Tadı damakta, hatırası akılda: Baylan

Baylan denince, hemen her İstanbullunun aklına gelen bir hatırası vardır: Kimi şanslılar Baylan’ın Karaköy zamanına yetişmiştir, kimileri için Kadıköy’le özdeşleşmiştir, kimileri ise Bebek Baylan’da hem tatlıların hem yemeklerin nefasetine kaptırmıştır kendini. İlk akla gelen birçok isim için karamelli kup griye olsa da, kimi trüf pastasını ayrı bir yere koyar kimi likörlü çikolatasını. Ama Baylan hep müstesna bir yerdir akıllarda, en çok da onu “Baylan yapan” Türkiye’nin ilk akademili pastacısı Harry Lenas -yahut birçok kişinin söyleyişiyle Hari Bey- sayesinde…

Taa 1923 yılında açılan, yani cumhuriyetle de yaşıt olan Baylan, yıllar yıllar sonra Karaköy’e geri döndü. “Geri döndü” derken tabii eski yerine, iskelenin oraya değil -ah keşke o da olabilseydi- ama GalataPort içinde müstakil bir Baylan’ımız var artık! Her ne kadar GalataPort’un mimarisinden pek hazzetmesem de, böyle nadide, İstanbul’un göz bebeği bir pastanenin ilk limanına, Karaköy’e geri dönmesine de çok sevindiğim muhakkak, çünkü nihayet Baylan evime neredeyse yürüme mesafesinde! Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri kitabımızda sevgili Anastasia Aslanoğlu’nun sıcacık satırlarla anlattığı Karaköy Baylan hatıraları, artık belki de yeni nesillerde başka çocuklarla ortak mutluluk anılarına dönüşecek, bir gün yine “Vapura binmeden bir kup griye yenen, Adalar’a geçerken pasta alınan bir yer” olacak Baylan… Ne mutluluk…

Baylan’ın bu yuvaya geri dönüşünün şerefine, Oggusto çok anlamlı ve hoş bir açılış etkinliği de düşünmüş. Bilirsiniz, bazı pastaneler bazı isimlerle özdeşleşmiştir; Baylan da böyle bir pastanedir çünkü on yıllarca edebiyatçıların, yazarların buluşma noktası olmuştur. Karaköy Baylan’ın açılışı için de ne güzel ki pastanenin kendine has bu tarihine dönmüşler ve böyle bir “Baylan ve yazarlar” etkinliği düşünmüşler. Bağlamdan yoksun influencer etkinliklerinin her yeri kapladığı Instagram çağında böyle düşünülerek, incelikle yapılmış bir etkinlik beni çok mutlu etti. Kâh Mario Levi anlattı kâh Deniz Yüce Başarır, kâh Harry Lenas anıldı kâh pastanenin eski müdavimi yazarlar; ama her dakikasında gülerek, hatırlayarak, anın anlamını düşünerek geçirdik etkinliği ve bu benim kalbimi yumuşacık yaptı…

Biliyoruz ki yemek aslında bir duygu işi, bu yüzden güzel bir ortamda, sevdiğimiz dostlarla, anlamlı bir buluşmada her yediğimiz şeyi daha da güzel algılarız. Ama ben Baylan’ın yemeklerini de oldum olası severim ve “Aklınıza Baylan’ın hangi lezzetleri geliyor?” dendiğinde “Eskiden Bebek’te ekşi krema ve füme somonla servis edilen blinçiki’ler” diyorum o yüzden! Karaköy’deki şubesinde bu manada tatlıların yanı sıra yemek menüsünün de servis edileceğini duyduğumda çok ama çok mutlu oldum! Çünkü nasıl Bebek hayhuyunda Baylan hep müstesna ve mutena bir yer idiyse, iyi servisiyle mutlu ediyor ve ortamıyla huzur veriyorduysa bana, ihtimal ki Karaköy’e yürüyüşe indiğim zamanlarda da “Şöyle kötü sürprizler olmadan, hem güzel bir şeyler yiyeyim hem de ortam, servis iyi olsun, hayhuylu olmasın” dediğimde rahatlıkla gidebileceğim bir limanım olacak burası. İstanbul için büyük lükstür bunu diyebileceğiniz mekanlara yakın olmak!

“Peki Baylan’da neler yiyebiliriz?” diyorsanız mesela yediklerimden örnekler vereyim. Öncelikle yumuşacık pişirilmiş, tadı tuzu çok yerinde bir ahtapot salatası… Porsiyonu da görüp görebileceğiniz en büyük ahtapot salatası olabilir! Cannelloni’ye sarılmış kuzu incik tel tel ayrılıyor, sosuyla müthiş bütünleşmiş ve o da neredeyse bir ana yemek doyuruculuğunda! 48 saat şarapta marine edilmiş dana yanak ise inanılmaz bir yumuşaklıkta, daha çatalı attığınız anda dağılıyor. Mac & Cheese ise Amerikan tarzı yemeklerden hoşlananlar için -keza çocuklar için de- her zaman garanti bir lezzet. Anlayacağınız menüde kuzudan danaya, balıktan ahtapota, salatadan çorbaya birçok lezzetli kalem var ve bilhassa akşamüstleri gün batımında gelip keyifle yemek yemek için de Baylan harika bir tercih olur. Zarif şarap listesi de bu anlamda yemeklerle gayet iyi eşleşebilecek tercihler sunuyor, ki favori üreticilerimden olan 7 Bilgeler’in şaraplarını bulundurmaları beni hususi olarak mutlu etti, hele Türkiye’nin en iyi şarap üreticilerinden olan Chateau Kalpak’ın da yer alması tam isabet…

Tabii buraya gelmişken tatlı yemeden dönülemeyeceği aşikâr! Klasiklerden gitmek isteyenler kup griye veya Baylan’la özdeşleşmiş pastalardan deneyebilirler, ama üstü kıtır ve karamelize şeker dokusuyla crème brûlée veya çıtır milföy katları üstünde nefis elma dokusuyla tart tatin da çok mutlu edecek seçimler, o yüzden bence sadece klasiklere saplanıp kalmamak lazım. Ne de olsa hayat iki-üç tatlıyla geçirmek için çok kısa!

Ben tam bir “eski İstanbulcu” olduğum, hayatımın ciddi bölümü İstiklal, Galata, Eminönü, Karaköy, Divanyolu, Pera gibi semtlerde geçtiği için bu semtlere ayrı bir duygusal bağlılık ve hassasiyet duyuyorum, bunu da hiç inkâr edecek değilim. O yüzden belki Baylan’ın Karaköy’e gelişinden daha bir mutlu olduğum da belli oluyordur! Ama benim hislerimin ötesinde, içinde Harry Lenas’ın birbirinden güzel fotoğraflarıyla gördüğünüz anda içinizi ısıtacak bir şube olmuş, adeta bir ustaya saygı mekanı olmuş Karaköy Baylan. Her dokunuşuyla, detayıyla çok anlamlı.

Dilerim yüz yıl sonra yine böyle anılsın, adı güzelliği, mutluluğu, neşeyi, lezzeti çağrıştırsın…