Rakıda yeniliklerin çıktığı yer: Yenilikhane

Bir önceki yazıda, Mey İçki’nin Manisa Yenişehir’deki deneyim merkezini ziyaret ettiğimizden ve akşam Tuanna Bağları’nda Alaf’ın şeflerinin hazırladığı yemeklerle nefis bir rakı-yemek eşleştirmesi deneyimlediğimizden bahsetmiştim. Şimdi odağımı tamamen rakıya çeviriyorum, çünkü gündüz yaptığımız fabrika gezimizi ve tamamen rakıların kendisine odaklandığımız tadım deneyimimizi aktarmak istiyorum.

Mey İçki’nin Alaşehir üretim tesislerinde, üzümlerin işlenerek önce mayşe, sonra suma halinde depolandığı “rakı bacaları” (bence çok tatlı isim oluyor!), damıtımın gerçekleştiği imbiklerle Damıtımhane, bir de küçük imbiklerle artizanal denemeler diyebileceğimiz denemelerin yapıldığı Yenilikhane yer alıyor. Damıtımhane ile Yenilikhane’nin bulunduğu Deneyim Merkezi’nde pek havalı bir tadım odasıyla konuklara rakının yapılış sürecinin anlatıldığı, çok hoş dizayn edilmiş bir hol de var. Tesisi gezerken mekanlar kadar etkileyici olan diğer faktör de anlatılanlar: Koray Özcan’ın rakıdaki üretim ve inovasyona yönelik teknik anlatımlarını Ayça Budak’ın içki kültürüne ve tarihine yönelik anlatımları tamamlıyor, ki harika bir ikili olduklarını söylemem lazım, ikisinin de alanında ne kadar yetkin kişiler olduğunu bilmeseniz bile dinlerken anlayabilirsiniz.

Bu benim ikinci rakı üretim tesisi gezim olduğu ve ilkinde rakı üretim sürecini detaylarıyla yazdığım için burada özet geçeceğim: Kodekse göre Türkiye’de rakı yalnızca üzümden yapılmak ve pimpinella anisum türünde anasonla damıtılmak zorunda. İncir veya dut gibi başka meyvelerden rakı yapılabilse de, Türkiye sınırları içinde ticari anlamda onlara “rakı” diyemiyoruz, keza bu anasondan başka türde aroma vericiler kullanırsak (sakız, yıldız anason, rezene vs.) yine üstüne rakı yazamıyoruz. Onlar rakı değil mi, elbette rakı, ama malum, her şeyin bir kuralı var! Manisa ve civarında Türkiye’deki üzüm üretiminin yaklaşık üçte biri yapılıyor, bu sebeple rakı üretim fabrikalarının oralarda olması hiç şaşırtıcı değil, nitekim biz ziyaret ettiğimizde de bağbozumu mevsimi olduğu için fabrikaya üzümler taşınıyordu. İşte o üzümler sıkılacak, mayşe olacak (üzüm şırası), sonra fermente olup damıtılacak, böylece üzüm alkolü dediğimiz suma üretilecek, bu sumanın anasonla buluşmasından da rakı doğacak. Yine kodekse göre bir içkinin rakı adıyla satılabilmesi için içindeki alkolün en az %65’inin üzüm suması (yani başka tarımsal ürünlerden elde edilen alkolün rakı içindeki oranının %35’i geçmemesi) gerekiyor, ama piyasadaki üst segment rakılarda %100 üzüm suması kullanıldığını da görüyoruz.

