Kuru fasulye normalde pek yaz yemeği değildir. Ama İstanbul’un günlerdir gri ve yağmurlu havasının da yaza benzeyen bir yanı yok zaten! O yüzden benden günah gitti deyip tarifini koymaya karar verdim. Hem zaten bu da pek klasik kuru fasulyeye benzemiyor, kuru etli, ördek yağlı ve Meksika fasulyesinden yapılmış bir yemek olarak! Hatta dostum Neşe’nin deyimiyle “füzyon mutfakta yeni nesil şeflerin ‘Kuru fasulyeyi yeniden yorumladım’ deyip minicik porsiyonla sunacağı bir şey olmuş bu!” deyince vallahi hak verdim! Şef değiliz ama biz de hiç “yeniden yorumlamayalım” mı? Birbirine yakışacak şeyleri ufak değişikliklerle birleştirmeyelim mi? İzninizle kendimi öveceğim, tadı böyle olacaksa bence birleştirelim!
Bir kere bu yemek aslında ihtiyaçtan doğdu. “İhtiyaç icadın atasıdır” diyenler boşa dememiş. Her şey elimdeki yaklaşık yarım kilo kuru eti değerlendirme isteğimle başladı. Balkan coğrafyasında yaşayanlar kuru et geleneğini iyi bilirler, temelde eti bozmadan saklamak için insanlığın icat ettiği onlarca şarküteri yolundan biri… Bu kuru eti evde yaptığımız için, sertleşmesini engelleyen herhangi bir koruyucu/nemlendirici ajan da içermiyor. Haliyle ne oluyor, buzdolabında başka şeylerin arkasına saklanmış, unutulmuş bir miktar kuru etle karşılaşırsanız onu yumuşatmak için yemeğe çevirmek gerekiyor!
Ben aslında nohutçuyumdur ve kuru fasulyeyle aram çok iyi değildir. Meksika fasulyesini ise beyazına göre bir parça daha fazla severim. -Buna Meksika fasulyesi denmesi de biraz eğlendiriyor beni, zira biliyorsunuz tüm kuru fasulye cinsleri zaten Latin Amerika kökenli ve Kolomb beyin bu topraklara taşıdığı bir bitki. Yani yaygınlaşması şu bu, en iyi ihtimalle 400 yıldır filan kuru fasulye yiyoruz.- Neyse, tarife dönelim. Dedim ki madem Meksika fasulyesi seviyorum, o halde onu kullanayım. (Siz dilerseniz tabii ki beyazını da kullanabilirsiniz.) Evvela yarım kilo kuru eti ince ince kıydım, haşladım. (ki bu kısım çok yorucuydu, ama siz çemensiz pastırma veya Boşnak eti de denen kuru etten alıp kullanırsanız tabii ki bu zorluğu yaşamayacaksınız!) Tabii suyun kendisi pek lezzetli oldu kuru etin tadı geçince. Ardından bu suya 600-700 gram kadar haşlanıp süzülmüş fasulyeyi ilave ettim. Bir yemek kaşığı kadar biber kıyması (salçadan biraz farklı bir ürün bu, ama siz salça da kullanabilirsiniz) koydum, 200 ml kadar da domates püresi ekledim. Hem salça hem püre yazlık bahçe mahsülünden hazırlandığı için lezzete katkısı tabii muazzam oluyor! Ardından bir tatlı kaşığı kadar şeytantersi ekledim. (“O ne ola ki?” derseniz, evvelce bu şahsiyetli baharatı detayıyla anlatmıştım, buyurunuz.) Bir çay kaşığı kadar da toz sarımsak ekledim, şeytantersi kullanmayacaksanız bu miktarı iki katına çıkarmanızı öneririm. Bolca karabiberden sonra, fasulyenin geldiği topraklara selam ederek yarım çay kaşığı da chilli biber tozu ekledim. Aşırı acı sevenler tabii miktarı arttırabilirler.
Şimdi tüm bu malzemeyi -fasulyenin nişastası dışında- bağlayacak bir şey lazım. Normalde tereyağı kullanırdım, ama o anda buzlukta ördek pişirirken ayırdığım ördek yağı aklımda geldi. Ördek pişerken inanılmaz yağ bırakıyor ve bu yağ inanılmaz lezzetli, kızartmadan pilava her şeyde kullanılabilir, tip olarak da tereyağına çok benziyor. İşte ben de buzlukta bekleyen yarım kilo kadar yağdan tepeleme iki kaşık kadar yağ kesip tencereye attım. Altını kıstım, lezzetlerin bütünleşmesi için usul usul fıkırdamaya bıraktım. Ardından da akşama kadar dinlendi.
Şimdi gelelim tadına… Bir kere bu yemekte fasulye hariç kullandığım her şeyin (biber kıyması, domates püresi, kuru et, ördek yağı vs.) evde yapılmış olması, iyi etten mamul kuru et, bahçe mahsülünden mamul lezzet vericiler kullanmış olmam haliyle tadı da çok etkiledi, oldukça lezzetli oldu. Ama bence esas olarak bu birleşimden kötü bir şey çıkamaz! Şöyle düşünelim, pastırmalı salçalı kuru fasulye zaten hemen herkesin damak tadına yakın, birçok insanın da çok sevdiği bir lezzet, değil mi? Fakat çoğu zaman pastırma dekor niyetine şöyle azıcık konur, yağın ne kadar iyisinin kullanıldığı meçhuldür… İyi kalite malzeme bol kullanıldığında, bu tarif klasik haliyle bile çok lezzetli olacaktır; ama bir de ördek yağı, chilli ve şeytantersinin dokunuşu lezzeti kesinlikle daha üst düzeye çıkardı ve daha komplike hali geldi. Nereden biliyorum, çünkü normalde bana çok hitap etmeyen bir tadı bu şekilde daha lezzetli hale getirdim. Özellikle bir gün sonrasında tüm tatlar bütünleştiğinde suyu o kadar lezzetliydi ki! Hem evdeki “jüri” ayıla bayıla yedi, hem de bu dokunuşlarım şef dostumdan övgü aldı, iyi bir birleşim yaptığımı söyledi. Eh, ben de havayı fırsat bilip yaptığım bu zamansız tarifin püf noktalarını buraya kaydetmeyi borç bildim. İlham almak size kalmış!
dunyaninbahceleri.com 