Bazı günler eve “Bugün çok güzel bir şeyler yapıp keyifle yemek istiyorum!” hissiyle geliyorum. Ve bugün öyle bir gündü.
Böyle günlerde bazen güzel soslu bir balık yapmayı tercih ederim, özellikle de ona eşlik edecek güzel beyaz şarabım hazırda varsa. Ben balıklarda değişik sosları denemeyi çok seviyorum, bilhassa da Asya mutfağının bu konuda çok ilham verici olduğunu düşünüyorum -eh, dünyanın en fazla balık ve deniz mahsulü tüketilen bölgesinden ilham almaktan daha doğal ne olabilir ki zaten? Greyfurt, mandalina, portakal, limon suları (gönül isterdi ki bunlara muhteşem Japon narenciyesi yuzu suyunu da ilave edeyim, ama burada kim kaybetmiş de en bulayım yuzu suyunu?), bunlara bazen eklenen soya sosu, teriyaki, sonra sarımsak, taze soğan gibi lezzetler, kimi zaman yeşil erik, kimi zaman malta eriğiyle yapılan soslar… Hepsini ayrı ayrı severek hazırlıyorum.
Ama bugünün sosu, narenciye ve soya bazlı olacak. Balık olarak, soslamaya müsait bir balık olduğu için genelde levrek türlerini tercih ediyorum. Çiftlik mi, deniz levreği mi, kaya levreği/granyöz mü, bu tabii tercihe ve keseye kalmış. Yine taze balık tercih sebebidir, ama doğrusu her mevsimde balık yediğim için dondurulmuş balığa da karşı değilim, gayet sağlıklı ve pratik bir yöntem sonuçta. Şimdi, yapmaya başlayalım, balığı seçtik. Balık fileto olarak hazırlanmalı, donmuşsa çözdürülmeli. Sos içinse 4 kaşık ponzu sos ve 4 kaşık teriyaki sosa 2 kaşık portakal suyu ve yarım limon suyu ekledim. (Bildiğim kadarıyla Türkiye’de mevcut olan tek pozu sos şu an Kikkoman’ınki. Tabii arzu edilirse evde de yapılabilir ama o zaman da mirin, dashi gibi malzemeler bulmanız gerekecek. Teriyaki ise farklı markaların mevcut.)
Sosu hazırladıktan sonra birkaç dal taze soğanı irice doğrayıp azıcık yağla tepsinin dibine döşedim. Burada yağ olarak aromatik bir kuvvet istiyorsanız susam yağı kullanabilirsiniz. İstemezseniz, zeytinyağı -neredeyse her şey için olduğu gibi- bunun için de gayet güzel bir çözüm. Yağlanmış taze soğanların üstüne, üç parçaya böldüğüm levrek filetolarını yerleştirip sosu da döktüm. Balıkları bölmenin amacı, hem balığın sosa daha fazla temas edecek yüzeyinin oluşmasının sağlanması ve sosu daha iyi emmesi, hem de bu biçimin soslu balıkların servisine daha iyi uyması…
Bu sos, benim için parmaklarımı yedirtecek kadar lezzetli, hele ki taze soğanla birleşince… Yani sadece balık için değil, esasen tavuk, ördek, kırmızı et gibi başka et türleri için de şahane bir eşlikçi… Bu balık için pişirme önerisine gelince, ben fırına verip yarım saate yakın pişirmeyi tercih ettim. Malum her fırının adeta kendi karakteri var, o yüzden 170-180 derecede 20-30 dakika arası diye önereyim, ama siz lütfen ilk deneyişte kontrollü gidin. İkinci bir öneri, daha “restoran usulü” bir sunum için balığı buharda pişirip (parçaların kalınlığı ve büyüklüğüne göre 8-12 dakika sürecektir tahminen), bu esnada da tavada malzemeleri birbirine ekleyip birazcık suyunu çektirmeniz; ardından hafif ölmüş ve tadını vermiş yeşil soğanlarla birlikte sosu balığın üstüne dökerek hemen servis etmeniz… Her iki yöntem de tadı için gayet uygun, ama fırına atıp sosla ayrıca uğraşmadan pişirmek özellikle kalabalık sofralar için uygun olur, zira buharda aynı anda çok fazla balık pişiremeyebilirsiniz.
Balıklar pişerken yanına az marul, bolca salatalık, portakal ve fesleğenle bir salata hazırladım, sos olarak limon ve portakal suyunu karışık koydum. Çok ferahlatıcı oldu. Balığın sosu kuvvetli olduğu için salatanın ferahlatıcı ve az tuzlu olması denge sağlıyor.
Balıkları hazırlamaya başlamadan önce kabak ve havuç sotelemiştim, ki aslında onları balığın altına döşeyecektim (zira sosla uyumuna emindim) ama sonra ayrı servis etmeye karar verdim. Yerken bazen sosla karıştırdım bazen ayrı yedim. Kesinlikle alta da konabilir, müsterih olun. Oldu da sebze üstünde balık sunumu yapmak istiyorsanız direkt bu ikiliyi kullanabilirsiniz.
Şarap olarak Lucien Arkas Bağları’nın Antre – Cabarnet Sauvignon 2019’unu denedik. Şahane bir şarap! Meyvemsi notalarla asiditesi gayet dengede, böyle yoğun soslu bir balığı ferahlatmak açısından çok iyi bir eşlikçi. Tek başına da içilebilir tabii, o ayrı…
Asya tipi sosları sevdiğim için bu benim açımdan pek lezzetli bir akşam oldu. Siz de seviyorsanız muhakkak denemenizi, tanışıklığınız yoksa bile en azından şans vermenizi öneririm. Ekşisi, tuzu yoğun, keskin, bol soğanlı tatlara aslında gayet alışkınız, eğer “Uzak Doğu tarzı” tatlar sizi korkutuyorsa bunu düşünerek bir şans verebilirsiniz belki…
dunyaninbahceleri.com 