Aylin Yazıcıoğlu şehre geri döndü: Serenità

Geçen ay bir Cuma akşamı, tam da hiç eve gidesim yokken ve metroya binmek üzereyken, sosyal medyada karşıma Aylin Yazıcıoğlu’nun daha 2 gün önce servise başlayan mekanının duyurusu düştü. Hemen iki kişilik rezervasyon yaptırdım, metrodan indim, “Seni bir yere götürüyorum” deyip Alp’i aldım ve mahallemizden aşağı yürümeye başladık. İstikamet Aylin Yazıcıoğlu’nun yeni mekanı Serenità’ydı.

Hepimizin aklında en çok “Nicole’ün şefi” olarak yer edinen Aylin Yazıcıoğlu Ege’ye doğru yol aldığında, muhtemelen birçok kişi bunu “tarladan sofraya” akımına bağlamıştır. Ne de olsa bir dönem pek çok ünlü şef daha iyi malzeme bulmak, yeni malzemelerle çalışmak ve işin toprak tarafıyla biraz daha haşır neşir olmak için İstanbul’dan bir süre uzaklaşmıştı. Ancak bazıları yavaş yavaş şehre dönmeye başladılar (bunda Michelin’in İstanbul’a girmesi de etkili olmuş olabilir diye düşünüyorum), bazılarının da eli kulağında. Aylin Yazıcıoğlu ise eski muhiti Tomtom’da, yine tarihî bir binada, yeni mekanıyla karşımıza çıkıyor. Bu tam olarak kaç yüzyıllık olduğu bilinmeyen şapel dönüştürülerek, İtalyanca “huzur” manasına gelen ismine yakışan yalınlıkta bir restorana dönüşmüş.

İçeri adım atar atmaz bu tarihi dokudan çok etkilendik. Çok şükür dekorasyon da gayet sade tutulmuştu ve duvarların görmüş geçirmişliğiyle aşık atmaya kalkmıyordu. Her şey gayet özenli, şık ama bağırtısızdı. Yerimize oturduğumuzda küçük bir menüyle karşılandık. Artık iyi butik mekanlarda bunu görüyoruz zaten, “Menüye ne koyarsak koyalım hepsi iyi olsun” denerek özellikle sınırlı tutulmuş tabak sayısı, sık sık mevsimsel sebzelere göre değişiyor. Deneysel yemeklerden ziyade, lezzetli ve alışıldık lezzetlerin çok iyi malzeme ve teknikle birleşmesinden doğan tabaklar sunuluyor. Bu bakımdan menüdeki her şey hem çok bilindik ama hem de -elbette- bizim evde yaptıklarımızdan çok farklı. Düşününce, mekanın hem “mahallenin restoranı” hem de “Bir dakika, burada kesin çok iyi yemek yiyeceğim” havasıyla feci uyumlu bir şey bu!

Başlangıç olarak peynir tabağı alıyoruz. İsimlere bakınca Tangala’nın peynirlerini kullanıyorlar diye düşünüyorum, evet gerçekten öyleymiş. Tabakta yer alan tangazala tahmin edebileceğiniz gibi gorgonzola benzeri bir küflü. Ama “pelit”i önce çıkaramıyoruz, garsona sorunca o da bilmediği söylüyor ve şef Aylin Hanım’a soruyoruz. (Bilmediğini söyleyip bilene soran garson ne güzel bir şeydir!) Aylin Hanım da “Hmm, nasıl tanımlasam… Olgun ve sarı, ama gravyer gibi de değil” diyor, “En iyisi ben size bir parça göndereyim, tadın” diye devam ediyor. “Olgun ve sarıymış, bize her türlü uyar, siz direkt tabağı gönderin” diyoruz. (Ama önden tatmak için parça göndermeyi teklif etmeleri yine de çok tatlı, değil mi?) Hakikaten çok güzel bir peynir geliyor, bizce en çok olgun cheddar’a benziyor. Eşlikçisi baharatlı pişmiş armutlar da harika! Özenli peynirler her zaman güzel başlangıç… Ama, daha muhteşem bir şey servis ediliyor masaya: karamelize soğanlı ekmek! Bu yağlı, nefis ekmek o kadar güzel ki, Alp “Sadece bu ekmek için gelinir buraya” derken inanın abartmıyor, öyle lezzetli bir şey. Sadece bu ekmek ve bu peynirlerle doyana kadar yiyip şarap içebilirim. İyi bir ekmeğin yarattığı fark işte bu kadar büyük. Bravo Serenità’ya…

Bunlara eşlikçi olarak bir kadeh şarap da seçmek gerekti tabii ve kadeh olarak servis edilen şarap çeşitleri biraz az olduğu için yardım istedik. Henüz yeni açıldıkları için zaten tüm şaraplar ellerinde yokmuş, o yüzden “Ne isterseniz kadehle servis edelim size bugünlük” diyerek ikinci bir şıklık teklifi geldi. Bu kez pası geri çevirmedik biz de ve Lucien Arkas Bağları’nınConsensus Chardonnay’sini istedik. İyi ki istemişiz, çünkü bayıldık! Nezaket savaşlarında da 1-1 berabereyiz, cici mekan-cici müşteri ayarımız tam dengede…

