Kutlanacak birtakım şeyler varsa en güzel yemekleri organize etme konusunda pek mahir bir çetem var. Hepsinin elinden öyle güzel şeyler çıkar ki, bu sefer tüm tarifler onlardan! Ben adeta bir restorana gider gibi gidip, tadıp, güzelim yemeklerin keyfini çıkarmakla iştigal ettim sadece…
Özlem, üç kilo yediyüz elli gramlık vücudundan hiç beklenmeyen şekilde bir hamur aşığı ve yeni taşındığı evinde nihayet büyücek bir mutfağa kavuşmasını gün aşırı ekmekler, makarnalar yaparak kutluyor. Böyle arkadaşlarınızın en iyi yanı “Yaaa bize makarna yapmayacak mısın?” gibi küçük duygu sömürüleriyle güzel yemeklerin başına geçebilmenizdir ve ben de bu fırsatı kullandım elbette! Sabahtan açılmış, askıya asılmış bu güzelim tagliatelleler ıspanaklı. Özlem’in hamuru için kullandığı ölçü 75 gr un, 25 gr semolina, 30 gr blenderdan geçirilmiş ıspanak, (dilenirse benzer başka bir şey de konulabilir tabii) ve 30 gr yumurta şeklinde. Biz dün iki farklı sosla yediğimiz için porsiyonlarımız normalden biraz daha küçüktü, o yüzden dilerseniz bir kişi için bu ölçüyü ikiyle çarpabilirsiniz.
Makarnalar hazır olurken biz Özlem’in hazırladıklarıyla minik minik yiyip içmeye başlamıştık bile… Soğan ve havuçları önden soteleyip çiğ kerevizi bunlarla birleştirip portakal suyu ve zeytinyağı ile marine ederek daha hafif, daha fresh bir kereviz hazırlamıştı, hemen hepimiz kerevize çiğ haliyle de bayıldığımız için memnuniyetle yedik, ama sadece portakalın asidi bizi kesmediği için Özlem’i ikna edip azıcık da limon ekledik! Roka ve lolorosso salatasına da pek güzel bir sos hazırlamıştı, adeta bir Fransız gibi önden salatamızı yiyip esas yemeklerimizi beklemeye başladık. Zira makarna kısmı pek heyecanlıydı!
Geldik işin civcivli kısmı olan soslara… Burada da nazımızın geçtiği diğer çete üyemiz İbrahim’e dönüyoruz ve şefliğini konuşturması için tercihleri ona bırakıyoruz, ne de olsa mutfak onun oyun alanı… Taze tagliatelleler için bottargalı bir sos uygun gördü İbrahim. Bottarga ne derseniz, aslında birçoğumuzun çocukluğundan hatırladığı bir şey, “mumlu balık yumurtası”… Bu ismiyle söyleyince gözünüzde canlanmış olması ihtimali yüksek bence. Şimdi eskisi kadar popüler değil, ama bir zamanlar İstanbul’da bilinen, anne babaların içki sofralarında zaman zaman görülen, güzel bir şeydi. İşte onu aldı, incecik rendeleyerek hazır etti İbrahim. (7 adet normalden biraz küçük porsiyon için 175 gram kullanmışız.) Sonra kabakların dış kısmını etlice keserek (içi çok süngersi olduğu için orayı kullanmıyor) jülyen doğradı, tavada soteledi ve biraz limon suyu, tuz, karabiber, biraz da sarımsaklı zeytinyağı ile makarnayı çevirdi. En son ise üstüne bolca bottarga rendesi serpti ve tabağın üstüne tekrar bir kaşık sarımsaklı zeytinyağı gezdirdi.
