Geçmişte bilinen her şey ille de gelecek nesillere aktarılıyor diye düşünmemek gerek bazen. Bazı yemeklerin unutulması gibi, bazı bitkileri de unutuyor, mutfak hafızamızdan kaybediyoruz; tıpkı şeytantersi gibi… Şeytantersi, Latince adıyla ferula asafoetida, Antik dönemlerde yemeklere bol bol katılan; sonrasında Hint, İran, Osmanlı yemeklerine de lezzet veren, ama ilerlyen zamanlarda Türkiye’de neredeyse unutulmuş bir bitki. İçine konduğu yemeklere muazzam bir lezzet veriyor, aynı anda hem soğan, hem sarımsak karamelize etmişsiniz de yemeğe katmışsınız gibi! Bu tat benim için gözlerimden kalpler fışkırmasına denk ve benim gibi soğan, sarımsak, hatta pırasa sevenler bence ne demek istediğimi anlayacaklardır!
Peki nasıl bir baharat bu şeytantersi? Bir kere aslında kendisi bir reçine. Bitkinin reçinesi toplanıp kurutuluyor, sonra öğütülüp toz hale getiriliyor ve bu şekilde yemeklere katılıyor. Esasen İran mutfağında epeyce kullanılıyor imiş, zamanda bir yandan Osmanlı coğrafyasına bir yandan Hint coğrafyasına da girmiş. Bilenleriniz vardır, Antik Yunan ve Antik Roma’da çok kullanılan, çok kıymetli bir bitki var, silphium. Biz bunu hiç tadamadık, çünkü sağolsun Antik Romalılar kullana kullana bitkinin soyunu tüketmişler! (Bu yüzden bugün elimizde tarif olsa bile asla o dönemki lezzetleri bire bir yaratmamız mümkün değil, çünkü elimizde bu bitkiden yok.) İşte bu ferula asafoetida namlı bitki, ferula silphium’la da akraba! Haliyle, tadının da benzediği düşünülüyor. Antik Roma zamanında bir mücevher gibi kasalarda saklanacak denli değerli bulunan ferula silphium’u artık tadamayacak olsak da, işte onun kuzeni sayılan şeytantersini tadabiliriz elbette! Ben genelde lezzete odaklandığım için “faydaları” mevzuuna çok girmiyorum, çok da polemiğe açık bir mevzu çünkü, ama tıpkı kimyon gibi şeytantersinin de hazma yardımcı olduğunu, özellikle gaz yapan gıdaların sindirimini kolaylaştırdığını belirteyim. Zaten mantık olarak soğan ve sarımsağın yakıştığı her şeye girebilecek bu baharatı nohut, fasulye gibi yemeklere bu özelliği ile de katmayı isteyebilirsiniz.
Peki maydanozgillerden olan bu bitkinin neden böyle “şeytantersi” gibi enteresan bir ismi var? Çünkü çiğ halinin kokusu inanılmaz güçlü! (“Terslemek” eski dilde “dışkısını yapmak”) Adının “şeytantersi, şeytanboku” olması da tesadüfi değil, zira ona bu güçlü ve çiğken çok kötü gelen kokusunu veren şey sülfür. Sülfür de bildiğiniz gibi okültizmde, demonolojide, özellikle de klasik Hristiyan mitolojisinde şeytanla ilişkilendirilen bir element. (Bazı bilgisayar oyunlarına düşkün olanlar da bunu bilir!) Siz “Kokusu bu kadar kötüyse neden yiyoruz bunu Allah aşkına!” demeden söyleyeyim, yağda şöyle bir çevrildiğinde kokusu hafifliyor ve baharatın kendisi de yemeğe şahane bir sotelenmiş soğan, sarımsak, pırasa karışımı bir tada geliyor. İşte tam da bu yüzden yemeğe çok ciddi lezzet katıyor. Sanki bu üçünü avuç avuç doğrayıp yağda öldürmüşsünüz gibi, ama avuç avuç doğrayıp öldürmeye de gerek kalmadan, bir kaşıkta işlem tamam! Ben bunların üçünü de çok sevdiğim için bana göre nimet gibi bir şey oldu bu arkadaş. Özellikle sulu ve hafif sulu yemeklerde, sebzeyi/eti koymadan yağda biraz çevirince tadını daha iyi veriyor. O yüzden bunu kullanacağınız yemeklerde soğanı filan da az tutmakta fayda var, çünkü tadı cidden yoğun. Favori kullanım alanım sebze çorbaları, çünkü malum çorbayı çok severim, çorbalarınıza lezzet katmak için bu da aklınızda olsun.
Biraz da trivial bilgi vereyim şeytantersi hakkında: bu baharat Hindistan’da bazı mezheplerde soğan yenmesi yasak olduğu için orada çok tutmuş ve nesillerce yenmeye devam edilmiş. Bugün de birçok baharat karşımının içinde var, yemeğe gizliden lezzet katıyor. Keza İranlılar da hâlâ biliyor ve kullanıyorlar. Bizde ise neden bilmem, hıthıt adıyla da bilinen bu bitki unutulmuş gitmiş. Ben elimdekini Hindistan’da, baharat satıcılarına ne istediğimi anlatmak için epey debelendikten sonra bulup alabildim. (Oradaki adı “hing”, bu ismi öğrenince işim kolaylaştı!) Hindistan tabii dünyanın baharat merkezi gibi olduğu için hakikaten her şey var ve çok yüksek kalite baharatlara çok komik fiyatlara ulaşmak mümkün. Buna rağmen, şeytantersi orada bile çok ucuz değildi, diğer baharatların birkaç katı fiyatı vardı. Anlayacağınız, bu her yerde değerli bir arkadaş! Ama 5 litrelik sebze çorbasına 1 tatlı kaşığı attığım için pek kolay azalmıyor, yani bereketli bir ürün ve fiyatının karşılığını veriyor bu yüzden.
Türkiye’de nadiren bazı iyi baharatçılarda şeytantersi veya hıthıt adıyla bulmak teorik olarak mümkün gibi. “Kim baharatçıları tek tek gezecek şu ortamda?” derseniz tabii onda haklısınız. Online olarak satan Hayfene’de genelde Türkiye’de bulması zor baharatlar oluyor, bunu da satmaya başlamışlar nitekim, belki oradan alıp deneyebilirsiniz. Ben de Hindistan’dan aldığım zulam bitince bu şekilde halledeceğim.
Yemekleriniz çeşitli, soslarınız çeşnili, günleriniz sıhhatli olsun…
dunyaninbahceleri.com 
2 thoughts