8-9 yaşlarına kadar peynir yememiştim. Kokusu ağır ve tuhaf geliyordu. Sonra bir gün çok acıkıp buzdolabını açtığımda beyaz peynir bana göz kırptı. Aaa, hiç de fena gelmemişti tadı. Hmm, hatta güzel bile denebilirdi! İkinci dilimi kesip yedim. Yiyiş o yiyiş… Sonra bir daha iflah olmadım. Şimdi dolapta peynir çeşidi 10-15’in altına düştüğünde ağlamaklı gözlerle peynir çekmecesine bakan bir insanım. Yaşla birlikte damak tadı değişiyor diyenler ne kadar haklılar!
Tazesi, olgunlaşmışı, beyazı, sarısı, yumuşağı, serti… Peynirler dünyasına girince çıkmak zor, yüzlerce çeşit göz kırpıyor. Ancak peynir denince ilk akla gelen ülkeler elbette Fransa, İtalya, Hollanda, İsviçre, İngiltere… Ki bu belki de doğal, süt verimi yüksek hayvan cinsleri, sütün uzun süre bozulmadan saklanabileceği bir iklim, manastırlarda gelişen ve yazılı kültürle yakından alakalı olan peynir yapma kültürü… Her ne kadar peynirin anavatanı Ortadoğu olsa da, bu coğrafyada iklimin sıcaklığı, nem oranının yüksekliği ve göçebelik gibi birçok faktör “yıllandırarak” peynir yapmaya izin vermemiş, salamura veya tuluma basma gibi yöntemler ortaya çıkmış. Eh, bu da yemeğin coğrafyayla bağlantısına nefis bir örnek sayılmaz mı?
Ancak coğrafyanın koyduğu engellerin üstünden atlamayı, bazen de etrafından dolaşmayı insan ırkı pek de güzel becermiş yine de… İhtiyaç yaratıcılığın atası ne de olsa! İşte Artun Ünsal, Süt Uyuyunca‘da bizim coğrafyamızda bu yaratıcılıkla bulunmuş çözümleri, tek tek peynir cinslerine varıncaya dek bölgelerle eşleştirerek sıralıyor. Türkiye’deki peynir çeşitlerini tanımak için bulunmaz bir kaynak! Pek tabii hem peynirin tarihçesini, hem peynire dair nasıl seçileceğine, ne gibi lezzetlerle eşleştirilebileceğine dair pratik öneriler vermeyi de ihmal etmemiş Artun Bey.
Azıcık peynir üstüne gevezelik edip gerisini Süt Uyuyunca’daki satırlara bırakayım. Video için peynirin tarihçesini anlatan bölümden pasajlar seçtim, zira peynir çeşitlerine girersek onlarca çeşidin içinden çıkamazdık! O güzel keşifler için, istikamet Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan Süt Uyuyunca…
dunyaninbahceleri.com 