Alaf’ın şeflerinden rakı eşleşmeli özel bir tadım menüsü

Michelin Rehberi’nin İstanbul seçkisinin açıklanmasından tam üç gün önce, Alaf’ın şefi Murat Deniz Temel’in, Mey’in Alaşehir Deneyim Merkezi’ndeki ziyaretimiz için tasarladığı menüyü tatma imkanı bulmuş ve tek kelimeyle büyülenmiştik. Manisa Alaşehir’in iyi tarım alanlarına yakın olmasının avantajından faydalınalarak çok iyi malzeme bulunmuş, ama sadece malzeme kalitesine yaslanmadan yaratıcılık da konuşturulmuştu bu menüde, o yüzden detaylı yazmak da farz oldu elbette!

Gündüz Mey İçki’nin Yenilikhane’sinde harika bir rakı tadımı yapıp uzun uzun içki yapım teknikleri, yenilik arayışları ve tadım notlarımız üstüne konuştuk ve çok keyif aldık, ama esas deneyim bizi akşam bekliyordu.

Bu kez eşleştirmeli bir rakı tadım deneyimi için Tuanna Bağları’ndaki tepeye kurulmuş nefis manzaralı mekanına vardığımızda, bizi önce rakı kokteylleri karşılıyor. “Rakıdan kokteyl mi olurmuş?” diyenlerden değilim hiç, bence pek de güzel oluyor! Bizi iki kokteyl karşılıyor, Tuanna ve Sarı Kız. Hibiskus genel olarak rakı kokteyllerine çok yakışıyor, ama Sarı Kız’ı hepimiz daha çok beğeniyoruz. (Hayır, bunun saçlarımın rengiyle alakası yok!)

Kokteyllerimiz elimizde biraz dolanıp güzelim manzarayı temaşa ettikten sonra masalarımıza geçiyor ve sofrada bizi bekleyen güzelliklerle karşılaşıyoruz. Evvela zeytinyağı ve ekmeklere hakkını vermeli: Hermus Memecik ve Drop by Drop gerçekten nefis ve hususi yapılan ekmekleri bandırmalara doyamadığımız yağlardı. Aromatik yanı yüksek zeytinyağlarından (hadi gönüller bir olsun, “ağır” diyelim) hoşlandığım için, yine Memecik zeytinyağını ayrı bir sevdim, cidden yağını sevdiğim bir zeytin Memecik.

Şeflerimizin ve sevgili Ayça Budak’ın harika anlatımlarıyla her tabaktan önce bilgilendirildiğimiz tadım deneyimine bekleneceği üzere soğuklarla başladık. Hayatta en sevdiğim ikililerden biri olan peynir-incir ikilisinin masada yer alması beni pek memnun etti, ama özellikle hoşuma giden, zaten çok iyi ikili oluşlarıyla yetinilmemesiydi. Yabani kara incirin altındaki Konya küflü peynirinden yapılan peynir kreması çok başarılı ve diğer eşlikçileri ezmeyecek biçimde soslaştırılmıştı. İncirler ise yarıya kadar çıtır incir çekirdekleriyle kaplanmıştı, böylece ağzınıza attığınızda çıtırdayan o doku ekstra bir uyaran oluyordu. Bu minik triklerle zevkimiz iyice katlandığı için, yan tarafın bitiremediği incir-peynir tabağına da sulanmayı ihmal etmedik masaca -ve hayır pişman değiliz! Zira aynı küflü peynir kreması, masada bizi bekleyen ızgara şeftaliyle de harika uyum sağlıyordu, kavun ise mis kokusuyla bizi mest etti. Izgara balkabağı da fikir olarak hiç fena değil, ama balkabağının cinsi benim ağız tadıma çok uymadı.

