Koku yoksa lezzet de yok! – Vedat Ozan’la koku atölyesi

Vedat Ozan‘ı eminim ki birçoğunuz tanırsınız, zira kendisi Türkiye’nin sayılı koku eğitimcilerinden. Naçizane, koku alma sistemimizin gastronomiyle, parfümlerle, kültür tarihiyle ve lezzetlerle olan ilişkisini Türkçede en iyi anlatan kişi olduğunu düşünürüm. Onu dinlemek yahut yazdıklarını okumak benim için yıllardır büyük bir keyif, ilk kitabını yazdığından beri kendisini hayranlıkla takip ediyorum -ki yazının sonunda kitaplarından ve videolarından bahsedeceğim. Ama bugünkü bahsim daha da atraksiyonlu ve ister gastronomiyle isterse kokularla, aromalarla ilgilensin, ucundan konuyla alakalı olan herkesin aklını alacak bir husus hakkında: koku atölyesi!

Vedat Ozan aslında yıllardır meraklıları için koku atölyeleri düzenliyordu, ama pandemi yüzünden iki senedir sekteye uğramıştı, öncesinde de epey bir süre yer doluydu. Ben de bir türlü gidememiştim. Nihayet çok küçük gruplarla ve çok dikkatli biçimde yeniden yapmaya başladı ve bu kutlu haberi aldığımda ben de büyük bir heyecanla konuk oldum! Atölyenin daha kapısından girerken harika bir yere girdiğinizi anlıyorsunuz: kokuyla ilgili kitaplar, Vedat Ozan’ın koku orgu, şişeler, kokular, özel koleksiyon eski parfümler… Alice’in harikalar diyarından hallice bir ortam!

Masanın üstünde çeşit çeşit baharatlar, kokulu malzemelerin yanı sıra aromalar, notalarla dolu şişeler, o gün kullanacağımız türlü türlü alet edevat dizili. Vedat Bey’in direktifleri doğrultusunda hem önceki akşam, hem o sabah gayet kokusuz, baharatsız, hafif şeylerle karnımızı doyurmuşuz, üzerimizde kokulu hiçbir kozmetik bile yok. Elimizden geldiğince etkileyecek unsurlardan uzakta hazırlanmış, heyecanla bekliyoruz. Vedat Ozan, her zamanki muhteşem tonlamasıyla anlatmaya başlıyor. “Koku” ne demek? Koku almanın evrimsel işlevi ne? Gözümüzü kapayabiliyoruz da burun deliğimizi neden kapayamıyoruz? Bu burun sadece kokuları almak için mi var peki? Tat duyumuzun neredeyse %80’ini retronazal koku alma sistemimize borçlu olduğumuzu biliyor muyuz peki? Yaklaşık iki saat boyunca tane tane, ama hiç sıkmadan, her zamanki nüktedan üslubuyla anlatıyor Vedat Bey. Bir de küçük test yapıyor. Temel tatlar biliyorsunuz tuzlu, şekerli, ekşi, acı (ama biber acısı anlamında değil, portakal kabuğu gibi “bitter” tatlar anlamında acı) ve literatüre yeni dahil olan umami. Bu tatları, burnumuzu ve koku sistemimizi devreden çıkarsak dahi anlayabiliyoruz. Anlayabiliyoruz da, ayırt edemiyoruz. Örneğin ağzımıza burnumuzu şöööyle iyice bir sıkarak bir kaşık puding atsak, onun şekerli olduğunu anlıyoruz da muzlu mu, limonlu mu, katiyyen anlayamıyoruz. Eh denemesi bedava, hemen bir şeker ikram ediyor bize Vedat Bey. Burnumuzu sıkarak ağzımıza atıyoruz ve hiçbirimiz, şekerli olduğu dışında aromasını söyleyemiyoruz. Ta taaam, buyrun size kokunun gastronomiyle son derece direkt bağlantısı! (“Ben aromasını algılayabilirim” diyen burnunu yeterince iyi sıkmamış demektir, hile yapmanın lüzumu yok!)

