İzmir’in en çok konuşulanı: Balmumu Lokantası

İzmir’in son aylarda en öne çıkan yeri, Balmumu Lokantası. Öyle ki birçok programda, hesapta lokantaya ve sahibi Ahmet Güzelyağdöken’e rastlamak mümkün. Çok konuşulan bir yer hakkında hem lehte hem aleyhte çok şey duymak da mümkün tabii. Bu yüzden bizzat denemeyi istiyor ve merak ediyordum, ama benden bağımsız olarak plan zaten oraya yapılmış çıktı! Eh, ben de bunu bir işaret kabul ettim ve istikamet Balmumu Lokantası oldu.

Lokantanın kendisi cafcaflı görünüşlü değil, ufak bir yer, dekorasyon ve görünüm anlamında oldukça başarılı bir hissi var. Biz bir grup yemeği için orada olduğumuzdan, artık lokantanın iç tarafında yalnızız, başka müşteri yok. Masaya başlangıçlar dizilmiş. Yavaş yavaş yerimizi alıp, tadıma başladık. Tabakta zeytinyağlı armut, iç baklalı ve enginar çiçekli çanak enginar, zeytinyağlı kereviz ve şevketibostan yaprağı (etli kısmı hariç) var. Hem armutta hem kerevizde aynı zerdeçallı sos kullanılmış. Meyvelerin zeytinyağlı olarak pişirilmesinden çok hoşlanırım, ayvanın, portakalın da zeytinyağlılara girmesini çok severim. Tabakta pişirilen her şeyde oldukça da iyi bir zeytinyağı kullanılmıştı ki, Ahmet Bey’in soyadının zaten ailesinin yağcı oluşundan geldiği düşünülürse şaşırtmamalı bu. Yine de, benim zevkime göre zeytinyağlıların tadı biraz fazla sadeydi, ben genelde zeytinyağlı yemekleri daha güçlü severim. Tabii bu bir tarz meselesi, mesela İstanbul’da en sevdiğim mekanlardan biri olan Asitane de (ki maalesef kapandı) zeytinyağlıları hep böyle daha sade yapardı. Ancak dediğim gibi, malzeme kalitesi yönünden bir kusuru yoktu tabağın, bilhassa çanak enginarın aynı zamanda enginar çiçeğiyle birlikte pişmesi ve iç baklayla birlikte sunulması bence çok hoş bir detaydı. Enginarda aslında iç baklalı usul “İstanbul usulü” diye geçer, bugün yaygın olan bezelye-patates-havuçlu usul ise Ege usulü olarak bilinir ve daha sonradan alışkanlık olmuştur, bir kez alışkanlık olunca da başka doldurma versiyonları niyeyse biraz unutulmuştur. O yüzden farklı versiyonlarla her karşılaştığımda mutlu oluyorum.

Zeytinyağlılarla Sarı Zeybek Yaş Üzüm’ü eşleştirirken ufak ufak başka lezzetlere de geçmeye başladık. Tam bir çiroz olmayan ama çirozu anımsatan bir usulle hazırlanmış isli uskumru oldukça lezzetliydi. İs tadını seven, uskumruyu özleyenler için ise özellikle anlamlı olacaktır şüphesiz. Babam uskumruyu çok sevdiği için küçükken az uskumru yemezdik, hele yağlandığı zaman ızgarada… O zamanlar nasıl bir lezzetle büyüdüğümün elbette farkında değildim, şimdi dönüp bakınca anlıyorum. Yemek insanı anılara götürüveriyor malum, bunda da öyle oldu… Yanındaki mumlu balık yumurtası, eskiden “abudaraho” adıyla bilinirken artık ülkeyi ne yazık ki çok daha az Rum ve Yahudi’yle paylaşmaktan olsa gerek bu isim unutuldu, hatta mumlu balık lafzı da unutuldu, bu malzeme şimdilerde “bottarga” adıyla baştan keşfediliyor! “Bottarga çok yakışıyor deniz mahsullerine!” Vay, sahi mi? Vapurda satılacak kadar yaygın olan abudaraho bugünlerde yeniden parlıyor ya, ona dua edelim madem. Masadaki abudarahoya gelince, kimileri daha yumuşak kimileri daha tıkız olur, bu tıkız bir örneğiydi. Bence daha rendelemeye uygun bir versiyon bu, ama tadı yoğun ve güzeldi.

