Sofra zevkinin tarihi – 1: Avrupa

Adab-ı muaşeret, etiket kuralları, görgü kuralları… Toplumsal hayatı “düzenlemesi” mantığıyla ortaya çıkmış, bazen bilmemekten ölesiye korktuğumuz, bazen biliyoruz ama bilmiyoruz sanılacak diye ödümüzü patlatan, bazen bile bile karşı geldiğimiz, isyan ettiğimiz, değiştirmek istediğimiz kurallar… Bu dünya elbet çok geniş, ancak onun önemli bir parçası da “sofra adabı”. Ben elbette şimdi size hangi çatal ne sırayla kullanılacak, su bardağı nereye konacak, ondan bahsedecek değilim. Zaten o bilgilere erişmek bugün iş değil. Fakat tüm bu sofra adabı ve “cemiyet hayatı” kurallarından öğrendiğimiz başka pek çok şey var. Toplumsal değişimleri (örneğin Batılılaşma) yahut aristokrasinin yerine burjuva kültürünün geçmesi gibi birçok tarihî, sosyal, ekonomik değişimi bazen “tabakların servis sırası”ndan bile okumak, gözlemlemek mümkün! Hele Bourdieu seven sosyoloji meraklıları için, efendim zevkin sınıfsal yansımaları, sosyal sermaye filan derken nice nice analizler çıkar bundan! Bu yazı ve devamında gelecek olan ikinci kısmı, biraz buraları gıdıklamak niyetinde…

Şimdi efendim, akşamlardan bir akşam, Tülin Ural’ın kıymetli sosyoloji profesörü Meral Özbek’in danışmanlığında yazdığı “1930-1939 Arasında Türkiye’de Adab-ı Muaşeret, Toplumsal  Değişme ve Gündelik Hayatın Dönüşümü” tezinden yola çıkarak hazırladığı bir sunumu dinlemiştim. (Dileyen tezi komple YÖK’ün sitesindne bulup okuyabilir de!) Bazen çok ciddi şeyler çok gülüp eğlenerek de anlatılabilir ya hani, ben o akşam dinleyenler olarak epey gülüp eğlendiğimizi hatırlıyorum. Orada tuttuğum notları, pek tabii kendi yorumlarımı da ekleyerek bir yazıya dönüştürmek istedim bu yüzden. Bilgiler ağırlıklı olarak Tülin Hanım’ın sunumundan öğrendiklerim, ama ara ara ben de kendi yorumlarımı, onun anlattıklarını daha anlaşılır kılacağını düşündüğüm başka bilgileri ekledim. Maksat hep beraber öğrenelim güzelleşelim. E o zaman buyrun adab-ı muaşeretin, sofra düzeninin tarihine!

Önce Avrupa’da adab-ı muaşeretin tarihî gelişimiyle başlayalım -hem “havalı” bir giriş olur konuya! 1530’da Erasmus (evet, o ünlü filozof!) bir derebeyinin siparişi üstüne bir adab-ı muaşeret kitabı yazıyor ve kendisinin nice nice kallavi felsefe kitabı dururken o dönemin bestseller’ı olmak da bu kitaba nasip oluyor! Öyle ki bu adab-ı muaşeret kitabı, Avrupa’da İncil’den sonra en çok satılan kitap haline geliyor! Bu kitabı öncekilerden ayıran, bunun ilk “modern” adab-ı muaşeret kitabı olması; yani referansını din değil dünyevi kurallardan alması. Erasmus “Ben yeni bir kurallar dizisi yaratacağım” diyor adeta, dediğini de yapıyor. Üstelik burada, dönemin hümanist ve akılcı felsefi akımlarının da izleri belirgin. Bundan kastım sadece referansını dinden almamak değil, ki bu bile tek başına o dönem için çok yenilikçi bir hareketti, ama onda daha fazlası da var: önceki adab-ı muaşeret kitapları daha ziyade soylulara yönelik yazılırken, onunki siparişle yazılmış olmasına rağmen, genel kamuoyu için yazılmış. Yani daha bir halka hitap eden, sıradan olaylar üstünden örneklerle anlatılmış ve basit bir dille yazılmış bir kitaptan bahsediyoruz; ki bu neden çok satılabildiğini de açıklıyor bir bakıma…

