Ev buluşmalarını çok özlediğimiz zamanlardayız. Yazın tabii dışarıların tadı başka, ama şimdi havalar serinledikçe -biraz kalabalık yerlere girmeme isteğiyle de- yeniden evlere yöneldik. Böyle akşamlar için benim dostlarımla favorim her zaman şarap ve yanına peynir tabağı, kanepeler, atıştırmalıklarla “kafana göre takıl” masasıdır, ki yine öyle yaptık. Ama hep aynı şeyleri koymak olmayacağı için, mevsime göre, son buluşmada neler yendiğine göre yeni şeyler de eklemek lazım sofraya, değil mi? Mesela bikla gibi. Bikla ne mi? Birazdan anlatacağım…
İşten gelip hızlı hızlı hazırlanan bir cuma akşamı masasına hem lezzetli hem çabuk şeyler lazımdı, farkındaydım. Önce şarapları buzluğa attım. Yazın bahçe mahsulü biberleri közleyip yağa basanlar, şanslısınız! Konserve közlenmiş biberlerin tadı çok sirkeli olduğu için hoşlanmıyorum pek, ben yağda köz biber sevenlerdenim. Bu biberleri ince ince doğrayıp dereotu, nar ekşisi, zeytinyağı, tuz, çok az toz çiliyle karıştırıp servis öncesi iri dövülmüş cevizle hazırlıyorum. Kanepe için de kullanılabilir ama biraz sulu olacağı için ekmeği yumuşatır, o yüzden en güzeli masada tabağa alınması bence.
Daha kolay yenen ve ekmeği yumuşatmayan başka alternatifler var. Mesela zeytin ezmesi üstüne köz biber, avokadolu ançuezli ya da taramalı somonlu kanepe gibi… Hepsini de çok severim, ama bunlar daha geçen gün yenmişti. Haliyle ben de başka alternatiflere yöneldim! Kuru domatesli soslar mesela, ekmeğin üstünde kaymadan etmeden duruyor, yemesi rahat ve tadı doygun. (Fingerfood düşkünleri bu kriterlere dikkat etmeyi iyi bilirler!) Bu sosları hazır almayıp rondoda çekerek yapacaksanız tam kuru olan değil, yarı kuru ve yumuşak olanları almanız lazım. (Carrefour Gurme’lerde bu dediğim tipten oluyor.) Gerisi basit, kekik, mercanköşk, zeytinyağı, tuz, karabiber, istenirse sarımsak ve ceviz gibi eklentilerle çekip sürmek… Üstüne bir tam cevizle de süslendi mi tamam.
Gelelim biklaya…
Kanepe dendi mi ton balıklı her türlü kanepeye de bayılırım ve bence birbirinden harika, farklı ton balığı harcı tarifleri var. Ama bu akşam için çok pratik bir şey hazırladım ve tadı da çok farklı oldu: biklalı ton balığı. Biklanın ne olduğundan başlayalım tabii. Bikla, piccalili yani pickles denen turşulu sosun “Kıbrısçası” ve ben bu şahane sosu Damla Gözel sayesinde öğrendim, kendisi yapıp satıyor. Hardal ve turşu sevenlerin hastası olacağı bir şey! Hele benim gibi “Alman tipi” denen (benim içinse düz “büyükanne turşusu” olan) turşuları seviyorsanız…
Bu sos Hollanda’da, Hollanda’nın eski kolonisi Surinam’da, Amerika’da ve İngiltere’de yapılıyormuş İngilizlerle Kıbrıs’a da taşınmış, adı azıcık değişmiş, bikla/bigla olmuş. Bolca hardal ve salatalık turşusuna tat katması için klasik havuç-kereviz sapı-hardal tohumu eklenip pişiriliyor ve ortaya bu şahane sos çıkıyor. Sosisliye, köfteye filan şahane yakışır tabii, ama hardal ve turşu bildiğiniz gibi ton balığına da müthiş yakışır. Haliyle benim de tek yaptığım, ton balığına bu güzel sostan eklemek ve biraz da dereotu doğramak oldu. Ne tuz ekledim ne sirke, sos zaten oldukça yoğun. Sonra bagetlerin üstüne harçtan bolca ekledim ve ta taaaa, hazır! Tadı cidden süper oldu! Epey süre de dayanıyormuş, alıp evde bulundurmalık tam.
