Bistro mevzuu, Türkiye’de çok kafa karıştıran bir şey. Kulağa “havalı” gibi geldiğinden olacak, alakalı alakasız her yere bistro adı verildiğini görmek mümkün. İşin özüne bakarsanız, bistro Fransa’nın kendine has “mahalle mekanı”, demlenme yeri; tıpkı İstanbul’un eskiden var olan ve şimdi parmakla sayılacak kadar az örneği kalmış bulunan semt meyhaneleri gibi… (Ve hayır, Ruslar işgal etmiş de, “Hadi hadi, hızlı” anlamında “bistro, bistro!” demişler de, ondan adları bistro olmuş da; çok inandırıcı bir hikâye değil ama sosyal medya hikâyeleri seviyor!)
Normalde bir bistrodan beklenen, sabah kruvasan, pain au chocolat gibi kahvaltılık birkaç çeşit sunması, öğlen ve akşamları da basit ama lezzetli, bazıları sabit bazıları güne göre değişen birkaç tabak hazırlamasıdır; iyi bistroların ise kendine has bazı lezzetleri de bulunur ki sırf onları yemek için giden müdavimleri vardır. Zaten “müdavim”ler de bistroları bistro yapan bir diğer şeydir; olmazsa olmaz! (Fransa’da yaşarken önünden her geçtiğimde aynı adamı ve aynı iki kadını aynı saatte aynı masada bulduğum bistro gibi!) Yoldan gelene geçene laf atar, selamlaşırlar; barmenle/barmaid’le şakalaşırlar, az çok herkesin birbirine göz aşinalığı vardır ve çalışanların “Patlama, getiriyorum yemeğini” demesi olağandır!
Şimdi tabii Türkiye’de bir bistrodan ille de bunu beklemiyorum. Zira bizde mahalle kültürü bistrolarda yaşatılmaz, standart kahvaltılık zaten kruvasan değil poğaçadır, öğlenleri bistrolarda yemek yemek de sadece belli gelir seviyesindeki beyaz yakalıya özgü olabilir. Amaaa, iyi bistrolar olabilir mi? Olabilir tabii, hatta olmalı! Çünkü bazen güzel yemek yemek istersiniz ama daha rahat bir ortamda, daha güle oynaya, hatta belki kokteyl eşliğinde yemek istersiniz. Ya da akşam işten çıkmışken iki kadeh şarap yanında bir şeyler atıştırmak istersiniz. Bunları yaparken de dünya para ödememek istersiniz. İşte bu yüzden bistrolar pek elzemdir -ve çare fine dining restoranların bistrolaşması değildir (kanayan yaramız!) Café de L’Industrie gibi vatoz kanadı servis edecek kadar karakteristik yemekleri olmasa da olur, iyi şarap listesi ve güzel yemekleri olan bir bistro şu anda İstanbul’da vaha niyetine geçmeye yeter!
Çiftehavuzlar’daki Basta! Neo-Bistro, bence bu açıdan İstanbul’da hakkını vererek açılmış bir bistro. Basta! ismine çoğu kişi zaten Kadıköy’deki mekanlarından aşina; Michelin yıldızlı mekanlarda çalışıp sonra dürümcü açan pek şef tanımadığımızdan Basta! zaman içinde gerçek bir fenomene dönüşmüştü. (Gerçi ben orada hep humus ve salata yemeyi seviyorum!) Ama Kaan Sakarya (ki Nicole’de de çalışmıştı ve bence Türkiye’nin en biricik restoranıydı Nicole) ve Derin Arıbaş, orada başlattıkları şeyi bir adım ileriye taşımış durumdalar: Hakikaten iyi yemek var Neo-Bistro’da. Hatta direkt söyleyeyim, fine dining fiyatı çeken birçok mekandan hiçbir eksiği yok ne menünün ne lezzetlerin, ortam da yeni nesil “iyi yemek” mekanlarından pek farklı değil, fakat fiyatları daha makul, şarap seçkisi ise daha bile güzel!
Basta! Neo-Bistro’ya güneşli fakat yakmayan havada varıp keyifle bahçeye kurulduktan sonra menüyü inceleyip dört kişi mümkün olduğunda fazla şey denemek istedik. İlk gözüme çarpan tavuk ciğeri pateydi. Genelde pateye mesafeli bir duruşu var insanların, o yüzden menülerde kendine çok yer bulamıyor. (Foxy‘deki pek güzeldi mesela, ama halkımız pek teveccüh etmediğinden menüden kaldırmışlardı.) Burada görmüşken hemen istedim, ayva pestiline bayıldığım için de bolca koymalarını rica ettim. Ayva pestilinin, marmelatının ve cümle ürününün yeniden moda olması beni muazzam mutlu ediyor bu arada, çünkü Sefarad Yahudilerinin verdiği isimle “loap de bimbriyo” (ya da “halva de bimbriyo) yahut “ayva murabbası”, aslında İstanbul’un has lezzetleri arasında ve peynirle, şarküteriyle, bu tarz patelerle harika gidiyor. Bu tabağa gelince, patenin kıvamı biraz fazla kremamsıydı, doku olarak pek alıştığım pate dokusunda değildi, ama lezzeti yerindeydi ve ayvayla birlikte iyice damak şenlendirdiğini söylemek mümkündü. Patenin dörtte üçünü tek başıma yediğimi itiraf ediyorum!
