Hayatımda en lezzetli bulduğum şeylerden biri taze sarımsaksa en lezzetli bulduğum yemeklerden birinin de şiveydiz olması doğal, değil mi? Antep yemekleri içinde bence en lezzetlisi o, hani o kebaplar şunlar bunlar bir yana, şiveydiz bir yana! “Şiveydiz ne ola ki?” derseniz, et suyuna nohutlu, etli, bol taze sarımsaklı ve yoğurtla terbiyelenmiş muazzam lezzetli, muazzam doyurucu, sulu bir yemek. Hele iyi yapılmışı, parmaklarınızı yedirtir, tabağı sıyırtır!
Antep’in tencere yemekleri bence kesinlikle hak ettikleri ilgiyi görmüyor. Bunun tabii birçok sebebi var, restoranlarda tencere yemekleri genel olarak yeterince “havalı” bulunmuyor, çoğu insan lokantaya gitmişken “et” yemek istiyor; yani bu durum sadece Antep yemeklerine özel bir durum değil. Ama hakikaten bu lezzeti çok daha fazla insanın bilmesini isterdim. İstanbul’da taze sarımsak zamanı şiveydiz yapan yerleri tırım tırım arayıp (zaten 2-3 yer var) bulup gittiğimde de hayal kırıklığına uğradım, çoğu zaman evlerde yapılanın yanına yaklaşamayan vasatlıkta bir tatla karşılaştım. Eh, iş başa düştü, Muhabbet Palas’ın teras yemekleri günlerinden birini şiveydize ayırdık. Komşularınızdan biri hem şef, hem de has Antepli olunca ona “Gel şöyle taze sarımsaklar bitmeden bir şiveydiz yapalım” dememem düşünülebilir miydi zaten!
Maceramız kasaba kallavi kemik sipariş etmekle başladı. Ne kadar kalın, ilikli kemik, o kadar lezzetli su! Sağolsun, cidden kolum kalındığında kemikler ayırmıştı kasap. Kırdırdık, aldık. Düdüklüye kemikle birlikte nohutu vurduk, tuz, karabiber, bir küçük baş da soğan ekledik, pişirdik. (Islatmadan koyduk, bir sorun olmadı. Ama düdüklü kullanmayacaksanız tabii ıslatın ve uzuuuun uzun pişirin.) Kemikle nohut düdüklüde pişerken bir kiloya yakın soğanı ufak ufak doğrayıp tencerede kavurmaya başladık. Şimdi, et konusunda iki alternatif var: İsterseniz kemikli et alıp düdüklüde pişirip daha sonra o etleri didikleyerek yemeğe koyabilirsiniz, isterseniz de kuşbaşı eti zardan hallice doğrayıp kavurarak kullanabilirsiniz. Biz bonfilelik etten doğrayarak yapmayı tercih ettik. Soğanlar kavrulduktan sonra 1 kilo eti küçük küçük doğrayıp onları da kavurmaya aldık.
Nohutlar kemikle birlikte kaynayıp piştikten sonra kemikleri çıkardık. Acayip lezzetli, yağlı bir su kaldı elimizde (kemiklerin içindeki ilikleri de dilerseniz suya katabilirsiniz, isteğe bağlı). Yemeğin alamet-i farikası olan taze sarımsaklara geldi sıra. 3-4 bağ (evet bağ!) taze sarımsağın beyaz yerini ayrı, yeşil yerini ayrı doğradık, oldu mu size bir salata kasesi kadar sarımsak! Nohutlar, etler pişti, geldi sıra hepsini birleştirmeye. Sarımsaklarla birlikte hepsini aynı tencereye aldık. Şimdi burada da iki opsiyonunuz var. Eğer vaktiniz varsa, yemeği bir gün önceden hazırlayıp, ertesi gün de terbiyeleyip yiyebilirsiniz. Tencere yemeklerinin hemen hepsinde olduğu gibi, yemeğin bir gece dinlenmesi tadını arttırıyor. Nitekim biz bu yüzden bir gün önceden hazırladık. Ama eğer böyle bir vaktiniz yoksa, en azından sabahtan yapıp akşama kadar dinlendirmenizi öneririm.
