Çipura aslında sevdiğim, ama yetiştirme olanından dokusunun aşırı gevşek ve yumuşak olmasından dolayı pek keyif alamadığım bir balık. (Yoksa yetiştirme olayına tamamen karşı değilim, olabilir, ama bu balıkta anlaşamıyoruz kendisiyle!) Uzun bir süredir de yemiyordum. Bir dostumun “Bu aralar güzel olta çipuraları denk gelebiliyor, şöyle sıkı etli, kaslısından” demesi üzerine bakınmaya karar verdim, hakikaten denk geliyor! Mutlulukla iri bir tanesini fileto yaptırdım ve filetolarından erikli fırın çipura, kafası ve etli belkemiğinden de nefis bir çorba hazırladım. İkisi de o kadar güzel oldu, yiyenlerce o kadar sevildi ki, beni de ekstra mutlu etti bu tariflerim.
Ben meyvelerle balıkları eşleştirmeyi çok seviyorum. Portakallı, mandalinalı, yenidünyalı, yeşil erikli, bir sürü sos denemişliğim vardır. Hiçbirini bir tariften bakarak da yapmıyorum doğrusu, kafama göre, o an canımın ne çektiğine göre, dolapta duranlardan hangilerinin bitirilmesi gerektiğine göre, kısaca her seferinde oynayarak uyduruyorum. Bu mevsimde son erikler artık yumuşamaya yüz tutmuş durumda, hah, işte o kütür kütür yenme halini kaybedenleri ben anında sosa dönüştürüyorum, bitiremezsem buzluğa atıp kışın sos ve pektin yapmak için kullanıyorum. Bu sefer de yumuşayan eriklerle çok kolay ve çok lezzetli bir sos yaptım bu yakışıklı çipuraya. Ha isterseniz kütür erik kullanın, ona ne mani!
Tarif pek basit. Zeytinyağıyla yağlanmış bir tepsiye, sosu daha iyi çekmesi için fileto edilmiş çipurayı yatırdım, kendini yalnız hissetmesin diye orta boy bir soğanı ve muhtelif adette kereviz sapını doğrayıp yanlara serpiştirdim, üstüne tuz ve biber gezdirdim. On kadar yeşil eriği doğradım, bir diş sarımsak (balığı çok bastırmasın diye az koydum, isteyen arttırabilir), bir yemek kaşığı zeytinyağı, 5-6 iri yaprak fesleğen, tuz ve karabiberle çektim. İşte bu kadar basit. Ardından balığı sosla kapladım, kalanını da soğan ve kereviz saplarının üstüne serpiştirdim. Hoppa sıcak fırına, 20-25 dakika yetti bizim tombik çipuraya.
Fırından çıktığı anda mest eden kokusu, tattığımız anda mükemmel lezzetiyle birleşti ve “ıhıldaya ıhıldaya” yedik bu arkadaşı biz. Soğan ve kereviz sapı direkt olarak pek değmese de pişerken kokusu tatlı tatlı balığa sızıyor. Defnenin yerini alan fesleğen de doğrusu pişerken çok güzel kokuyor. Ben bu sosu daha önce başta levrek gibi soslanmaya müsait birçok balığa uyguladım, ama doğrusu en beğenileni bu çipura oldu. Çünkü balığın kendisi çok güzeldi, kendiliğinden lokmalara ayrılan boğum boğum sıkı eti sosla dengedeydi, ona tamamen boyun eğmedi fakat güzel birleşti. E balıkların ekşiyle, yeşil yapraklarla iyi anlaştığı zaten devlet sırrı değil! Ama limon defne, limon defne nereye kadar? O yüzden bence bu kez limon ekşisini erikle, defne rayihasını fesleğenle değiştirin. Bir dahakine belki fesleğen yerine dereotu, papaz erik yerine malta eriği denersiniz. (İşte benim kafam böyle çalışıyor, beynimin içine hoş geldiniz!) İnanın balıkları her seferinde dümdüz pişirerek yiyip ölmek için hayat çok kısa!
Bu kadar güzel bir balığın tabii ki fileto yapılırken çıkarılan bel kemiğinin iki yanındaki löp etlerini, lezzetli yanaklarını filan ziyan edecek değildik. En baştan her yerini alacağımı söyleyerek temizlettim. Sonra bu parçaların hepsini iki litre suyla birlikte tencereye koydum, dörde bölünmüş iki orta boy soğan, üçe bölünmüş üç iri havuç, bir demet dereotunun sapı (evet sapı), ikiye bölünmüş bir limon, ikiye bölünmüş üç diş sarımsakla birlikte haşladım. Ayrı bir tencereye 15 kadar eriği koydum, altını önce harlı sonra kısık açarak onları iyice pişirdim. (Su filan yok, hiçbir şey ilave etmeyin, onlar zaten suyunu salıyor.) Balıklar haşlanınca sudan çıkardım, etlerini didikledim. Yarabbi, iki porsiyon et çıktı resmen, ne bereketliymiş! Balık etini kenara aldım. Pişmiş eriklerin kabuklarını sıyırdım, çekirdeklerini çıkardım ve diğer tencereye ilave ettim. Pişmiş limonu tencereden çıkardım. İki avuç kadar taze kereviz yaprağını doğrayıp tencereye attım, zaten sıcak olan çorba ile yapraklar hemencecik pişiyor. Birkaç dakika her şey birlikte fıkırdadıktan sonra tuz, karabiber ve bir dolu dolu çay kaşığı zencefil tozu ilave ettim, her şeyi blendırdan geçirdim. Soğan ve havuçlar çorbaya bir yoğunluk katıyor tabii, eğer daha duru bir çorba isterseniz siz su ilave edersiniz. En son olarak didiklenmiş balık etlerini tencereye geri attım ve tataaam, çorbamız hazır!
Balık çorbasında da genelde haşlama suyuna defne atılır, ama her türlü stokta (et stok, tavuk stok vs) kereviz yaprağı, sapı kullanıldığını, bunun haşlama sularına çok lezzet verdiğini düşünerek ben kereviz yaprağıyla denemeye karar verdim; iyi ki de öyle yapmışım. Bir de zencefil miktarını arttırdım bu kez, zencefilin balık çorbasına kattığı derinliğe inanmazsınız! Çipura epey güzel yağ bıraktığı için çorbaya başka hiç yağ koymadım. Sonuçta gerçekten eriğin kattığı derinlikle olsun, kereviz yaprağı ve zencefilin sorsam belki adı verilemeyecek ama lezzete büyük etkisi olan ajanlıklarıyla olsun, ortaya nefis bir çorba çıktı. Tabii bunda balığın etkisi büyük, ama “Çipurayla başka balık çorbası yapan olmuş mudur acaba, bir zahmet güzel olsun!” deiyen dostıma bakmayın, zira daha önce bu balık çorbası tarifimi kaya levreği ve dülger balığıyla yapmıştım, o da çok güzel olmuştu. (Hatta dülger balığı bence çipuradan daha lüks!)
Nasıl balığa kereviz sapı ve soğanlarla birlikte güzel bir yeşil salata eşlik ettiyse, çorbaya da bol fesleğenli bir salata ile sarımsak ve zeytinyağıyla tavada altın rengi olana dek kızartılan ekmekler eşlik etti. Nasıl hafif, ama nasıl lezzetli öğünler… İnsana yazın geldiğini söyleyen sofralar vardır ya, işte bunlar da onlardandı.
Sardalyanın da eli kulağında, sonra orfoz, trança… Yaz balıkları sofraları doldursun, afiyet olsun!
dunyaninbahceleri.com 