Türk kahvesi, telvesi, müzesi…

Üçüncü Dalga Kahve akımına nispeten uzak, en azından her gün fincan fincan filtre kahve içmeyen ve içemeyecek biri olarak kahvelerden en çok Türk kahvesiyle anlaştığımı inkar edecek değilim. O yoksa espresso içerim, kahvede süt pek sevmem, kahveyi gözümü açar açar “ayılmak” için değil, altlığını yaptıktan sonra şöyle öğleye doğru veya öğleden sonra keyif için içerim ve Türk kahvemi yapıp oturduğumda beş dakika için bile olsa iş yapmayıp oturmayı, soluklanmayı tercih ederim. O yüzden Türk kahvesi hakkında yazmak benim için daha keyifli olacak.

Bilenleriniz vardır muhakkak, 5 Aralık Türk Kahvesi Günü olarak kutlanıyor. Bir bakıma geç kalmış bir “ulusal mutfak atağı” olarak görebilirsiniz bunu; “Türk kahvesi” yöntemiyle hazırlanan kahveyi tanıtmak amacıyla düzenleniyor. Ama önce bir bakalım, Türk kahvesi ne demek, onu biliyor muyuz?

Türkiye’de elbette kahve çekirdeği yetişmiyor, zaten dünyada oldukça sınırlı bölgede yetişiyor. O yüzden “Türk kahvesi” ile kastedilenin yerli ve milli kahve olmadığı açık! Peki ne demek o zaman Türk kahvesi, aslında neyi ifade ediyor?

“Türk kahvesi” demek, kahvenin türünden ziyade hazırlanma yöntemini ifade ediyor, bu da Etiyopya kahve seremonisinin Osmanlı döneminde kahve bu topraklara geldiğinde geliştirilen bir versiyonu. Onlar kahveyi taşla un gibi eziyorlar, biz de pudra gibi incecik öğütüyoruz ve telvesiyle birlikte demliyoruz. Bu yönteme “cezve-ibrik yöntemi” de deniyor ve çeşitli kahve hazırlama yöntemleri içinde telvesiyle demlenen tek kahve türü bu. Birçok alt kolu olsa da, dünyada 4 temel kahve hazırlama yöntemi var ve tüm diğer yöntemler aslında bu dört türden birine dahil: Türk kahvesi (cezve-ibrik yöntemi), espresso (basınç yöntemiyle demleme), pourover (kahvenin üstünden su akıtarak demleme), inversiyon (suyun içinde demleme). Anlayacağınız, Türk kahvesi de bu dört temel yöntemden biri ve uluslararası kahve şampiyonalarında Türk kahvesi için cezve-ibrik yöntemi dalında yarışılıyor.

Eh, bu kadar malumat verdiğimize göre gelelim kahve gününü bu sene güzel bir kutlama vesilesine dönüştüren meseleye… Pazartesi günü, Koç Müzesi içinde güzel bir kahve tadım günü düzenlendi ve Telve Cafe’nin açılışı yapıldı. Elbette konu kahve olunca, mesafeli oturma düzeniyle hazırlanmış, zarif süslemeleriyle gözümüzü okşayan bir “kahve altı” ile başladık.

Ardından Türk kahveleri hazırlandı, bizlere ikram edildi ve Türk kahvesini konuşmaya başladık. Koku üzerine uzmanlığıyla tanıdığımız ve şahsen de her çalışmasını sıkı bir merakla takip ettiğim Vedat Ozan, kahvenin koku profili ve aromaları üzerine birçok şahane bilgiyi aktardı. En önemlisi elbette şu: aslında kahve bitkisinin o kendine has aroması olmasa, içtiğimiz şeyi acı bir sıcak sudan ibaret gibi algılayacaktık. Oysa o aromalar, doğduğumuz anda hiç sevmesek de sonradan sevmeyi öğrendiğimiz (acquired taste denen hadise!) bitter tatları sevmemizi sağlıyor ve bir bebeğe versek yüzünü buruşturacağı acı acı kahveleri biz ayıla bayıla içer hale geliyoruz! Mesela işte bir müzeyi gezerken yorulduysak, müzenin kahvesine oturduğumuzda bir kahve içelim, hem keyif hem de zindelik versin istiyoruz.

Bu manada tabii Telve Kafe bir müze kafesi olmanın hakkını verircesine, kahvenin tarihiyle ilgili birbirinden güzel objeleri içeriyor. Kahve değirmenleri, ilk kahve makineleri, Henry Kupjack’ın 18. yüzyıl Osmanlı kahvehanelerini zihnimizde canlandırmamızı sağlayan minyatür kahvehanesi gibi unsurlarla, her kahveseverin sırf onları görmek için dahi gidebileceği bir köşe yaratmışlar. Nitekim müze müdürü Mina Sofuoğlu da kafeye bu açıdan yaklaşarak tanıttı.

Tabii adının “Telve” olması da tesadüf olmamış, zira Arçelik’in Türk kahvesi makinesinin adı Telve. Bu arada ben bilmiyordum ve hakikaten ilk kez öğrendim, Telve dünyanın ilk otomatik kahve makinesiymiş. Arçelik’ten Serdal Korkut Avcı’nın aktardığına göre uluslararası birçok tasarım ödülü de kazanmışlar Telve ile. Benim merakımı en çok gıdıklayansa tabii ki kafede yer alan prototip/eski makineler oldu; giderseniz onlara da muhakkak bakın!

Son olarak, sıkı kahveseverler muhtemelen zaten izlemişlerdir ama izlememiş olanlara “Göz Açıp Kapayıncaya Kadar” belgeselini izlemelerini de önermiş olayım. Belgesel oldukça başarılı, nitekim hem Roma Uluslararası Film Ödülleri’nde hem de Mikonos Uluslarası Film Festivali’nde “En İyi Belgesel” kategorisinde ödüllere layık görülmüş. Böyle nice işin artması dileğiyle…