Sebzeler, meyveler, deniz kokan tabaklardan sonra işler kızışmaya başlıyor! Sırada, önümüzde bir tür prosciutto var. “Bir tür” diyorum çünkü prosciutto gibi domuzdan yapılmış değil, ama dokusu gerçekten prosciuttoya benziyor, yumuşak ve yağlı. İs aroması buram buram geliyor, neredeyse çiğnemeden yutuluyor, çok başarılı. Öyle ki, bir tur daha dönüyoruz. Bu noktada bazılarımız Sarı Zeybek Original bazılarımızsa 3 Meşe’ye geçmiş durumdalar, zira daha güçlü tatlarla daha güçlü bir rakı eşleştirmeye ihtiyaç duyuyoruz artık. Sırada da kuskus pilavı üstüne ciğer sarma var. Şimdi, belki herkes bu tabakta gömleğe sarılmış ciğere odaklanacaktır, ama bu haksızlık olur. Bu tabağın ve hatta gecenin yıldızlarından biri, bence tabaktaki kuskus. Çünkü bu markette satılan ve “kuskus şekli verilmiş makarna”lardan değil. Zira aslında kuskus katiyyen makarna değil, Türkiye dışında bir yerde bir kerecik olsun Fas yemeği sipariş etmiş olanlar kuskus istediklerinde bir tür irmikle karşılaşmışlardır muhakkak. Türkiye’deki kuskus tam Fas’taki gibi olmasa da, o da kesinlikle makarna değil, bulguru yuvarlaya yuvarlaya yapılan, çok zahmetli, çok emek isteyen bir şey kuskus. Ve tabağımda gördüğüm, işte bu gerçek kuskustu. Çok da lezzetliydi. Diri bırakılması benim hoşuma gitti, ama kimisi kuskusu daha yumuşak sevdiğini belirtti. Yine de hepimiz lezzeti ve kıymeti konusunda hemfikirdik. Ciğer sarmaya gelince, iç harcı çok lezzetliydi ancak üstündeki gömlek tam erimemiş ve çıtırdamamıştı. Bir süre daha pişse eriyip yağı harca karşılır ve çıtır dokusu daha keyif verici olabilirdi.

Ara sıcaklar tamamlanınca sıra ana yemeğe geldi. Menüyü önden bilmediğimiz için her adım bize sürpriz oluyordu, ama doğrusu kuzu dolmayla karşılaşmayı beklemiyorduk! Dev bir kuzu dolma bize göz kırptığında bunun hoş bir sürpriz olduğuna emindik! Ahmet Bey butu yarıp servis ederken iç pilavın muhteşem kokusu ortalığı kapladı. Ben hep pilavı “bir şeyli” sevenlerdne olduğum için, tarçınlı, yenibaharlı, kuşüzümlü iç pilav beni mest eder, kokusuna ayrıca bayılırım. Üstelik bu dolmadaki pilav daha enteresandı, pirinç, bulgur karışıktı. Bu da tabii farklı dokular demekti ve hoşluğu arttırıyordu. Bana kalsa sadece ben pilavı biraz daha baharatlı tercih ederdim, ancak bu da tabii işin “zevk meselesi” kısmı. Kuzuya gelince, maalesef kuzu çok iyi pişmemişti ve bu yüzden biraz sertti. Aslında etin tadı gayet iyiydi, ama kemikten ayrılır kıvama yakın bir kıvam için zannediyorum daha bir bir saat kadar pişmesi gerekiyordu. Zamanlama tam tutmuş olsa muhtemelen çok daha memnun olacaktık etten. Ancak her halükârda, yemek olarak Sarı Zeybek 3 Meşe’ye çok uygundu, iç pilavın tatlımsı rayihası 3 Meşe ile müthiş uydu.

