Alkol fiyatlarına zam üstüne zam gelirken, bence artık ne içeceğimize karar vermek daha önemli bir hal alıyor. Hele ki rakı, viski gibi yüksek alkollü içkilerde. Çoğumuz, bütün bir gece içeceğimiz rakıyı seçerken artık daha az risk alıyor, belki daha az deneysel tercihlere yöneliyoruz, satın almadan önce o içkiyle ilgili yazılar, yorumlar okumaya çalışıyoruz. O yüzden, zannediyorum ki Sarı Zeybek Yaş Üzüm, Sarı Zeybek Original ve Sarı Zeybek 3 Meşe hakkındaki bu tadım notları işinize yarayacaktır.
Bu üç rakıyı, dostum Burkay Adalığ‘ın düzenlediği ve rakı tarihi hakkında nefis bir bilgilendirme yaptığı etkinlikte, hep beraber denedik. Önümüzde rakılara uyumlu olacak şekilde tasarlanmış menünün kartı, Pera Palas’ın (evet, “palas”tır o!) bizi ağırlayan o hem samimi hem asil salonu, sevdiğimiz birkaç dost… Yani, şaraptan aşağı kalmayacak biçimde onurlandırılmış, rakının hakkını veren bir etkinlik bu, evvela bunu söylemek lazım.
Rakıların menüde yemeklere göre eşleştirilmesi dediğimiz anda, aslında biraz şaraptan alıştığımız alana girmiş oluyoruz. Nitekim hepimiz şarapla ilgili belli eşleştirmeleri biliyoruz, peki ya rakı? Sizce deniz kenarında kalamarla, karidesle içilen rakıyla ocakbaşında içilen rakı aynı mı? Daha doğrusu aynı mı olmalı, bunu hiç düşündük mü? Ben biraz karma şekilde karar veriyorum, gününe, yiyeceklerime, o akşam ne kadar içeceğime göre gibi… Bence siz de bu yazıyı okurken bir yandan aklınızın bir kenarında tutun bu soruyu…
Nitekim menüde ilk yer alan soğuk ve zeytinyağlı mezelerin Sarı Zeybek Yaş Üzüm’le eşleştirildiğini göreceksiniz. Burada dikkati çeken iki nokta var, biri gerçekten rakının en iyi eşlikçisinin soğuk yenen mezeler olduğu gerçeği. Çünkü rakıyı soğuk içiyoruz ve sıcak, yağlı yemeklerin üstüne rakı içince yağ ağızda donuyor – şahsen rakıyla sıcak ana yemek yemememin en büyük nedenidir, ama tabii rakı-kebap seven de çoktur. Sevmekte mahsur yok elbet, ama rakının teknik olarak en iyi eşlikçilerinin bu tabaktaki gibi hem tadı yoğun hem kendisi soğuk servis edilen mezeler olmasının bir teknik doğrusu var, onu da akılda tutalım. İkinci olarak bu mezeler arasında, hem torik lakerda, çiroz, atom, ezme, vişneli yaprak sarma, soğan dolma, köz patlıcan salatası ve tabii beyaz peynir gibi geleneksel rakı mezeleri var, hem de hindi füme, biberli nuar ve obruk peyniri gibi aslında normalde şarapla eşleştirilmesini bekleyeceğimiz tatlar var. Fakat düşününce, bu tatların hem sek votka hem de rakı gibi yüksek alkollü içkilere de güçlü tatlarıyla iyi bir eşlikçi olacakları aşikâr. Bu açıdan meze-rakı eşleşmesi hem geleneksel hem yenilikçi olmuş, şahane bir tabak benim açımdan.
Rakıya gelince… Normalde hemen her rakıyı içebildiği halde Yeşil Efe hiç içemeyen biri olarak hafif bir önyargıyla benzer bir tat alacağımı düşündüm. Yanılmam uzun sürmedi! Sarı Zeybek Yaş Üzüm, yüzde yüz yaş üzümden yapılan, iki kez damıtılmış bir rakı. Piyasada üç damıtım rakılara aşinayız, ama iki damıtım pek duymazsınız. Ben de haliyle neden iki damıtım olduğunu merak ettim. Bu rakı üç kez damıtıldığında, rakının kendine has karakteri biraz fazla kaybolabiliyor, aromalar istenenden fazla uçabiliyormuş. İki damıtımda ise hem gayet temiz hem de kendine has notalarıyla hoş, zarif, yalın ama meyvemsi, hatta çiçeksi bir rakı ortaya çıkmış. İnsanı şöyle püfür püfür bir masaya ışınlıyor adeta. Alkol oranı %45 olmasına rağmen içimi yumuşak, ama öyle su gibi rakılardan değil, aşırı tatlı da değil. Daha da enteresan kısmı, 4 ay meşe fıçılarda dinlendirilmesi. Bu da yine şaraptan bildiğimiz bir husus elbet, meşe fıçılar alkolün keskinliği yuvarlatırken içkinin tadına da hoş aromalar ekliyor. Fakat bunda meşe etkisi tam ayarında, o püfür püfür etkiyi bastırmayacak, üzümün hoş kokusunu kapatmayacak kadar müdahil olmuş fıçı işin içine. Çok keyifle yudumladım. Sek içmeye de uygun. Ben bile bu kadar sevdiysem zannederim ki herkese az çok uyabilecek bir rakıdır.