Üzüm dediğimiz anda elbette işin içine teruar giriyor, bağ giriyor. Üretilen üzümlerin cinsi, teruarın onlara etkisi doğal olarak rakının tadını da etkiliyor. Niyeyse üzümün niteliği sadece şarapta etkiliymiş gibi düşünüyoruz, ama bu doğru değil, bulunduğu ortam her bitkinin özelliklerine etki ediyor. Bunu, tatmamız için dizilen üzümleri tadınca bir kez daha teyit ettik aslında, örneğin Crimson ile Sultaniye’nin tadı bir mi ki onlardan damıtılan alkolün tadı aynı olsun? Ya da Manisa’da yetişenle Diyarbakır’dakinin tadı aynı olur mu? Elbette hayır, eskilerin tabiriyle “havası suyu başka” her yerin ve bu, üretilenlere de yansıyor. Bunun bir diğer örneği de anason… Bize rakının üretim sürecini anlatan Koray Özcan, anason üzerine Çukurova Üniversitesi’nde yüksek lisans yapmış ve doğrusu bundan çok etkilendim, çünkü farklı anason tohumlarını inceleyip farklı yerlerde yetiştirerek farklı rakılara özel kullanımlar geliştirmişler. (Benim gibi merak edenler varsa tezi erişime açık, tez.yok.gov.tr‘den bakabilirsiniz, 664955 numaralı tez. Hatta bu konu çok ilgimi çektiği için bana özel olarak bu farklı anasonlardan bir miktar ulaştırdılar, bunun için çok teşekkür ederim.) Bu çabaların sebebi tabii özünde kodeksin çok kısıtlayıcı olması. Rakı üreticileri o kadar dar bir alandalar ki, rakıları farklılaştırabilmek için gerçekten ciddi emek ve zaman harcıyorlar. Engellerin yaratıcılığı tetiklemesi bana hep çok ilginç geliyor, kendim yemek tarihiyle ilgili anlatımlarımda da bunu çok vurguluyorum, çünkü bu hakikaten insanlık tarihinde inanılmaz etkili bir gerçek… Rakının dinlendirilmesi için son yıllarda karşımıza çıkan meşe fıçı kullanımı da böyle şartları zorlamaktan doğan bir yenilik. Meşenin alkolü yuvarlayan, törpüleyen, yeni aromalar katan yapısı oldukça da beğenildi, şimdi piyasada meşede beklemiş birçok rakı mevcut.

Tüm bu üretim konuşmalarından, sevgili Ayça’nın aktardığı mitolojik detaylardan (en sevdiğim kısım her zaman tarih, yapacak bir şey yok!) sonra, Damıtımhane ve Yenilikhane önündeki holdeyiz. Bu küçük ama nefis oda, duvarlara çeşitli fotoğrafların yansıtılmasıyla oluşturulmuş; ilk ustabaşının kartından fabrikada şişeleri etiketleyen kadınlara dek Mey’e aktarılan TEKEL mirasından öyle güzel kareler vardı ki, mümkün olsa hepsini uzun uzun izlemek isterdim… Bu girişin solundaki kapıdan girildiğinde devasa tanklara varılırken, sağdaki Yenilikhane kapısından girdiğimizde iki küçük özel imbik bekliyordu bizi, Saadet ve Reyhan. (Her iki salonun da fotoğrafını çekme iznimiz olmadığından anlattıklarımla yetineceksiniz bundan sonrası için!) İsimleri de böylesine güzel olan bu imbiklerden yeni denemeler için damıtılan rakılar akıyordu. Biz vardığımız sırada tam rakının baş kısmındaydık (bilmeyenler için not, tüm damıtımlarda bir baş, göbek ve son var ve her rakı sadece göbek kısımdan yapılır, yani etiketinde ne yazdığına takılmayın boşuna, çünkü her rakı zaten bir göbek rakısı!) ve merakla tattık, henüz anasonun pek işlemediği, meyve notalarının baskın olduğu bir karakterde oluyormuş meğer rakının başı. (Üçüncü damıtımevi ziyaretimde de sonunu tadarım işalla!) Daha sonra tabii istenirse iki, üç, dört kez daha damıtım yapılabilir, o zaman göbeğin göbeğinin göbeği alınabilir, bu da şişede “2-3-4 distile” gibi yazılarla ifade edilir. Aşırı distile etmek üzümden gelen doğal notaları yok eder, giderek votka gibi kokusuz-ayırt edici tadı olmayan bir içki elde edersiniz. Oysa bazı rakılarda üzümün kendi notalarını almak çok daha hoş bir etki yaratabilir. O yüzden “Ne kadar distile, o kadar iyi!” diye düşünmeyin sakın. Rakıda nasıl bir etki yaratılmak istendiğine göre bir damıtım, anason kullanımı, alkol oranı ahengi yaratılmalı, unutmayalım ki her şey kendi içinde dengeli ve tutarlı olmalı.

