Bahar başladığından beri kuşkonmaz, kuşkonmaz diye deliren kaç kişiyiz bilmiyorum, ama şu sıralar kuşkonmazların iyice bollaşması, irileşmesi ve fiyatlarının da en düşük haline gelmesiyle iyice çıldırdığımız kesin! Etrafımda da sık sık kuşkonmaz denemek isteyen, ama nasıl yapacağından emin olamayan veya hep yaptığı şekilden sıkılanlara denk geliyorum. Daha önce en temel hali diyebileceğimiz sarımsaklı sote tarifini vermiştim kuşkonmazın, bu sefer ise hardallı bir sos hazırlayarak yedik. Mutfak ekibimiz ben ve dostum İbrahim, masa hazırlık ekibi Alp olarak şipşak şahane lezzetli bir sofra hazırlayıp sonra bol muhabbetle uzun uzun masada oturduk!
Önce her zamanki gibi işe kuşkonmazları soyacakla soyarak başlıyoruz. Bir tencereye de su koyup kaynaması için ocağa oturtuyoruz (dilerseniz suya da bir iki dilim soğan ve bir dal taze sarımsak atılabilir). Su kaynayana kadar kuşkonmazları soyup körpe ve ince uçlarını ayrı, kalın alt kısımlarını ayrı bölüp hazırladık. Tek ve uzun dallar halinde dursun istiyorsanız öyle de olabilir, ama o zaman kalın yerler pişene kadar uçlar biraz ölüyor. Bence kuşkonmaz (ve püre yapmayacağımız hiçbir sebze) mama gibi olana dek pişmemeli, biraz dişe gelmeli, fakat tabii karar yiyenin!
Bunları yaparken bir yandan da zeytinyağında minicik küpler halinde doğranmış bir orta boy soğanı ve bir dal taze sarımsağı (yoksa ufacık doğranmış 1 diş sarımsağı) az zeytinyağında çeviriyoruz. Soğan şeffaflaşmaya başlayınca, 150 ml kadar beyaz şarabı tavaya ekliyor ve çektiriyoruz, sık sık karıştırmayı unutmadan. Bu işlevi soğanı öldürür gibi en kısık ateşte değil, biraz harlı ateşte yapıyoruz. (Bu taktiği de İbrahim’den öğrendim. Bir sosta soğan varsa harlı ateşte kontrollü şekilde çevrilir ve şarapla taçlandırılırsa kesinlikle sosun tadını ikiye katlıyormuş, başka soslarda da test edildi onaylandı!) Soğanlar da tamamen ölmeyecek, minicik dişe gelecekler. Şarabı çektirdikten sonra 3-4 yemek kaşığı hardal, az karabiber, azıcık limon kabuğu rendesi koyup karıştırıyoruz. (Hardal zaten tuzlu olduğu için tuz eklemedik ve Kühne kavanoz hardal kullandık. Taneli hardal da olabilir, hafif acı da olabilir, sevdiğiniz cinsten yürüyün!) En son bağlamak için buzluktan çıkmış (soğuk olması önemli) bir kaşık tereyağı ekliyoruz, hem bu güzel bir lezzet de verecek. Eğer sos çok koyu olursa azıcık su ekleyerek açabilirsiniz, ama çok sıvı olmasın ki kuşkonmazların üstüne dökünce kıvamlı kalsın. Biz bu sosu 700 gram civarında kuşkonmaz için kullandık, fazla fazla yetti.
Sosu bu şekilde hazırlarken bir yandan da tencerede buharda pişirme aparatı ile önce kalın dalları, sonra inceleri bahsettiğim gibi dişe gelir kıvamda pişirip tabağa aldık. Alır almaz da çok az tuz ve zeytşnyağı gezdirdik ki soğurken bunu da çeksin. Tüm kuşkonmazlar pişince hepsini tabağa yerleştirdik, sonra üstüne battaniye örter gibi şefkatle sosu gezdirdik. En üste de biraz frenk soğanı, mmmhhh… Yaşasın aromatik otlar! Sos nefis, kuşkonmazlar harika, bandıra bandıra yemelik!
Bu güzel kuşkonmazlara eşlik etsin diye son şişe İsabey Chardonnay’i açtık (detaylı incelemesini evvelce yapmıştım); genç ve yaşlı goudalar (elveda 3 yıllık, tuz kristalli canım goudamın son dilimi!) ile cheddar, pikan cevizi, kuru incir ve kayısıyla peynir tabağı döşedik; bir de geçen hafta yaptığım susamlu, yosunlu, bonito flake’li havuç-turp-salatalıktan oluşan salatadan yaptım. Amacım salatayı İbrahim’e de tattırmaktı, şeften tam not alınca sevindim haliyle! (Onun da tarifi şurada isteyen varsa.)
Gördüğünüz gibi sofrayı hazırlamak sürse sürse 1 saat sürer, ama her şey kendi içinde nefis ve lezzet dengesi mükemmel. Görüntü de afilli hani! Bazı günler lezzetli şeyler yiyerek dostlarınızla sohbet etmek istersiniz, ama sofraya ayıracak saatleriniz ve enerjiniz yoktur, işte öyle günler için bu tarz tarifler şart! Hazır kuşkonmazların da bolluğu geçiyorken treni yakalayın ve bu yapımı kolay, lezzetli sosla birlikte tadını çıkarın!
dunyaninbahceleri.com 