Sofra zevkinin tarihi – 2: Osmanlı ve Cumhuriyet

Sofra zevkinin, adab-ı muaşeretin ve genel olarak yeme içmeye dair kültürel değişimlerden bahsederken, ilk yazıda mevzuya Avrupa’dan başlamıştım. Bunun bir sebebi, bugünkü zevklerimizi, algımızı olduğu kadar gündelik yaşayışımıza yön verenin de Avrupa-merkezli bir sofra düzeni olması; masada sandalyelere oturarak yemek yemekten, tabakların servis sırasına kadar alıştığımız büyük bir sistem bu…

Levnî’nin sofrayı tasvir eden bir minyatürü

Ancak elbette bu her zaman böyle değildi; ki Anadolu’nun birçok yerinde hâlâ geçmişin izleri bugüne taşınmış şekliyle yaşamaya devam ediyor. Her kültürün kendi sofra düzeni, adab-ı muaşereti olduğu gibi, Osmanlı’da da elbet belli bir etiket sistemi, sofrada belli bir yemek yeme adabı vardı. Örneğin yemekler ayrı ayrı tabaklarda servis edilmiyor, ortadan yeniyordu, ama tabii görgülü hiç kimse yemeğe lönk diye de dalmıyordu! Kural, herkesin önünden yemesi, sağa sola fazlaca ellememesiydi. Sulu yemekler için her kültürde olduğu gibi kaşık yaygındı, ama çatal takımları 19. yüzyılda sarayda tedavüle girene kadar hümayun sofrasında dahi esas olan sağ elin üç parmağını kullanarak yemek yemekti. Bu her ne kadar İslâm’la bağdaştırılarak düşünse de aslında sadece bununla sınırlanamaz, çünkü Hindu Hintliler de bugün dahi benzer usulle yemek yiyorlar. Keza Avrupalılar da çatal yaygınlaşana dek çatalsız yemişlerdi, hatta evvelki yazıda belirttiğim gibi “tanrının verdği eller dururken çatal gibi şeytan icadı bir şeyi kullanmayı” çok günah bulan papazlar da az değildi! İşin esası, bu kadim yeme alışkanlığı İslâm-dışı coğrafyalarda ve İslâm öncesi zamanlarda da vardı. Ben Osmanlı’ya da -başka birçok şey gibi- Hint ve Pers esaslı Asya kültüründen geçtiğini düşünüyorum, zira sınırlı su kaynaklarına ve sınırlı temizlenme imkânına sahip olunan zamanlardan gelen bir alışkanlık bu.

1700’lerden itibaren Osmanlı toprağında çatal bıçak takımı kullanma adeti yayılmaya başlasa da, bu öncelikle Ermeni, Rum, Yahudi gibi Osmanlı halklarıyla, Osmanlı halkından olmayan ama ticaret sebebiyle bu topraklarda yaşayan levantenlerde, Venediklilerde vs. yaygınlık kazanıyor. Genellikle tüm bu gruplar ticaret konusunda Müslümanlardan daha ilerideydi, bu da yeniliklerle diğerlerinden daha önce tanışmalarına, haliyle daha önce de adapte olmalarına vesile oluyordu. Nitekim saraya da çatal bıçak takımları esasen önce yabancı elçilere verilecek davetlerde kullanılmak için, II. Mahmut zamanında alınıyor. İlk başlarda davetlerde sofraya çıkan takımlar zamanla genel saray kuralına dahil oluyor. Toplumda ise Tanzimat’tan sonra giderek Müslümanlara da yayılıyor çatal bıçak kullanma adeti. Zamanla, özellikle Avrupa’ya gidip gelenler arttıkça yemeği masada yemek de yaygınlaşıyor, o yüzden ilk kez “yemek odası” kavramı ortaya çıkıyor. E çünkü malum, önceden yemekler sinide yeniyordu ve sini her yere götürülebiliyordu. Aslında konfor açısından sini daha rahat tabii, çünkü yemekler siniyle taşınıyorsa siz nerdeyseniz oraya “sofra” kurulabilir, her yer anında bir yemek odasına dönüşebilir. Yani sini varsa yemek bize geliyor, ama masa varsa bizim kalkıp ona gitmemiz gerekiyor! Bu arada Asya’da genel olarak sini mantığının odluğunu düşünmek gerek, örneğin Çin’de veya Japonya’da da bizim zigonlara benzer minicik sehpalarla geliyor yemek, yani yine “ayağa geliyor”. Yemek odası mantığı, genel olarak tüm Asya’ya sonradan gelen, ithal bir konsept diyebiliriz bu açıdan.