Rönesans’la birlikte, aslında bütün bir “zevk algısı”nda, dilde, yemek kültüründe değişim başlıyor. Elias, dildeki değişimden bahsediyor, mesela artık “Öküz yiyeceğiz” denmiyor, “Biftek yiyeceğiz” deniyor; yani dildeki “barbarlık” siliniyor. Yiyeceklerin kaynağını da unutmaya başlıyoruz, çünkü eskisi gibi bütün halinde gelmiyor öküz ortaya, ev sahibi onu sofrada parçalamıyor, tabağımızdaki “bir parça et” olarak görmeye başlıyoruz yemeği. Bu “incelme”nin şehirleşmeyle, ticaretle, zenginleşmeyle, burjuvazinin yükselişiyle, kök salmayla ve daha nice olguyla yakından ilişkisi var pek tabii. Bunların sonucunda gelişen “incelme” de ilk bakışta tamamen pozitif tınlayan bir şeye benziyor, ne de olsa incelikleri severiz, değil mi? Ama bunun bir yandan da bir kopuşu, yabancılaşmayı beraberinde getirdiği kesin. Nitekim bugün vegan ve vejetaryenlerin de “tabağımızdaki parça”nın aslında bir canlı, bir hayvan olduğunu anımsatmaya çalışmaları bu yüzden, çünkü o tabağımızdaki etin bütününe, canlısına yabancılaştık. Ünlü adli tıp uzmanı, “otopsi profesörü” Sevil Atasoy’un bir söyleşisinde bahsettiğini hatırlıyorum, eskiden mutfaklarda bir kancaya asılmış, kanı süzülen bir hayvan bulunmasının “normal” olduğunu, bu görüntüye rağmen gayet sıradna bir şekilde kahvaltı edip okula gittiklerini, bugün ise bunun asla “normal” olamayacağını, kısaca kan, ölü et, artık adına ne derseniz, tüm bunların da bir alışma meselesi olduğunu söylüyordu. Fena halde haklı, çünkü olay gerçekten tamamen neyi “normal” bulduğumuzla ilgili. Vejetaryen veya vegan olmasına bile gerek yok, bugünün modern dünyasında kaç kişi mutfağında çengelden bütün koyun sallanırken kahvaltı edebilir? Muhtemelen rahatsız olur, hatta iğreniriz bu görüntüden. Nitekim Elias’a göre Rönesans’tan itibaren giderek utanma ve iğrenme eşiğimiz düşüyor, yani giderek daha kolayca utanıyor ve iğreniyoruz, artık o eski genişlik, rahatlık yok.