İlerleyen zamanlarda bizim karşımıza ne gibi güzellikler sunacaklarını merak ettiğimiz Reyhan ve Saadet Hanımları ardımızda bırakarak, Refik Anadol’un bir dijital eserinin sergilendiği bölümden de geçerek tadım odasına girdik. Kapıların açılmasıyla beliren ve üzerine gerekli her şeyin dizildiği bu yuvarlak masayı görünce yuvarlak masa şövalyeleri esprileri yapmamak imkansızdı, yapıldı, pişman değiliz! (Burkay masanın fotoğrafını koyunca “Dünyayı yöneten ailelerin buluşma salonu gibi” diyen arkadaşa da selam, en güzeli onunkiydi!) Rakı aralarında ağzımızdaki tadı temizlemesi için beyaz leblebi, su, rakı çeşitleri ve üzeri ölçülü tadım kadehlerinden başka bir yiyecek içecek bulunmayan bu masada, tasarımını çok beğendiğim ve içine yerleştirilen notları çok akıllıca bulduğum Yenilikhane defterleri de tadım notlarımızı yazalım diye bizi bekliyordu. Daha önemlisi ise duvarda yer alan rakıya özel duyusal çemberdi. Normalde yine şarapta aşina olduğumuz ama söz konusu rakı olunca üzümü hiç konuşmadığımızdan, bunca yıl rakının duyusal çemberi hazırlanmamış. Bu konuda Mey öncü olmuş ve sonuçta dünyanın yeme içme alanında en önemli hakemli dergilerinden Foods’ta bu çember bir makaleye konu olarak dünyadaki diğer araştırmacıların da bilgisine ve ilgisine sunulmuş. İşte bu da, tıpkı Mey’in geliştirip tescil ettirdiği Yeni 37, Ege 53 ve Altın 8 anasonları gibi muazzam bir gelişme, ülke gastronomisi ve içki kültürü adına ciddi katkılar, emeği geçenlerin ellerine sağlık.

Böyle güzel bilgilerle donanınca insan rakı tatmaya da daha bir hazır ve hevesli oluyor doğrusu. Toplamda 3 rakı kattık ve her rakıyı önce sek, sonra bire bir ölçüde sulandırarak denedik. Koku, renk, aroma bakımından incelemenin yanı sıra gırtlaktan inişi, ağzın içinde bıraktığı his gibi noktalara da dikkat ettik. Ben hepsinden en son yan yana da bir denedim, sanırım herkes de aynısını yaptı, zira kıyaslayınca her zaman farklar daha iyi anlaşılıyor. İlk rakımız, tat olarak daha hafif bir profil çizen Uzun Demleme’ydi, kolay içimi ve adeta “geç vurması”yla ünlü olan bu yaş üzüm rakısında taze çiçek ve mentol notaları kolay ayırt edilebiliyordu, bunda tabii anasonunun daha geride oluşunun da etkisi var. İlk kraft rakımız olan Uzun Demleme 4 distile olduğu için daha “temiz” bir rakı, temizlikten kastımsa yukarıda bahsettiğim şekilde üzümün karakteristiğinin içkideki etkisinin kaybolması. Dolayısıyla buradaki temizlik bir övgü ya da yergi değil, nötr bir ifade, eğer aradığınız daha az karakteristik bir tatsa size uyacak, değilse uymayacaktır. Bana mesela uyuyor, ferah ve kolay içimli haliyle benim için tam bir soğuk meze eşlikçisi, bu anlamda bana keyif veren bir rakı.

Tattığımız rakılardan bir diğeri Tekirdağ Altın Seri Öküzgözü Boğazkere oldu. İşte, rakının tıpkı şarap gibi üzüm içkisi olduğunu vurgulayan bir isim… Karışık üzümlerden değil, sadece Öküzgözü Boğazkere’den yapılan bir rakı, mesela sadece Sultaniye’den yapılan bir rakıyla aynı olacak mıdır? Bence mümkün değil. Tabii bunu ayırt etmek ancak damağımızı eğitmekle mümkün olabilir ama sonuçta aynı olmadığını kestirmek zor değil. Anason tadı Uzun Demleme’ye göre daha belirgin olan bu Tekirdağ, benim açımdan ilginç bir deneyimdi, çünkü normalde Tekirdağ tadıyla pek uyuşamam. Fakat Altın Seri’nin meşe fıçıda beklemesi ve benim de meşe fıçılı rakıları sevmemden dolayı olsa gerek, bu rakıdan beklediğimden daha çok keyif aldım, odunsu nota ve vanilyamsı tatlılık hoş bir deneyim yaşatıyor. Eskiden “garip” bulunan hafif sarımsı renkle de benim en baştan hiçbir derdim olmadığı için o kısım beni çok etkilemiyor, ama bazı müdavimler için renk önemli olduğundan bunu da not etmiş olayım.