Ancak hem siyasi tarih, hem edebiyat tarihi, hem sosyoloji tarihimiz açısından muazzam bir kırılma noktası olan ve hakkında binlerce makale yazılan “Tanzimat dönemi”, her şeyi olduğu gibi adab-ı muaşerete bakışımızı da değiştiriyor ve taa Cumhuriyet’e miras kalacak, bugünümüzü epeyce şekillendiren bir Batılılaşma sürecine giriyoruz. Alafranga yemekler yavaş yavaş öğreniliyor, evlerde -tabii yerel malzeme ve metotlara uyarlanarak- yapılmaya başlanıyor. (Aile Aşçısı kitabını konuşurken o dönemin yemek yeme kültüründeki değişimlerden de detaylıca bahsetmiştim.) Ayrıca dönemin kadınlara yönelik Hanımlara Mahsus Gazete, Kadın Dünyası gibi dergilerde de ev çekip çevirmenin, yemek yapmanın, servisin, sofra düzeninin, beslenme kurallarının alafranga ve “ilmî ve fennî usulleri” anlatılıyor. (“Niye kadın gazetelerinde?” Bunları önce kadınlar öğrensin ki eşini de yontsun, çocuğunu da buna göre yetiştirsin diye düşünüldüğünden…)

İşte Tanzimat döneminden başlayan bu değişim artarak, katlanarak Cumhuriyet döneminde de ekleniyor, çünkü Batılılaşma bir ilke olarak kabul ediliyor, bir hedef olarak siyasi programda bile kendine yer buluyor. Devlet yönetimi gibi en makro meselelerden sofra adabı gibi en mikro ve gündelik meselelere, her şeye bu gözle bakılmaya başlanınca “Batılı adab-ı muaşerete hakim olma” meselesi de adeta siyasi bir mesele, siyasi bir hedef olarak ele alınıyor. Özel hayat bile oldukça siyasi biçimde ve toplumsal statülere göre düzenlenmeye çalışılıyor. Mesela talebeye, askere, genç kızlara yönelik ayrı ayrı adab-ı muaşeret kitapları yazılıyor bu dönem. Genel adabı muaşeret kitapları da var tabii, ama onlarda bile genç kızlara yönelik ayrı bölümler illa ki var, çünkü toplum en çok oncağızlara yükleniyor maalesef.

Bu kitaplarda sofra adabı dışında her türlü adab-ı muaşeret hususu var aslında. Mesela “Çaya five o’clock kıyafetiyle gidilir, ama normal kıyafetle de gidilebilir. Mütevazı aileler bile kabul günü yapmalıdır.” gibi tavsiyeler var. Sonradan “altın günü”ne dönüşen kabul günlerinin özü, Avrupa’daki, Rusya’daki “kabul günü” adeti. Hani klasik romanlardan bildiğimiz, üst sınıf aileler belli günleri kabul günleri olarak ilan ederler, kartlarında kabul gün ve saatleri yazar; işte o belirtilen gün ve saatlerde köşklerinin kapıları gelen gidene açıktır. Bir nevi genel randevu, “Beni görmek istiyoran şu gün şu saatte gel, müsait olacağım” demek gibi… Böylece tek tek herkesi davet etme işine gerek kalmaz. (Tabii bu orjinalinde kadınlı erkekli bir şey, ama bizde kaçgöç yüzünden olsa gerek, kadınlardan ibaret bir sosyal eğlenceye dönüşmüş.) Bu dönem yayımlanan adab-ı muaşeret kitapları genellikle Batılı örnekleri bire bir çevirip sayfalarına taşıdıkları için bu kitaplarda bir sofra düzeni meselesi var ki, evlere şenlik! Kurallarda “Eşler yan yana oturmasın, o gece bari farklı insanlarla konuşsunlar, ama bir yıla kadar yeni evliler ve nişanlılar yan yana oturabilirler” deniyor mesela. Yahut “Masada herkesin oturacağı yerler kartlarla belirtilmeli, ama bu yeterli değil, ev sahibi oturma düzeninin planını kapıya asmalı ki, hangi bey yanında hangi hanımın oturduğunu bilsin ve ona kol vererek onunla odaya girsin” deniyor. Okuyan da sanır ki, o devide herkes dev konaklarda yaşıyor ve asgari elli kişilik yemek davetleri veriyor da, kapıya oturma planı asacak! Kim odaya kimle girecek, kim kime kolunu verecek, bu nasıl düzenlenecek, aman aman çok önemli!

