Kıymetli bir keşif: Mabou Pera

Güzel önerilerle gelen, merakınızı gıdıklayan arkadaşlarınız vardır hani, bildiniz değil mi? İşte öyle bir arkadaşım, “Mabou Pera çok iyi, gel gidelim” deyince hevesle plan yaptık. Şakır şakır yağan yağmura rağmen de “İyi ki gitmişiz, iyi ki denemeyi daha da bekletmemişim!” diyebileceğim kadar memnun ayrıldığım bir yemek deneyimi yaşadım, hatta en kısa sürede yeniden gitme planları yapmaya başladım. Neden? Çünkü hem iyi yemek hem de yaratıcılık var Mabou’da!

Küçücük bir restoran, ufak masalar, loş bir ışık, sakin bir müzik. Klasik beyaz örtülü fine-dining ortamından uzak, daha bistrovari bir görüntü… Karşıma ne çıkacağını henüz bilmiyorum, önceki baktığım menülerin değişmiş olduğu bilgisi var sadece elimde. (Menüsü mevsimlik değişen yer her zaman 1-0 önde başlar zaten!) Elime alıp incelemeye başladığımda, çok şükür ki menüde bu aralar her yerde olan, birbirinin aynısı “meze”lerden daha fazlasının bulunduğunu sevinçle fark ettim. Hemen arkadaşımla birlikte denemek istediklerimizden oluşan bir set belirledik kendimize, ceviche görünce dayanamayangillerden olduğumuz için, ayranlı ceviche bakalım nasıl oluyormuş dedik ve Deniz Ala Ceviche’yle başladık.

Hayır, onunla başlamadık! Önce önümüze lezzetli mi lezzetli bir domates eşliğinde ekmek ve yağ geldi, öyle başladık. Bunu bile atlamamak gerek, çünkü iyi zeytinyağı/tereyağ, iyi ekmek ve amuse-bouche olarak güzel bir ikramın masaya gelmesi de çok önemli bir artı. Biz daha orada yemekten keyif almaya başlıyorsak tabii ki bunu da söylemek gerek! Bence iyi yemeğin, iyi restoranın sınırını belirleyen biraz da bu…

Evet, şimdi cevicheye geçebiliriz. Alışıldık cevichelerden daha farklı, ki sosuna ayran giren bir cevichenin de “alışıldık” olmaması gerek zaten. Normalde klasik ceviche mevzuunda biraz tutucuyumdur ve fakat, bu da çok başarılı. Belki o klasik versiyonu beklemeden yemek lazım, zira ayran dokunuşuyla hafif ekşi sos, ağza gelen kereviz sapı kıtırları ve olmazsa olmaz kırmızı soğan lezzeti birlikte çok uyumlu. Üstelik, en önemli nokta, balıklar diri! “Türk damak tadına uysun” diye adeta haşlanmış balık yemiyoruz, bravo.

Darülfülfül (bir tür uzun taneli karabiber) ve mürdüm erik soslu ciğer pateden beklentimiz büyük, zira arkadaşım da ben de ciğer pate severiz. Hiç fena değil, sos patenin yağlı dokusunu asiditesiyle ferahlık katmış. Sürpriz ise ızgara armuttan geliyor. Biraz ben ısrarcı olmuştum söylemek için, masaya söylediğimiz diğer şeylere bakınca bir tazelik lazımdı zira. (Yemeklerin iyi olması yetmez, bizim de uyumlu şeyler seçip sipariş etmemiz lazım ki aldığımız zevk artsın, değil mi ya?) Ve bingo, süzme yoğurt eşliğinde gelen biberiyeli ızgara armutun tadı müthiş, eşlikçisi olan zeytinyağı da müthiş. Pateyle de uyumu harika. Hep söylerim, meyveyi bence en çok yemekle ya da bizzat yemek olarak yemek lazım! Bazı mütevazı tabaklar da çok iyi çıkar ya hani, ızgara armut da öyleydi bence.

Geldik ağır toplara, deniz tarağı ilki. Deniz tarağını gerçekten çok severim ve nadiren bulunabildiği için rastladığımda yediğim şeylerden. Mabou’da altında kabak, üstünde böğürtlen taneleriyle ve soslu biçimde geliyor deniz tarağı. Gayet diri kalacak şekilde pişirilmiş, bu açıdan hiçbir sorun yok, bileşim de gayet iyi, kabaklar nefis, gel gelelim galiba damağım deniz tarağında o klasik zeytinyağı-tereyağı-sarımsak üçlüsünü daha çok seviyormuş. Bu, tabii ki tabakta bir sorun olduğunu göstermiyor, sadece benim zevkimin meylini gösteriyor. Şahsen yine de söylerim bu tabağı, gayet yenilikçi bir bileşim.

