Kıtlık zamanı mutfak ve ilk yemek kitaplarımızdan bazıları

Ne zamandır tarihî yemek yazıları yazmadığımı fark ettim. Mekandı, tarifti, tabii onları da yazmayı çok seviyorum ama, doğrusu benim için siyasî tarihle harmanlanan yemek notları yazmanın tadı bir başka… Bu sefer, Aylin Doğan’ın İstanbul’un mütareke yıllarındaki (1918-1922 arası) yemek kültürü üzerine yaptığı “Esir Şehrin Mutfak Kültürü” sunumunun notlarını çektim önüme, oradan ilham ala ala, araya başka bildiklerimden kata kata yazıyorum. Yoo, bu konuyu seçmemin katiyen hayat pahalılığının tavan yapması, hem global hem yerel krizlerle kıtlıkların kapıda olmasıyla alakası yok, ne münasebet!

Savaş denince tabii akla önce yokluk gelir, zor zamanlar gelir. Ancak zannedilmesin ki bu dönem yalnızca bunlardan ibaret… Her zaman olduğu gibi, bir yöndeki keskinlik diğer tarafı da etkiliyor. Bu dönem, halk için yokluk ve sefalet yılları olurken, savaş vurguncuları, karaborsacılar için tam bir varlık ve sefahat dönemine dönüşüyor. Ancak neyse ki her kötü şeyden bile en az bir hayır çıkması misali, aynı yıllar, İstanbul’un mutfak ve restoran kültürünün arttığı, farklı mutfaklarla çokça etkileşime geçilen ve bugüne bile izlerinin kalacağı bir çeşitlilik sağlayan dönem…

Ruşen Eşref ve Yunus Nadi Beylerin de olduğu bu fotoğraf, mütareke yıllarında Beyaz Rusların açtığı en ünlü restoranlardan biri olan Turkuaz’da çekilmiş

Bu döneme damgasını vuran en büyük sorunu iaşe temin etme meselesi… Bir kere nüfusun İstanbul’da ciddi biçimde arttığı ve artan nüfusu beslemenin zorlaştığı görülüyor. 1. Dünya Savaşı’nın bitmesiyle terhis olan erkekler, Sovyet devriminden kaçan Bayaz Ruslar, işgal kuvvetlerinin subayları filan derken İstanbul insanla dolup taşıyor. İkdam Gazetesi’nin o dönemki bir haberinde, mealen “Barış zamanında akla bile gelmeyen Yiyecek Bakanlığı bugün Savaş ve Denizcilik Bakanlığı’ndan bile önemlidir, ama tabii bu iş öyle zor ki, kimse de bu görevi devralmak istemiyor” diye boşuna yazılmamış. Savaş döneminde iaşenin halli için birçok kurum açılsa da, savaş sonrasında sistem tamamen çökmüş durumda olduğundan, en basiti demiryollarına işgal güçleri tarafından el konduğu ve onların izni, aramaları olmadan İstanbul’a gıda malzemesi bile getirilemediği için gıda temini berbat halde. İzinler alınsa da, kimsede ticaret yapacak sermaye kalmamış, haydi sermaye bulundu diyelim, bu sefer de yerli tarımsal üretim düştüğünden getirecek mal kalmamış… Tarımda çalışacak nüfus azalmış, çifte koşulacak hayvan yetersizliği var, tohum yokluğu söz konusu ve hayatta kalan köylüler de haklı olarak “Ben üretsem de devlet bedelsiz el koyar, mahvolurum, masraf ettiğimle kalırım” diye korkuyorlar… Tüm bunların sonucunda, o dönemde vesika ekmeği (yani karneyle dağıtılan ekmek) 125 grama kadar düşmüş, ama zaman zaman ekmek bile bulunamadığı için depolardan patates dağıtılmış insanlara.

Vesika ekmeği dediğimiz şey de bugünkü ekmek gibi değil tabii… Ekmeğin buğdaydan yapıldığını halk ancak kitaptan okuyacak hale gelmiş, zira yedikleri ekmek mısır koçanı, süpürge tohumu öğütülerek, hatta bir çeşit kağıt hamurundan (selüloz katışık) yapılır olmuş. Bu yoklukta dilenciler dilenmekten umudu kesmiş, cami avlusunda beslenen kuşlar göç etmiş, çünkü darıları bile insanlar yer olmuş. İaşe konusunda ekmeğin çok önemli bir yeri var tahmin edilebilecdeği gibi, çünkü temel besin kaynağı. Ancak ekmek üretimi meselesi öylesine kırılgan bir hale gelmiş ki, en küçük bir şeyden etkilenir olmuş, örneğin Paskalya tatilinde Hristiyan fırıncıların o gün dinî tatilleri sebebiyle ekmek pişirmemeleri bile ekmeğin fiyatını bir günde zıplatmış. Kimin aklına gelir böyle bir sebepten ekmek borsasının etkileneceği, değil mi?

