İstanbul dolması, Antep yuvalaması, bayram sofrası…

Uzun yıllar var ki kalabalık bir bayram sofrasına oturmadım. Kalabalıktan kastım da 5 kişiden fazlası! Zira bizim aile, yapısı itibariyle zaten pek kalabalık olamıyordu. Ama ben küçükken her bayram öncesi hummalı bir hazırlıkla geçerdi, anneannem muhakkak iki devasa tepsi cevizli baklava yapardı, sarma sarardı ve börek hazırlardı, bu üçü olmadan bayram olmazdı. Gelen misafirlere sadece baklava ikram edilmezdi, “kapı kapı gezerken çikolatadan, tatlıdan insanların içleri bayılırdı”, o yüzden anneannem muhakkak kolay servis edilmesi ve kolay yenmesi bakımından da yaprak sarma ve börek yapardı. Pek tabii ki tüm bu işlerde de yamağı bendim!

Şimdi yalan yok, özel sektördeki kuş kadar izinler kimseye yetmiyor ve haliyle herkes bayram tatillerini değerlendiriyor. (Buna ses edenlerin tuzu bir hayli kuru olsa gerek!) Ama bu sene böyle bir imkan yok. Daha önemlisi, insana kendisini mutlu hissettirecek bir imkan yok, bu ister seyahat olsun ister sevdiklerini görmek olsun. Bu noktada pek tabii organizatör kişiliğimle obur kişiliğim el sıkıştı, “Muhabbet Palas teras yemeklerinden birini niçin bayrama denk getirmeyelim?” diye düşündüm. Üst komşularım Bilge Hanım ve Sacit Bey, yurtdışında yaşayan kızlarının yanına gidemiyorlar bu tatil. İbrahim, yıllardır İstanbul’da yaşıyor ve Antep’teki ailesinin bayram sofralarını özlemiş durumda, “Ben her bayram hep yalnızdım” diyor. Gül’ün ailesi ise İzmir’de ve o da burada tek. E hepimiz de evdeyiz? Şimdi bizi bayramda şöyle güzel bir sofra kurmaktan ne alıkoyabilir? Biz de bu yüzden subörekli bir kahvaltıyla başlayan, katmerle devam eden, akşam sofrada yuvalamayla, zeytinyağlı sarmalarla, baklavalarla taçlanan hakiki bir bayram sofrası kurduk…

Bayram sofrasında normalde her gün yapılmasına uğraşılamayacak lezzetlerin yapılması esastır. Antep’te bayramda yuvalama yenmesi geleneğinden de haberdarım. İbrahim’e “Yuvalama yapalım mı, ne dersin?” diye sorduğumda gözleri parladı nitekim. Diğerleri de fikre katılınca, “Kıyma makinesi alalım o zaman” deyiverdi! Hepimiz mi uydum akıllıyız bilmiyorum, ama yuvalama için evvela kıyma makinesi alındı! Zira pirinçle etin özleşmesi şartmış bu yemek için, o da kıyma makinesiyle olurmuş. Ha “Sorun değil, ben saatlerce yoğururum hamurunu” diyenler varsa onu bilemiyorum tabii!