Coğrafi işaretli Kula leblebisinden yapılan humus ise son yıllarda iyice popülerleşen nohut humusuna hoş bir alternatif olmuş, doğrusu çok başarılı buldum. Ancak Ödemiş’in meşhur Töngül pidesi tarzında yapılmış minik pidecikler çok soğumuş olduğu için tadına tam varamadık, nazar boncuğu saydık. Başlangıçlardaki esas yıldız ise bağ salatasıydı. Aman yarabbi, o neydi öyle! Bağ salatası, adı üstünde, asmanın yaprağından sapına, üzümün tanesinden ekşisine her şeyi birleştiren, içine konan peynirle de iyice güzelleştiren bir versiyonuydu. Üstü kızartılmış asma yapraklarıyla kaplıydı, ki onlar da müthiş ince ve ağızda kağıt gibi dağılan haldelerdi ve yemesi çok zevkliydi, ama esas yaprakların örttüğü sürprizle tanışınca masadaki herkes mest oldu! Koca masada salatanın damlası kalmadı desem herhalde anlarsınız. Bir bağda yemek yerken o bağın her şeyinin katıldığı bir salata yemek fikri daha da anlamlı geliyor üstelik, bu bakımdan da nefis bir fikir, hakikaten şeflere tebrikler.

Tüm bu mezeleri tadarken, onlardan aldığımız keyfi arttıran ise Yeni Rakı Uzun Demleme’ydi. (onun tadımını daha önce detaylı yazmıştım ve üstünden geçen zamana rağmen hâlâ en çok okunan yazılarımdan biri!) Anason aroması biraz daha geride olan, toplam 5 kez distile edildiği için üzümün kendine has notalarını da biraz daha geriye düşüren, buna mukabil çok temiz bir içişi olan, hakikaten içtikçe içilebilen bir rakı. Bilhassa sekçiler düşkün! Yapısı itibariyle de daha narin tatlara, soğuk mezelere mükemmel eşlik ediyor. Ben de rakı sofrasında her zaman ezeli bir soğuk mezeci olduğumdan doğrusu sadece buraya kadar saydığım mezelerle bile sabaha kadar içebilirdim ve yine doğal olarak Uzun Demleme’den de çok keyif alıyorum.

Fakat bu demek değildi ki bir sonraki tatları merakla denemeyeceğim! Soğuklardan sonra, deniz ve gölü birleştiren üç lezzet geldi karşımıza, Eğirdir Gölü’nün kerevitleri, Bafa Gölü’nden yılan balığı ve küçük bir kasede balık çorbasını andıran bir formda sunulan İzmir midyesi. Kerevitin tatlımsı tadından sonra kasedeki yoğun umami sos bir zıtlık yaratıyor, ayrıca bu sos göl balığının topraksı notalarını da kırıyordu. Hakikaten, yılan balığını tek başına yiyince biraz fazla topraksı bir tat gelmesine rağmen diğer tabakla birlikte eşleştirildiğinde dengelendiğine şahit olduk. Doğrusu o soslu midyeleri bir çorba, hatta ana yemek niyetine koca bir kase içebilirdim, öyle nefisti. Ama kıymeti yurt içinde bilinmezken yurtdışına, ünlü Fransız şeflerin restoranlarına ithal edilen dünyaca meşhur kerevitlerimizin de hakkını verdik, merak etmeyin!

Deniz ürünlerinden sonra sonra sıra Alaşehir kapamasındaydı. Bu, Boşnak mantısını çok çok andıran bir yemek, zaten Alaşehir kapaması da Manisa’ya Tatarlarla geliyor. Balkan-Kafkas mutfaklarında onlarca çeşidine rastlanan mantının bir versiyonu, yufkaya sarılan et haşlanmak yerine kızartılıyor. Türkiye’de kızartılan şeylere “börek” demek daha yaygın olduğu için Boşnak mantısına da börek denebiliyor, ama esasında bunlar mantı tekniğiyle yapılan yemekler. Alaşehir kapamasında da tepsi yerine sacda ve daha bol yağla pişiriliyor lokmalar, sonra da etsuyu ile ıslatılıp yoğurt ve domates sosla servis ediliyor. Önümüze nefis bir etsuyu içinde gelen kapama lokmaları hakikaten çok nefisti, yoğun umami tadıyla beni çok mutlu eden bir tabaktı.

