı bir dükkan. Kutnu kumaşı yıllardır ilgimi çekiyor (bu siteye daha hiç kumaş merakımı yazmadım, ama yazsam o apayrı bir sekme hak eder!) fakat son yıllarda bu kumaş ünlendi ve şaşırtıcı olmayacak şekilde dünyanın en lüks markalarının bile radarına girdi. Haliyle zaten yüksek olan (ki el emeğidir, normal) fiyatları daha da bir haşmetlenmiş diyebiliriz. Yemeğe dönelim, Hışvahan’ın girişinde bir de Fırın’o var. Antep’e yakışır biçimde, birbirinden güzel unlarla üretilmiş artizanal ekmekler, gevrekler, görünce canınızın çekeceği türlü güzel şey satılıyor. Bence bir uğranmasında fayda var.

Bu ikisini görüp gözümüzle sevdikten sonra Hışvahan’a girebiliriz. Hışva, “pamuk kozası” demek ve hakiki bir ticaret şehri olan Antep’te pek tabii ki böyle ticari değeri haiz ürünlere özel hanların olması da pek normal. Ne güzel ki, şimdi bunlar birbirinden şık yerlere de dönüştürülmüş durumda. Hışvahan, bunların içinde en şık, en gerçek lüks olan… (Ne demek “gerçek lüks”, bence “görgüsüzlüğe oynayan değil, hakikaten incelikli bir güzellik, rafine bir zevk yansıması sunan demek.) Konaklama yönünden cidden muazam pahalı, fakat güzelliği temaşa etmenin tek yolu konaklamak değil elbet, nefis bahçesind eoturup soluklanmak, güzel bir kokteyl içmek, bir kadeh şarap yudumlamak yahut iyi bir kahve içmek de buna yeter. Fakat içerideki kuyuların camla kapatılmış hallerine de bakılmalı, hele girişte sağdaki Susamhane muhakkak girilip gezilmeli, eskiden susamı dövüp tahin yaptıkları taşlara bakmalı, en son cam arasında muhafazaya alınmış eski han kapısına da son bir göz değdirilmeli. İşte o zaman tamam olur.

Günü geze dolaşa geçirdiysek şüphesiz karınlar da acıkmıştır. İtiraf etmek gerekirse, benim Antep mutfağında esas hayran olduğum şey etler değil, tencere yemekleri. Ne yazık ki, bu yemekler evlerde maharetli eller tarafından bolca yapıldığından onları dışarıda sunan pek bir yer bulamıyoruz, bulsak da evdeki lezzetlerden eser yok. Antep dışındaki yerlerde de yok üstelik bu yemekler. Çünkü yapılışı herhangi bir kebaba göre çok daha zahmetli, çok emek ve zaman gerektiriyor, üstelik buna rağmen “Hıh, tencere yemeği…” diye buran kıvıran müşteri tarafından hor görülüp tercih edilmiyor, düşük fiyata satılması bekleniyor vs. “İyi yemek”ten anca “cızbız et”i anlayan insanların insafına kalan bu güzelim yemekleri bulmak mesele ne yazık ki… Hadi buldunuz, dışarıda yapılanlar da maalesef genelde göstermelik, daha önce bir Antepli komutasında evde yuvalama ve şiveydiz yaptığımızdan “olması gereken”i bildiğim için de onları benim bile beğenmeme imkan yok! Antep’te tencere yemeği bulunabilen sadece iki yer var, Biri Mutfak Sanatları Merkezi, diğeri Yesemek.

Biz yakın diye hemen Yesemek’e bakalım dedik. İçerisi çok hoş, hafif “büyükanne salonu” havası da verilmiş. Yemek çeşidi bol. Lakin Yesemek’teki “ayran içine atılmış topçuklar”a benzeyen yuvalamayı hiç mi hiç gözüm tutmadı, ilikli kemik suyu filan belli ki hak getire. Fakat karışık kuru dolma, pirpirim aşı, ekşili köfte gibi yemekler lezzetliydi. Yine de insan doğrusu başta Ermeni etkisi olmak üzere bölgenin eski kadim halklarından Yahudilerin, Arapların, Kürtlerin ve göç yolu üstünde bulunan bin bir farklı kültürün izini taşıyıp harmanlayan bu eski Halep ve Şam ekürisi şehrin yemek kültürünü daha iyi yansıtan birçok “aş dükkanı”nın olmasını bekliyor doğrusu… Çare yok, bunlar için sevgili Beyhan Çayırgili gibi şehrin eski sakinlerinden, tüm bu kültürlerin izlerini bilen ve büyük bir açık zihinle yorumlayabilen, eli de zihni kadar maharetli Anteplilerin elinden yemek tek yol…