Vedat Ozan’a sorularımızı da yönelttiğimiz bu temel eğitim faslı, yavaş yavaş deneysel yerlere ilerlemeye başlıyor. Örneğin gerek parfümlerde gerek eşitli gıda maddelerinde kullanılan aromalardan bahsediyoruz. Hemen bize bir aroma yaratıveriyor Vedat Ozan ve bu işin nasıl teknik bir iş olduğunu gösteriveriyor: Bir kağıt çubuğu frukton moleküllerinin olduğu bir şişeye daldırıyor. Frukton, temelde meyve kokusunu hatırlatan bir koku molekülü. Sonra bir başka kağıt çubuğu benzil asetat molekülüne daldırıyor. “Şimdi, iki kağıt çubuğu burnunuzun dibinde bir sallayın yelpaze gibi, ne kokusu alıyorsunuz?” diyor. Bir anda oda buram buram yeni dilimlenmiş yeşil elma kokuyor. Ağız sulandırıcı! Bu kez benzil asetat yerine beta ionen molekülüne daldırıyor Vedat Bey kağıt çubuğu, frukton aynı. Şimdi sallıyoruz, o da ne, koku elmadan ahududuya dönmüş! Bitti mi, bitmedi! (Merhaba Burhan Pazarlama!) Bu kez fruktonun yanına etil maltol eklendi ve koku “çileğe” dönüverdi. Vedat Bey bunu, “Koku işi bir kimya, doğru formülü bilirseniz sarıyla maviyi karıştırıp yeşili elde etmekten bir farkı yok” diye açıklıyor, ama bu durumla ilk kez karşılaşan biz faniler pek şaşkınız!

İlerleyen aşamalarda, misk, amber, civet gibi seyreltilerek kullanılan ve orijinali artık dünyada neredeyse bulunmayan/kullanılmayan (çok şükür!) malzemelerin eğitim amaçlı küçük örnekleriyle tanıştırıyor bizi Vedat Ozan, haliyle ben de hayatımda ilk kez gerçek bir amber veya misk örneği görüyorum. Amber ve misk, eski zamanlarda sadece güzel koku için kullanılmıyor, yemeklere ve tatlılara da katılıyor, örneğin Osmanlı döneminde helvaların, muhallebilerin üstüne misk şurubu, amber şurubu döküldüğünü ya da şerbetlerinin hazırlandığını biliyoruz. Zaten baharat dediğiniz şey de üstünüze sürünce parfüm, yemeğinize konunca çeşni, öyle değil mi? Görüyorsunuz ki, yine kokuyla tadın ayrımı incecik bir çizgi, gastronomik anlamda bu ikisini ayırmak mümkün değil. Peki, size miskin misk geyiğinin testisleri üstündeki biz bezden elde edilen balçık kıvamında bir salgı olduğunu, amberin ise balina dışkısı (“balina kusmuğu” diye yazıyor bazı yerlerde ama hayır, dışkı) olduğunu söylesem? “Nasıl yani, hayvansal salgı ve dışkıları sürünüp yiyip içiyorlar mıymış?” diyebilirsiniz, ama aynen öyle! Çünkü yeterince seyreltilirse ikisi de harika kokuyor! Hayat böyle acayipliklerle dolu… (Bu örneklerden sonra civet kedisi salgısının seyreltilmemiş halini kokladığımda çok net şekilde uzun süre değiştirilmeden beklemiş kedi kumu kokusu aldım, “Evdeki düz kedimin beklemiş kumunun kokusunu da seyreltsek böyle parfümlere layık bir nota elde eder miyim acaba?” diye bir düşünmedim değil!) Neyse merak etmeyin, bugün zaten kimse bunların “doğal” salgı ve dışkı hallerini bulamıyor, zira hayvancağızların soyunu neredeyse tüketmişiz yine “üstün insan ırkı” olarak… O yüzden sentetik halleriyle idare ediyoruz.