Gelelim Kraft rakı no.2 Giz’e… Giz benim özel bulduğum, akşam yemeğinde de çok keyif aldığım bir rakı. %68 alkol oranı çok konuşuluyor bu rakı hakkında belki, ama unutmamak gerekir ki rakıya ne kadar su eklediğimizi belirleyen, yani onu istediğimiz gibi seyrelten de biziz. Giz’i önce bire bir sonra bire iki oranında suyla seyrelterek tattığımda, aslında benim ölçümün bire bir buçuk olduğunu keşfettim mesela. Ve bu sıcak, baharatlı, kuru üzüm gibi kuru meyve aromaları belirgin rakı çok hoşuma gitti, tadındaki çarpıcılık beni sardı. Yine meşe fıçılardaki bekletmenin kattığı odunsu ve baharatsı tonlar beni yakalamış da olabilir, ama yüksek alkolüne rağmen tadında istenmeyen sivrilikler olmadığından emin olabilirsiniz, şans vermenizi öneririm.

Son olarak, beklenen bir rakıdan beklenmeyen bir tat alarak beni şaşırtan Yeni Rakı… Çok, ama gerçekten çok uzun zamandır Yeni Rakı içmedim. Bazen Yeni Seri alıyordum, ama son yıllarda bariz şekilde kraft ve meşeli rakılara sarmıştım. O yüzden uzuuuun bir süreden sonra ilk kez bir yudum Yeni Rakı içerken, karşılaşmayı beklediğim şey doğrusu bu tat değildi. Ve diğer tadanlarda da aynı şaşkınlığı gördüm: Yeni Rakı’ya bir şeyler olmuş, eski, klasik, bin yıllık Yeni Rakı aslında yine yenilenmiş! Karakteri değişmemiş elbette -ki değişse müdavimleri için fecaat olurdu!- ama çok daha dengeli, boğazdan akışı çok daha keyif veren bir rakı haline gelmiş. Önyargı tabii fena bir şey, ama yıllarca içip sonra içmez olduğum rakıya olan yaklaşımım önyargıdan sayılmalı mı bilmiyorum. Yeni Rakı’nın önceki üretim yıllarındaki bazı imkansızlıklardan dolayı oturmuş olan “acımsı” tadını, ona alıştığı için seven müdavimleri vardı, gayet kaliteli bazı rakılara hemen “Bunlar çok tatlı!” diye çıkışırlardı. Şimdi Yeni Rakı bu bakımdan köşeleri sivri sivri boğaza batmayan, nasıl desem, karakterinden ödün vermeden biraz daha iyi huylu birine dönüşerek yaşlanan biri gibi olmuş! Memnuniyet verici bir şaşkınlık… Doğrusu yıllar sonra eski bir tanıdığına rastlayıp onu daha iyi halde bulmak nasıl mutlu ederse, Yeni Rakı da beni öyle mutlu etti.

Tadım notlarımızı işledikten, duyusal analizlerden konuştuktan sonra bu çok keyifli sohbeti bitirip masadan kalktık ve rakı üretiminin anlatıldığı hole geri döndük. Biz girdiğimizde sağ yanı aydınlatılmış olan bu holün şimdi sol yanından geçerken, “rakı” deyince neredeyse hepimizin aklına gelen kişiliklerden ilhamla yaratılmış bir kısa film oynuyordu duvarda, önünde ise TEKEL zamanından başlayarak, yurtdışına özel sunulmuş şişeler de dahil, tüm şişeler sıralanmıştı. Nefis bir zaman tüneli… Hakikaten bu deneyim merkezini, ama bilhassa da bu holü kimler tasarladıysa akıllarına sağlık, hem seçimler hem de uygulamaları çok başarılı.

Mey Diageo’nun Alaşehir Deneyim Merkezi, Yenilikhane’siyle birlikte adının hakkını veriyor, hakikaten bambaşka bir deneyim sunuyor gelenlere. Fabrika ve üretim kısmından tadım odasına, her detayın özenle düşünüldüğü çok belli. Bu detayları daha iyi fark etmemizi sağlayan sevgili Ayça Budak ve Koray Özcan’ın anlatımları hele, her şeyi başka seviyeye çeken esas ayrıntıydı. Hepsine çok teşekkür ederken hayalimi de tekrarlayayım izninizle, birçok içki markasının damıtımevini gezebildiğimiz, üretiminden hikâyelerine dek dinleyebildiğimiz, en çok da bir gün şarap tadımında olduğu gibi dikey rakı tadımları yapabildiğimiz, teruarının rakıya kattıklarını, yıldan yıla şişelerde ne gibi değişiklikler olduğunu -bunları bir “kusur” zannetmeden- konuşabildiğimiz günleri de görmek dileğiyle…