Yuvalama, aslında tıpkı şiveydiz gibi, “beyaz terbiyeli” Antep yemeklerinden biri. O yüzden ince anlatımına ihtiyaç duyan varsa bakabilir, baştaki hazırlık aşaması aynı, kasaptan iri bir kemik alınacak, nohutlarla ve bir soğanla birlikte düdüklüye vurulacak. Buradaki detay, yuvalamaya adını veren, yuvarlanarak hazırlanan minik topçukların yapılması. Bu “yuvalama hamuru” için evvela çiğköftelik yağsız kara ete ihtiyaç varmış. Varmış ya, İbrahim bunu kasaba tarif ettiğinde bizim Gümüşsuyu kasabı “Abi çiğköftelik et neresidir, anlamadım, tarif et” dedi, aldı mı beni bir gülme! Neyse vur tut, rostoluk etin bir yerini beğendi, yarım kilo kuşbaşı aldık çıktık. Şimdi ikinci adım, bu eti pirinçle buluşturmak. Bunun iki yolu var, ya direkt pirinç unu alıp kullanabilirsiniz ya da pirinci de makinede çekmeye çalışabilirsiniz. Ancak bunun için cidden güçlü bir makine gerekiyor, pirincin nişastalı yapısı aksi halde beton gibi kaskatı kalıp makineyi bozabiliyor. Bu konuda risk almaya çok gerek yok (nitekim biz aldım ve sonuç vermedi!), yola pirinç unuyla devam edebilirsiniz. Makinede çektiğimiz yarım kilo ete bir soğan, yarım kilo pirinç unu, yarım çay bardağı irmik, tuz ve karabiber ekleyip tam 3 kez makineden geçirdi İbrahim. Sonunda elimizde olan açık pembe renkli, tamamen pürüzsüz bir hamur. Yalnız belirteyim, bu hamurdan öyle çok yuvalama çıktı ki, 12 kişilik yuvalama rahat yapardık bu miktarla! Hiç gerek yok yani, siz ölçüyü yarıya indirebilirsiniz!

Bu hamuru hazırladıktan sonra ortaya zeytinyağı dolu bir kase koyuyor, ellerinizi yağladıktan sonra minicik parçalardan leblebi büyüklüğünde toplar yuvarlamaya başlıyorsunuz. Hamura yapışmaması için ara ara ellerini tekrar yağlaması, ayrıca topçukları koyduğunuz kabu da yağlamayı unutmayın. Bunun kolay yolu, 1 veya 2 kişinin hamuru minik parçalara ayırma işini, kalanların da yuvarlama işini üstlenmesi. Ve sakın, ama SAKIN bu işi hafife almayın! 3 kişi yuvarlamaya başlayıp 1 saatten fazla uğraştıktan sonra daha hamurun beşte birinin anca bittiğini fark edip dehşet içinde gözlerimizi açtık! Baktık bu böyle olmayacak, hemen destek ekibi çağırdık. Enteresan bir şekilde, iki kişi daha eklenince iş iki kat değil, 3-4 kat hızlandı. (Tamam, bunda bir sebep de Alp’in sanki doğma büyüme Antepliymişçesine elinde topları tam beşer beşer yuvarlayabildiğini keşfetmediydi!) İlkokuldaki işçi problemleri gibi, 3 kişi 1 saatte hamurun 1/5’ini, beş kişi ise 1,5 saatte kalanını bitirdik.

Topçukları koyduğumuz yağlanmış tepside sallayarak her yerinin yağlanmasını sağladı İbrahim. Sonra da kaynar suyun üstüne oturttuğu buharda pişirme aparatında hepsini diri kalacak şekilde pişirdi. Diri kalması önemli, çünkü ne d eolsa daha yemek olacaklar ve orada da bir miktar pişecekler. “Peki neden direkt yemeğin içinde pişirmedi?” derseniz, baştan böyle buharda pişirince artık yemeğin içinde dağılmıyorlarmış. Pişen topçukları tattık, bildiğiniz mantı gibi tadı, hem hamur hem et tadı aynı anda geliyor. Pek lezzetli!

Sonraki işlem de yine şiveydizle aynı artık. Kemikli yağlı suya bu topçukları ekleyip işin “terbiye” kısmına geldik, 800 gram süzme yoğurt, 1 yumurta ve biraz limon suyuyla terbiyeyi çırpıp ılıştıra ılıştıra yemeğe yedirdik. Bu esnada da, daha sonra ısıtmak gerekirse o zaman da yemek kaynamamalı, aksi halde yoğurdu kestirebilirsiniz.

