Kendimize muhteşem bir ciğer ziyafeti çektiğimiz gün, aslında masamızda özel bir lezzet daha vardı. Osmanlı’da “lohuk macunu” diye de bilinen çevirme tatlısı…
Sevgili komşum Bilge Hanım Girit göçmeni bir aileden geliyor. Onunla taa kim bilir ne zaman konuştuğumuzda, Giritlilerin de bu tatlıyı bildiklerini ve özellikle bayram seyran gibi zamanlarda muhakkak evde bulundurduklarını, misafirlerine ikram ettiklerini anlatmıştı.
Ben de o gün için o kadar güzel bir menü oluşturmuşken, hele Balık Pazarı’na kadar da gitmişken çevirme tatlısı almak istedim ki tatlımız da sıradan bir lezzet olmasın. Balık Pazarı’ndaki canım Üç Yıldız, akideleri, jöleleri, lokumları pek güzel olan, sahibi Feridun Bey’in de yılların esnafı olduğu güzide bir şekerci… Ama onu özel yapan şeylerden biri, artık pek az bilinen çevirme tatlısını en güzel yapan yerlerden biri olması. Bu tatlı, Rumlardan öğrenilip yayılmış, ama hem Girit’ten gelen Müslümanların hem de Yahudilerin yaptığı, onların da İstanbul’a taşımış olduğu bir tatlı. Anlayacağınız her koldan, her kültürden benimsenen bir İstanbul tatlısı olmuş. Tatlının birçok adı var, Osmanlı zamanında İstanbul’da daha çok “lohuk” adıyla anılıyor, Yahudiler şerope blanko (“beyaz şurup”) diyor, kaşık tatlısı deniyor; bugün daha yaygın kullanılan “çevirme tatlısı” adı ise kaynayan suya atılıp eritilen şekerin bembeyaz bir macun oluncaya dek, kolunuz kopasıya bir süre boyunca aynı yöne çevrilmesinden geliyor. Çevirme tatlısı özünde su ve şekerden yapılıyor, ama tabii farklı aromalarda olabiliyor. Giritlilerde Ege etkisiyle sıkça sakız konuyor, ama bergamutlusu, portakallısı da aynı şekilde yaygın, bazen hem sakızlı hem bergamutlu mesela. Ha sonradan vanilyalısı da türemiş elbette, her eski tatlının başına geldiği gibi! Benim tercihimi soracak olursanız sakızlı, bilhassa da bergamutlusunu çok seviyorum.
Çevirme tatlısını evde yapmak hem çok kolay, hem çok zor. Bire bir ölçüde şekerle suyu kaynatıyorsunuz, ağda kıvamına gelip koyulaşınca ateşten alıp içine limon sıkıyorsunuz. Bazı bu. Sonra arzuya göre isterseniz biraz kaymakla isterseniz kaymaksız, içine damla sakızı veya bergamut, vanilya gibi başka aromalar ekleyip tahta kaşıkla muhakkak aynı yöne olacak şekilde çevirmeye başlıyorsunuz, ben diyeyim bir saat siz deyin bir buçuk saat, hiç ara vermeden, aynı hızda, devamlı aynı yöne çevire çevire şurubu macuna çeviriyorsunuz, koyulaştıkça da beyazlıyor. Malzemesi gayet az, tadı gayet güzel, ama yapması fiziksel olarak gayet yorucu…
Bir de küçük dedikodu: rivayet odur ki, çevrilerek yapılmasından ötürü eski adı olan “lohuk” olan bu tatlı, argoda “sözünden dönen, kaypak” anlamına gelen “lavuk”a dönüşmüş.
Tatlı hususuna geri dönersek, çevirme tatlısının bir de hususi ikramı var, ki Giritli komşumun da çocukluğundan hatırladığı ikram tarzu buymuş, eskiden beri bu muteber tatlı kendine yaraşır muteber bir biçimde servis edilmiş. Gümüş bir tepside, bir bardak suyun içinde kaşıklar… Güzel cam bir kaba (tercihan gümüş zarflı!) konmuş lohuk… Kişi sayısı kadar içi soğuk su dolu bardak, sonra kaşıkla alınıp bu bardaklara batırılmış bembeyaz tatlı… Tepsi gezdirilirken herkes bardağını alır, önce macunu yer, sonra da bardaktaki suyu içip bardağını tepsiye geri koyarmış. Bazen kahveden önce, bazen kahve yanında ikram edilen bu tatlı, eskiden misafirine hatır göstermenin bir yolu olarak evlerde muhakkak bulundurulurmuş.
Bu tatlı, bugün Yunanistan’da damla sakızı macunu olarak hâlâ mevcudiyetini koruyor, tabii yoğun mastika tadıyla karakterize olarak. Kaşık suyun içinde servis edildiği için tatlıya “denizaltı” adı da takılmış, görünce çok hoşuma gitti! Bizde artık kahve yanı lokumla eşleşmiş durumda, ama kim bilir, belki bir değişiklik yapmak istersiniz!
dunyaninbahceleri.com 