Gelelim assoliste… Peynirler. Peynirleri hakikaten bilerek en sona bıraktım, çünkü bence o akşam o masada “imza” olan bir şey varsa o da peynirlerdi. Masada da “Bu akşamdan en çok hatırımda kalan şey peynirler olacak” demiştim, üstünden bir hafta geçtikten sonra görüyorum ki cidden öyle olmuş. Şimdi mesele şu ki, iyi zeytinyağlı yapabilirim, iyi kuzu dolma yapan yer bulabilirim, şu bu, ama gerçekten iyi peynir yapan yer bulmak hiç kolay değil. Türkiye’de satılan peynirlerin çoğu yeterince dinlendirilmiyor. O yüzden peynirin kendisi çok güzel olsa da, aslında 2 sene sonra göstereceği güzelliğin yarısını bile sergileyemiyor. Masaya gelen beyaz peynir, koyun sütü karışık harika bir beyaz peynirdi ve “Ezine” rüzgârının her yeri esir aldığı şu zamanda Ezine olmayan iyi beyaz peynire hasret kaldığımı bir kez daha hatırladım. Bir şeyi moda edip geri kalan her tipini öldürüveriyoruz (bkz. garnitürlü enginar mevzuu) ya, bu beni cidden üzüyor. Masaya gelen ikinci peynir ise, tam 30 aylık bir tulumdu. Yarabbi yerken kendimizden geçtik! O sarımsı, kişilik kazanmış, karakteristik tat geliştirmiş İzmir tulumunu hiçbir yerde bulamıyoruz işte, elde etmesi esas zor olan, “Canım ne olacak evde yaparım” diyemeyeceğimiz belki de esas şey bu ve bu yüzden bu peynirler benim için masanın assolisti. Masaya peynirler geldikten sonra gece boyu başka ne yersek yiyelim hepimizin kendimizi peynirlerden alamamasının sebebi de yine buydu sanırım. Neyse ki bu peynirlerden satın almak mümkünmüş, hatta kargoyla da yolluyorlarmış. Fakat neden bilmiyorum, bunun bilgisini çok yaygın olarak duyurmuyorlar gibi, belki de sınırlı stoklarını hemen bitirmemek içindir bilemiyorum! Fakat biz o akşam dönerken tabii ki kalıp kalıp beyaz peynir ve tulum almayı ihmal etmedik. Bu arada belitmem gerek, tulum da geleneksel tuluma basılmış değildi, Ahmet Bey bunun da yine teneke tulum olduğunu belirtti, ama tadı buna rağmen çok çok nefis olduğu için almaktan imtina etmedim.

Antakya usulü çıtır kabak tatlısıyla kapattığımız ve tıpkı şarapların yemekle eşleştirilmesi gibi rakının da yemeklerle eşleştirilmesi detayına dikkat etmenin aldığımız zevki ne kadar etkilediğini bir kez daha idrak ettiğimiz o akşamo akşam, Ahmet Bey de masamızda yer aldı ve gastronomi üzerine birçok farklı şey konuşuldu, ülkenin nice yemek mevzuu masaya yatırıldı. Masada birbirinden bilgili şefi, tarihçisi, yemek bileni olunca tahmin edersiniz ki böyle sohbetlerin de damakta kalan bir tadı oluyor… Görüşlerimiz de masalarımız kadar zengin, dolayısıyla bu konularda tek bir doğru yok, ama Ahmet Bey de kendi doğrusunu oluşturmuş ve kendine bir misyon biçmiş, “Ben her şeyden önce kendi coğrafyama karşı sorumluyum” diyor ve bölgesinin yerel tatlarını yaşatmak için ciddi bir çaba gösterdiği her halinden seziliyor. Keza yediğimiz her şeydeki malzeme kalitesi de hissediliyordu. Kimisi yeni şeyler katar, kimisi olanı korur, kimisi bambaşka terkipler geliştirir; kendi adıma hangi yolu seçerse seçsin sonunda gastronomiye hizmet eden herkese müteşekkirim.

Bizim deneyimimiz, başta da belirttiğim gibi özel bir yemekti, bir grup davetiydi. O yüzden yemekler bundan etkilenmiş olabilir, belki saydıklarımı her zaman bulmak mümkün olmayabilir. Ama peynirleri her halükârda bu durumdan muaf tutabiliriz tabii, ki ben de Ahmet Bey’e en çok peynirleri için müteşekkirim! Bence uğrayıp alabiliyorsanız alın veya kargoyla istetin, ama muhakkak Balmumu’nun peynirlerini tadın!