Geçtiğimiz Pazar günü, Sabancı Müzesi’nde yer alan İhtimal İstanbul sergisinin kapanışı için özel bir etkinlik düzenlendi. Hybrid Community‘nin düzenlediği akşamda, İstanbul’un çeşitliğiyle besleyip büyüttüğü ihtimalleri gözden geçirerek dolaştığımız sergiden sonra, sıra geldi İstanbul’un sunduğu lezzetleri gözden geçirmeye… Ki tahmin edersiniz, bu son derece doyurucu bir çeşitlilik ihtimali demek!
İlk durak turşu. Turşu kimileri için vazgeçilmez bir takıntı halinde, kendi adıma da doğrusu ciddi bir turşusever olduğumu söylemem gerek. En sevdiğim turşular da can erik ve bamya turşusu. Turşuya düşkün herhangi bir insanın kütür kütür can erik turşusuna düşkün olmamasını anlamam mümkün değil zaten de, bu turşuyu henüz bilmeyen/keşfetmemiş olanları gördüğümde “Hişşş, tamam, geçti, en azından bundan sonra yiyeceksin” diye avutasım gelir. Bamya turşusu desek ondan da az bilinir, ama bamya sevmeyenlerin dahi “Yahu bamyanın meğer turşusu yapılmayı lazım geliyormuş esas!” diyebileceği bir tadı var. Turşu söz konusu olunca Asri Turşucu zaten herkesin malumu, bence ikisine de şans vermek için bir uğramanızda fayda var. Biz o gece kütür erik turşularını epey tavaf ettik nitekim!
İstanbul demek e pek tabii deniz mahsulleri de demek. Tunç Balık‘tan lakerda ve tarama, her zaman gözü kapalı alınabilecek lezzetlerdir; o yüzden onları da esgeçmedik elbette. (Bu arada bilmeyenleriniz varsa Tunç Balık Caddebostan’a da şube açtı, hatta o civarda yiyeceğimiz bir ev yemeği gecesinde ahtapot siparişi için kendilerinden faydalandık ve yine memnun kaldık.) Gelelim Topikçi Musa’nın topiklerine… Topikçi Musa aslında bir seyyar lezzet durağı, ancak oldukça ünlü. Ne var ki topik çok nevi şahsına münhasır bir tat, kimi daha tarçınlı sever, kimi daha karabiberli, kimi daha tahinli… Benim damak tadıma onunkiler çok uymadı, dışındaki nohut kaplamasını da fazla kalın buldum. Şahsen topik için her zaman adresim Aret‘inkilerdir. Tuana ve Tuşba’nın da topikleri meşhurdur bu arada, hepsini deneyip sizin en sevdiğiniz versiyonu bulmanızı öneririm.
Bunca “başlangıç”tan sonra ana lezzetlere bakacak olursak iki kraliçesi vardı gecenin: Alaf‘ın şefleri tarafından hazırlanan balık-ekmek ve kokoreç. Tercihimi kokoreçten yana kullandım, muazzamdı! Ekmeğe sürmek üzere masada hazır bulundurdukları chimichurri sos (sarımsaklı, sirkeli, biberli bir sos) ve guacamoleyi gördüğüm anda zaten gözlerim parlamıştı, efsane uyumlu olmuşlar kokoreçle! Tabii isteyen dümdüz de yiyebilir, ama şahsen ben bu sosların kokoreçe çok yakıştığını düşündüm, ekmeği lezzetlendiriyor zira. Buyrun size “güzel füzyon”. Alaf’a kocaman bir tebrik!
Geldik içki ve tatlı faslına. Geceye özel olarak iki farklı Yeni Rakı’lı kokteyl hazırlanmıştı; biri nar suyu, erguvan çiçeği ve baharatlarla çeşnilendirilen Alaturka, diğeri ise mandalina-limon-satsuma gibi narenciyelerle hazırlanan Alafranga. Her ikisinde de Uzun Demleme kullanılmış ki Uzun Demleme’ye ne kadar bayıldığımı şurada anlatmıştım (bu yılın da en çok okunan yazılarından biri oldu!) Normalde çiçekli bir kokteyle bayılmam gerekirdi, ama burada ikisi arasından birini seçmem gerekse doğrusu narenciyeliyi seçerdim, zira satsumaya hiç dayanamıyorum! Fakat ikisi de gayet başarılı kokteyllerdi. “Rakılı kokteyl mi olur” diyenlere hiçbir şey demiyorum, zira o tarz kutsallaştırmalarla doğrusu işim olmaz. Sade de kokteylde de içerim, bence gerçek bir rakısever iyi rakıya hiçbir formda itiraz etmez, hadi bakalım!
