Bu yazıyı kim bilir kaç gün evvel girmem lazımdı ya, iki hafta sekti. Ama ben yazmayı geciktirmiş olsam da bence siz bu güzelim soslu ciğeri denemeyi geciktirmeyin, bunu tatmadan geçen her gün ziyandan!
Can sıkıcı karantinaları komşularımdan oluşan 5-6 kişilik mütevazı grubumuzla apartmanın terasında yemek yapıp sohbet ede ede yiyerek atlatıyoruz aylardır. Bir yemeği yerken sıradaki sefere ne yapacağımızı konuşmak da en büyük hobimiz! Her zaman derim, yemeyi seven insanlar birlikte sıkılamaz!
Geçen seferki mısır ekmekli balık sofrasından sonra, bu seferki sofra menüsü “Ciğer istiyoruuuz!” çığlıklarından mütevellit, tamamen ciğer odaklı düzenlendi. Ciğeri çoğu zaman “ara sıcak” olarak yemeye alışmış olabiliriz, ama bence ana yemek olmayı da fazlasıyla hak ediyor. Bir de, ciğer deyince akla Arnavut ciğeri veya yaprak ciğer geliyor olsa da, başka formlarını da denemek lazım. Tamam, onlar da güzel ama, bilhassa bizim yediğimiz bu usul bence lezzet olarak ciğeri üst segmente taşıyor.
Evvela tabii uygun ciğeri almak lazım. Balık Pazarı’nda Senin Ciğer, namını hak eden bir esnaf, ben ciğerleri oradan aldım. Siz de iyi bir ciğerci, olmadı ciğerden iyi anlayan bir kasap bulup “Usta, bana ciğeri birer parmak kalınlığında, biftek parçası gibi iri fileto kes” diyerek işleme başlıyorsunuz. Sonra bu ciğerleri pekmeze yatırıyoruz ki iyice lezzetlensin ve pişirirken harika bir renk alsın. (Ben birçok et yemeğine de pekmez koyarım bu arada, muazzam lezzet verir ve enzimleri eti yumuşatır. Denemeyenlere tavsiye ederim.) Ciğerler en az 6 saat pekmezde beklesin, bir gece önce olursa daha iyi olur.
Ciğerin olmazsa olmazı, mor soğandan piyazdır tabii. Soğanları yarım halka şeklinde incecik kıyıp tuzla güzelce ovmak lazım ki acısı çıksın, yerken ağza tatlı tatlı gelsin. Bir saat filan böyle tuzda bekledikten sonra acı suyunu atmak için soğanı durulayıp tam masaya getirmeden önce de sumakla karıştırdık, azıcık da nar ekşisi tadını patlatıyor tabii. Biz bir de nar ekşili ve narlı maydanoz salatası yaptığımız için soğana maydanoz koymadık, ama isterse ona da katılabilir.
Şimdi, bu ciğeri özel yapan bir diğer şey de bir tür remoulade sosla eşleştirilmesi… Bunu bu şekilde sunmak da dostum İbrahim Şef’in fikri (ve eskiden restoranında da bu şekilde servis ediyordu). Pek çok şefin aksine püf noktalarını paylaşmaktan hiç çekinmediği için sosun püf noktasını da paylaştı bizle, sosun tadını patlatan, koymazdan evvel bir avuç kuru üzümü elma suyunda çektirmek imiş meğer. Nitekim tavada çevire çevire kuru üzümleri ısıttı elma suyunda, su iyice uçup üzümler şiştiğinde ocaktan aldı. Sonra bir devasa kerevizi kibrit çöpü kalınlığında doğradı. Biz şef olmayan faniler tabii rondoda çekebilir veya rendeleyebiliriz de, ama “Hıh, ben de doğrarım” diyorsanız bir devasa (yahut iki orta boy) kerevizi kibrit çöpü boyunda doğramakta serbestiniz tabii! Sonra, 300-400 gram kadar mayonez, 3 yemek kaşığı hardal, tuz, azıcık karabiber ve elma suyunda çekmiş üzümleri (tavada su kaldıysa onla beraber) harmanlıyoruz, ve işte muhteşem sosumuz hazır! Bunun ciğere ne kadar yakıştığını yerken anlayacaksınız!
Tüm bu hazırlıkları yaptıktan sonra -ciğer çok çok çabuk pişen bir şey olduğu için- artık işin esasına geçebiliriz. Bu bonfile tarzında ciğerleri yağda, kalınlığına göre 4-5 dakika kadar bir sürede pişirdi İbrahim. Yalnız burada bir meseleyi açmakta fayda var, bu tıpkı içi biraz pembe et yemek gibi bir zevk meselesi. Şahsi fikrim, Türkiye’de ciğerin çoğu yerde kayış gibi olana, grileşene dek, hunharca pişirildiği yönünde ve ne yazık ki bu durum ciğeri çok tatsızlaştırıyor. İçini kurutmayacak, yumuşaklığını kaçırtmayacak kadar pişirmek gerek. Eğer içinin pembe kalması size çok uymuyorsa, 6-7 dakika pişirin, ama rica ederim öyle 10-12 dakika pişirmeden de bir deneyin, farkı görün. (Beğenmezseni sonrakileri yine grileşene dek pişirirsiniz, buna kim karışabilir!)
Ve ciğerleri de cızlattıktan sonra, geldik ennn güzel kısmına… Nar gibi kızarmış, pekmezle lezzeti de rengi de bir kat daha güzelleşmiş ciğerleri tabağa yatırdık. Yastığı sumaklı soğan piyazı, yorganı remoulade… Sevgili Aret Abi’nin muhteşem topiğiyle bizim narlı maydanoz salatası da eşlikçisi. Rakı tabii opsiyonel, nitekim biz de bu opsiyondan faydalandık! Bir lokma ciğerden, üstünde sosu, azıcık da soğandan olacak şekilde lokmalarımızı senkronize ettik. Aman yarabbi! Benim için “İşte o özlediğim muhteşem tat, ciğer esas böyle yenir!” anı, ilk kez tadanlar için ise “Bu nedir böyle, biz ciğer diye ne yiyormuşuz!” anı… Bildiğiniz gibi değil! Ağızda yumuşacık bir doku, sosla ve soğanla katmerlenen nefis bir lezzet, muazzam bir uyum. Arada salata da ağzımızın tadını temizliyor, yeniliyor, topiğin baharatlı ve tatlı tadı da damağımıza yenilik getiriyor. Sonra hop tekrar o muhteşem ciğer. Hücrelerimize kadar mutlu ola ola masayı süpürdük!
Bu arada ciğere ek, Coşkun Kasap’ın da meşhur köftelerinden almıştım bir kilo. Ama farkındaysanız onlardan bahsetmedim bile! Köfteler çok leziz ve yağlıcaydı, ama bu ciğerin yanında herhangi bir köftenin esamesi bile okunamıyor, suç köftelerde değil!
Ciğer seviyorsanız, bir de böyle denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Eğer ciğerin diğer hallerinden hoşlanmıyorsanız da, o zaman bir de böyle deneyin diye tavsiye ederim. Anlayacağınız, ben bu ciğeri o kadar seviyorum ki, her türlü denemenizi tavsiye ederim!
Can olsun, kan yapsın, afiyet olsun!
dunyaninbahceleri.com 