Bir önceki yazıda, Bordel’e gitme sebebimin, orayı açanın Mabou’nun şefi Cem Ekşi olmasını söylemiş ve “İstanbul’da şu an bana sorulsa direkt gidilmesini önereceğim iki yerden biri olan Mabou” demiştim. Böyle deyince “İkincisi neresi peki?” diyenler oldu. Bu yazıyı yazmadan önce tam dört kez gittiğim, menünün ciddi bir kısmını denediğim ve ben hariç 6 kişi daha test ettiği için rahatlıkla söyleyebiliyorum ki, bana soran birine şu an söyleyeceğim diğer yer kesinlikle Vertical’in kendi restoranı Circle. (Vertical, bünyesinde başka restoranları da barındırdığı için “kendi” vurgusunu yapıyorum.)
Şunu en baştan söylemek istiyorum, dışarıda “tanıdık bildik yemek yeme” modum başkadır, iyi bir restorana gittiğimde bana yeni keşifler sunmasını beklerim. Bu bazen hiç bilmediğim bir yemektir, bazen bildiğim bir yemeğin yepyeni bir yorumu… Vertical’de her iki türde de çok başarılı tabaklar yedim.
Mekandaki özen daha kapıdan girince hissediliyor. Yormayan ama karakterli bir dekorasyon, güleryüzle karşılama… Masaya oturunca gelen, mekana özel nefis bir ekmek, yanında bir o kadar güzel bir sos ve kişilik sahibi bir zeytinyağı. Bu karşılama ekibini öyle beğendik ki, bitiğinde yeniden istedik hatta…
Yemeklere gelince, önce favorilerimi söyleyeceğim, levrek ceviche ve steak tartar. Her ikisini de üçer kez yediğimden artık bundan eminim, buraya her gittiğimde bu arkadaşları yemek istiyorum! Ceviche, benim zaten meftunu olduğum bir tabak ve farklı ülkelerde farklı versiyonlarını yedim. Ama buradaki açık ara çok yaratıcı. Levrekler Peru usulü leche de tigre sosla marine edilmiş, ama en üste tatlı patates püresi topçukları kondurulmuş. Püre asiditeyi dengelemiş, klasik salatalık-domates yerine çok sevdiğim kırmızı turbun kibrit kesim serpiştirilmesi ise tabağa kıtır bir doku katmış. Sosun tadı nefis, levrekler diriliği kaybetmeden incecik fileto edilmiş. Daha ne isterim!
Steak tartara gelince, bildik steak tartardan çok daha farklı, çok daha güzel (ki bunu Fransa standartlarıyla karşılaştırarak söylüyorum!) Bir kere tartar haché (kıyma) değil, minicik küpler halinde doğranmış, böylece yerken dokuyu çok daha güzel hissettiriyor. Umamisi son derece güçlü; üstünde bir istiridye sos ve soya havyarı, altında kıtır ekşi maya ekmek ile servis edilen steak tartar tamamen buraya özgü bir yorum ve o kadar lezzetli ki, gerçekten ağzınıza attığınızda bir tat patlaması yaşatıyor. Arkadaşım Saygın hep beraber konuşarak yemek yerken tartarı ağzına attığında bir süre sessizleşince ona baktık, “Şu an konuşamıyorum, öyle güzel… Bana bir şeyler oldu!” deyince kahkahayı bastık, ama doğrusu haklıydı, bu tarz tatları sevenler için hakikaten çok lezzetli bir tabak bu! Ve çok da özellikli… İyi bir restoranın alametifarikası, bence başka yerde bulamayacağınız tabaklar geliştirmesi ve sunmasıdır.