Bununla bağlantılı bir mevzu da sofra düzeninde görülüyor. 16. yüzyıldan itibaren masaya yığılmış “et bolluğu”ndan ziyade inceliğe, zarafete kayan bir “yükseklik” algısı başlıyor. Çünkü artık burjuva da zengin, yalnız aristokratlar değil. Masaya yemek yığmak işten değil, parası olan sayıca fazlalaşınca bunu yığabilen de artıyor. E bu durumda koskoca asiller burjuvayla bir mi olacak? Soylu kendini neyle farklılaştıracak burjuvadan? Parayla satın alınan etle, şunla bunla değil tabii; parayla alınamayıp zamanla biriken görgüyle, incelikle, kibarlıkla… (Hani “incelik” kulakta güzel tınlıyor demiştim ya, ama işte böyle sınıfsal bir tarafı, elitist bir yönü de var elbette. Bunu da akılda tutmak gerek.) Dönemin trendsetter’ı asiller böyle ibreyi bolluktan inceliğe kaydırınca herkes tabii giderek buna öykünür oluyor; sofralarda artık “bolluk” değil, ev sahibinin rafine zevkleri sergilenmeye başlanıyor. Bu incelmenin bir diğer yanı da militarizmle bağlantılı, eskiden erkek asiller savaşçılıklarıyla öne çıkarlardı. Savaşçı olmak o dönem her şeyden çok kas gücüyle yakından alakalı olduğu için çok yiyebilmek, çok içebilmek ve bununla övünmek modaydı. (Çok yiyip içebilmesiyle övünenlerin orta çağdan kalmış olduğunu varsayabilir miyiz bu durumda? Neden olmasın!) Rönesanstan itibaren ise mesela çok içebilmek değil, hangi şarabın neyle gittiğini bilmek marifet olmaya başlıyor. Fakat asillere göre bu tarz bilgileri “öğrenmek” mümkün değil; zira bilgi o “soylu kan”dan geliyor, öyle okumakla olacak iş değil! Ve hadi diyelim ki oldu da bir parça öğrenmeyi başardık, hayır yine bunun bir kıymeti yok, çünkü biz zavallıların bunları öğrenmesi de makbul değil. Neden derseniz, efendim bu kibarlığın “öğrenildiği belli olan” bir kibarlık da olmaması gerekiyor, “sonradan öğrenenler”in çiğ özlerini illa bir şekilde belli ettiklerini iddia ediyorlar asiller. Burjuvazi de buna karşılık “Hıh, biz samimiyiz, sizin gibi maske takmıyoruz” minvalli savunmalar yapsa da, bariz biçimde herkes asilleri taklit ediyor. Kesin olan şey şu ki, adab-ı muaşeret sınırını, içeriğini her zaman elitler belirliyor. (Bu kavgada yer yer iki tarafa da hak verirken buluyorum kendimi, ama kesin olan tek şey “et bolluğu” yerine ince zevki sergileyen tutumu tercih edeceğim gerçeği!)

1700’lerden itibaren Avrupa’da çatal bıçak kullanımı yaygınlaşıyor, ama tabii bunun bir de evveli var. O evveli nedir derseniz, ortada bir çatal mevzusu olacaksa Catherine de Medici hanımefendiyi anmamak olmaz derim, zira tarihî dedikoduların en meşhurlarındandır: Şimdi, baharat ticareti mevzuundan da hatırlayanlar olacaktır, İtalyanlar baharat ticareti yaparken Bizans’la ve doğuyla daha çok haşır neşir oluyorlar. Orta çağda da hem incelik hem çeşit anlamında bu topraklar Avrupa’dan daha ileride. Nitekim Venedikliler başta olmak üzere ticaret yapan İtalyan grupları, iki uçlu çatalı Bizans’tan görüp öğreniyor ve kendi ülkelerine bu kullanışlı aleti taşıyorlar. 1519’da doğan ve 14 yaşındayken Fransa kralı II. Henry ile evlenen Catherine de Medici de göz kamaştırıcı çeyiziyle birlikte Fransa’ya taşınıyor. İşte o çeyizin içinde çatallar da var. Rivayete göre Catherine Hanım Fransızları o dönemin İtalyası’ndaki insanlara kıyasla pek barbar bulmuş, Fransız sarayına esas incelik öğreten de o olmuş. Gördüğünüz gibi kraliçe de olsanız “erkeğini çekip çeviren, incelten kadın” rolünden kurtulamıyorsunuz! E tabii ona emeğe karşın bu tarz durumlar nasıl normal hayatta takdir görmüyorsa kraliyet ortamlarında da takdir görmemiş, etleri filan elle yemektense elini kirletmemek için çatalla yiyen Catherine de Medici tanrının verdiği el dururken bir metal parçasını kullandığı için pek kınanmış, çatal da şeytanın işkence aletine benzetilmiş ve bunun kullanılmasının pek günah olduğunu söyleyen papazlar türemiş. (Yobazlığın elli tonu, rönesans edition!)