Akşam yemeğinden sonra sıra tatlıya gelince, onun için de Akşam’a gidip katmer yiyelim, hem de yolluk kahke alalım dedik. Şimdi bu katmer işi de enteresan. Tabii ki Antepliler bugün meşhur olmuş bu diğer tatlılarını da ele güne karşı kötülemiyorlar, ama arada konuşurken samimi olduklarınız “Yav bu katmer sonradan moda oldu, basit bir şey diye eskiden kimse pek yüzüne bakmazdı, esas işçilik baklavada, o dururken kimse yemezdi” de diyorlar. Hakikaten, pek “kahvaltılık” bir şey düşününce… Nohut dürüm, beyran veya yufka arası kaymak, fındık fıstık, balla yapılan bir tür tatlı gözleme; hepsi enerji verici seçenekler, incelikten ziyade doyuruculuk ön planda hepsinde. Ama gel gelelim, ben de seviyorum kendisini. Lakin tek bir sorun var bence: Fıstık moda oldukça, hele hele -Instagram sağolsun- her şeye kürekle fıstık dökme modası yerleştikçe, katmerler de o çıtırlıklarını, hafifliklerini yitirdikçe yitirdiler. Çok kalın, fazla kalın, neredeyse suböreği gibi bir şey olmuş durumdalar. Halbuki “daha çok fıstık=daha iyi tatlı” diye bir şey yok, bana sorarsanız baklavanın bile dengesi bozulmuş, hele katmer epey dengesiz hale gelmiş. Bence fıstığı bu kadar abartılı olmasa, daha ince ve hafif olsa daha güzel olacak… (Eskiden Taksim’de Keyfeder tam böyle, mükemmel bir katmer yapardı, sonra maalesef onlarınki de değişti.) Fakat yine de katmer çok güzel bir şey, o ayrı, benimki sadece “Nasıl olsa daha da güzel olurdu?” arayışı belki… Katmeri yedikten sonra kilo kilo karışık kahke almak da “yolluk” namına pek güzel. Bu kahke nasıl mucize bir şeyse asla mideyi yakmıyor, zeytinyağının verdiği hafiflik tadına da lezzet katıyor, üstelik kolay bayatlamıyor. Peynirle en güzel çay yancısı, kahvaltıya da ikindi çayına da mükemmel eşlikçi. İyi baklava İstanbul’da da bulunuyor, ama esas bu ayar kahke yok! Bence esas Antep’e gidenden kahke istenmeli…

Yemek bakımından da yükü tutunca, bir geceniz daha varsa, belki bu kez de Şirehan’a uğramak istersiniz. Şirehan da, tıpkı Hışvahan gibi, bir ticaret hanı. Hakikaten bir kervansaray hissi yaşatıyor burası da. Avlu alabildiğine geniş, dört köşede duvarlar, koridorlar, odalar… Niyeyse değişik bir huzur veriyor bu avluda oturup gece bir çay içmek. (Zahter çayı da fazlaca yenilip içilmiş gecelerden sonra adeta nimet!) Hem açık havadasınız ama hem de gelen geçen gürültüsüne maruz kalmıyorsunuz, karşınızda kim bilir kaç bin insan görmüş ama dimdik ayakta bir yapı, ne bileyim, evdende bir toz zerresi olduğumuzu hatırlamanın verdiği huzurdur bu belki? Sırf bu avlunun sakinliği için bile Şirehan’da kalınır doğrusu. Hatta benim aksime erken kalkmayı başarabilenler avluda gün doğumu izlerlerse muhtemelen daha çok seveceklerdir…