Çok değil, 50 sene öncesinde olsaydık veya Boğaz’ın bir zamanlar neredeyse sepetle balık tutulan bereketini bozmasaydık, şimdi Haziran sonunda her yeri yeni hazırlanmış çirozlar sarmış olacaktı; biz de o çirozları dereotu ve sirkeyle hazırlayıp afiyetle yazın rakılara, beyaz şaraplara eşlik etsin diye sofralara koyacaktık… Olmadı, tadını daha çok üst nesillerimiz çıkarabildi. Ben de en azından çiroz neymiş, ne zaman yapılırmış, onu anlatmak istedim.
Eskilerin özlemle andığı, artık pek bulunmayan, bulunsa da eski tadı alınamayan çiroz, Yunanca “ksiros”tan geliyor. Ksiros da “kuru, yağsız” demek. Zamanla söylene söylene çiroz olmuş. Çiroz uskumrudan yapıldığı için önce uskumrudan bahsetmek lazım tabii, en son çocukken tadıyla tuzuyla yiyebildiğim Boğaz uskumrularının bilhassa Darıca’daki dalyanlardan geleni tercih edilirmiş. Kara kış çatıp uskumrunun kulağına kar suyu kaçınca Darıca’da Rum balıkçılar dalyanları kurarmış, ama genel olarak kasımdan mart sonuna dek güzel uskumru avlanırmış.
İstanbul Balıkhanesi eski müdürü Karekin Deveciyan, 14 Nisan’la 1 Haziran arası tutulan, yağsız uskumruların “çirozluk” olduğunu söylüyor. (Bu arada her balık ve balıkçılık meraklısı Karekin’in şu kitabını edinmeli bence.) Çünkü yumurtalayan uskumrular zayıflıyor, yağlı uskumru olmuyor, haliyle kurutmaya elverişli hale geliyorlar. Tabii bir uskumruyu çiroza dönüştürmek kolay değil, deniz suyuyla yıkanması, temizlenmesi, tuza basılması ve asılıp kurutulması gerekiyor. Döneminin Vedat Milor’u olan Sermet Muhtar Alus, bir yazısında Rumca adı “skumri” olan uskumrudan yapılan çirozu şöyle tarif ediliyor: “İsmi çiroz, bedavasına da ucuz, fakat o kuru, kavruk hale gelinceye kadar ne külfetlere katlanılıyor. Kulağından barsakları çekilir çekilmez denizde yıkanacak, tuzlanacak; tepesi köşe, yanları merdiven basamakları gibi çıta çıta sırıklara asılıp güneşlendirilecek. Yağmur mu serpiyor, hemen hepsini toplayıp kapalı bir yere taşınmazsa, yani tatlı su değerse kurtlandığı an. Hava açınca gene yerlerine nakl-i mekân.” Ne emek değil mi? Hepsi de o zamanlar birkaç kuruşa satılan çiroz için…
1931-32-33 yıllarında Boğaz’da öyle bol uskumru olmuş ki, uskumrunun fiyatı düştüğü gibi çiroz da iyice ucuzlamış. Dört çirozu 5 kuruşa satar olmuşlar. Yine o yıllarda, ta Amerika’ya dek, birçok ülkeye milyonlarca çiroz ihraç edilmiş. O bollukta gazeteciler de çiroz yapan balıkçılarla konuşmuşlar. Onlardan biri olan, Yedikule’nin eski çirozcularından Armanak Bey 1931 yılında diyor ki, “Tam 27 senelik çirozcuyum, böyle bolluk görmedim. 18 sene evvel de gene pek çok kuruttuktu, ama bu derece değil.”
Şimdi tabii denilecek ki, kendimizin yediğinden gayrı milyonlarcası ihraç edilecek denli bol olan uskumru nasıl oldu da yok oldu? Cevabı o “bolluk”ta saklı olsa gerek. Mesela 1938’de de, yani o “bolluk”lardan sonra acayip bir uskumru kıtlığı olmuş haliyle. Bilhassa 1965’e kadar yanlış avlanma da tam gaz devam etmiş. Marmara Denizi’nin kirlenmesi ayrıca çok engelleyici olmuş. 1960’lardan itibaren kademeli olarak uskumru azaldıkça istavritten yapılır olmuş çiroz (ki ona çiroz değil “liliga” deniyor esasen). Haliyle tadı tuzu değişmiş. Tahminim o ki, o bolluk olmayınca fiyatı da artmış olmalı. Eskiden bakkallarda bile satıldığını hep duyarım da, şahsen ben büyürken -Balat’taki birkaç yer hariç- görmedim, denk gelmedim, yani öyle bakkalda satılma devrine şahsen hiç yetişemedim. Yetişebilenlere ne mutlu, ben maalesef denk gelebildiği meyhanelerde bile minnetle yiyen nesildenim…
Yiyenler olursa afiyet olsun, sirkeli çirozlar balık avı yasağı bitene kadar sabırlarına dayanak olsun…
dunyaninbahceleri.com 