Gelelim ikinci eşleşmeye… Damağımızın açık kalabilmesi ve uyumla ilerlemesi için yaş üzümle başladığımız yolda ikinci durak Sarı Zeybek Original ve bu kez tabağımızda bademli zeybek börek var. Öncelikle börek, avcı böreğinin bir versiyonu ve kıtır bademli doku böreğe o kadar yakışmış ki anlatamam! Kıymalı harçla uyumu, tazecik kızartılmış böreğin altın sarısı yufkası, hepsi ağızda dağılıyordu ve nefisti. Onunla eşleşen Sarı Zeynek Original da, bu hafif baharatlı ve soslu lezzete uyacak biçimde, biraz daha kuvvetli bir rakıydı. Aslında bu rakı da yüzde yüz yaş üzümden, %45 alkollü ve iki kez distile, kullanılan anason da aynı şekilde tefenni anason, fakat Original meşe fıçılarda 6 ay bekliyor. Nitekim rengi de hafif sarı, kadehte beyazlayışı da biraz sarımtrak. Daha önemlisi, diğerinden %50 daha fazla meşe fıçıda beklemesi elbette rakının karakterini, kokusunu, aromasını biraz daha kuvvetlendirmiş. Daha az meyvemsi, daha odunsu notalı bir rakı haline gelmiş. Böylece hem yuvarlak ve dengeli ama hem de karakteristik bir daha sahip olacak kadar kişilikli bir rakı ortaya çıkmış.
Tadımın son ayağında, doğal olarak hem en güçlü tabak hem de ona uygun biçimde en güçlü rakı yer alıyor. Önümüze gelen tabak çok zekice tasarlanmış. Meşe odununda pişmiş kuzu kol ve kuzu pirzola konfit, hem meşe fıçılarda dinlenmiş bu rakılarla uyumlu hem de aynı üzüm ve anasonun farklı şekilde işlenmesinin tadı nasıl etkilediğini gösterir gibi, aynı hayvanın farklı yerlerini önümüze sunarak doku ve bölgenin etin tadını nasıl değiştirdiğini bize hatırlatıyor. Bravo. Kuzunun sosu da son derece yoğun ve lezzetli. Onunla eşleşen Sarı Zeybek 3 Meşe ise, hem o akşam tattıklarımızın en ilginci hem de genel olarak oldukça sıradışı bir rakı. İlk bakışta %45 alkol oranıyla diğerleriyle aynı sertlikteymiş gibi gözükse de, tadı kesinlikle baharatımsı ve odunsu yönüyle güçlü, şaraplar için kullanılan tabirle “gövdeli” bir rakı. Tadını, ismini de aldığı 3 meşeden alıyor. Rakının dinlendirilmesinde -bildiğim kadarıyla ilk bu- şaraplarda kullanılan solera sistemi kullanılmış.
“Solera sistemi ne ola ki?” derseniz, piramidal biçimde dizilmiş fıçılardaki içkilerin birbirlerine karışarak yeni bir tat oluşturması mantığına dayanan bir sistem olduğunu söyleyebiliriz. Bu rakıda da Fransız, Amerikan ve Doğu Avrupa meşeleri birlikte kullanılmış, bu meşelerde dinlenen rakı toplam 6 ay dinlendirilmiş. Fakat bu rakı diğerlerinden farklı olarak 3 distile. Herhalde bunun sebebini de önceki “aroma” mantığında aramak lazım, bir kez daha distile edilince üzümün notaları temizlenip geriye düşerek meşelerden gelecek olan notalara daha bir yer açmış olsa gerek ki, bunda hakikaten dinlenme etkisi oldukça belirgindi. Bu bakımdan Sarı Zeybek 3 Meşe, çok daha spesifik, sofistike ve katmanlı bir rakı. Ama “aşırı kişilikli” olan her yiyecek, içki (hatta insan!) gibi, herkese uyacak bir rakı değil. Deneyselliğinin hakkını verecek, yeni şeyler tatmaya meraklı bir profilin ilgisini çekecek, olgun ve dolgun bir yanı var. Doğrusu, hafif bir deniz kenarı rakısından çok, kerli ferli bir sofranın rakısı bence. Ben buz gibi rakı-sıcak yemek eşleştirmesinden kendi adıma çok hoşlanmasam da, eğer kırmızı et yanına gidecek güçlü bir rakı aranıyorsa 3 Meşe’nin uyum sağlayacağı açık. Ama bence bunun dışında klasik veya modern yoğun lezzetli güzel mezelerle, ciğer gibi sakatatlarla, kuvvetli peynirlerle de harika olur.