Pek mühim sofra düzenlerinden birini gösteren tablo, Âdâb-ı Taâm kitabının 179. sayfasından aldım

Sonra, bizim bugün manasız bulacağımız, ama o dönemin “ideal”lerini yansıtan tavsiyeler de var tabii o kitaplarda. Bazı yemeklerin “düşük rütbeleri” sebebiyle davet sofrasına çıkarılamayacağı söyleniyor, mesela makarna, kiraz misafire çıkarılamazmış efendim. Keza “Çorba öğle yemeğinde olmamalı, sadece akşam yemeğinde olmalı. Öğlen ordövr alınmalı. Servis yaşlılardan değil, kadınlardan başlamalı” deniyor ve çok yağlı, salçalı, baharatlı yemeklerin kesinlikle sağlıksız olduğuna inanılıyor; “Mide inkılabı yapılmalıdır!” deniyor. Bir günde 4 öğün sayılıyor. Sabah yedi, öğlen on iki, akşam beşte çay öğünü, akşam onda ise akşam yemeği. Şimdi “Akşam yedide yemeğinizi bitirmiş olun” diyor ekseri diyetisyenler, bugünkü tavsiyelerden ne kadar farklı değil mi? Sonra, peçete büyük problem! Dize mi konulacak, tabağın altına mı, peçete ağzı silmek için kullanılabilir mi, yoksa zinhar kullanılmamalı mı? Dirsekler ille vücuda yapışık mı olacak, hafifçe masaya dayayabilir miyiz? Yemeğin sonunda el yıkamak için masaya gelen suyu amman içmeyelim, rezil olduğumuz an da o andır!

Bir büyük açmaz daha, sofrada yemek esnasında ne konuşulacak? Mesela sofrada yemeğin nefasetinden bahsedebilir miyiz? “Hayır, yemekte yemek konuşmak hoş değil!” deniyor kitaplarda. Sofrada siyaset, din gibi tartışmalı konular açmak hepten yasak! E biz ne konuşacağız? “Güzel şeylerden konuşun” diyorlar. Ama hangi güzel şeyler? Sanat, edebiyat, havadan sudan muhabbetlere izin var, peki ya güzelliğin kendisi? “Avrupa’da kadınlara güzelliğinden, nefasetinden bahsedilir, ama bizde hoş karşılanmaz ha, yapmayın” diyorlar yazarlar. Hatta bu kitapların yazarlarından biri olan Dalkılıç, “Sofradaki kadınların nezaketen de olsa elini öpmeyin” diyor, “bize uymaz” diyor, “zaten kaidelerini bilmiyorsunuz, sırıtıyor sizde, beceremiyorsunuz, iyisi mi yapmayın siz” diyor!

Şimdi, Cumhuriyetin ilk yıllarında yazılan bu adab-ı muaşeret kitaplarının büyük kısmının “fantezi” olduğu ve birçok bölümünün gerçek hayata hiç uyarlanamayacak önerilerle dolu olduğu, haliyle gündelik hayatta bu önerilerin kendilerine pek yer bulamadıkları kesin. Ama bu “pratiklik”ten yoksun olmaları o kitapları tamamen yararsız yapar mı? Elbette hayır! Bugün baktığımızda temel bir hijyen (aynı bardaktan, tabaktan yemek-içmek yerine ayrı tabaklar, bardaklar kullanılması vs.) ve temel bir sofra adabının (sofrada tiksindirici şeyler yapmamak, çatal bıçakla elimizi veya üstümüzü başımızı kirletmeden yemek) öğrenildiği görülüyor. Dolayısıyla bugün çoğunluğun temel sofra adabına sahip olduğu söylenebilir. Ayrıca böyle asilzadelere, zenginlere yönelik kurallar sıradan evlerde uygulanamadıysa bile (zira kitaplarda genellikle hizmetçilere, aşçılara neyin nasıl yaptırılacağı anlatılıyor, oysa gerçek hayatta kaç ailenin öyle imkanları vardır?), Tülin Ural’a göre bu fantezileri insanlar kendi hayatlarına uyarlayarak kullandılar, bu kitaplar en azından onların hayal güçlerine katkıda bulundu. Doğrusu bu hiç de azımsanacak bir katkı değil! Zira kurallar değişir, toplumlar değişir, kültürler değişir -ve onları değiştiren de nereden baksanız her zaman ucundan gidilmiş bazı hayallerdir.

Buyrun size ana hatlarını Tülin Ural’ın teziyle çizdiği, benim de elimden geldiğince detaylar katmaya, dilim döndüğünce anlatmaya çalıştığım sofra adabı üzerinden bir tarih okuması, toplumsal değişim panoraması…

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s