Bu birleşimde yaratılan şey tam bir lezzet patlaması. Zira bottarganın güçlü, deniz tadıyla limonun asidi ve sarımsağın güçlü aroması birleşince birbirini yükseltip sırayla insanın dilini canlandırıyor! Ne fazla deniz, ne fazla ekşilik, ne fazla sarımsak; hepsi dengede. Kabak ise öne çıkmayan tadıyla hem hamura ferahlık veriyor hem de toplam kompozisyona nem katıyor. (Zaten kabağın bu nem katma kotusunda çok haklı bir ünü var ve brownieden keklere, birçok şeye bu amaçla katılabiliyor!) Biz de bu karşılıklı yükselen notalara hayranlığımızı ifade eden bir takım sesler çıkararak tabaklarımızı sıyırdık ve bir sonraki lezzeti beklemeye başladık!
İkinci sırayı bekleyen bisque soslu karides için hazırlık saatler öncesinden başlamıştı, zira hem lezzetli hem havalı hem de pratik olarak bottargalı tagliatellenin aksine, bisque sosu hazırlamak muazzam zaman istiyor, bol bol kaynayıp sosun çektirilmesi gerekiyor. İbrahim işe tam 3 kilo karides kabuğu (karides değil, kabuğu) ile başlıyor, bu esnada Özlem’e karides kabuklarını ayırıp veren mahalle balıkçısını da bol bol övüyoruz, işte esnaf gibi esnaf! Bu kabukların 1 kilosunu 2-2,5 litre su, 1 kilo soğan ve 2 defne yaprağı ile direkt suya atıp kaynatmaya başlıyor İbrahim. Kalan 2 kilo kabuğu ise 2 kereviz sapı, 7 diş sarımsak ve 4 havuçla birlikte tencerenin buharında terlettikten sonra tavaya alıp soteliyor. Bu sote işi biraz uzun sürüyor, hepsi güzelce tadını bıraktıktan sonra, yaklaşık 1 saattir tencerede kaynayan diğer kabuklara ekleniyorlar. 1 saat kadar da hep birlikte piştikten sonra süzülüyorlar, elimizde kalan suya bu kez 300 gram krema, tuz, karabiber, birer kaşık sherry sirkesi, worchester sos ve tabasco sos ekleniyor (bu sosların miktarını damak tadınıza göre azaltığ arttırabilirsiniz, örneğin isterseniz daha acılı yapabilirsiniz. Bisque sosun karides kabuğundan gelen tatlımsı bir tadı var, o yüzden normalden daha fazla tuz ve acı kaldırabiliyor.) Bu eklemelerden sonra bisque hazır ve isterseniz çok güzel bir çorba olarak da içilebilir. Ama biz makarnaya sos olacağı için biraz daha kıvamlı olsun istiyoruz. Bu yüzden son adım olarak yaklaşık 200 gram tereyağına yarım su bardağına yakın un koyup kavuruyor (havalı adı roux, bizim bildiğimiz adıyla miyane, yani unu kavurarak elde edilen sos) ve sonra bir yandan çırparak ufak ufak sosa yediriyor. Miyane, koyduğunuz sosun koyulaşmasını sağlar, ama adım adım ekleyin, çünkü bekledikçe koyulaşır. Sosun balçığa dönüşmemesi için örneğin hepsini tek seferde koymayın (çünkü belki o kadarı gerekmez), ekleyin, bir on dakika bekleyin, gerekirse miyaneden 1-2 kaşık daha eklersiniz. Son dokunuşları da yapıp çok fazla koyulaşmadan sosu hazır etti İbrahim. Şimdi bunu makarnayla buluşturma kısmı var!
Özlem’in hazırladığı maltagliatileri (maltagliati: kelime anlamı “kötü kesilmiş”, yani özel bir şekil verilmeyip aslında rastgele kesilmiş, düz makarna) suyun değil sosun içinde tavada çevirerek pişiriyor ki, tadını güzelce çeksinler. Hazır olmaya yakın olduklarında, sos kaynarken tavada iki tarafını pişirerek hazırladığı karidesleri de tavaya alıyor ve hep beraber çevirip tabağa koyuyor. En üstüne birkaç yer fıstığı ve bir kaşık sarımsaklı zeytinyağı, işlem tamam!
