Lokum, şeker, badem ezmesi deyince İstanbulluların aklına ilk gelenler doğal olarak Ali Muhiddin Hacı Bekir, Cafer Erol veya Bebek Badem Ezmecisi olur. Oysa Ankara’da, eski Ankara’nın kalbi olan Ulus’taki dükkanıyla -ve sonra başka semtlere açılan şubeleriyle- Ali Uzun Şekercisi, taa 1935’ten beri şahane şeyler yapıyor ve doğrusu badem ezmesinde de bayrağı hiç aşağı asmıyor!
Badem ezmelerinin güzelliğinden ayrıca bahsedeceğim ama, hani hep “yemek üstünden tarihi okumak” diyoruz diyoruz ya, bakın o ilişkiyi kurabileceğimiz, adeta küçük bir “ülke tarihi” firması bu Ali Uzun. Macera evvela Safranbolu’da başlıyor. Safranbolu neyiyle meşhur? Tabii lokumuyla. İnsanların meslekleriyle anıldığı o yıllarda, Safranbolu’da Şekerci ailesi de lokum ve şeker yapıyor. Markaya adını veren Ali Uzun’un babası Osman Nuri de, Safranbolu’nun Ağaçkesen Köyü’nde 1888 yılında işte o aileye doğuyor ve aile geleneğini sürdürerek bu işe devam ediyor. Gel zaman git zaman, işi dönemin başkenti olan İstanbul’a taşıyor. O dönem, her meslekte olduğu gibi, şekercilik mesleğinde ilerleyebilmek için de loncaya girmek şart. Çıraklık, kalfalık ve nihayet ustalık dönemleri meşakkatli bir çalışmayı gerektiriyor. Artık “olduğunuz”a kanaat getirildiği zaman ise bu durum “peştemal kuşanma” denen bir törenle cümle aleme ilan ediliyor, bu da bugünden bakışla bir nevi “mezuniyet töreni”… Osman Nuri de standartları pek yüksek olan İstanbul zanaatkârlarının gözüne girip nihayet peştemal kuşanıyor ve 1900’lerin başında artık İstanbul’da nam salmış bir tatlıcı oluyor. (Bu “İstanbul’da loncanın önemi” mevzusuna biraz bakmak isterseniz, şu yazımda biraz bahsetmiştim.) Lakin biliyorsunuz, araya bir dünya savaşı, bir de devrim sığdırıyor bu topraklar. Yeni başkent Ankara oluyor ve bu şekercilik macerası da “başkent” statüsüyle birlikte İstanbul’dan Ankara’ya taşınıyor.
1915’te doğan ve lokumculuğun, şekerciliğin sırlarını ilk olarak babasından öğrenen Ali Uzun, 1935’te bir “marka” olarak müesseseyi kuruyor ve yaptıkları işin adını koyuyor: Ali Uzun Şekercilik. Ve ilk dükkanlarını da, o dönemin pek mühim semti olan Ulus’ta açıyor. (Ulus, gezenlerin bilebileceği gibi, cumhuriyetin ilk mimari örneklerini barındıran, kendine has dokusu yüksek bir Ankara muhiti. Her ne kadar bugün, o yıllardaki imajının aksine “ışıltılı” veya “lüks” bir semt olmasa da, Ankara’nın “yeni zengin semtleri”nden çok daha karakterli olduğu da su götürmez!)
Ben, Ali Uzun markası ile, bir toplantıda ikram edilen ceviz ezmesi ile tanıştım önce. Ki bu arada cevizi tatlıda değil, tuzluda, mezede severim daha çok. Lakin ezmenin tadı hem yapaylıktan uzak, hem taze, hem de çok lezzetliydi. “Ben aslında cevizi tatlıda sevmem ama…” diye diye birkaç tane yuttum! Ankara’dan getirip ikram eden de Ali Uzun’un ürünlerinin çok güzel olduğunu, zaten çok köklü bir müessese olduğunu söyleyince hemen ilgimi çekti. Zira bu güzel tanışmadan sonra pek tabii kendisi ile daha bir haşır neşir olmak şarttı. Üstelik kargo ile de yolluyorlardı, yani kavuşmamıza bir mani yoktu! Badem ezmesini saplantı derecesinde seven biri olarak “Cevizi böyleyse bademi kim bilir nasıldır!” diye düşünmeden edemedim haliyle. Ali Uzun’da iki çeşit badem ezmesi var, biri klasik badem ezmesi (hani şu marzipan adıyla da bilinen, oyun hamuru kıvamında olanlar) diğeri ise çiğ badem ezmesi adıyla geçen, daha pütürlü bir başka çeşit. İkisi de o kadar güzel, o kadar lezzetli ki! Bana “Hangisi daha güzel?” diye sorulduğunu düşündüm, hangisini seçerdim? Eski ben olsa, klasik badem ezmesini seçerdi. Bu yumuşak, açık renkli, pürüzsüz ve oldukça şekerli, tam bir klasik badem ezmesi olan patın doğrusu epeyce daha pahalı olan rakiplerinden hiç aşağı kalır yani yok! Lakin bir süre daha düşününce, esas “çiğ badem ezmesi” adıyla sattıkları versiyonu daha çok beğendiğime karar verdim. Bu tipte badem yüzdesi daha fazla, şekeri daha az. Badem ezmesi hamur kıvamında değil, biraz pütürlü (o yüzden pürüzsüz doku seviyorsanız öbürünü tercih edin) ve daha hafif. Hafif olduğu için de diğerinden 3-5 tane yiyince kesiliyorsam bundan 10 tane yiyebiliyorum! O mis gibi kokusuyla kahvenin yanında da nasıl güzel gidiyor meret! Ankaralılar sahip oldukları şansın farkında mı bilmiyorum, fakat ellerinin altında olan bu fırsatı kullanmayan Ankaralı varsa kendilerine teessüflerimi iletirim!
Buyrun size bir marka, iki tür badem ezmesi ve üç kuşağın Anadolu’dan İstanbul’a, İstanbul’dan Ankara’ya uzanan hikâyesi, bir tatlıya sarılmış kısa yurdum tarihi…
dunyaninbahceleri.com 