Pırasayı nedense seven az. Ki bunu ilk fark ettiğimde çok şaşırmıştım, soğanın bu kadar sevildiği bir coğrafyada pırasa nasıl olur da bu kadar az sevilir diye… Ama sonra fark ettim ki, çoğu kişi aslında pırasanın soğanın kardeşi olduğunun farkında değil. Hatta “E pırasa da bir tür soğaan?” diye söyleyince önyargıların kırılmasına bile yardımcı oluyor!
Tüm bunlarla birlikte, pırasayı sadece zeytinyağlı pırasa yemeği için kullanmak bence onun hakkını vermemek demek. Böreği, poğaçası, kavurması, çorbası, aslında pırasanın klasik yemeğinden daha lezzetli bana soracak olursanız… Hele çorbası, Fransız soğan çorbasına benzer bir tat ve kıvamda, ağzının tadını bilenlerin ayıla bayıla içeceği bir çorba doğrusu! Birçok versiyonu, tarifi var tabii… Ben de pek müptelası olduğum, tabir-i caizse kazanla yapıp içtiğim, ilk kez anneannemden öğrendiğim, sonra baharatlarla oynayarak en sevdiğim hale getirdiğim pırasa çorbamın tarifini vermek isterim.
İşe bir kilo pırasayı 3-4 parmak eninde parçalar halinde kesip rondoda kıyarak veya elde ince ince kıyarak başlıyoruz. 5-6 kaşık zeytinyağı ile kıyılmış pırasaları ateşte çevirmeye başlıyorum. Hemen ardından soğan ekliyorum. Pırasaya soğan ilave etmeye gerek yok gibi gelebilir, hatta bana da öyle gelirdi eskiden, sonra şef dostlarımızdan pırasa kullandığım her şeyde pırasanın tadını yumuşatarak belirginleştirmek için muhakkak soğan eklemek gerektiğini öğrendim. O günden beri bir de soğan katıyorum, hakikaten daha güzel oluyor! Evdeki bir demet taze soğanı değerlendirmek için bu kez ondan koydum, ama normalde bir irice kuru soğan ekliyorum, dilediğinizi seçebilirsiniz. Soğanın hemen ardından 4 irice havucu da yine rondodan geçirerek veya rendeleyerek tencereye ilave ediyorum. Dilerseniz bu karışıma 1-2 orta boy patatesi de minicik küpler halinde doğrayarak ilave edebilirsiniz, ancak şart değil.
Daha önce de balkabağı çorbası tarifimde söylemiştim, sebze çorbalarında lezzetin püf noktası sebzeleri güzelce kavurmak, yağda çevirerek iyice öldürmek… Ben de bu yüzden tüm sebzeleri orta veya ortanın az üstünde ateşle, hepsi yumuşayıp renkleri dönene dek kavurmaya devam ediyorum, e nereden baksanız bu da bir 20 dakika eder. Özellikle patates eklerseniz nişasta yüzünden sebzeler tencereye yapışabilir, sürekli kavurmak önemli. Yağı azaldıkça 1-2 kaşık yağ da ilave edebilirsiniz.
Sebzeler güzelce yumuşayınca işimizin çoğu gitti azı kaldı demektir. 2,5 lt kaynamış su ve 200 ml.’lik 2 paket süt kremasını sebze karışımına ekliyorum. Lezzetlendirmek için tuz, yarım çay kaşığı karabiber, çay kaşığının ucuyla muskat (muskat farz değil, ama eklerseniz tabii yakışacaktır), 3 çay kaşığı toz zencefil, 3 çay kaşığı zerdeçal, 1 yemek kaşığı öğütülmüş sarı hardal tohumu, 2 çay kaşığı sarımsak tozu, yarım çay kaşığı chilli tozu (acı sevmiyordanız eklemeyin, karabiberler size yetecektir) ve 3 çay kaşığı garam masala ekledim. Bu baharatların çeşidi çok ama miktarları az az, birleşince de çorbaya muazzam bir lezzet, derinlik ve farklılık katacaklar…
Bu baharatları neden ve nasıl kullandığım hususunda da azıcık biraz bilgi vermek isterim. Öğütülmüş sarı hardal tohumunu bence evinizden eksik etmeyin, et sosunda da çorbalarda da harika bir lezzetlendirici, hele bu çorbaya nasıl derinlik katıyor anlatamam! Sarımsak tozuna gelince, bazı yemeklerde, çorbalarda sarımsağın kurutulmuşunun yaşından daha çok yakıştığını keşfettim. Sonuçta ikisinin lezzet notaları farklı, tıpkı kuru domatesin de yaşından farklı olması gibi… O yüzden evde daima sarımsak tozu bulunduruyorum, bunu da keza edinmenizi tavsiye ederim. Geldik garam masalaya… Garam masala, Hint usulü bir baharat, daha doğrusu aslında bir tür baharat karışımı. Her baharatçının, hatta her evin garam masalası farklıdır, çünkü içindeki baharatların oranları değişir, ama bu ancak bir nüanstır elbette, sonuçta garam masalaların tadı az çok benzer birbirine… Ete, tavuğa çok yakıştığı gibi bakliyatlarla da arası çok iyidir garam masalanın, mesela şahane bir Hint usulü nohut yahut mercimek yapabilirsiniz onunla. O yüzden yine evde bulundurulmasını öneriyorum. Neticede bir sebzeye, çorbaya, ete uyumlu ve farklı rayihalar eklemek tadı tamamen derinleştiriyor. Eldeki malzemeyle baharatlar yoluyla oynamak da eğlenceli olduğu kadar, insanın kâşif yönüne de hitap ediyor.