Neyse ki tarih yalnızca yobazca tepkilerle şekillenmemiş de çatalın da şeytanla filan alakası olmayan, işlevsel bir alet olduğuna sonunda ikna olunmuş. 1500’lerde lanetlenen bu minik alet 1700’lerden itibaren yayılırken diğer sofra takımları da boş durmamış; mesela kaşık hep ve her yerde olmuş olsa da, küçük-büyük kaşık, tatlı-çay-kahve kaşığı diye çeşitlenmeye başlamışlar. Bakın yine artan detay, yine incelmeler… E tabaklar durur mu, onlar da çeşitlenmiş, ayrışmaya başlamış. Eskiden ekmek dilimleri tabak gibi kullanılırken artık tek tabak bile yetmez olmuş, ayrı ayrı tabaklardan yenmeye başlanmış. Bugün zaten ordövr tabağı, tatlı tabağı, salata kasesi, kayık tabak filan derken iş alıp başını gitmiş durumda! E bunca alet edevata yeni yeni isimler türetilirken kültürün diğer alanları da boş durmuyor, mesela dillerde lezzeti tarif eden kelime sayısı da giderek artıyor, çünkü yeni tatlar da öğreniliyor.

Nasıl ki farklı ülkelerden yeni tatlar keşfediliyorsa, nasıl ki çatal dünyanın bir ucundan ticaretin gelişmesi marifetiyle öğrenilip yaygınlaşıyorsa, tabii bu çeşitli ticari amaçlara sahip seyahatlerin artmasıyla farklı sofra usulleri de bilinir ve uygulanır oluyor. Örneğin Rus tipi serviste her şey sırayla masaya geliyor, bunu öğreniyorlar, ki restoranların gelişmeye başlamasıyla modern gastronominin kurucu babalarından Mösyö Careme, kendisi de bir Fransız olmasına rağmen, lokantalarda servise ve mutfak sistemine daha uygun olacağı için bu usulü restoranlara tatbik edecek. (Bu usulü niye tercih ettiğine ve restoranların ortaya çıkışına dair detay isteyenleri şuraya alalım.) Rus usulü adıyla bilinse de, bu sıralı servis Uzak Doğu/Güney Asya’da da birçok yerde hakim servis olmuş aslında. Keza Osmanlı saray kültüründe de yemekler grup grup sırayla geliyor. Bunun bir amacı da, karşıdaki kişinin bu tarz davetlere alışkın olup olmadığını ölçmek. Eğer ilk yemeklere atlıyor ve karnını baştan doyuruyorsa, o kişi “görgüsüz” bulunuyor, çünkü Osmanlı’daki ziyafetlerde 40-50 çeşide kadar farklı yiyecek sunulduğu biliniyor, bunu yapan kişi hakkında “Demek ki bu kişi böyle ortamlara alışkın değil” diye düşünülüyor. “Rus tipini anladık, başka ne tipler oluyor ki?” derseniz, Fransız sofra usulü diye anılan genel eski Avrupa stilinde yemekler topluca masaya konuyor ve herkese yiyeceğini seçme imkanı tanınıyor. Masaya yığılmış ve aynı anda sofrada yer alan birçok et, sebze, meyve, tatlı ve hamurun yarattığı şaşaa ve debdebe yüzyıllar boyunca pek çekici gelmiş aisllere tabii. Fransız mutfağındaki envai çeşit sosun bir sebebi de bu masada bekleyen yiyeceklerin kurumasını, tatsızlaşmasını engellemek imiş, diğer sebebi ise Uzak Doğu’dan, Afrika’dan taşınan yeni tatların keşfedilmesi ve bunların uygulanmak, gösterilmek, tattırılmak istenmesi. (Zaten malum, Fransız mutfağı diye bildiğimiz çoğu şeyin kökeni Fransa değil pek tabii ki.)