Bu sıcak tabakların eşlikçisi olan Giz, %68 alkol oranı, yoğun kuru meyve tatlımsılığına ve belirgin meşe notalarına sahip, oldukça kompleks bir rakı, Uzun Demleme’nin ise neredeyse zıtı bir profile sahip. Lakin Uzun Demleme’yi çok sevdim dedim diye bunu beğenmediğimi zannederseniz yanılırsınız, bilakiz, Giz’i ayrı sevdim. Hakikaten katmanlı bir yapısı var Giz’in, kattığınız su miktarına göre aromaların hissedilen yapısı da değişiyor. Evet belki sek içmeyi sevenlere uymaz, ama rakı zaten sonuçta suyunu, buzunu ekleyerek kendinize göre kişiselleştirebildiğiniz bir içki ve bence güzel yanı da orda! Örneğin önerilen “Önce bir ölçü rakıya bir ölçü su katarak tadın, ama esas bir ölçü rakıya iki ölçü su tavsiye ederiz” şeklinde, fakat benim favorim bire bir buçuk ölçü şeklinde. Giz’i ilk kez deneyecekseniz azar azar su ilave edip 1-1,5-2 gibi farklı su miktarlarıyla denemenizi öneririm o yüzden. Ve eğer sıradışı soslar, güçlü baharatlar içeren yemekler seviyorsanız, onları Giz’le eşleştirmeyi deneyin, mesela o akşam saray mutfağından mutancana ile bu rakının nasıl gideceği fikri aklıma geldi ve fırsatını bulsam da denesem diyorum!

Ve geldik ana yemeğe, son göçmen obalardan Sarıkeçililer’in pişirdiği usulde oğlak eti geldi önümüze, ama tabii eşlikçilerle birlikte. Sunumu itibariyle görünce “Manisa’ya sancağa çıkarıldım da haberim mi yok!” deyip gülmeden edemedim, zira biraz haşmetli bir sunumdu! Bilindiği gibi bu tarz yemekler daha ziyade kutlama, düğün, bayram yemeği, zira kavurma her gün yenemeyecek kadar “lüks” bir yemek geçmişte. Bana gelince, oğlak eti özellikle çok sevdiğim bir et ve ailemin usulüyle evde hazırladığımız oğlak etinin çok seveni olduğundan zaman zaman evde “oğlak eti şenlikleri” yaparız. Bu yüzden standardım bu eti çok nadiren yemiş yahut “oğlak eti mideyi bozar” gibi hurafelere kanıp yemekten çekinmiş kişilere göre biraz daha yüksek olabilir. (spoiler: alışkın olmadığınız her yiyecek ve alışkın olsanız da başka bölgenin florasından gelen her ürün ilk yiyişte midenizi bozabilir, kendi vücudumuzda kendi bakterilerimizle yaşıyoruz zira!) Oğlaktan bir kuzu yumuşaklığı beklenmemeli, zira etinin yapısı, yağ dağılımı çok başka olan bir hayvan, ama yine de bu etin biraz fazla kuru ve sert olduğunu söylemem gerekiyor. Eşlikçilerden köpoğlu benzeri patlıcanlı, yoğurtlu, domates soslu tabak çok lezzetliydi, keşkek çok benlik değildi (ama ben zaten pek keşkek insanı sayılmam!). Turşu suyu zaten çok sevdiğim bir şey ve rakıya da yakıştığı için servis edilmesi hoşuma gitti, ama parmak hamurlar fena halde lezzetsizdi. Genel olarak tüm yemekler içinde en zayıf bulduğum course ana yemek oldu, aslında olmasa da olurmuş, Alaşehir kapamasıyla gayet güzel bir kapanış yapabilirmişiz diye düşünmedim değil.

Elimde Yeni Rakı’yla bu muhteşem kare için dostum Burkay’a (namı diğer Meleklerin Payı’na) üç milyon teşekkür!