Ve geldik beni en çok şaşırtan tabağa, bozalı levrek. Nasıl armutta ben ısrarcı olduysam -ve iyi ki olduysam- bunda da arkadaşım denemek için ısrarcı oldu -ve iyi ki olmuş! Yeni şeyler denemeye çok açık olmak neden önemli, böyle tabaklara rast gelince anlıyorsunuz: denemediğimizde kaçırdığımız ne çok şey var. Hakikaten, ama hakikaten, balığı her şeyle birlikte düşünebilen, evde de her şeyle soslayan ben, bozayla hiç hayal edemedim yalan yok. Neyse ki şef etmiş! Ben deneysel yanımın memnun olacağını düşünerek yemeyi beklerken, büyük bir keyifle süpürdüm tabağı. Yahu boza balığa bu kadar mı yakışırmış! Hem bozayı normalde soğuk içeriz, bu sıcak, ama sıcak da güzelmiş meğer. Bu, tam manasıyla harika bir balık yemeği olmuş. “Balık yemeği” lafını özellikle kullanıyorum. Balığı ızgara-tava-fırın etmekten başka biçimde kullanmayı öğrenmeyen/denemeyen, hatta neredeyse teklif edilmesini dahi küfür sayan şu coğrafyada güzel balık yemekleri yapan neredeyse tek mutfağın Sefarad mutfağı olması gibi bir gerçek var. Olur da ilginç soslar, değişik terkipler kullanırsanız “balıktan anlamamakla” itham edilmeniz işten bile değil, zira toplamı milyarlarca insan eden eden Çinli, Hintli, Taylandlı, Latin Amerikalı falan bu işten ne anlar canım, balığa limon bile sıkılmaz, işte o kadar! Tam bu “balığa hiçbir şey konulmaz”cılık yüzünden, “Tamam sen koyma, bırak koyan koysun, biz tadalım, belki severiz” de diyemiyoruz, çünkü Uzak Doğu restoranı filan değilse neredeyse hiçbir restoran balık yemeği sunmuyor. Oysa burada ne güzel ki bambaşka bir şey denenmiş. “Neyse, bari denemeye saygıdan biz de deneyelim” derken beni de mis gibi ters köşe yaptı, ayıla bayıla yedim. Herkesin damak tadına uymayabileceğinin farkındayım ama kendi adıma tekrar gittiğimde de kesinlikle yeniden yiyeceğim, bence siz de giderseniz bir şans verin.

Bunların yanında ne içildi derseniz, ağırlıklı olarak deniz mahsullerinden gittiğimiz için tercihimizi beyazdan yana kullandık ve pinot gris severler olarak Arcadia Mono’yu tercih ettik. Turunçgil ve armut notalarının rahatça hissedilebildiği, asiditesi de mineralitesi de gayet dengeli olan bu şarabı ikimiz de çok beğendik! Mabou’nun şarap listesi de hiç fena değil, Türkiye’den gayet iyi butik üreticilerle oluşturulmuş, tatlı şarap bulundurmasıyla da ayrıca gönlümü fethetti. Zira balık yemekleri gibi, kıymeti bilinmeyen bir diğer güzellik de tatlı şarap bence!

Nitekim tatlıları söylerken birer kadeh de tatlı şarap söyledik, ne de iyi ettik! Tatlı seçme konusunda ise karar veremedik, başta “créme brûlée söyleyelim” derken, acılı çikolatayı andıran haliyle isotlu mousse au chocolat da ordan göz kırpınca ikisini de söyledik ki tertemiz olsun kafamız, ikisinde de aklımız kalmasın. Yani biz öyle sanıyorduk! Lakin créme brûlée o kadar güzel çıktı ki, dayanamayıp ikinciye söyledik! (Evet, iki kişi üç porsiyon tatlı yiyebilir, ne var bunda!) Yanlış anlaşılmasın, mousse au chocolat da çok güzeldi, isot da gayet yakışmıştı, fakat créme brûlée’nin yanık kıtır tabakası olsun, kullanılan sütünün tadı ve yoğunluğu olsun mükemmeldi, ki hiç de sütlü tatlı insanı sayılmam, ibrem hep çikolatalı tatlılardan yanadır, ona rağmen bittim!

Bilmiyorum, biz mi çok şanslı tercihler yaptık (ki biraz kendi damak tadını iyi tanımak da memnun kalmada önemli bir kriterdir, ıstakoz çok sevmeme rağmen ıstakozlu kuru fasulye söylemediysem bir bildiğim vardır) fakat Mabou’dan çok çok memnun ayrıldık. Yediğimiz hiçbir tabak vasat olmadığı gibi, cevichede ayran, balıkta boza, mousse au chocolat’da isot gibi gayet sıradışı detaylar vardı, üstelik bu detayların hepsi yerel dokunuşlardı. Şef yaratıcılığı görmeyi bekliyorum derken kastettiğim tam da böyle şeyler, illa hayatımda hiç tatmadığım bir malzemeyi vermesini beklemiyorum, ama alışılmışın dışında bileşimler yapmasını, yeni tatlarla beni tanıştırmasını bekliyorum bir “şef”ten. Çünkü bence aşçıyla şefi ayıran biraz da bu; çok iyi yemek yapmak değil (yeri gelir bir aşçı bir yemeği ünlü bir şeften çok daha iyi yapıyordur) fakat çizginin dışına çıkabilmek, yemeğe dair şahsi vizyonunu menüsüne yansıtabilmek. Mabou’nun şefi Cem Ekşi’yi tanımıyordum, ama tabakları vasıtasıyla bu kadar güzel biçimde tanıdığıma çok sevindim. Küçük, sıcak ve çok kendine has bir mekan yaratmış, iyi ki de öyle yapmış. Evet, “ucuz” değil, ama sunduğu yemek açısından gayet hakedilmiş fiyatlar bence. Yemekten memnun kaldığınızda ödediği fiyat koymayanlardansanız Mabou’yu da favori mekanlarınız arasına alabilirsiniz!