Bu 1 kilodan hamurdan o kadar çok topçuk çıktı ki, biz hiç kuşbaşı et eklemedik. Yani o restoranlarda yenen, içinde 5 tane yuvalama topçuğunun yüzdüğü çorbamsı yuvalama ile alakası yoktu doğrusu yaptığımızın, nohuttan bol yuvarlak vardı içinde! Kemikle yaptığımız yağlı ilikli su ve bunca yuvalama topçuğu bir arada olunca ekstra et eklemek fazla ağırlaştıracaktı. Ama siz tabii bizim gibi abartmak zorunda değilsiniz, daha az topçuk eklerseniz yine şiveydizde anlattığım usulde kavrulmuş et veya haşlanıp didiklenmiş et ekleyebilirsiniz.

Tüm bu işlemden sonra, yemeden önce yapılması gereken şey yağda bir yemek kaşığı kadar kuru nane yakıp yemeğe katmanız veya üstüne gezdirmeniz. Biz nane tadının yemekle bütünleşmesi açısından yakıp içine karıştırdık ve yemeğin birkaç saat dinlenmesine izin verdik. Hazırlanmasının çok meşakkatli olduğu ve tencere yemeklerinin pişirildikten sonra dinlenerek lezzetlendiğini düşünürseniz, bunu yiyeceğiniz günden bir gün önce yapmakta fayda var.

Şiveydiz dinlenedursun, gelelim İstanbul usulü sarma, dolma harcına… Bu harçlarda birçok usul var, ama İstanbul usulü dendiğinde aslında kastedilen İstanbul Ermenisi usulüdür ki bu da bol soğanından belli olur. 1 kilo pirinçle yapılacak bir harç için, evvela 2 kilodan fazla soğan doğradık. (Neden rondo değil derseniz, sulanmasın diye, ama çok üşeniyorsanız veya vaktiniz yoksa rondoyla çekin.) Sonra bu soğanları bol zeytinyağıyla ocağa oturttum, önce harlı ateşte hepsini bir güzel kızdırdım, sonra kapağı kapatıp en kısık ateşte demlenmeleri için bıraktım. Şu anda kuru soğanlar yeni soğan oldukları için bol sulular genelde, soğan da neredeyse iki parmak su bıraktı. Soğanlar helva gibi olunca bu kez bir kilo kırık pirinci ekledim tencereye. (Kırık pirinç dolmalar için çok iyidir, ama evde o anda baldo ya da basmati varsa tabii ki onları da kullanabilirsiniz.) Soğanlar o kadar çok su bırakmıştı ki pirinçler bir güzel o suyu çektiler, şahane bir kıvam oldu. Sonra bu karışıma iki paket kuş üzümü, bir paket dolmalık fıstık, 5 tepeleme yemek kaşığı yenibahar, 4 tepeleme yemek kaşığı tarçın ve bir silme yemek kaşığı karabiber koydum. Miktarlar istenirse arttırılabilir, ama azaltılmasını tavsiye etmem. Bolca tuz ve ince ince kıyılmış iki demet de dereotu kondu mu, işlem tamam. (Kimileri kuş üzümlü dolmayı sevmiyorlar, İstanbul usulünde kuş üzümlü olur, ama sevmiyorsanız sizden kıymetli değil tabii, “eksik İstanbul usulü yaptım” dersiniz!)

Bu harçla yarım kilo yaprak, otuz civarında da ufak biber doldurduk biz. Bizim kadar abartmak istemiyorsanız, yine harc miktarını yarıya indirebilirsiniz. (Ha bana koymuyor, ben çocukluğumdan beri çok sarma sardım, feci idmanlıyım! Fazlasını da buzluğa atar sonra yerim, ama sarmaya hiç üşenmem!) Biberleri önce ocak ve sonra fırında ya da direkt fırında, düşük derecede (mesela 120) pişirebilirsiniz. Ama son dokunuş muhakkak fırında olmalı, zeytinyağlı biber dolması fırını sever. Sarmalara gelince, aralara yerleştirilmiş traş limonlar ve en üste gezdirilen ince bir zeytinyağı eklentisiyle muhakkak 1 gün öncesinden pişirilip buzdolabında dinlenmeye bırakılmalı.