Sofranın kalanı tahmin edilebilir şeyler; güzel bir peynir tabağı olmazsa olmaz mesela değil mi? Kuru incir, kuru kayısı gibi meyvelerin yanına ben hep taze de eklerim ve bence peynire en güzel yakışan meyve armut. Ama çok ballı değil, az kıtır olacak. Mevsim dokunuşunu da bu ara kolay bulunan anjelik eriklerle yaptım, o da çok yakıştı. Yine peynirlere en güzel eşlikçi soğan reçeli… Ne yazık ki Türkiye’de bulamıyorum, bir ara Auteur’de vardı ama sanırım artık yok. Keşke bir yerler yapsa, Fransa stoklarım erimeye yüz tuttu! Son kavanozları dostlarla paylaştık gitti. Bunların dışında şarap yanında portakal ve limon dolgulu yeşil zeytin favorimdir, onları da ekledim. Dostum Neşe tam bir atıştırma uzmanı olarak çok enteresan şeyler bulur, tarçın ve tatlı patatesli cipsler bulup “Sen acayip şeyler denemeyi seviyorsun, sana aldım” demişti; eh dedim hadi hepimiz deneyelim. O kadar güzel çıktı ki! Klasik cipslerden sıkılanlar buna saldırsın derim! Brezilyalı bir dostumuz da sarımsak ve aromatik otlarla yağa bastığı kuru domateslerden getirdi, onu da kondurduk sofraya ve tamamız!
Şarap olarak Turasan Misket’i yine herkese önereceğim, 2019’u çok güzeldi, 2020’si de çok güzel. Tam bir fiyat/performans şarabı, kolay içimli olsun, tatlı tatlı aksın, sohbete eşlik etsin zamanlarında böyle tatlı şaraplar bence harika oluyor. Zira şarap muhabbete eşlikçi gerçekten böyle masalarda. Senfoni’nin tatlı ve yarı tatlı şarapları ile “Ben pek tatlı içemem” diyenlere İsabey’in Sauvignon Blanc’ı ya da Pamukkale Narince-Chardonnay, Diren Koleksiyon Narince’si de benzer f/p oranını gösterecek olan şaraplar. Ben bir de kokteyllerimi seven dostlarım için “şifa niyetine” bir kokteyl hazırladım. O kadar beğenildi ki keşke tam ölçerek yapsaymışım diye biraz hayıflanmadım değil! Milim milim ölçü veremeyeceğim, ama en azından yol gösterici olabilir şu tarif: 2 kilo portakalı sıktım, yarım litreye yakın su çıktı. Sonra irice bir yumurta kadar taze zencefili rendeledim, elimle suyunu sıkıp karıştırdım, bir tatlı kaşığı kadar rendeyi de içine attım (kalan rendeyi tabii ertesi sabah kahvaltıda bala karıştırıp yedik!); üç yemek kaşığı kadar portakal çiçeği reçeli ekledim (şeker şurubu niyetine hep reçel kullanıyorum, bence herhangi bir narenciyenin reçelinin suyunu kullanabilirsiniz), üç yemek kaşığı limon custard koydum, dört Bodrum mandalinasının hem suyunu sıktım hem kabuklarını içine attım. Son olarak 400 ml kadar votka ilave ettim, arzu edilirse bir iki kaşık Cointreau da eklenebilir ama şart değil. İki saat böyle bekleyip soğusun, en son servisten önce süzün ve küp buzla servis edin. Umarım sizin dostlarınız da benimkiler kadar sevinç çığlıkları atar! Aslında çok garanti tatlar ve çok garanti bir kombinasyonun azıcık alengirli hale getirilmişi bu, o yüzden buna yakın malzemelerle değiştirseniz de yine çok güzel olacaktır, kolay bir kokteyl…
Ekmek konusuna gelince, ben Bröd ve Mitte Brot’un ekmeklerinden genel olarak çok memnunum. Ama bazen daha “süslü” veya “enteresan” ekmekler de denemek istiyor olabilirsiniz, “sofraya konan her şey yenebilir olmalı” diyenlerdenseniz ekmek en temel sofra süsünüz bile olabilir hatta. Esra Ünal’ın balkabağı şeklinde pişirdiği, hamuruna pancar, zerdeçal gibi doğal renk vericiler katarak farklı renklerde hazırladığı bu ekmekler mevsime çok uygun bir seçenek olabilir.
Daha ünlü örnekleri hepimiz biliyoruz, o yüzden ben size bu iki girişimci kadını önermek istedim. “E bir de böyle sofralara uygun soslar alacak yer söyle bize” derseniz, bu sofrada onlardan bir ürün yok ama denediğim hemen her şeylerini beğendiğim için Güzel Anılar Dükkanı der kaçarım!
dunyaninbahceleri.com 