Geleyim bence en özel diğer tabaklara… Trüflü kereviz çorbası, hem kerevizi hem de trüfü çok seven benim gibiler için olağanüstü güzel bir seçim. İpek gibi dokusu ve koyu kıvamıyla benim her gün içsem içerim dediğim çorbalardan. Vanilyalı rezene ise yine çok yaratıcı, her yerde görmenizin katiyen mümkün olmadığı tabaklardan. Altında havuç püresiyle gelen rezenenin üstünde nefis bir kremalı vanilyalı sos ve sherry sirkesi jölesi parçaları var. Rezene benim çok sevdiğim ve neden restoranlarda az rastlıyoruz diye isyan ettiğim nadide bir tat, onu üstelik böylesine yaratıcı bir bileşimle bulmak beni çok mutlu etmişti, bu açıdan belki benim beğenmem çok şaşırtıcı değil, ama Alp, annem ya da dostlarım da aynı şekilde çok beğendi. Yepyeni bir tat oluşu, yemeklerde kullanılmasına alışkın olmadığımız vanilyayı kullanışı bakımından işte bu tam “Şaşırt beni!” tabağı olarak beni mutlu eden tabaklardan biri… (Bu arada veganlar için aynı tabağın kaju kremasıyla yapılan bir versiyonunun olduğunu da belirtmek isterim, ki bence bu şekilde alternatifle sunulması da çok hoş ve Türkiye için oldukça yenilikçi bir yaklaşım.)
Vertical’de meyveler, yemeklere harika biçimde eşlik ediyor. Bu, ne yazık ki Türkiye’de epeyce unuttuğumuz (her şeyi soğan-sarımsak-domatesle lezzetlendirmeye alışınca meyveli soslara “ecnebi” muamelesi yapılır oldu maalesef!) ama çok şükür ki dünyanın birçok yerinde hâlâ hatırlanan bir gastronomik zenginlik… Örneğin aslan balığı, altında hardallı elma püresi ile sunuluyor. Bu tabak, yenile geleneğin mükemmel bir uyumu bu bakımdan: aslan balığı, çoğunlukla yeni tanıştığımız bir tür, fakat maalesef istilacı bir balık türü. Kızıldeniz’den bizim denizlerimize yeni yeni çıktı, fakat geldiği yerde diğer balık türlerine aman vermediği için dengeyi korumak adına bol bol yemek gerekiyor! İşlenmesine, marinasyonuna sanıyorum daha birçok şef alışkın değil. Fakat burada sütte bekletilip yapılıyormuş. Altındaki hardallı elma püresinin asiditesi de, balığın yanında o aradığımız ekşili tadı harika veriyor. Bir bakıma alışıldık bir balık-ekşi dengesi var, ama öte yandan balığıyla, püresiyle yepyeni malzemeler… İşte “bildiğim şeyin bilmediğim halde sunulması” derken kastettiğim bu. Çok başarılı ve yine deneyen herkesin beğendiği bir tabak oldu.
Hep balık mı yedik? Elbette hayır… Adaçaylı espressolu polenta üstünde gelen yumuşacık, nefis dana yanak da çok özel bir başka tabaktı. Polenta aslında çok sevmem, fakat adaçayının kokusu, aroması bana onu bile yedirdi. Espresso ile adaçayı bir arada nasıl olur diye düşündüm, hayal edemedim, ama yiyince dengesini çok başarılı bulduk. Dana yanağın ağır ateşte tel tel ayrılacak kadar güzel pişirilmesini de çok doğru bir tercih olarak yorumladık. Şeftali pestiline sarılı kuşkonmazlar ise damağı ferahlatan ve diriliğiyle ekstra hoşluk katan harika bir dokunuş. Bu tabağı birlikte denediğimiz arkadaşım Fahrettin de o akşam yediklerimizin hepsini, birkaç gün önce denediği ünlü bir şefin tadım menüsünden çok daha yaratıcı ve başarılı bulduğunu söyledi mesela, ki katılıyorum. (Amaç polemik olmadığından şefin adı bizde kalsın, hem çocuğun da başını yakmayalım şimdi!)