Bu kıtlıkta karaborsacılar türemez mi peki? Atalarımızın hepsi birer pırlanta olduğundan, bittabii türemiş. Bunun önüne geçmek için İaşe Encümeni’nin aldığı önlem ise temel gıda maddelerini içeren listeler hazırlayıp bunlar için narh (tavan fiyat) belirlemek ve gıda maddelerine fiyat etiketi koyma zorunluluğu getirmek olmuş. Bakınız yurdumuzda fiyat etiketi uygulamasının da yaşı çıktı ortaya. Lakin pek tabii bu önlemler yeterli gelmemiş -ki nasıl gelsin, bugün bile Kapalıçarşı’da çoğu şeyin fiyatı belli değil!- , hal bu olunca insanlar gıdaya ulaşabilsin diye numune bakkalları ve satış barakaları kurulmuş. Bilhassa Fransız ve Amerikalılar bu işleri üstlenmişler. Ancak bu sefer de, insanlar karaborsasız gıdaya ulaşabilsin diye makul fiyata satış yapan bu yerlerden her şeyi satın alıp başkalarına yüksek fiyattan satan mahalle bakkalları, çarşı pazarcılar türemiş. Tanıdık geliyor mu?

Eminönü Leblebiciler Çarşısı’ndan bir esnaf.

Bu dönemde yerli üretimin azaldığını düşünürsek, şu halde tabii geriye ancak ithalat kalıyor, haliyle iaşe listelerinde ithal mallara da narh getiriliyor. Bir kere Eylül 1920’den sonra piyasada yerli un bulunmaz oluyor, hepsi ithal. Yağlar çok çeşitli, Trabzon yağı fiyatı başka, Amerikan yağı fiyatı başka, kısaca ithalat burda da etkili olmaya başlıyor. Pirinç de keza yerli ve ithal diye ayrılıyor artık. (Aklıma hemen şu geliyor tabii, bugün acaba yerli sandığımız tohumlar bile ne kadar yerli? O dönemde bazı tohum cinslerimiz komple yok olmuş olabilir…) Bulgur üç çeşit olarak satılıyor âlâ, evsat (orta kalite) ve adi; makarna ise esmer cinsten olduğundan “düşük” kaliteli görülüyor. (O dönem bir şeyin ne kadar endüstriyel rafinasyona uğramışsa, yani basitçe ne kadar beyazsa o kadar kaliteli sayıldığını unutmayalım.) Anadolu’da hayvancılık bittiği için et fiyatları iki katına çıkıyor, böylece o zamana kadar İstanbul’da yüzüne bakılmayan bulgur, “muteber” bir yiyecek oluyor. (O dönemden bir karikatür vardı, adam eşine “Benim şeker karıcığım” derken, kadın da eşine “Benim bulgur kocacığım” diyordu.) Şeker demişken, şekerin satıştaki çeşidi çok, fiyatı da kalitesine göre değişiyor. Kahve, iaşe listelerinde olsa da hiç karşısında fiyatı belirtilmemiş. Listeye girmiş, çünkü önemli ve temel besin maddelerinden, ama o yoklukta “lüks”e kaçtığından rakam belirlenememiş olabilir. “Geleneksel içeceğimiz” çay ise o dönem henüz çok yaygın bir tüketim maddesi olmadığı için iaşe listelerinde adı bile yok.


Ancak bu dönemde yalnız karaborsacılar değil, ithalatçılar da hile hurdadan geri kalmıyorlar. Una kireç, kum; şekere sakarin katıyorlar mesela… Sakarin o dönemde de biliniyor ve kullanılıyor imiş zaten, ama savaş sonrası şekere hile maksatlı karıştırılır hale geliyor. Şeker iyice kıtlığa girdiğinde ise yokluktan bilerek sakarin alınıyor. Sakarin tüketmi öyle artıyor ki, sonunda sağlıkçılardan görüş isteniyor ve “Sakarinin şeker yerine kullanılmasında mahsur yoktur” diye açıklama yapıyorlar.

