Rakı damıtımevi gezisi ve eşleşmeli bir rakı tadımı

Bazı şarap üreticilerinin bağları gezilebiliyor, İskoçya’da viski damıtımevlerini gezenler anlata anlata bitiremiyorlar. Ne de olsa hakikaten damıtımevi veya bağ gezmek çok başka, çok keyifli etkinlikler… Biz de bu hafta sonu ilk kez bir rakı damıtımevini gezme imkanı bulduk, Efe Rakı’nın İzmir’deki üretim yerini gezdik ve bundan çok keyif aldık!

Ülkemizde rakı çok içilse de üzüm sumasından yapıldığı bilinmeyebiliyor, üretiminin nasıl olduğuna dair bazen hiç düşünülmemiş olabiliyor, hatta genelde “rakı” tanımı üstüne de konuşulmuyor; o yüzden ben biraz bu bilgilere de yer vererek damıtımevi maceramızı anlatmak isterim. Ne de olsa her gün damıtımevi gezmiyoruz, hatırası da burada dursun hem, değil mi!

Ben, Alp ve altı arkadaşımız, hep beraber İzmir Menderes’teki Efe Rakı damıtımevine vardığımızda, araçtan iner inmez genzi gıdıklayan nefis tatlı bir anason kokusu karşıladı bizi. Bertuğ Açıkova, Efe Rakı’nın kurmuş olduğu Efe Akademi’nin eğitmeni ve gruplara hem üretim sürecini hem rakının tarihini anlatan isim. O da bizi yüzünde kocaman gülümsemesi ve avcumuza bıraktığı anason keseleriyle içeri alıp adım adım gezdirmeye başlıyor. İlk iş kuru üzüm depolarını ve yaş üzüm işleme mekanizmasının olduğu yeri geziyoruz. Tüm Efe Rakı çeşitlerinde kullanılan üzümlerin %85’i Sultaniye üzümü imiş, haliyle yakın bölgeden hasat edilen yerel üzümlerin taze taze sıkıma girdiği anlaşılıyor bu orandan. Ülkenin yerel aromalarını taşıyan üzümlerin sıkılması sonucunda ise şıra elde ediliyor: böylece rakının yolculuğu başlıyor!

Şıranın mayalanması özel dikkat gerektiren bir süreç olduğu için, belli koşullarda mayalanan ve fermante olan üzüm suyu artık alkol içerir hale geliyor, yani mayşe hazır oluyor. Sıradaki aşama bu mayşenin damıtılması… Dev tanklarda damıtılarak suma elde ediliyor, ancak bu henüz birincil damıtma ve alkolü çok yüksek olduğu için, en önemlisi de henüz anasonla buluşmadığı için elimizdeki üzüm suması daha “rakı” değil… Rakı olması için üzüm sumasının anasonla buluşması şart Türk Gıda Kodeksi’ne göre… Aslında Osmanlı döneminde aromatik olarak sadece anasonun kullanmadığını biliyoruz, çeşitli aromatiklerle farklı farklı rakılar yapılması mümkün, ki önceden de yapılıyordu. Fakat bu konuda ne yazık ki “rakının üretiminde standartları yükseltelim” derken biraz da daraltıcı bir tanımlamaya gidilmesi gibi bir sorun oluştuğu için, bugün temelde rakı tanımına uyacak ama azıcık da tada değişiklik katacak şekilde farklı rakılar yapmak mümkün değil; daha doğrusu yapıyorsunuz da üstüne “rakı” yazamıyorsunuz. İzmir’in meşhur sakızlı rakısına “rakı” diyemeyip “sakızlı anasonlu distile içki” demek gibi biraz saçma bir durum oluşuyor ve şahsen ileride sektörün bu yönde taleplerle kodeksi yeniden etkileyeceğini düşünüyorum, fakat şimdilik durum “üzüm sumasından elde edilen alkolün anasonla buluşturulması” yönünde seyrediyor. Burada hangi anasonun kullanıldığı da tabii ki önemli, kaliteli bir anason kullanılması rakıyı daha lezzetli yaptığı gibi, farklı bölgelerin anasonlarının da elbette lezzete farklı etkileri oluyor. Ama yerli anason kullanılması zorunlu. Bir uyarı, anasonla “yıldız anason”u karıştırmamak gerek, yıldız anason Türkçeye “anason” diye geçmiş olsa da esas anasonla alakası yok, hatta aynı familyadan bile değiller. Rakıda kullanılan anason, pimpinella anisum dediğimiz tür olmak zorunda.