“Başlangıç”ların da birçok yerden çok daha büyük porsiyonda ve paylaşıma uygun geldiği Vertical’de, yukarıda saydığım tabakların dışında başka tabaklar da denedik, kısa kısa onlara da değinmek isterim. (Çok gidip çok yiyince yaz yaz bitmedi tabii!) Burrata sevenler buranın burrata tabağını deneyebilir. Olması gerektiği gibi, oldukça kremamsı burrataya bezelye favası, avokado, edamame, kerevizli elmalı sos, limon jölesi ve çilek tozundan oluşan bir salata eşlik ediyor. Bezelye tadı bana bir tık baskın geldi, onun dışında çok hoş. Bol sebzeli bir peynir lezzeti isteyenler, bunun dışında dört farklı pancar tipine stracciatellanın eşlik ettiği “4 renkli pancar” tabağını da deneyebilirler. Çilek turşusu bu tabağa değişik bir dokunuş katmış.
Vertical’de yerli butik üreticilerden örnekler taşıyan, üstüne çalışıldığı belli olan, iyi bir şarap listesi var. Çok merak ettiğim Midin’in Bılbizeki üzümünden yapılan Cehennem Deresi’ni burada deneyebildim ve doğrusu vuruldum! Bildiğimiz beyaz şarap kalıplarına sığmayan, onların dışında olmasına da doğrusu çok memnun olduğum, çok farklı bir şarap, hatta sırf bu şarap ayrı bir yazıyı hak eder doğrusu. Mardin-Şırnak bölgesinin yerel üzümü olan bu üzüm harika bir kokuya, şarapta müthiş bir gövdeye ve güce sahip. Çok uzun zamandır olumlu anlamda bir şaraba bu kadar şaşırmamıştım. “Vay be, ülkemizde neler varmış!” diye şaşırmak isteyenler derhal bulup içsin…
Burada ayrıca epeyce güzel kokteyller de var. Listedeki imza kokteylleri seçebildiğiniz gibi, “Şöyle bir şey istiyorum” dediğinizde hakikaten onu yapabilen barmenler mevcut! O yüzden eğer kokteyl içip yanında biraz atıştırmak isterseniz diplerden seçebilirsiniz. Ispanak dip, biraz ıspanak boraniyi çağrıştırdı bana. Guacamole ise malzemeleriyle mermer havanda önünüze geliyor, siz ezip karıştırıyorsunuz. Ben bu tarz “yeni nesil” sunumlardan çok hoşlanmıyorum doğrusu, ama eğlenceli bulanlar varmış (gizli gülücük!). Ben somon füme tabağımla mutluyum doğrusu… Hem füme somon dilimleri, hem somon pate içeren tabak görüntüsüyle de şık.
Bu kadar yemeklerinden bahsettikten sonra tatlılarına da değinmemek olmaz. Burada denediğim ilk tatlı, fındıklı tiramisuydu ve doğrusu pek beğenmemiştim. (Bunu söylediğimde Alp tabii ki güldü, zira İatanbul’da beğendiğim tek tiramisuyu yapan yerin sahibi de İtalyan çıkmıştı!) Neyse, zaten onu menüden kaldırmışlar, isabet olmuş. Büyük bir choux üzerine çaylı kremayla doldurulmuş şeftali tartı gibi gözüken Şeftali Pate Choux, lezzetli ve hafif, yemeğin üstüne ağır bir kapanış istemeyenler için. Bana gelince, ben tatlının ağırını severim! O yüzden çikolata mousse tabağına bayıldım! Fakat çikolata mousse’un kendisinin çok iyi olmasının yanı sıra, tabağın eşlikçileri de çok iyi. Beyaz çikolatalı lime’lı mousse, bir anda çikolatanın yoğun tadına zıtlık katıyor, böylece lime tadından sonra çikolata tadını yine çok iyi alabiliyorsunuz (ağızdaki tadı değiştirmek önemli!) Vişne sos ve pestil de yoğun fakat mayhoş bir tatla eşlik ediyor. Hepsini birleştirince, ağızdaki lezzet inanılmaz! Tabağa renk katan fuşya tozlar ise pancardan…