Gelelim gecenin final rakısına, Yeni Rakı 1937, yani aslında “bildiğimiz Yeni Rakı”. Gündüz Alaşehir Yenilikhane’de içki tadımı yaptığımız esnada (ki o tamamen rakılara odaklandığımız, daha “teknik” bir tadımdı, o seansı ayrıca yazacağım) gördüm ki, ben de dahil olmak üzere, çoğumuz uzun zamandır Yeni Rakı içmemişiz. Hayatımıza peş peşe farklı rakılar girerken hem onu deneme isteğimizden hem de Yeni Rakı’nın tadından kaynaklanan bir durumdu bu, zira Yeni Seri içiyordum, ama Yeni Rakı’ya yüz vermiyordum doğrusu. Gündüz tattığımdaysa, yine benle birlikte gördüm ki pek çok kişi, “Hatırladığımdan daha güzel” tepkisi verdi. Evet, yeni rakılar çıkarken boş durmamış, Yeni Rakı da kendini daha dengeli, daha rafine hale getirmiş doğrusu. Elbette klasik, aranan Yeni Rakı tadından uzaklaşmadan, ama genizi kaşıyan alkol kokusu geriye düşerek, gırtlaktan daha akışkan biçimde inerek… Bu bakımdan eski bir dostu, bıraktığından iyi bulmak gibi bir his yaşattı bana ve hoşuma gitti. Ne de olsa yaş itibariyle hepimizin ilk içtiği rakı Yeni Rakı’ydı. Bir anda oğlak ve rakıyla evdeki sofralara, Cumhuriyet Meyhanesi’ne, liseyi bitirdiğim yaza ışınlandım, iki üç dakika kafamın içinde gittim geldim. Tatların, lezzetlerin, kokuların en büyük büyücülüğü de burada ya işte zaten… Oğlağı çok başarılı bulmasam da, benim için aileme dair en tipik yemeklerden biri en tipik rakı tadıyla yan yana gelince deneyimin kendisi daha hoş hale geldi, gülümsetti basbayağı… Eğer siz de uzun süredir Yeni Rakı denemediyseniz, bir ara bir şans verip deneyin bence, bakalım sizde nasıl hisler uyandıracak?

Ve tatlı son… Şansınıza acı mı tatlı mı çıkacağı hiç belli olmayan sürprizli Denizli Kale biberleri içine doldurulmuş çikolata ganaj ve üstüne Tire karadutundan sosla muhteşem bir tatlı geldi önümüze. Önden de uyarıldık “Bahtınıza ne çıkarsa” diye, korka korka kaşığı daldırdım, ama şansıma benimki acı değildi, ama arkadaşım Neşe (ki çok sağlam acı yer, benim diyeni şaşırtır!) “Bana bile çok acı geldi!” diyerek bitiremedi,. Bense biber-çikolata- karadut uyumunu çok severek şansımı zorladım ve ikinciyi yedim, o da neyse ki acı çıkmadı. Hayat o akşam bana güzel sürprizler hazırlamış demek!

Genel olarak tüm geceyi epey başarılı bulduğumu söyleyebilirim, bilhassa soğuklarda kullanılan yaratıcılık, uyum ile Alaşehir kapaması cidden çıtanın çok üstündeydi. Bir restoran servisinde işin içine epey parametre girdiği için (malzeme sürekliliği sorunu, servis kolaylığı-zorluğu, maliyet hesabı vs.) böyle özel tadımlarda şefler bir parça daha özgür olabiliyor bazen. Belki bunun da etkisi ve şüphesiz ortamın güzelliğiyle, gerçekten nefis bir deneyim yaşadık o gece. Şehirden uzakta, yukarıdan bağların görüntüsü, o yüksekte serin serin esen rüzgar, ateş başında çıtırdayan odunları izleyip elimde Giz kadehiyle oturmak, bir yudumun boğazdan geçişi, içimi ısıtışı… Sonuçta tüm deneyimler bir bütün, ama rakının en güzel deneyimlerde yanımıza eşlikçi oluşu hiç tesadüf değil!

Rakı tadımına özel yazıda görüşmek üzere…

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s