İşte suma tanklarından sonra anasonla buluşma için istikamet imbikler… Burada aklımıza ilk gelen geleneksel bakır imbik olabilir, çünkü yüzyıllardır kullanılan bir yöntem bu ve bugünkü teknikte büyük bir değişiklik de yok doğrusu; ancak her rakı bakır imbikten geçmek zorunda değil. Fakat bakır imbik, rakının tadını daha aromatik kılan bir unsur gerçekten. Burada bir parantez açayım: Ne yazık ki, sorulduğunda insanlar “milli içki” rakıyı ön plana çıkarmayı sevseler de, aslında çoğunluk daha endüstriyel tada alıştığı için tamamen geleneksel üretimle yapılan rakılara pek teveccüh göstermiyor. Bazen sonradan gelişen tatlar, gelenekselin önüne geçip yerleşik bir hal alabiliyor. Bu yüzden geleneksel tat örneği sunan pek bit rakı yok aslında piyasada, umarım ileride daha çok olur. Kapa parantez, dönelim üretim sürecine… Bakır veya değil, imbikte anasonla beraber yapılan ikincil damıtma sonucunda artık rakı elde ediliyor. Ancak bu ikincil damıtma sonucunda ortalar çıkan rakı, “tek distile” bir rakı. İstenirse ikinci, hatta üçüncü kez distile edilebilir.

Peki iyi rakı illa üç kez mi distile edilmeli ya da ne kadar çok distile edilirse o kadar mı iyi? Aslında hayır. İçki distile edildikçe içinde istenmeyen tat partikülleri azalabilir, ama bunun karşılığında kullanılan üzümün kendi aromaları da yok olmaya başlıyor. Oysa biz votka gibi bir rakı içmek istemeyiz, değil mi? Farklı üzümlerden yapılan farklı rakıların tadını alabilmek istiyorsak eğer yahut aynı üzümden bile farklı sonuçlar ortaya çıkarabilmek istiyorsak, distilasyon üçü geçmemeli, bazı rakıların reçetesi için ise iki distilasyonda iş bitirilmeli. Yani “ne kadar çok distilasyon, o kadar iyi rakı” diye bir şey yok, içkinin karakterine göre dengeli bir tat aramak daha anlamlı. Peki şu “göbek rakı” ne demek? Bu kesin iyi bir şey mi? Damıtılan rakının başı ve sonu atıldıktan sonra yaklaşık %60’ı, rakının “göbek” kısmı oluyor. Dilerseniz bu göbeği yukarıda bahsedildiği gibi tekrar distile edebilir ve o ilk %60’ın da %60’ını alarak, “göbeğin göbeği”ni elde edebilirsiniz. Bu durumda muhtemelen daha çok hoşunuza gidecek bir rakı elde edeceksiniz, zira rakının en kaliteli kısımlarını kullanmış okacaksınız, ama tabii maliyet de artacak. Lezzet hep biraz fiyat demek!