Şarap ve peynirlerle altlık yaptıktan sonra ben yanında patates pavéyle gelen balıkçı usulü minekop istiyorum, Alp ise kendine bezelyeli, ot kavurmalı kuzu incik seçiyor. Bir de çiğ ve pişmiş mevsim sebzelerinden oluşan salata istiyoruz. Salatadan başlayayım, hem renk hem yerleşim bakımından tablo gibi güzel bir salata geldi önümüze. Tüm sebzelerin tam kıvamında piştiği, ağza dirilik ve aromalarını bıraktığı çok güzel bir eşlikçiydi. Sultani bezelye, havuç, pancar, turp da çok çok sevdiğim sebzeler olduğundan beni çok mutlu etti. Son derece sade, ama gayet iyi.

Alp’in bezelyeler üstünde gelen kuzu inciği de çok iyi pişmiş, kaliteli bir etti. Yumuşak ve sulu formuyla et, diri ve yeşil bezelyelerle güzel bir kontrast içindeydi. Benim yediğim balığa gelince, tadınca küçük bir şaşkınlık nidası yükseldi benden. Çünkü bir yanıyla çok tanıdıktı: Balıkta kullanılan kırmızı biberli, domatesli sos, neredeyse babamın yaptığı sosun aynısıydı. Ama babam bu sosu balık için kullanmaz. Bir de, bu sosta fazladan karidesler de vardı ve minekopa ekstra umami sağlayan harika bir desteğe dönüşmüştü sos. İşte bu da benim için yeni ve düşünülmedik olandı, bu sosu balık için kullanırsam sonucun çok iyi olabileceğini, hele karides eklersem her şeyin iyice güzelleşeceğini kestiremezdim. Eh, bu da sanırım şefleri şef yapan şey, bilinen şeyleri bilinmeyen şekilde bir araya getirmek.

Bu örnek, menüdeki yemeklerin hem çok bilindik ama yine de farklı olduğunu söylerken neyi kastettiğimi açıklıyordur sanırım. Tüm yemekler, “temiz ve iyi yemek” mantığını tamamen yansıtıyordu, hiçbiri “fancy” değildi, düzgün, lezzetli, teknik olarak iyi, risksiz yemeklerdi. Buranın mantığının bu olduğunu menü de zaten en baştan belli ediyordu, o yüzden hiç sorun yok benim açımdan. Değişik taklidi yapıp sıkıcı çıkan yemeklerdense en baştan kendini net biçimde ortaya koyan tertemiz, iyi yemeklere itirazım yok. Ama tabii deneysel bir gününüzdeyseniz tercih etmeniz gereken yer başka, o kesin…

Bitirişi tatlı yapmak için kahve ve profiterol istedik. Açıkçası zayıf olan tek şey profiteroldü, sosu çikolatamsı olmak yerine fazla pudingimsiydi. Bir dahakine başka bir tatlı seçerdim.

Ancak genel olarak mekana kesinlikle bayıldık. Hem Beyoğlu’nun göbeğine çok yakın hem de çok sessiz sakin bir tarafında, gözlerden ırak, içine girince şehirden soyutlanabileceğiniz, hiç kasıntı olmayan ve öyle hissettirmeyen bir yer Serenità. Bu kez belli ki daha farklı bir yer oluşturmak istemiş Aylin Hanım. O akşam her masaya ikişer üçer kez uğradı ve bir uğrayışında gündüzleri de açık olup olmadıklarını sorduğumda “Pazar brunch var, öğlenleri de kahvaltı değil ama kahvaltı öğünü gibi yemekler var, aslında ben burayı gündüz de herkes kullanabilsin istiyorum, bir kahve içsin, küçük bir şeyler yesin, o gün neler varsa onu pişirmiş olalım, iyi ve güzel ne çıkıyorsa o mevsim onu paylaşalım diye hayal ediyorum” dedi, doğrusu mekanı en iyi tanımlayan da onun bu sözleri. (O bunları söyleyene kadar evden sürpriz diyerek çıkardığım ve daha gündelik kıyafetlerle gelmiş bulunan Alp biraz kasılmıştı “Aylin Yazıcıoğlu’nun yeni yerine böyle mi gideceğim” diye, ama sonra o bile “Ya burası öyle değilmiş aslında” dedi!)

Anlayacağınız, Serenità gerçekten kasılmadan iyi yemek yenecek ve karşılığında fahiş paralar ödenmeyecek bir mekan. İstanbul’da gıda kalitesi o kadar düşmüş durumda ve öyle gündelik mekanlarda öyle fiyatlar ödeniyor ki (tıpkı 3 gün önce Hacı Abdullah’ta bir islim kebabı, bir cacık ve bir iç pilavs 405 lira ödemem gibi!) doğrusu birazcık daha fazla verip düzgün kalitede, gayet lezzetli, sessiz sakin bir ortamda, güleryüzlü ve temiz şekilde yemek yemeye çoktan fitim!

Semtimizin yeni sakini Serenità, seni sevdik, yine görüşeceğiz…