Geldik benim için “ağır top”a, lokum. Şimdi ben öyle böyle değil, bir oturuşta yarım kilo lokumu hiç ara vermeden, rahaaaatça yiyebilen bir insanım. Bakın bu zorlanmadığım miktar. Lokum çok iyiyse ve ben günümdeysem bir kiloyu da zorlarım, nedir yani! O yüzden aslında onca standdan önce (ve hatta yazıda bahsetmediğim, en sevdiğim konsept olan kanepe&fingerfood standından bile önce!) ilk gittiğim stand lokum standı oldu benim. Beni tanıyanlar için gayet normal bir durum bu tabii. Marsel ismini daha önce duymamıştım ve bu beni şaşırttı biraz, bunca lokum düşkünlüğümle bu benim ayıbımdı diyelim. Lokumu biraz yenileştirmişler, mesela tek aromatik içerik değil ikili tatlar tercih edilmiş genelde. Damla sakızı&karadut, gül&böğürtlen, limon&fıstık gibi… Bence şahane olmuş! Limon&fıstık mesela favorim oldu, Alp ise damla sakızı aşığı olarak onu beğendi. Kendi adıma güllüden de çok hoşlandım. Çoğu insan güllü tatlara burun kıvırıyor artık, “ağır” geldiğini söylüyorlar (e gül biraz acquired taste’tir tabii), onu böğürtlenle hafifletip mayhoşlaştırarak bence çok akıllıca bir iş yapmışlar o yüzden. Benim gibi “Ver canım, gül suyu, misk şerbeti, portakal çiçeği şurubu, hepsini getir” tadındaki eski tat meraklılarına bir parça hafif gelecektir belki, ama biz zaten azınlıktayız ve bazı tatları modernleştirmek, daha geniş kitlelere ulaştırmak için bu tarz yenilikler yapılması gerektiğini düşünüyorum. Bunun dışında üst üste yendiğinde dahi hiçbir boğazı yakan tat yok, glikoz şurubu yok, sonrasında mide yanması da yapmadı. (Benim gibi çok lokum yiyenler bunlara muhakkak dikkat edeceğinden belirtmek istedim.) İçinde rafine şeker yerine elma şekeri/pektin kullanılmış. Glikoz şurubundan elbette hiç hoşlanmıyorum ama pancar şekerine karşı değilim şahsen, yeter ki “normal” bir şeker olsun, yine de rafine şeker tüketmek istemeyenleri anlayabiliyorum, bu lokumlar o açıdan kendileri için hoş bir alternatif olabilir.
Son olarak şunu hatırlatmak isterim, araştırmaların da ortaya koyduğu gibi yemeği asla “sadece yemek” olarak algılamıyoruz. Yemek bir deneyim. Bu yüzden ortamın ışığından kokusuna, renklerinden yerleşimine her detay bizi etkiliyor; mutlu, rahat hissedip hissetmemiz etkiliyor ve biz bunun farkında bile olmadan yaşıyoruz bu etkilenme sürecini. Yani olayın “duygusallık”la ilgisi yok, pek rasyonel muhasebeci bey de etkileniyor tüm bunlardan! Tam da bu yüzden, yediğimiz bir şeyden aldığımız keyfi arttırmak da mümkün bir bakıma, kalori miktarı değişmeden aynı miktarda yemekten daha çok haz alabiliriz eğer her şey daha hoş olursa. Ne güzel aslında bu, değil mi? Bu tarz etkinliklerde yaratılan ambians, yan yana birçok lezzeti görmek, koklamak bu yüzden de çok önemli. Rebul’ün özel “İstanbul” kokusuyla kokulandırılmış bu ortamda akordeonuyla saksafonuyla harika şarkılar çalan müzisyenler, konsepte uygun bir ışıklandırma gibi detaylar, haliyle her gün yediğiniz şeyden daha çok zevk almanızı sağlayabilir. Bu tarz “deneyim”ler geliştirenlere, ayrıntılara tek tek dikkat eden etkinlik organizatörlerine tam da bu yüzden çok saygı duyuyorum. Unutulmamalı ki konu yemek olunca bu sadece tabaktaki ile biten bir mesele değil, bu bir kültür, o yüzden kültürel çölleşme “tabağımızı” da etkiliyor. Her şeyiyle İstanbul’a uygun bir gecenin yaratılması, kültürel çölleşmeden mustarip olduğumuz bu zamanda bana çok iyi geldi şahsen.
Konu İstanbul’un ihtimalleri, ikramlar İstanbul’un lezzetleri olunca, derlediğim Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri de bu etkinliğe pek güzel yaraştı bence. O yüzden izninizle kitapların önünde benden de bir kare dursun burada.
İstanbul’un ve sunduğu ihtimallerin şerefine!
dunyaninbahceleri.com 