Mayşeydi, sumaydı, anasondu, imbikti derken işte artık rakımız hazır. Tek gereken şimdi biraz dinlenmesi… Peki ne kadar süre ve nasıl? Kodeks, en az 20 gün dinlendirme diyor. Bu dinlendirme, çoğu zaman çelik tanklarda sağlanıyor, ama tabii ki tek yolu bu değil. Piyasada olan pek çok rakı, artık meşe fıçılarda dinlendiriliyor. Peki neden meşe fıçı tercih ediliyor? Şarap, viski, şeri, konyak gibi birçok içkide meşe fıçı tercih edilirken, aslımda bunun çok uzun süre rakı için hiç denenmemiş olması garipmiş bence doğrusu! Zira meşe, içkinin tadını daha yuvarlak, dengeli hale getiriyor, kimi istenmeyen sivri tatları törpülüyor ve elbette meşeden gelen hoş aromalar da katılıyor tada. Efe Rakı’nın fıçıda bekleyen rakılarına bakarken tabii ilk dikkatimizi çeken meşhur 5 Yıllık oldu, piyasada bu kadar uzun süre yıllandırılan bir rakı olmadığı için çıkışı çok sükseli olmuştu. Her yönüyle değişik bir rakı, şişe tasarımı da diğer rakı şişelerinden çok farklı malum. Onun fıçıya alınması meğer noter huzurunda oluyormuş! Hakikaten tarih, saat yazılıp mühürlenen fıçılar gördük; bunların açılması da yine noter huzurunda olacak. Fıçıların bir kısmı, bu ara en çok tercih edildiğini gördüğüm rakılardan biri olan Efe Gold’u sarıp sarmalayanlar… Gözlemimi bu aşamada onlara da sordum, gerçekten Efe Gold şu an Efe’nin en çok tercih edilen rakısıymış. Son olarak bazı fıçılar da Sarı Zeybek Yaş Üzüm, Sarı Zeybek Original ve Sarı Zeybek 3 Meşe’yi muhafaza ediyorlar. 3 Meşe, gerçekten 3 farklı meşe fıçı tipi kullanılarak yaratılan, yani solera sistemi kullanılan ilk ve tek rakı piyasadaki. Solera sisteminin ne olduğundan daha önce bahsetmiştim, dileyenler o yazıya da bakabilirler.) Bu kadar çok meşe görmüş rakı çeşidinin olması, bir bakıma rakı içenlerin de artık meşede beklemiş rakıları tercih ettiklerinin bir göstergesi. Bu anlamdaki şaraptaki solera sistemini rakıya ilk uygulayan marka olmaları gibi, rakıyı ilk meşe fıçıda dinlendirmeyi akıl eden marka olmaları da takdire şayan bence.

Üretilen tüm rakıların şişelendiği alanı da gezdikten sonra, Bertuğ bizi Efe Akademi bölümüne aldı. Çok zarif bir salonda, Ege güneşiyle ısınarak hem rakının tarihini konuştuk hem de Sarı Zeybek’in üç tipinin de eşleşmeli bir tadımını gerçekleştirdik. Cibez, Girit ezme, enginar gibi yerel tat ve malzemelerin ağırlıkta olduğu meze tabağına zarif, aydınlık ve ışıltılı tadıyla Sarı Zeybek Yaş Üzüm eşlik etti. Sek içmeye de çok uygun olan bu rakı tam bir sıcak yaz geceleri rakısı bence. Deniz mahsullerine yahut gündüz rakısı sofralarına da çok uygun. Benim Sarı Zeybekler içinde de favorim! İkinci tabağımız sıcak Ege otları kavurması, eşlikçisi de Sarı Zeybek Original. Bu rakı, üçü içinde bence en keskin tada sahip olan, o yüzden bu üçlü içinde ya en çok ya en az sevilen olur bence. Son olarak önümüze nefis bir kuzu etli şevketibostan geldi, ama ne şevketibostan! Terbiyesi tek kelimeyle mükemmel, tadı tuzu şahane yerinde, etleri yumuşacık… Bu mükemmel lezzeti de Sarı Zeybek 3 Meşe şahane sarıp sarmaladı, daha tatlımsı, yuvarlak ve yumuşak içimiyle harika uydu. Grubun geneline bakınca da en enteresan bulunan rakının 3 Meşe olduğunu gördüm, diğer rakılardan ayrılan bir tadı olması onu spesifikleştiriyor diyebiliriz.

Bu tadım esnasında hangi rakının hangi lezzete neden ve nasıl uyduğunu konuşmak, yemek ve içkiye dair deneyimlerimizin ne kadar çeşitlenebileceğini görmek açısından çok faydalı oluyor. Aslında hepimiz o anda aynı şeyi yiyip içiyoruz, ama bir yandan da hiçbirimiz aynı şeyi yiyip içmiyoruz! Bu arada tüm grubun rakı seven, farklarına, algılarına, tiplerine hakim kişiler olduğunu da söyleyeyim, öyle olunca rakıya dair bir sohbet de meseleye ayrıca tat katıyor. deneyim esnasında Bertuğ Açıkova’ya ve Emre Utku’ya rakıların üretim sürecine, tiplerine dair anında sorup cevap alabilmek büyük bir ayrıcalıktı. Keza bizim ekiptekilerden birinin tarihçi Burak Onaran olması, konuya dair nefis anekdotları o esnada dinlemek de harika bir tecrübeydi. Tüm bunlar bir araya gelince, unutulmaz bir gün oldu!

Tabii gecesinde başka bir rakı sofrası da bizi bekliyordu! Ama o da artık bir dahaki yazıya…