Sentetik demişken, tabii en çok kullanılan şeylerden biri de sentetik gıda aromaları. Bu aromalar tek tip değil, örneğin yoğurda katılan çilek aromasıyla içeceğe katılan çilek aroması aynı değil. Zira doğal olarak hangi maddeye katılacaksa, o maddenin kendi kokusu ve kimyevi yapısına göre tasarlanıyor aroma. Ancak ben oldum olası hiçbir muz, çilek ve kavun aromasından hoşlanabilmiş değilim, halbuki bu üç meyveyi de severim. Muhtemelen aromalar gerçeğinden daha güçlü şekilde tasarlandığı için o tatlardan hoşlanmadığımı düşünüyorum. Vedat Bey, bu durumun uzun vadede başka sorunlar yarattığını söyledi, örneğin bu tarz aromalara çok fazla maruz kaldığımız için zamanla meyvelerin kendi aromaları unutuyor, gerçek meyvelerin kendi tatlarını “lezzetsiz” buluyormuşuz. Çilekten daha çok çilek kokan çilek aromalı şekerler gibi… Düşündüm de, iyi ki bu aromaları sevmiyormuşum!

Birbirinden enteresan bilgilerle ve küçük, sürprizli deneylerle dolu saatler su gibi aktı geçti (ben tabii burada size hızlı oynat modunda geçtim), konuştuk, gülüştük, şaşırdık, bilgilendik ve geldik final kısmına. Önümüzde duran iki dizi şişeyi kullanma vaktimiz geldi: Önce bir gül akoru yapacak, sonra onu diğer akorlarla birleştirerek bir parfüm yapacağız! Tek bir akor bile birçok molekülden yaratılıyor; örneğin önümüzde duran kehribar renkli şişeler bir gül akoru yapmamız için gereken maddeleri içeriyorlar. (ki Vedat Bey bunun “basit” bir gül akoru olduğunu söylüyor, aslında daha komplike olsa daha iyi olurmuş!) 7 şişedeki sıvıları Vedat Bey’in verdiği reçeteye göre damlalıkla karıştırıyor, çalkalıyor, heyecanla kokluyoruz. Voila, işte bir gül aroması! Vedat Bey “Teninize direkt sıkmayın ama banyo suyunuza karıştırabilirsiniz bunu” dese de, birçok tatlıcıda güllaçların üstüne serpilen kötü kalite gül sularından daha sağlıklı olduğuna emin gibiyim nedense!

Şimdi geldik ikinci adıma… Önümüzde bir dizi şişe daha var. Bunlardan yalnız üstünde “rose” yazan boştu, onu da yaptığımız gül akoruyla doldurduk. Şimdi, Vedat Bey’in bizim için önceden hazır ettiği akorlarla bir parfüm yapacağız. Parfümün baz notaları, benim dev hastası olduğum notalardan oluşuyor: sandal, amber, misk, vanilya. Ve pek tanımadığım benzil salisilat. “Bence bu baz notalardan yaptığımız karışım harika oldu, gerisini eklemesek de olur bana” deyip Vedat Bey’i güldürüyorum. Ama cidden nefis olmuştu, ne yapabilirim!

Kalp notalar için gül, ylang ylang, yasemini; üst notalar içinse linalool, bergamot, şeftali, benzil asetat ve turunç kokularını karıştırıyoruz. Böylece elimizde ayrı ayrı üç karışım oluyor. Buraya kadar hepsi Vedat Bey’in direktifleriyle, belli reçetelerle hazırlanmıştı. Şimdi geliyoruz “özgür” kısma… Bu üç karışımı kullanarak ve tabii belli oranlarda onlarla oynayarak, hepimiz kendimize has parfümümüzü yaratıyoruz. Ben her ne kadar caanım bazıma diğer karışımları aktarırken ellerim titrese de, Vedat Bey’in “Merak etmeyin, sonuç çok güzel ve daha derinlikli olacak” telkinleriyle, mümkün olan en fazla miktarda baz notaları kullanarak bir karışım yaratıyorum. Sonra gerekli miktarda alkolü ekliyor ve hepimiz parfümlerimizi şişelerine dolduruyoruz. Ama bir fıs bile sıkamıyoruz! Zira meğer parfüm denen şeyi şişeye koyup olgunlaşmasını bekliyormuşsunuz! Tam 3 hafta bu şekilde koku molekülleri birbirine karıştıktan sonra ancak sıkabileceğiz. Yani resmen turşu kurduk! Ve her turşu kurmuş insan evladı gibi, gidip gelip olsun diye bekliyorum! (Daha zarif olanlarınız liköre de benzetebilir tabii, ama valla benim aklımdan turşu geçti!)