Geldik yemeğin son adımına, terbiyeleyeceğiz. 700-800 gram kadar süzme yoğurda (süzme olması önemli) 1 yumurta kırıp güzelce çırpıyoruz. Bu aşamada eğer yemek soğuksa, yani dinlendirdiyseniz onu kaynama noktasına yaklaşıncaya dek ısıtın. Sonra o sıcak sudan azar azar alıp yoğurdu ısıtın. Yoğurdun soğuğu kırıldıktan sonra birer kaşık birer kaşık alıp şiveydize karıştırın, maksat yoğurt kesilmesin, azıcık sabır. Terbiyeyi de tamamen ekleyince en kısıkta bırakın bir iki fık fık etsin, 10-15 dakika dinlensin.
Üstüne son dokunuş? O da var. Yağda nane yakıp dilerseniz şöyle üstüne hafif bir gezdirebilirsiniz. Ama nane + biber değil, bu yemek biberli bir yemek değil zira, dikkat.
E hani buna yancı? Et suyunu fazlaca yapıp şehriyeli bulgur pilavı yaptık yanına, pirinç pilavı d aşahane olur tabii, hangisini isterseniz. Bir de şöyle domates, salatalık, soğan ve maydanozlu, sumaklı, nar ekşili şöyle güzeeel bir kaşık salatası! Şu üçlü var ya, ölüyü diriltir!
Hepsini hazırladıktan sonra geldi en güzel an. Masaya kurulduğunuz, yemeği kokladığınız o an, “Birazdan çok güzel bir şey yiyeceğim!” heyecanı… Bunu ancak midesine düşkünler anlar! Kaşığınıza bakın, kemik suyunu içine çekerek pişmiş nohutlar, minicik etler, bolca sarımsak ve tüm bunların tadının birleştiği nefis bir terbiyeli su var orada! Her şey küçük küçük, hepsi bir kaşıkta buluşuyor ve bu buluşmanın tadı ağzınıza yayılıyor… Lezzet patlaması art arda! Sonra hop biraz pilav, biraz daha şiveydiz. Arada salatanın ferah, ekşili lezzetiyle ağzınızın tadı değişiyor, sıfırlanıyor ve yeniden şiveydize kaşık daldığında bu yüzden yeniden muhteşem bir tat patlaması! Bu yemeği kemik suyunu, etini, sarımsağını kısmadan, hiçbir aşamasında acele etmeden yapanlar, ne dediğimi çok iyi anlayacaklar…
Bunca nefis ve doyurucu yemeğin üstüne, hem hafif hem de hazır ramazanda bulunabiliyor diye yufkasını alıp yaptığım güllaç da mis gibi gitmez mi? Gider. Yahu bu güllaç yufkasını sadece ramazanda satmak da neyin nesi, anlamıyorum ya, neyse… Güllacı pek çok sefer denedim, bence en güzel fındıkla oluyor. İkinci tercihim badem. Antep fıstığını çok sevmeme rağmen, güllaçta fındıkçıyım. Cevizi ise hiç yakıştıramıyorum, çok tuzlumsu kalıyor sütlü tatlıda sanki. İkinci husus ise güllaç gerçekten “kokulu bir su” olmadan olmaz. Osmanlı tatlılarının pek çoğunda, en basiti helvada bile aslında bir kokulu su serpilerek servis edilmesi esastır. Gül suyu, misk suyu (en pahalısı!), portakal çiçeği suyu, badem çiçeği suyu… Lakin pandemi ortamında ne yazık ki iyisini bulup lma imkanım yoktu. (Allah aşkına kozmetik gül sularını da serpip yemeyin ne olur, bir yerinize bir şey olacak vallahi!) Bu yüzden ne yazık ki istemeye istemeye de olsa, sütü kokulandırmak için vanilya kullandım. Hiç olmazsa iyi kalite bir vanilyam vardı da, onunla avundum denebilir. İşte bu vanilyalı sütle ıslattığım, ortasına ve üstüne bolca dövülmüş fındık döktüğüm (kuruyemişi koklatılmış tatlılara fena gıcığım!), en üstünü ağza gelsin diye kıtır yarım fındıklar ve çilekle süslediğim güllacın vallahi bir tepsisini yedik! Hafif diye diye daha mı çok yediriyor ne?
Neyse, canımız sağolsun! Her gün de Muhabbet Palas yemeği yapıp yemiyoruz ya!
dunyaninbahceleri.com 
2 thoughts