Yanımdaki insanlar da meyveli tatları en az benim kadar sevdikleri için çilek coulis içinde yüzen bir burrata istemekte gecikmedik. O ne renk ama, değil mi? Çileği salatalarda, peynir yanında çok sevdiğimden ve çilekli fesleğen salatasını yaygınlaştırma şubesi başkanı olduğumdan bu tabak da beni gayet mutlu etti. (Burrata’yı nereden aldıklarını sorma fırsatım olmadı ama Buffa olduğunu tahmin ediyorum.) Soğuk bakla çorbası içinde gelen enginar, ızgara kabak ve rezene ise hem çok fresh, hem de çok uyumlu bir tabak. Rezene kadar aromalı bir bitkinin bizde lokantalarda bu kadar az yer bulması beni çok üzüyor, nerede rastlasam direkt atladığım şeylerden biri kendisi. Bu tabakta da kesinlikle diğerlerini parlatan, patlatan rezene bence. Yine gördüğüm yerde söylemeden geçemediğim ceviche de çok ama çok başarılıydı. Diri, salatalık gazpacho ve kavunla zenginleştirilmiş, harika bir tabak! Hepimizin favorilerinden biri oldu. Tarama, gayet başarılı. Elle çırpılmadıysa bile hissettirmiyor, yumurtalar paralanmamış, başarılı bir kıvam tutturulmuş ve beyaz şaraba da en az rakıya olduğu kadar iyi bir eşlikçi…
Bunca soğuktan sonra gelelim sıcaklara… Kuşkonmaz ve mısırla birlikte servis edilen, adaçaylı ve balık stoklu bir sos eşliğinde gelen minekop çok ama çok güzeldi. Bu benim tam görmek istediğim tarzda bir balık tabağı: Dengeli, uyumlu, ama dümdüz bir ızgara edip getirme şeklinde değil, yaratıcılık kullanılmış, “balık yemeği” formatında bir tabak. Gidenlerin -menüde mevcut olabildiği zamanlarda- kesinlikle ıskalamamasını öneririm. Fakat kuzu karski için ille de söyleyin diyemeyeceğim. Karski, aslında kuzunun en lezzetli yerlerinden biri, hem yumuşak hem aromatik bir bölgesi. Vişneli soslu olması da beni cezbeden noktalardan biriydi, zira ben kalp meyveli soslar. Lakin et biraz sertti ve beklediğim kadar bütünleşmemişti lezzetle. Fakat tabağın tamamlayıcısı olan vişneli firik muazzamdı doğrusu! Eh, bu kadar başarılı tabağın içinde et de biraz sert oluversin, dert değil. Menünün yarısını filan yediğimiz düşünülürse, memnuniyet oranımız çok çok yüksek!
Masanın şarabı o gece, bu yazki favori şaraplarımdan olan Yedi Bilgeler Anaxagoras’tı. Chardonnay normalde favori üzümüm de değildir, lakin Anaxagoras öylesine ışıltılı, dolgun meyve notalı ve aynı zamanda uzun bitişli bir şarap ki, benim bir beyaz şaraptan beklentimi mükemmelen karşılıyor. Karski hariç (ki ona eşlik edememesi normal) masadaki tüm lezzetlerle de harika gittiğini söylemeliyim, denk geldiğinizde muhakkak deneyin. Bu arada şarap menüsü bir bistro için çok iyi bence, nice “restoran”da böyle incelikli menüye denk gelmiyorum.
Basta! Neo-Bistro, servisiyle de, muazzam fiyat/performans oranıyla da bizi çok ama çok mutlu etti. Başarılı yemekler, kalitesine oranla gayet makul fiyatla sunuluyor. Menü derli toplu, “kafası karışık” durmuyor ama sıkıcı olmamayı da başarıyor. Evet, belki “mahallemizin mekanı” değil, ama gerçekten her “Oraya mı gitsek?” dendiğinde tereddütsüz gitmeyi seçeceğim bir mekan.
Yolunuz Paris’e düştüğünde Café de L’Industrie‘ye de gidin tabii canım, o ayrı!
dunyaninbahceleri.com 
One thought