Vertical’in bu yönüne de kısaca değinmeden olmaz. Dikey tarım, kent tarımı ve sürdürülebilirlik konusuna samimi şekilde kafa yoran Circle by Vertical’de atık yok. Her şey, mümkün olduğunca tabaklarda kullanılıyor, kullanılamadığında da kompost halinde toprağa dönmesi için işleniyor. Atık yağlardan sabun yapılıyor (merhaba Fight Club!), menüdeki tabaklar tıpkı aslan balığı örneğinde olduğu gibi bir mantığa göre kurgulanıyor. Klasik Fransız tipi gastronomi eğitimi ve mekan işletmeciliğinde maalesef israf korkutucu boyuttadır. Oysa dünyadaki yeni “atıksız mutfak” eğilimi, aynı fine dining kalitesinde tabakların müsrif olmadan da yapılabileceğini gösteriyor, tabir-i caizse “Her şeyi saçıp savurarak zaten yapılır öylesi, hadi bir de böyle bir engelle dene, bakalım ne kadar yaratıcısın?” diye klasik ekole meydan okuyor. Doğrusu burası bu işin altından kalkmış durumda…
“Yalnız saydığın tüm bu tabaklar çok ilginç, benim içinse ‘fazla ilginç’. İyi bir şeyler yemek istiyorum ama bu kadar sıradışı şeyler yemeye cesaret edemiyorum” diyenler varsa, elbette menüde daha “sakin” tabaklar da var. (En aşağı menüleri ekledim, gerçi bazıları QR menüden aldığım ekran görüntüleri ama sanırım rahat okunabiliyordur. Hem yemeklere hem fiyatlara bakabilirsiniz böylece.) Ancak benim aradığım, başta da belirttiğim gibi daha farklı bir şey olduğundan, ben onları denemedim doğrusu. Denerseniz siz bana haber verin, daha klasik tabakları bakalım nasılmış?
Tüm bu söylediklerimin bağlanacağı yer de burası belki de… Bu konu elbette her şeyden önce bir zevk, bir damak tadı meselesi. Arkadaşlarımın çok beğenmiş olmasının bir sebebi, belki de dostlarımın da benim gibi yeni tatlara açık olması, “şef mutfağı” sevmeleridir. Benim hem Mabou’yu hem de burayı başka yerlerden çok ayrı tutmamın sebebi, bu “şef dokunuşu”. Az masalı, butik, iyi malzemeyle çalışan, yeni reçeteler geliştirmeye özen gösteren şeflerin çıkardığı tabakları seviyorum ben en çok. Öyle şefler bulunca da takip ediyor, yeni mekanlarına muhakkak gidip deniyorum. Bu tıpkı sevdiğiniz bir sanatçının her yeni albümünü alıp dinlemek gibi… Evet, albümden albüme tarzı küçük küçük değişiyor, belki yeni şeyler deniyor ve siz onun yıllar içindeki değişimini izliyorsunuz. Bence bir şefin peşine takılmak da aynı böyle bir şey… Nitekim bu saydığım birbirinden yaratıcı tabakları yapan İbrahim Tunç da, yıllar önce ilk kez Aman Da Bravo’da yemeklerini yiyince tanıştığım, ondan sonra nereye geçse takip ettiğim bir şef oldu, tanışıklığımız da direkt yemek üstünden başladı. Şimdi, “İyi ki tanımışım, iyi ki tabaklarını tatmışım” dediğim şeflerin başında geliyor. Zaman içinde sürdürülebilirliğe yönelmiş olması şüphesiz ki tabaklarına yeni boyutlar katmış, iyi ki de katmış…
Şef Tunç’un tabaklarıyla Circle by Vertical, benim için İstanbul’un yeni yıldızlarından…
dunyaninbahceleri.com 