Bisque’in tatlımsı, kremamsı dokusu, kadifemsi bir his bırakıyor ağızda. Bunda da bu kez karidesten gelen deniz tadı var, ancak asit yerine bu kez onu parlatan, cilalayan tat hafif acı. Sarımsak ise bence de, Esin’e göre de “karidesin olmazsa olmazı”. Üstelik bu tatlı ve acıyı buluşturan sosu bambaşka bir noktaya çekerek tadı daha komplike hale getiriyor. Tam da bu sayede, saatlerdir bir şeyler atıştırmış ve öncesinde bir tabak makarna yemiş olmamıza rağmen bu tabağa hayran oluyoruz. Evet sosu hazırlamak biraz zahmetli ve zaman alıyor, ama buna değer mi, değer. Güzel bir sosa şahit olduğumda hep dediğim gibi, sos yapmak zahmetli iş, ustalık istiyor, “iki çevirdim oldu” ile bitmiyor, çok emek-yoğun süreçler. Zaten bu yüzden sos şefleri iyi para kazanan ve diğer istasyon şefleri arasında biraz “eşitler arası birinci” olan şefler(di). (Laf aramızda “Sosa gerek yok ya, etin/balığın tadını örtüyor”cu anlayışın biraz da maliyetleri düşürme meraklısı işletmeciler tarafından pompalandığını düşünüyorum!)
Bu iki yemeğe eşlik eden şaraplar Sevilen’in İsabey Chardonnay 2020 ve İsabey Bornova Misket 2018 oldu. Ben normalde misket üzümünü çok severim, ancak bu misket beklediğimden daha asitli ve keskindi, belirgin narenciye notaları ile normalde tek başına içtiğimde rahatsız olabileceğim sivriliği, söz konusu bu yemekler olunca bu güçlü tatların yanında harika bir eşlikçi oldu, çünkü ağzımın tadını yeniledi. (Bazı şarapları neyin yanında içtiğim benim için çok belirleyici oluyor, ama belki de normali bu, dğeil mi?) Chardonnay ise miskete kıyasla çok daha dengeli, dolgun ama içimi de kolay bir şaraptı. Diğeri kadar asitli değildi, genizde daha yağlımsı bir his bırakıyordu ve bu “yuvarlak” tadı çok hoşuma gitti. Yemeğe eşlikçi olma konusunda da çok başarılıydı, özellikle bottarga ile uyumu mükemmeldi; ama misketin asiditesi yüksek yapısı, yeşil ve turuncu notaları da bisque’in kremamsı tadıyla güzel bir zıtlık yaratmıştı doğrusu. Fiyat/performans açısından makul şaraplar, özellikle direkt Sevilen’den alırsanız daha da makul olur. (Biz her ikisinden de 6’şar şişe söyledik. Anlayacağınız dün “birazcık” şarap içtik!)
Yemeği bitirdiğimizde işin aslı pek tatlıya yer kalmamıştı, o yüzden herhangi bir yerden tatlı söylemek yerine minik bezelerle kremalı çilek yiyip Kavaklıdere Pembe Köpük içtik ve bu haydi haydi yetti. Pembe Köpük hafif, kolay içilen, yemekten önceki atıştırmalara veya brunch’lara eşlik edebilecek, çok uygun fiyatlı bir köpüklü. Dev beklentileriniz olmadığı sürece hiç de fena sayılmaz!
Ve günün sonu: Şaraplar içilmiş, şarkılar söylenmiş, makarnalar yenmiş, çilekler hüpletilmiş, özlem giderilmiş, karınlar tok, yüzler gülücüklü… Her bir buluşmanızın lezzetle, keyifle geçtiği dostlar sofrasından kalkmanın hazzı bu. Yemeğin birleştirici gücünü her seferinde iliklerimize kadar hissedebilme dileğiyle…
dunyaninbahceleri.com 
2 thoughts