Belki romanlardan bilirsiniz, eskiden belli bir imkanı olan herkes için akşam yemeği geceyarılarına dek süren bir eğlence imiş. Televizyon yok tabii, sıkılıyor zenginler, saatlerce sofralarda yiyip içip eğleniyorlar. İşte o saatlerce sofrada kalan etlerin tadının bozulmasını, sebzelerin kurumasını önlemek için yapılan çeşit çeşit sosların aşçılık tekniklerini geliştirmeye çok faydası olmuş. Sonra neden gastronominin dili Fransızca! İşte bakınız bir yemek servisi düzeni neleri neleri etkiliyor…

Tüm bu çatal, bıçak, yemek servisi, sofra düzeni işleri elbette tek başına gelişmiyor, yemeklerin içerikleri de değişiyor. Ağır baharatlı, aşırı yağlı ve soslu yemeklerden de yavaş yavaş incelikli, dönemsel sebze ve otların kullanıldığı (para harcamanın ve statünüzü göstermenin yeni bir yolu, bu sebze ve otları tanıyacak ve kullanacak aşçılar ile onları tanıyıp toplayabilecek yamaklar tutabildiğinizi göstermek!) yemeklere geçiliyor. Yine aynı dönem bazı yiyecekler zengin sofralarına ilk kez girer olmuş, mesela tereyağ! Bugün yerlere göklere konulamayan tereyağı önceden “köylü işi” sayılarak kesinlikle makbul bulunmazken ve ağırlıklı iç yağ kullanılırken zamanla tereyağ sofralara girmeye başlıyor, tabii hemen “ince zevke” uyarlanıp sosa dönüştürülerek. Koskoca asillerin köylü gibi yiyecek hali yoktu tabii! Bir yandan coğrafi keşiflerle gelen yeni yiyeceklerle tanışılırken bir yandan aristokrat işi sayılan av etleri (geyik, karaca, çulluk, sülün, tavşan vs.) azalıyor bu dönem. Bunun aristokratların fakirleşmeye başlaması, geniş arazilerini ve haliyle o arazilerdeki av hayvanlarına erişme imkanlarını kaybetmeleriyle de alakası büyük. Ama bu tabii uzun bir mevzu, ona ayrıca başka zaman gireriz. Sonuçta olan şu, aristokratların sofralarına bu dönem ilk kez “köylülere has” sayılan sığır girmeye başlıyor. Bir açıdan bakarsanız sığır eti, av etlerine kıyasla çok daha tadı yavan bir et. Ama diğer yandan bakarsanız tadı cidden daha hafif ve asillerin bunu dönemin modasına uydurarak “Ah şekerim, durumun kesinlikle arazilerimizin azalmasıyla ilgisi yok, malum artık daha zarif ve incelikli tatlar tercih ediliyor” şeklinde yansıtmış olmaları çok mümkün!

Tüm bu incelmeler, kibarlaşmalar, şehirlileşmeler zannederim ki Fransa’da devrimden önce, 1700’lerin ikinci yarısında epey yükselmiş ve tüm Avrupa’da da Belle Époque (“güzel dönem”) denen dönemde (delirtici detaycılığıyla Viktoryen dönemin de katkısıyla!) 1800’lerin ikinci yarısında tavan yapmış olsa gerek. O dönem yayımlanmış etiket kitaplarına göre yemek yemeye kalksak sanırım hiçbirimiz 15 dakikadan fazla dayanamazdık, bugün sofra kurallarına en iyi şekilde riayet ettiğini düşünenlerin hayatında duymadığı kurallara o dönemki kitaplarda rastlamak mümkün! Toplum hayatını düzenleyerek kolaylaştırmak misyonuyla oluşturulmuş nice kuralın zamanla insanı boğan, donup kaldığı için çağdışı hale gelen ve manasızlaşmış bir kurallar yığını haline geldiği kesin. Ama o kurallara bakmak, bize farklı dönemlerin düşünme ve yaşama tarzları hakkında da muazzam fikir veriyor, değil mi?

Bir sonraki yazıda da Osmanlı ve Cumhuriyet dönemlerinde adab-ı muaşeret ve sofra zevklerindeki değişim bize toplum hakkında nasıl ipuçları verecek bakalım!