Bu çılgın hazırlıklardan sonra bayram günü içimiz rahattı. Sabah, bolca söğüş domates salatalık, reyhan nane gibi yeşillikler ve peyniri hazır edip masaya dizdik, çayı demledik ve baklavalarla birlikte Antep’ten sipariş ettiğimiz peynirli suböreklerini fırında hafif kızartıp sıcak sıcak yedik! Antep’in baklava börek konularında Koçak ve Zeki İnal gibi daha ünlü markaları da var elbet, ama biz rahmetli babası da eski Güllüoğlu’nun (Antep’te olan Güllüoğlu tabii, diğerleri değil) baklava ustalarından olan İbrahim’in sözünü dinleyip daha az “turistik”, daha keşfedilmemiş markalarından biri olan Boztoprak‘a dümen kırdık. Ve gerçekten o suböreğiyle başlangıç bize “İyi ki börek de söylemişiz!” dedirtti. Ki açık söyleyeyim, hiçbir zaman o “meşhur” Adana börekleri gibi bol ama tatsız, tuzsuz, vasat kalite peynir basılmış, hamuru lezzetsiz böreklere anlam veremiyorum, benim börek tarzım bu değil ve takdir edersiniz bir Balkan insanına da börek beğendirmek kolay değil. Bu suböreği hakkını verdi, afiyetle sildik süpürdük! Sabah tatlısı “hafif” olsun diye baklava yerine katmer yiyelim demiştik, katmerleri de fırında ısıtıp sofraya aldık. Tabii şu bir gerçek, katmer hakikaten hazırlanır hazırlanmaz, taze taze yenmesi gereken bir şey, baklavaya kıyasla çok narin, beklemeye gelmiyor. Önümüze gelen baklavalar 48 saatlik olduğunda sorun olmuyor da, katmerde performans zorunlu olarak düşüyor. Antep’ten katmer söylerken bunu göz önünde bulundurmakta fayda var.

Çaylar kahvelerden sonra bayram sofrası için son hazırlıklara giriştik. Yuvalama, elbette yanına şöyle güzel bir pilav isterdi. İbrahim şehriyeli, tereyağlı bir pirinç pilavı hazırlayıp demlenmeye bıraktı. Pilav işi kolaydı, ama salata öyle değildi! Marul kullanılmayan kaşık salatalarında miktarı arttırmak için muazzam bir doğrama işi çıktığı malum! Lezzetli bir salata için de bol ve farklı çeşitlerde yeşillik kullanmak şart! 3 demet maydanoz, iki demet nane, bir demet taze soğan, 8 salatalık, 6 domatese ilave olarak mayhoşluk versin diye bir demet kuzukulağı ve bir demet semizotu doğradık. Bir orduya yetecek kadar bol salatamızı da bol zeytinyağı, limon ve nar ekşisini karıştırıp tatlandırdık.

