Domatesin, hele mis kokulu yaz domatesinin delisi olmayan çok az insan tanıdım. Ama domatesi lezzet katıcı faktör olarak değil de yemeğin yıldızı, “ana madde”si olarak kullanan insan da aynı oranda az tanıdım diyebilirim. Domatesin bizzat kendisinin öne çıktığı hafızamdaki tek domates yemeği, anneannemin ben küçükken yeşil domateslerden yaptığı pirinçli yemek idi. Çok sonradan Dina’nın Mutfağı kitabını okuyunca kırmızısıyla yapılanının Seferad mutfağında “armika tomat” adıyla yer aldığını, keza Antalya’da bunun “domates civesi” adıyla varolduğunu (tabii sadece yeşili değil, kırmızısıyla da yapılıyor) öğrendim… İspanya’dan gelen Yahudiler, Antalya’daki yörükler, Balkanlar’daki ailem… Dünyanın bambaşka köşeleri, ama bazen aklın yolu bir: Domatesle pirinç iyi gidiyor!
Yazın sonu çoktan gelmiş olmasına rağmen oldukça olgun, sulu ve lezzetli yaz domatesleri henüz hâlâ bulunabiliyor (küresel ısınmanın nadir güzel yanlarından biri mi demeli?), ben de kahvaltıda yiyerek bitiremediğim bu nefis domatesleri dolmaya dönüştürmeye karar verdim. Yalnız domatesin dolması kabaktan, patlıcandan daha mı kolay yeniyor nedir, 8 devasa domatesten yaptığın dolmanın yapılmasıyla bitirilmesi bir oldu! Eğer siz de domatesin son demlerini dolma yaparak taçlandırmak isterseniz, nefasetiyle evden fırtına gibi geçen bu dolmanın tarifini yazayım.
Evvela her dolmada olduğu gibi, “soğan, daha çok soğan”… Yani 1 su bardağı pirinç için en az 4 orta boy soğanı ince ince doğrayarak zeytinyağında öldürerek başlıyorum işe. (Domateslerin büyüklüğü kullanılacak iç miktarını etkileyeceği için bunu tam tutturmak zor olabilir, ama ne gam, zaten artarsa da neffis bir pilav olarak yeniveriyor! Ben 8 dev domates için 1 su bardağından yaptım, birazı da arttı.) Soğanların iyice ölmesi, her zamanki gibi önemli… Onların ölmesini beklerken domateslerin ortalarını oydum. Kenarlarını çok ince bırakmamaya dikkat edin, pişirirken delinmesinler. Oyduğunuz kısımları kenara alın, harcı için lazım olacak.
Soğanlar güzelce ölünce 1 su bardağı yıkanmış pirinci de şeffaflaşana kadar yağda kavurdum. Sonrasında domates içlerini ekledim, 1 yemek kaşığı kuru nane, 1 yemek kaşığı mercanköşk (dilerseniz sevdiğiniz başka bir tür kekik tercih edebilirsiniz), yarım çay kaşığı karabiber (dilenirse arttırılabilir), 4 diş ezilmiş sarımsak, bolca tuz ilave ettim. Sonra şeytan dürttü, -normalde de acıyla çok aram yoktur ama- yarım çay kaşığı kadar zehir gibi acı, ama çoook lezzetli kırmızı biberden ilave ettim. İyi ki de etmişim, domatesle acı çok iyi gidiyor, arada bir şeytana uymak lazım demek ki! Güzelce karıştıra karıştıra pişirmeye başladım. Benim domatesler çok suluydu, o yüzden az su gerekti, siz de lazım oldukça eklersiniz. En son hafif sulu kalınca kapağını kapatıp 15 dakika bekledim, sonunda neredeyse pişmiş hale gelecek kadar yumuşadı ve ocaktan aldım. İçini oyduğum domateslerin içine tuz ve karabiber serptim. Harç zaten pişmiş olduğu için dolmayı pişirirken çok şişmeyeceğinden domatesleri güzelce -ama bastırmadan- doldurdum. Benim domateslerim iyice olgun ve yumuşaktı, şimdi bu lezzet için olumlu bir şey, ama pişirirken biraz dert! Olur da siz de olgun domatesten yapacaksanız tam sığacakları, şöyle birbirlerine hafif omuz atıp destek olacakları bir tencere veya borcamda pişirmeyi unutmayın ki pişirirken ağızları burunları kaymasın!
Ben böyle birbirlerine yardım ve yataklık edecekleri şekilde tencereye dizdim kendilerini, sonra iki parmakçık su koydum (domateslerin zaten çok sulu demiş miydim?), domateslerin de üstüne az zeytinyağı ve tuz gezdirdim, sonra kapağını kapattım. Su fokurdayana kadar yüksek ateşte tuttum, sonra ise en kısığa aldım. Yarım saatten birazcık fazla süre böyle piştiler, ama süresi tamamen domateslerin diriliğine göre değişecektir. Üstleri artık epeyce buruştuysa işlem neredeyse tamam, tek bir adım kaldı: tencereyi kapağı açık şekilde fırına atmak! 180 derecede, alt rafta, 15-20 dakika da fırında pişirdim dolmayı. Neden bilmiyorum, ama bütün dolmalar fırınlanınca daha lezzetli geliyor bana. Dilerseniz suyunu biraz fazla tutarak ve önce düşük, sonra yüksek ısıda olmak şartıyla tamamen fırında da pişirebilirsiniz domates dolmasını…
Ve ta taaa, hafif acılı, bol naneli, lezzetli mi lezzetli, alabildiğine domatesli dolmalar! Bir gece dolapta beklemesi dolmalığın şanındandır tabii, orayı atlamayalım. Atlamayalım ki, ertesi gün yerken daha bir kendimizden geçebilelim.
Servisi için tek önerim, üzerine de mercanköşk ve kekik… Sonrası “Ay çok güzel olmuş bu domatesler, ben bir tane daha yiyeceğim!”den ibaret!
Bu güzellikleri de bu “yamuk yumuk”, tipsiz, ama çok lezzetli bahçe domatesleriyle yaptım. Ve bu yüzden esas teşekkür onlara… Onlar bu kadar lezzetli olunca, sanırım ne yapsam zaten lezzetli olacaktı.
Giden yazın ardından göz yaşı dökerken galiba son kalan domateslerimle bir tur daha dolma yapacağım. Eğer olur da siz de yaparsanız, çok afiyetle yemenizi dilerim…
dunyaninbahceleri.com 