Sonbaharın tadı, balkabağı çorbası

Bir iki gündür hava aniden serinledi ve sonbahar geldiğini bu kez hakkıyla hissettirdi. Çorba çok seven bir insan olarak bu havalar benim için balkabağı, pırasa, patates çorbası yapmaya tekrar başlama zamanı demek.

Sonbaharın hem renkli hem lezzetli mahsüllerinden biri olan balkabağının en çok tatlısı yapılsa da, ben balkabağının çorbasını ve püresini daha çok severim. (Bunda babamın bütün kış bittikçe yeniden yapa yapa kabak tadı verdirdiği kabak tatlısının hiç payı yok, ne münasebet!) Ayrıca baharatlı patates gibi fırında da yaparım ve taneli hardala bandıra bandıra yerim. Kimileri hafif tatlımsı tadı sebebiyle balkabağını tuzlu tariflerde çok sevmiyorlar, oysa onun yumuşak tadı başka baharatlarla dengelendiğinde mükemmel bir uyum yaratıyor. Tıpkı bu bol malzemeli, kıvamlı, iç ısıtan çorba gibi…

Vereceğim çorba tarifi, 500-600 gramlık bal kabağı için. Doğrusu ben hayatımda neredeyse hiç balkabağı satın almadım, kullandığım balkabakları bahçe mahsulü, iri ve tatlı bir cins kabak, ancak elbette her istendiğinde bahçe mahsulü bulmaya imkan olmayabilir. Fakat en azından kabağınızı satın alırken menşeine bakıp Afyon kabağı tercih etmenizi önerebilirim. (Tarifi ayrıca balkabağı dışında “butternut squash” denen uzun kabak çeşidiyle de deneyebilirsiniz.)

Her şeyden evvel bu çorba tarifi, üzerinde oynamaya, ekleme çıkarma yapmaya müsait bir tarif. Hatta çok az suyla yaparsanız gayet güzel bir püre olarak tavuğa, kırmızı ete de harika eşlikçi olur. Ben içine tek kaldığı için gözümün içine bakan bir patates ekledim örneğin, ama siz istemezseniz eklemeyebilir veya yerine havuç koyabilirsiniz.

Derin bir tencereye 3 dolu dolu kaşık tereyağ (60 gr) ve 5-6 kaşık zeytinyağı koydum. (Yağı baştan biraz az tutuyorum, çünkü sonra kremanın yağı da devreye girecek.) Tereyağı erirken, bir orta boy patatesi soyup tavla zarından az büyük küpler halinde doğradım (macedoine kesim diye geçer hani, ondan). Ateşi küçültüp patatesleri attım ve ara ara karıştırarak kavurmaya başladım. Patates nişastalı olduğu için tencerenize yapışabilir, o yüzden başından ayrılmamak gerek, en az bir 15 dakika kendi başına kavrulmalı.

Bir yandan patatesleri karıştırıp bir yandan bal kabaklarını da aynı şekilde küçük küçük doğradım, kenara yığdım. 8 diş sarımsağı soyup onları da ufak ufak doğradım. Önce sarımsakları patateslerle birlikte çevirdim, kokusu çıkınca bal kabağı küplerini de ekledim. Karıştırarak yüksek ateşte çevirmeye başladım. Genellikle çorbalarım çok beğenilir ve lezzetli bulunur, sırrı da buradadır. Her ne sebze kullanıyorsam ateşte uzun uzun çevirir, kavurur, sonra çorbaya dönüştürürüm. Tabii ki sebzeleri direkt haşlayarak da çorba yapmak mümkün, şüphesiz daha da pratik, ama tadı kesinlikle böyle lezzetli olmuyor o zaman.

Malzemeler yumuşayıp hafifçe püreleşmeye başladığında olmuş demektir, artık suyu ekleyebiliriz. (Ben kıvamlı çorba sevdiğim için 1,5 litre su ekledim, daha duru çorba seviyorsanız daha çok su ekleyebilirsiniz.) Sudan sonra, bir kutu (200 ml.) süt kreması da ekledim. (Tikveşli veya Sek tercih ediyorum ben.) Bu krema, baharatların etkisini azaltmadan tadı daha yumuşak ve dengeli hale getirmeye yarayacak.

Şimdi geldik en güzel kısma, baharatlara yani! Tabii ki bu çorbaya esas nefasetini veren, kullanılan baharat karışımı olacak. Çorbaya iki tepeleme çay kaşığı toz zencefil, bir tepeleme çay kaşığı tarçın, çay kaşığının ucuyla minicik bir miktar muskat, yarım çay kaşığı karabiber, iki tepeleme çay kaşığı zerdeçal, bir tepeleme kaşık yenibahar, 1 yemek kaşığı hardal tohumu tozu ve yarım çay kaşığı çok acı chilli biber tozu kattım. Siz kendi kullanacağınız biberin acılığına göre miktarı elbette azaltıp arttırabilirsiniz. Muskat ve hardal tohumu tozu yoksa diğer baharatlar da yeterince iş görecektir, ama doğrusu hemen her sebze çorbasına muazzam lezzet katan bu baharatları edinmenizi öneririm. Bu arada şunu da belirtmeliyim ki, baharat miktarını aslında taze ve yüksek aromalı baharatlara göre veriyorum. Örneğin hayatımda hiçbir zaman öğütülmüş karabiber kullanmadım, her zaman kullanmadan hemen önce, taneden çekerim. Zerdeçal, yenibahar gibi baharatların da paketlenmeden önce çok bekleyeni veya düşük kalite olanları pek koku katmazken, kalitelisi tabii daha güçlü oluyor. O açıdan taze ve güvenilir yerden baharat kullanmaya genel olarak dikkat etmek gerek. (Mısır Çarşısı’na yolu düşen veya online satın almayla bir sorunu olmayanlar için Hayfene‘yi öneririm.) Bunca baharat içince içinizi sıcacık yapacak, metabolizma adeta harlanmış kombi gibi çalışacak, garanti veriyorum! Ama yani tam da şifa niyetine böyle çorbalar lazım bize şu an, değil mi?

Sebzeler, baharatları da ekledikten sonra kısık ateşte hafifçe fıkırdayarak bir 20-30 dakika daha pişti mi çorba hazır demektir. Sonrasında blendırla güzelce çekip pürüzsüz bir hale getirdim. Tüm sebze çorbalarında olduğu gibi, bir gece bekletince çorba “oturuyor” ve tadı tam dengeye geliyor, baharatlarla sebzeler bütünleşiyor. O yüzden bir gece önceden yapmanızı tavsiye ederim.

Bu hafif acılı, güzel kokulu, kadife gibi yumuşacık çorba içinizi ısıtsın, damağınızı şenlendirsin dilerim… Yemeden önce üstüne kıyılmış badem veya kabak çekirdeği içi de atarsanız, yerken kıtır kıtır dişe gelir, hoşluk verir. Afiyetle!