Şimdi sefaletle kol kola giden sefahattan da biraz bahsedelim, çünkü aynı dönem, şampanya ve havyarın da çağı… Bu karşıtlık hep öne çıkacak, zira bu yıllar aynı zamanda lüks tüketimin de arttığı yıllar. Yabancı subaylar kadar yerli “vurgun” ve savaş zenginlerinin lüks harcamaları bunda etken. Örneğin bu dönemde barlar, restoranlar, şekerciler, çikolatacıların sayısı çok artıyor. Bilhassa Beyaz Ruslar İstanbul mutfağına katkıda bulunuyorlar (Ünlü Rejans’ı, bugüne kalmadığı için unutulmuş olsa da dönemin diğer meşhur lokantalarını, Turkuvaz’ı hatırlayınız). Meyhanelerin yerine barlar, muhallebicilerin yerine pastaneler popüler oluyor. Bu zıt yaklaşımlar, dönemin yemek kitaplarına da yansıyor, alaturka ve alafranga reçeteler yan yana veriliyor. Yemek kitaplarında hani reçetelerin alaturka hangilerinin alafranga kısmınd ayer aldığına dair listeler sunuluyor. Bir sevimli detay; o dönem salça “sos” anlamında kullanılıyor henüz domates salçası tüm salçaları/sosları domine etmiş durumda değil. O yüzden, alafranga yemek tarifleri listelerinde “sular-salçalar” bölümü var ve “beyaz salça” dediği “sauce blanche” mesela…



Bu dönemde toplam 6 yeni yemek kitabı yazılmış. Hüseyin Hüsnü’nünki tamamen “yoklukta ne yapabiliriz?” fikri üzerine, zaten adı bile Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler. Yazarı olan aşçı, neyler neye dönüştürülebilir, hangi kalan yemeklerden ne yapılabilir, tariflerde x maddesi yerine ne konabilir tarzında şeylere kafa yormuş. Sebze kabukları, pancar sapları gibi eskiden “süprüntü” görülen şeylerin kavrulup sarımsaklı yoğurtla yenmesi öneriliyor örneğin kitapta. Sebzeler arasında, eskiden pek muteber görülmeyen patates, domates ve biber öne çıkıyor. (Bugün neredeyse her yemekte yer alan, bu yüzden mutfak konusunda pek bilgisi olmayanların da eskiden beri hep böyleymiş gibi zannettiği bu yiyeceklerin belki de yokluktan dolayı mutfaklarımıza bu denli girmiş olması ironik değil de nedir?)

Ulviye Mevlan da bu dönemde kitap yazanlardan, kitabının adı Mükemmel ve Mufassal (detaylı demek) Aş Ustası. Bilmeyenlere minik bir not, kendisi Müdâfaa-i Hukuk-ı Nisvan (Kadın Haklarını Müdafaa) Cemiyeti’nin de reisesi olur 🙂 Ulviye Mevlan hem alaturka hem alafranga yemek tarifleri veriyor. Batılı tarzda sofra adabı da anlatıyor (hop adab-ı muaşeret meselesi gene 🙂 ilgili yazılara şurdan yol verelim). Yemeğe ilk rasyonel yaklaşımlar da bu dönemde başlıyor, Mehmet Reşat’ın yazdığı Fenni Tabahat (bilimsel beslenme) kitabı bunun bir örneği. Aynı yaklaşım Ulviye Mevlan’da da var, bünyeye, yaşa, uğraşılan işe göre beslenme anlayışından bahsediyor artık bu dönemde yazarlar.



Ahmet Şevket’in Aşçı Mektebi kitabı ise daha lükse yönelik tariflerle dolu; ragular, garnitürler, kebaplar vs. Kabuklu deniz ürünleri ilk defa bu kitapta ayrı bir bölüme sahip olmuşlar. Ayrıca çeşitli likör, panç tarifleri var, evde alkol yapmayı öğretiyor, bu yanıyla da diğerlerinden ayrılıyor.

Lüks deyince şimdi komple halktan kopup saraya dönelim. Ne de olsa lüks demek saray demek. Sahi, mütareke döneminde saray mutfağı ne alemde? Saray mutfağı denince bunu ikiye ayırmak lazım tabii; padişah ayrı, saray halkı (cariyeler, odalıklar, ağalar, kalfalar,hizmetliler vs.) ayrı. Padişah francala, yani bembeyaz ekmek yiyor genelde. Bol bol pirinç, güllaç ve kadayıf alınıyor saraya. Tereyağ en çok tüketilen yağ, 1920 yılına kadar yalnızca sade yağ ve tereyağ giriyor saraya, ama 1920’den sonra Amerikan yağı vs. de alınmaya başlanıyor. Erzak defterlerinde 1920’de bulgur da alındığı görülüyor. Kıtlık ve pahalılık saray mutfağını bile etkiliyor yani… Örneğin sarayın belli bir dönemdeki 3 aylık yemek listesini inceleyen Özge Samancı, saray halkına bu üç ay içinde yalnızca 3 kez pirinç pilavı verildiğinden bahsediyor (ki normalde pilavlar hep pirinç ağırlıklı gidiyor, o yüzden bu büyük bir değişim). Aylin Hanım da örneğin 1918 Nisanı’ndan 1919 Nisanı’na kadar bir yıllık izlemeye alınca et tüketiminin dramatik şekilde düştüğünü gösteren bir istatstik hazırlamış, fotoğraflarda görebilirsiniz. (Temmuzda kuzu bitiyor zaten, o mevsimsel bir şey, ama diğer et çeşitlerinin de tüketimi ciddi azalıyor.)