İşte bu “kısacık” özeti tam tamına 7 saatlik bir koku atölyesini kısaca aktarıp “Koku atölyesinde ne dönüyor öyle?” sorusuna bir cevap olsun diye yazdım, ancak yine de elbette her şeyi tam manasıyla aktarabilmek mümkün değil, çünkü Vedat Bey bize birbirinden şahane bilgiler aktardı o 7 saatte. Ha 7 saat “koku” mevzuu için yeterli mi peki, elbette hayır! Allaseniz şu dünyada 7 saatte neyin uzmanı olunmuş zaten, değil mi ya! O yüzden bu koku mevzuundan, bilhassa onun gastronomiyle ilgisinden anlamak isteyenlere, Vedat Ozan’ın her biri nefis yazılmış 4 kitabıyla başlamalarını öneririm: İlk kitap Kokular Kitabı, koku alma sistemimizin nasıl çalıştığını, inceliklerini öğretiyor. 2. cilt olan Parfümler Kitabı, parfüm denen kokulu suların nasıl ortaya çıktığını, dünyanın en devrim yaratan ikonik parfüm ve parfümörleri üstünden anlatıyor. 3. cilt olan Kültürler Kitabı, kültür tarihini kokular üstünden ele alıyor ve tabir-i caizse “ortamlarda anlatmalık” nefis doneler içeriyor. Son cilt olan Lezzetler Kitabı ise tamamen koku-tat-lezzet üçgeni üstünden gastronomi tarihine dalıyor. Şahsi fikrim, gastronomiye ilgi duyan herkesin ve pek tabii başta şeflerin muhakkak bu kitapları okuması gerektiği yönünde. Kokteylinden tatlısına, sosundan salatasına, koku uyumunu bilmek insana çok şey katıyor, çünkü en başta dediğimiz gibi lezzet algımızın büyük kısmı retronazal sistemimizden geliyor. Eğer parfümlere ilginiz yoksa, 2. cildi atlayabilirsiniz, fakat onun dışındaki üç kitap tam da o sırayla okunursa bu konuda bir değil, onlarca adım ileriye gideceğinizden emin olabilirsiniz! Lezzetler Kitabı‘ndan bir bölüm okuduğum şu videoyu da buraya bırakıyorum hatta ki, kitabın gastronomiyle ne kadar yakından alakalı olduğu daha iyi anlaşılabilsin…

Son olarak, Vedat Ozan’ın nelerden bahsettiği, ne kadar güzel bir anlatım tarzı olduğunu biraz daha anlayabilmeniz adına Vedat Ozan ile Ufkun 2 Katı videolarına da göz atmanızı öneririm, ki bu 20 videoluk seride de gastronomi adına epeyce bilgi edinmeniz mümkün. Ancak unutmayın, bu tarz konularda sistematik ve bütüncül bir okumanın yerini hiçbir şey alamaz, kanımca birçok insanın yaptığı hata da “parçalar” halince bir şeyler dinlemenin/okumanın sistemli, iyi kurgulanmış bir uzun soluklu okumayla kıyaslanamayacağını göz ardı etmesi. O yüzden, gastronomiyle veya kokularla yahut her ikisiyle de ilgileniyorsanız -ki zaten ikisini birbirinden ayırmak çok da mümkün değil- bu dört cildi okumak size çok iyi bir temel sağlayacaktır. Sonrasında bu atölyeye de katılmak isterseniz, onun da bilgilerini şurada bulabilirsiniz.

Eh, artık miskin “geyik salgısı”, amberin “balina dışkısı” olduğunu bilerek, çok güzel koktuğunuz için sevgiliniz size “misk-ü amberim” diye iltifat ettiğinde gülerseniz mesuliyet kabul etmiyoruz!

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s