Başta Japon, Çin ve Thai mutfağı olmak üzere Asya mutfakları inanılmaz ilgimi çekiyor ve çok ilham verici olduklarını düşünüyorum. İlla belli bir reçeteyi izlemek değil kastettiğim, birbiriyle uyumlu kimi tatları kestirebilmek konusunda insana belli bir görüş kazandırıyorlar. Asya lezzetlerinin ta Marco Polo’dan beri devamlı Avrupa’ya taşınan bir etki alanı da var ve Fransız mutfağı başta olmak üzere birçok mutfağın da kurucu unsuru onlar aslında. Eh, bunca insan bu mutfaklardan ilham alırken yanılıyor olamazdı!
Terasta yaptığımız şarap keyfi gecesinde Güzel Anılar Dükkanı’nın bazı lezzetlerinden çok memnun kaldığımı söylemiştim. Acılı erik marmelatını gördüğüm anda “Ah, işte bundan harika bir et sosu olur!” derken bana ilham veren de yine Asya mutfaklarıydı. Erik sosu Çin ve Kore başta olmak üzere birçok mutfakta var, Japonlar da ayrıca bolca kullanıyorlar eriği. Ama doğrusu benim tarifim belli bir reçete değil, mutfakta genelde izlediğim “içgüdülerine güven” usulü! Usul yine mutlu etti; acı, tatlı, hafifçe asitli ve tuzlu; son derece kompleks ve mutlu eden bir sos oldu. E ne de olsa bazı da iyiydi tabii!
Bir kilo kontrfile için bir kavanoz acılı erik marmelatı kullandım. Tüm kavanozu derin bir kaseye boşalttım. 8 kaşık yuzu sos ekledim (yuzu sos yoksa 4 kaşık soya sos ve 4 kaşık limon suyu ekleyin.) Tepeleme iki çay kaşığı zencefil, yarım çay kaşığı zerdeçal, az karabiber ve çok az da çili biberi tozu ekledim, acı ayarını siz tabii zevkinize göre yapın. Son olarak iki çay kaşığı sarımsak tozu koydum, bu tarz soslarda ben toz sarımsağın verdiği tadı daha çok seviyorum, ama diş sarımsak da kullanılabilir tabii. O durumda elinizi korkak alıştırmayın, 4-5 diş sarımsağı iyice esip macun kıvamına getirerek sosa katabilirsiniz. Son olarak 4 yemek kaşığı sıvı yağ ekledim, susam yağı, ayçiçek yağı veya uygun gördüğünüz başka bir yağ olabilir. Sonuçta kıvamlı bir sos elde edeceğiz.
Sos hazır olduktan sonra yapılacak işlem belli, kontrfileleri tam sığacakları kadar bir fırın kabına koyup (çok gevşek ve geniş takılmasınlar) üstüne sosu yaydım. Fırın konularında malum, her fırının huyu başkadır, benimkinde 200 derecede 20 dakikaya yakın zamanda cızır cızır sos içinde piştiler. Çıkan kokuya dayanmak hayli zor olsa da bu süreyi yeşil salata hazırlamak için kullandım. Salatayı basit tutmak lazım tabii bu yemeğin yanında, zira sos fazlasıyla aromatik. Salata ferahlatıcı olmalı, mevsimiyse portakal, mandalina dilimleri olabilir, temelde yeşillik, fesleğen, salatalık olsa yeterli… Sos olarak sadece limon ve zeytinyağı, azıcık da tuz.
Tepsiyi fırından çıkardığınızda sosla et suyunun birleşiminden oluşan nefis bir su sizi karşılayacak. Şahsen benim kaşık kaşık içesim gelir bu tarz suları, ama o planı ertesi güne bırakarak kendimi tuttum! Etleri tabaklara aldım, sosundan biraz gezdirdim. Salata dışında ferahlatıcı bir şey daha olsun diye bir de kokteyl ekledim. Loco’nun bu kokteyl mix’leri çok pratik, bunlarla da arkadaşım Ümit sayesinde tanıştım. (Doğru arkadaşlar çok önemli demiş miydim?) Yemek yanında kokteyl de çok severim ben. En freshlerinden birini seçtim -yeşil elma, salatalık, fesleğen- ve beyaz romla karıştırıp hazırladım. Direkt püre halde olduklarından ve koruyucu içermediğinden buzlukta saklanmaları gerekiyor, çözülmesi için beklemek zorunda olmak dışında harika bir şey. (şikayet ettiğim şeye bak, Allah başka dert vermesin!) Hazırda böyle bir mix’im olmasa ne koyardım diye düşünüyorum masaya, herhalde ya yine bu tarz bir kokteyl yapar ya da meyveli bir bira içerdim. Ama bu akşam bu kokteyl içilecek. Ve masa hazır!
O ilk lokmayı ağza atarkenki merak duygusu, “Oldu mu, hayalimdeki gibi mi?” hissi… Seviyorum o hissi, o yüzden birçok şey deniyorum belki. Olmuş mu peki? Off, hem de nasıl! Şu sosun ete kattığı kompleks tat, benim et yerken damağımda almayı en sevdiğim tadı yaratıyor. Etin sosu taşıyan dokusu, birbirine zıt tatların bir araya geldiklerinde yarattıkları uyumla çok iyi birleşiyor. Eriğin mayhoş tatlılığı, zencefil ve biber acısının dili hafif ısıran duyusu, üstüne soya ve limon asidinin yarattığı uyarım mükemmel. Hazırlaması gayet çabuk, pratik, üstelik tadı çok iyi ve hatta ertesi güne bile kalabilir, lezzetinden bir şey yitirmez!
Hazırlarken bir kilo eti doğal olarak iki kişi bitiremeyeceğimizi biliyordum, ama bu tarz soslar ertesi güne kalınca da harika olduğu için bilhassa fazla yapmıştım. Nitekim sonraki gün eti dilimledim, tüm sosuyla birlikte ısıtıp çukur bir tabağa aldım ve tam hayalini kurduğum gibi çorba içercesine sosunu kaşıklayarak yedim. Ah nasıl bir mutluluk! Görüntü diğeri kadar fotojenik olmuyor tamam, ama verdiği tatmin hissi on üstünden on!
Belki ilk bakışta bu tarz soslar herkese uymuyor olabilir. Ama sizi temin ederim, bir kez böyle soslara alışınca her meyveye, reçele “Acaba bunu nasıl sosa dönüştürür, neyle birleştiririm?” diye bakmaya başlıyorsunuz, “Bu balığa gider, bu karidese yakışır, ay bu reçel ete çok güzel olur” gibi… Hediye gelen el yapımı reçellerin, marmelatların çok azını kaymakla yemişimdir, şurubu kokteyle, kendisi sosa dönüşmüştür çoğu zaman. Kendi adıma da pek memnunum bu takıntımdan. Zira yemekleri meyveyle, tatlı ve ekşinin mayhoşluğıyla lezzetlendirmek çok zenginleştirici. O halde niçin nar ekşisiyle yetinelim, niçin başka meyveler de yemeğe dahil olmasın, değil mi?
dunyaninbahceleri.com 