Tabii padişah her türlü kıtlıktan yine de en az etkilenen insan. Kendisi her gün en az 9, en çok 14 çeşit yemek yiyor. Saray listelerinde artık alafranga tarifler de görülüyor, garnitürlü bulyon çorbası, tavuk kotlet, tavşan dolması, kremalı şarlot, kuşkonmaz çorbası gibi; ama alaturka tarifler de var, terbiyeli ciğer çorbası, kabak oturtma, kabak kalye, fasulye silkme, baklava, helva gibi… Ramazan aylarında çorba çeşidi bile ikiye çıkıyor, en az bir yumurtalı yemek oluyor. (E kavi besin tabii!)

Fotoğraflarda bazı şölenlerden örnek menüler görebilirsiniz, o dönem davetlerde neler ikram edildiğini merak ettiğim için ben bilmediklerimi internetten arattım, size de tavsiye ederim, çok havalı gözüküyor bazıları. (Ay konudan sapacağım ama, izninizle araya biraz da dedikodu sıkıştırayım, fotoğraflarda düğün menüleri görülen Sabiha Sultan’ı bildiniz mi? Kendisi Mustafa Kemal’in evlenmek istediği sultan olur. Ne var ki Sabiha Sultan kendisini istememiş, zira Ömer Faruk Efendi’ye gönlünü kaptırmış. Bu Ömer Faruk Efendi de Mustafa Kemal’den sarışın olmasın, sarışın, mavi gözlü bir bey. Ha “Ömer Faruk Efendi kim?” derseniz, o da sonradan Osmanlı’nın son halifesi olacak olan ressam Abdülmecit Efendi’nin oğlu. Ne var ki, sonradan boşanıyorlar, ay zaten bu Ömer Faruk Efendi için biraz sinirli diyorlar! Neyse dedikoduyu burada kesiyorum artık!)



Çeşitli şölen menülerinde ayrıca şaraba filan rastlanıyor, saraya da şarap alındığı kayıtlardan biliniyor zaten. Ecdadımız yediği kadar içiyor da 🙂 Et yemekleri arasında bamya, muluhiyye, ebegümeci tarzında yeşillikli, hafif yemekler servis ediliyor, onun da sebebi hazmı kolaylaştırmak. Eee, bir oturuşta iki kırmızı et yemeği, iki kümes hayvanı yemeği yiyeyim derseniz hazım biraz problem oluyor tabii!

İşte, böyleyken böyle… Savaş yılları, mütareke zamanı derken kıtlıktan girdik, sarayın zevk-ü sefasından çıktık. Bu manada değişen bir şey olmadığı açık, o cihetle ortalığı Olacak O Kadar skecine çevirmeye gerek yok, gören göze tasvir gereksiz. Ben sadece bitirirken bir iki kelam da dönemin edebiyatı üstüne etmek isterim, çünkü malum, günlük hayatı en çok edebiyat eserlerinden öğreniriz. O dönemin edebiyatına meraklı olanlar bilirler, öykülerde, romanlarda yokluk ve kıtlık teması çok görülür. Bilhassa vurguncu, hileci zenginler meselesi söz konusu olunca Ömer Seyfettin’in Zeytin Ekmek, Niçin Zengin Olamamış?, Foya, Yuf Borusu Seni Bekliyor gibi öykülerini sanırım herkes hatırlar… Benim aklıma ise çok bilinmeyen, ama harika bir dönem hatıratı geliyor; 1908 doğumlu pilot İrfan Orga’nın, henüz çocuk olduğu o dönemden değişim anıları, bilhassa zamanında çok zengin olan büyükannesinin o kıtlığa adapte olmakta ne kadar zorlandığını anlatışı… Bir Türk Ailesinin Öyküsü kitabın adı, iyi bir hatırat okumak isteyenlere de tavsiyem olsun.

Sağlıkla ve bollukla kalınız…

Not: Yazıda kullanılan istatistik ve listeler Aylin Doğan’ın sunumundan çektiğim karelerdir.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s