Vanilyalı beyaz çikolatalı tahinli sosla gelen kabak tatlısıyla o geceki tadım menümüzü tamamladık, ama içmeyi de konuşmayı da tamamlamadık. Aslında uzun uzun rakının mutfağında yer alan tadımcıların emeklerini, böyle yeni ve deneysel rakılar ortaya çıkana dek kim bilir kaç yüz deneme yaptıklarını konuştuk ve şereflerine kadeh kaldırdık. Sonrasında, şarap için artık oldukça alışılmış olan tadımların rakı için hâlâ ne kadar yenilikçi olduğunu konuştuk. Bu konuda bir fikrim var, bilmiyorum okuyanlar ne düşünür, ama o akşam şu soruyu ortaya atma ihtiyacı hissettim: Bazen artık şu standartlaşma fikrini abarttığımızı düşünüyorum, örneğin her şişede belli bir kalite olmasını elbette arayalım, ama niçin her senenin rakısı birbirinin aynısı olsun ki? Şaraplarda nasıl aynı şarabın farklı yıllardaki rekoltelerini yan yana tadıyorsak, bunu rakı için neden yapmayalım? Rakının yatay tadımına başlayalı daha birkaç yıl olmuşken bu gibi dikey tadım önerileri şimdilik uçuk geliyor olabilir -nitekim Burkay “Bu konuda da avangardsın, Türkiye’de bunun en azından on yılı var, ama çok haklısın” demeyi ihmal etmedi!- ama ben bunun da olacağını, zaten olması gerektiğini düşünüyorum.
Ayrıca temiz tat, “standartlaşmış tat” uğruna bence oldukça mühim notaları da üretim sürecine kurban ediyoruz. Şüphesiz ki üzüm denen güzellik, farklı karakterini sadece şarap yapılınca ortaya çıkarmıyor, yaş seneyle kurak senenin üzümü eminim ki rakıda da fark ediyordur. Fakat biz bu farkı duyumsayamıyoruz. Kaliteden asla taviz vermeden, farklı üzümler, farklı fıçılar, farklı senelerle birleşip bir tat bolluğu yaratsın isterim doğrusu.
Biz bunları konuşurken Efe Rakı bünyesindeki Erdem Burhan Geyik ve Emre Utku da hem sohbete dahil oldular hem sorularımızı yanıtladılar, hem de özellikle Emre Bey, bir “şirket yöneticisi” sıfatından öte, gerçekten bir rakı meraklısı olarak bizimle birlikte düşündü, söyleşti, açıkladı, sordu. Bence bu da çok kıymetliydi, çünkü bilgi vermenin de ötesine geçip birlikte düşünmeye başlayınca her muhabbet seviye değiştiriyor. Mezelerin gastronomik geçmişinden rakının üretimine, anasın çeşidinin öneminden rakıda yeni teknikler denenmesine, o gece üstüne konuşmadığımız konu kalmadı gibi bir şey!
Hem damağımız hem zihnimizin doyduğu bu gecede, bir teşekkür de Pera Palas’ın şefi Necip Doğan’a… Burkay’la birlikte hazırladıkları menünün hayata geçirilmesinde hakikaten harika bir iş çıkarmış ve rakıya olağanüstü eşlikçiler yaratmıştı, yediğimiz her şeye bayıldık. En önemlisi de, farklı rakılar denemenin hakkını verecek, onların farklarını gösterecek ve destekleyecek şekilde hazırlanmış olmasıydı her şeyin. Haliyle böyle olunca hem tadım tam manasıyla amacına ulaştı hem de müthiş keyif aldık.
Emeği geçen herkese, ama en çok da içki kültürü konusunda sürekli araştıran, geliştiren Burkay’a teşekkürler. Bu rakıları her zaman alıp deneyebilir, yan yana içebilirdik, ama böylesi bir fikir alışverişiyle tatmak ve üzerine düşünmek apayrı bir deneyimdi. Kendi adıma, Türkiye’de yeni gelişen rakı tekniklerini, çapraz uygulamaları ve bunların sonucunda çıkan rakıları keyifle takip ediyorum, denediğim birçoğundan da farklı farklı açılardan memnun kalıyorum. Umarım yemeğine göre şarap seçtiğimiz gibi, yemeğine göre rakı içeceğimiz yıllar da çok uzakta değil.
dunyaninbahceleri.com 
2 thoughts