Bu parantezden sonra çorbaya geri dönersek, yaptığım şey oldukça basit, ama lezzet püf noktalarda açığa çıkıyor: sebzeleri çok çok iyi kavur ki lezzetlensinler; baharatlarla destekle ki tadının derinliği artsın; krema ekle ki tadı dengelensin, kolay içimli olsun; pişirirken yağını az tut ki kremanın yağı devreye girince fazla gelmesin ve en son, her şey birbirine karışınca en kısık ateşte beş dakika fıkırdat (fokurdatma, fıkırdat!) ve bitti! Ben ardından blenderla pürüzsüz bir kıvama gelinceye dek bızzztlıyorum, ama dileyen taneli de bırakabilir. Normalde taneli çorba severim, ama kremalı çorbalarda blender devreye girince oluşan kadifemsi dokudan çok hoşlanıyorum, lezzetlerin de tamamen birbirine entegre olmasını sağlıyor, o yüzden pürüzsüz hale getirmeyi tercih ediyorum.
Bu çorba bir gece bekleyince en güzel haline ulaşıyor. Bu ölçüden de 5 litrelik koccaman bir tencereyi dolduracak kadar da çok ve kıvamlı bir çorba çıkıyor, o yüzden dilerseniz miktarı ona göre arttırıp azaltın. Hem doyurucu, hem soğan çorbası gibi güçlü bir tada sahip bu çorba, önümüzdeki kış günlerinde tavuk suyu-mercimek-ezogelin-yayla gibi klasik çorba döngüsünü kırmak isteyenler için de ideal.
Ve son not… Ben bu çorbayı yaparken neredeyse her seferinde baharat çeşit ve miktarıyla oynadım, taa ki benim damağıma en güzel gelecek şekli bulana kadar… Örneğin hardal tozunu tamamen içgüdüsel ekledim ve çok yakıştı! Eskiden chilli eklemek aklımdan bile geçmezdi, şimdilerde acıya alıştığım için bir de öle deneyeyim dedim ve üffff, nasıl güzel gitti! O yüzden siz de deneyin, miktarlarıyla oynayın, çeşitleriyle oynayın, suyu zevkinize göre azaltıp arttırın, belki krema ve su koymak yerine tamamen sütle pişirin… Vegansanız ya da diyetteyseniz krema eklemeden de yapabilirsiniz örneğin… Bunlar, aslında üstünde oynamaya ve kişiselleştirmeye çok müsait tarifler ve hepimizin damak tadı elbette farklı. Kim bilir, belki sizin versiyonunuz da sizin imzanız haline gelecektir…
İçimizi ısıtacak çorbalardan hiç mahrum kalmamak dileğiyle…
dunyaninbahceleri.com 
Pırasa sevmeyen bizden değildir. 🙂
Şaka bir yana, bizde pırasanın neredeyse sadece zeytinyağlı haliyle tanındığı ve soğanla akrabalığının bilinmediği çok doğru tesbit.
Şanslıydım ki boşnak anne tarafı sayesinde börek halini de tanıma şansına sahip oldum. Ancak çorba hali ile tanışmam ilk kez alman ev arkadaşım aracılığı ile oldu. Benim için akıl almaz bir deneyimdi o an. Nasıl olur, ama pırasa çorbada, nasıl böyle lezzetli vb. deli sorular o an..
O zamandan beri ben de severek her kış yapıyorum. Deneme yanılma usulü ben de arkadaşımın tarifini kendi damak zevkine göre sizin gibi değiştirdim, ancak farklı noktalara evrilmişiz. Bazen içinde krema olmasına rağmen, konuyu daha da ağırlaştırıp et suyu + didilmiş et veya kıymalı yapıyorum. Fondü benzeri koyu kıvamlı ancak oldukça lezzetli bir çorba çıkıyor. Bir ara denemenizi tavsiye ederim.
Elinize sağlık, sağlıkla kalın.
BeğenLiked by 1 kişi
Ahhh, Boşnak ve Arnavut mutfağında cidden pırasanın müstesna bir yeri var 😊
Ben sebzeyle eti bir arada pek sevmiyorum (çok az istisnası var benim için) o yüzden hiçbir çorbada et suyu kullanmıyorum, ama seven için hem çok lezzetli hem çok doyurucu bir çorba olur eminim ki! Ellerinize sağlık… Bence biri tarifleri kendi damak tadına göre uyarlamaya üşenmiyorsa o insan iyi aşçıdır 😊
BeğenLiked by 1 kişi