Şimdi geldi iş en güzel kısmına… Şiveydiz gününü çalıştığı için kaçıran Gül, bu beyaz terbiyeli Antep yemekleri serisine ilk kez dalış yapacağı için pek heyecanlıydı, bizse ne kadar lezzetli bir şey yiyeceğimizi tahmin ettiğimiz için pek heyecanlıydık! Ilığa yakın sıcak (asla kaynar kaynar değil!) şiveydizi masaya getirdik, soğuk soğuk sarmaları, salatayı, pilavı tabaklarımıza aldık. Eh be kardeşim, biz ne yuvalama yaparmışız ya! Yoğurdunu, kemik suyunu esirgemeyince, tabakta yemeğin suyundan çok yuvarlama ve nohut olunca hakikaten ayrı bir doygun oluyormuş bu yemek. Nitekim Bilge Hanım da “Bunun bizim evvelce yediğimiz yuvalamalarla alakası bile yok!” deyince ikna olduk, evet bu yemekler -en azından şehrinin kültürüne saygı duyup layığıyla yapan yerleri keşfedinceye dek- evde yapılmalı! Pilavla ve ekşili salatayla da nasıl gidiyor ama yemek, anlatamam! Saatlerce uğraşıp yuvarladığımız şeyleri tahmin edebileceğiniz gibi yarım saatte tamamen sildik süpürdük! Bakın bu konuda sarmalar dolmalar daha az nankör, onları insan üç gün yiyebiliyor!

Yemekten sonra bir mola verip çayları demledik, sıra geldi hevesle beklediğimiz baklavalara… Yeni bir yer keşfetmenin heyecanıyla biz biraz çeşit de olsun istedik tabii, tepsinin yarısını şöbiyet yarısını klasik fıstıklı baklava yaptırttık. Şöbiyet de güzeldi ama esas baklava harikaydı. Boztoprak’tan bir şeyler söyleyecekseniz evvela fıstıklı baklava söyleyin derim o yüzden. Tereyağının tadı, baklavanın çıtırlığı, fıstığın kalitesi, hepsi çok güzeldi…

Şimdi bu konuda şöyle bir şey var; kimileri yeni yerler keşfetmek ister, kimileri ise bilindikten şaşmamak ister. İki yöntemin de kendince artıları var. Nasıl İstanbul’da sokak aralarında, ünlü olmayan, ama belki ünlü yerlere beş basacak dolmalarıyla esnaf lokantaları, kebapçılar varsa, eminim Antep’te de diğerleri kadar isim yapmamış, Antep’e 2-3 günlüğüne gidenlerin oralarda yiye yiye meşhur etmediği nice yetenekli baklavacı da vardır. Ben bu sefer Koçak ve Zeki İnal yerine böyle bir yeri denemeyi daha cazip buldum, çünkü diğerlerini biliyorum, bu sefer arkadaşım sayesinde bilmediğim, ama çok güzel baklavası olan bir yer keşfetmiş oldum. (Ordan sipariş vermesi için konuşup anlaştığımda bunu henüz bilmiyordum, ama fiyatı da daha az “turistik”miş. Bunu amaçlamamış olsak da, böyle bir artıdan da bahsetmemek olmaz.)

Günün sonunda bize kalan mı? Bitiremediğimiz ve bayramın ikinci günü de soframıza konuk olan sarmalar, baklavalar, katmerler haricinde (onlar da önemli tabii ama) esas çok güzel anılar kaldı. Kim bilir ki, müsait olur da bir daha böyle bir bayram sofrasına oturabilir miyiz? Çocuklarını özleyen bir çift, ailelerini özleyen bizler, kim bilir kaç yıldır hiçbirimizin yaşamadığı “bayram öncesi hazırlık” hayhuyuyla eğlenişimiz, beşimiz birden hamur yuvarlarkenki fotoğraflarımız, terasa kurduğumuz uzun sofra, lezzetle muhabbetin kaynaştığı bir gün… Pandemide bu kadar güzel anılar biriktireceğimizi hiçbirimiz bilemezdik, ama zaten güzel olan komşuluk ilişkilerimiz diyebilirim ki bu pandemiyle zirve yaptı, birbirimize “aile” olduk…

İnançlı veya inançsız, bir insana bayramı “bayram” kılan da bence esas bu his. “Bir aradayız, yüzümüz gülüyor, ağzımızın tadı yerinde” hissinin hepimiz için ve her zaman mümkün olmasını dilerim.

Ve anneanneciğim bence yukarıdan benim bayram organizasyonundaki hamaratlığımı pek beğenerek izlemiştir…

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s